或許有時(shí)，對(duì)于美食的特征記憶，都是從顛覆開始的。在許多人眼里，壽司便是一片魚、一團(tuán)飯，事實(shí)上如同書畫一般，點(diǎn)點(diǎn)墨，落于紙上。食物本就是最容易被低估的藝術(shù)，如同書寫一般與我們生活如此貼近，而鉆研與否，帶來的結(jié)果也大不相同。只是簡(jiǎn)單的物件排列組合，卻因?yàn)榧?xì)節(jié)的偏差千變?nèi)f化，外行看熱鬧，內(nèi)行看門道，而門道時(shí)間長(zhǎng)了，也只剩了熱鬧。

引子

? ? ? ? 事實(shí)上，美食標(biāo)準(zhǔn)的成型，也依托于每一個(gè)品嘗美食的人感官與喜好的導(dǎo)向，美食的鉆研者亦是這導(dǎo)向中傳遞力度最大的存在。當(dāng)他們鉆研的成果體現(xiàn)在技藝的精進(jìn)中得到了共鳴，那便從技術(shù)的量變，升華為最終表現(xiàn)力的質(zhì)變。

? ? ? ?本人并非一個(gè)壽司的深度愛好者，也沒有如同某位將壽司當(dāng)飯吃的友人那般深入研讀相關(guān)知識(shí)的經(jīng)驗(yàn)，只是基于近半年來對(duì)于香港幾家業(yè)界公認(rèn)高水準(zhǔn)的壽司店的記錄，獲得了些許心得。于是便從本人對(duì)于幾位杰出壽司職人出品的歸納與解構(gòu)，來梳理壽司的一些顯而易見的質(zhì)變要點(diǎn)。

? ? ? ?一家之言姑且聽之，僅供參考。

1. 拋開玄學(xué)——從品鑒感受量化

? ? ? ?對(duì)于壽司的第一步追求，先應(yīng)當(dāng)是板前。確實(shí)，板前現(xiàn)握的壽司并不是壽司唯一的存在形式，但是要談?wù)撈穱L起來能夠感受到水準(zhǔn)質(zhì)變的壽司，不坐板前便已經(jīng)失去了討論的意義。這并不是什么玄學(xué)的儀式感，而是從入口時(shí)便見分曉的基本要點(diǎn)。最直觀的便是上菜方式的不同，而最明顯的參數(shù)對(duì)照便是溫度。

? ? ? ?個(gè)人對(duì)溫度的喜好自然沒有絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)，若要說有人就喜歡塞一口冷飯到嘴里，似乎我也無法反駁。換句話說，或許對(duì)大部分人而言，米飯細(xì)微的溫差是體會(huì)不出太大的區(qū)別的?？蓽囟鹊陌芽禺?dāng)然不是沒有意義的，因?yàn)槌３缘娜俗匀怀缘贸鰜?。正所謂由儉入奢易，由奢入儉難，沒有對(duì)比時(shí)自然沒有覺得不妥，可一旦習(xí)慣了壽司進(jìn)入口腔的溫度與口腔自身溫度持平時(shí)，那一口冰冷的米飯帶來的不適應(yīng)感便是顯著的。有人感覺得出差異，自然也有人愿意為之買單，那這一口米飯的溫度便成了壽司師傅應(yīng)當(dāng)提升的基本功。溫度不僅僅只是一個(gè)數(shù)值，同樣也代表著背后的一大難點(diǎn)——融合度?！爸蝗茉诳冢蝗茉谑?。”寫到這里突然蹦出的這句話我倒是感覺貼切。一顆壽司若在手中便散落解體是何等的尷尬，可在嘴里依舊還是堅(jiān)不可摧的硬飯團(tuán)，同樣也容易吃噎著。高溫的壽司難以捏合，略高于體溫的壽司米在經(jīng)過拿捏還有與魚片的融合才會(huì)逐漸與口腔持平，而在這一過程中高溫的米飯對(duì)壽司的捏制會(huì)更有難度，若在這一同時(shí)還要兼顧起壽司整體的蓬松感亦或是說空氣感，那就更顯功夫了。

? ? ? ?畢竟不是從業(yè)者，對(duì)于壽司制作的精進(jìn)方式了解還是比較淺薄的，這里不在技術(shù)層面深入解讀，以免誤導(dǎo)讀者。只能說從品嘗的角度，這幾樣要點(diǎn)羅列起來十分容易，可干擾因素也是許多，并不是知道該怎么樣，就能精確地達(dá)到的。就比如說《蘭亭序》中出現(xiàn)的各不相同的“之”字，一點(diǎn)一折一捺簡(jiǎn)單的組合，在全文的不同位置出現(xiàn)帶來不同的味道，即便是臨摹這寥寥幾筆也難以精準(zhǔn)巧妙。倒不是說我認(rèn)為壽司職人能拔高到王羲之的高度，但畢竟每個(gè)人都能臨摹《蘭亭序》，可真正能展現(xiàn)神髓，亦或是另辟蹊徑地重構(gòu)表達(dá)的終究是少數(shù)罷了。

2. 旗鼓相當(dāng)——同水平的米飯與魚片相互成就

? ? ? ?壽司不當(dāng)是只吃片魚味而已。好的魚片，理應(yīng)需要一團(tuán)水準(zhǔn)過硬的米飯才能分庭抗禮。很多不愛吃壽司的人總覺得自己去吃壽司是因?yàn)閴鬯旧夏瞧~片而愛屋及烏的恩賜，這種心態(tài)倒是與最近娛樂圈糊掉的“才子”似曾相識(shí)。如若將米飯只作為能量的補(bǔ)充，那自然不需要講究米飯，可劃入美食的范疇，米飯卻是重中之重。好的米飯，我并不認(rèn)為是依靠所謂“工匠精神”營銷出來的，而應(yīng)當(dāng)是米種改良、器具優(yōu)化、水質(zhì)以及烹煮技巧共同塑造的，在壽司飯這一領(lǐng)域還有的便是壽司醋的調(diào)配了。在這幾樣里，米飯本身的水準(zhǔn)，米種與水質(zhì)應(yīng)當(dāng)是占大頭，而器具與烹煮技巧的可變性倒是很大。

? ? ? ? 我自己吃過來讓我震撼的米飯不多，我沒有單獨(dú)吃壽司飯的習(xí)慣，但也確實(shí)有嘗試過不同壽司飯水準(zhǔn)的差異。就我個(gè)人過往經(jīng)歷而言，最讓我震撼的反而是廣州中餐廳的門面——白天鵝酒店玉堂春暖那一碗茉莉花與菊花香氣交織的米飯，配上它那淋著玫瑰真露酒炙烤而成的伊比利亞叉燒，至今覺得無法超越。正如袁枚所說，重視菜品不重視米飯，本就是舍本逐末。我不知道玉堂春暖這一碗米飯里到底暗藏何等玄機(jī)，可能是在淘米水中摻入了其他香味物質(zhì)，也有可能是這米種本就異于常米，但那一碗米飯?bào)w現(xiàn)的水準(zhǔn)是近一年來我探尋各大高級(jí)中餐的不曾體會(huì)到的，更何況香港白飯的價(jià)格本就夸張。中餐與日料對(duì)于米飯表達(dá)的側(cè)重點(diǎn)是大同小異的，壽司飯的好，是體現(xiàn)在和醋與魚片融合后它的質(zhì)感與味道在整體中起到的銜接與表達(dá)。米飯品質(zhì)也占有著重要的比重。

? ? ? ? 在有的壽司店會(huì)用赤醋、白醋的不同調(diào)味方式來帶來多變的米飯?bào)w驗(yàn)，例如志魂。也有高手會(huì)通過對(duì)魚的不同調(diào)味方式來給人米飯也同樣變化多端的錯(cuò)覺。比如當(dāng)我得知The Araki只存在一種醋飯時(shí)是非常驚訝的。為了獲得與高品質(zhì)的魚獲旗鼓相當(dāng)?shù)拿罪堈{(diào)味，會(huì)使得米飯口味偏重一些，而這時(shí)他們也會(huì)因?yàn)檫@種不同的表達(dá)方式而使用不同的吃法。

? ? ? ? 荒木水都弘傳承的傳統(tǒng)江戶前壽司吃法也被如今的也能在業(yè)界以他冠名，用食指中指還有大拇指掐著壽司倒扣著伸進(jìn)嘴里的吃法可以讓魚片先于米飯被吃到，與他重酸度的醋飯是適配的。米飯尾韻的酸感回味無窮，可以延續(xù)魚肉鮮美在口中的留存，同時(shí)也讓米飯的層次分明讓人印象深刻。這是他岳父在家鄉(xiāng)親自培育的水稻，也是他的制勝法寶。

? ? ? 有時(shí)候也正是距離產(chǎn)生美，讓米飯作為日常吃食受人忽視，事實(shí)上無論是中餐還是日料，米飯都如同泡茶的水一般重要。茶館里用銀壺煮水沖泡普洱，咖啡行業(yè)也有專門調(diào)配TDS的專用水溶劑?？捎袔兹藭?huì)留意觀察呢？可毫無疑問，這都是美味的基底，無人問津便被當(dāng)作千篇一律。

3. 順序與布局——板前幕后的戰(zhàn)略策劃

? ? ? ?一頓壽司的構(gòu)成是簡(jiǎn)單而又考究的，不同的魚獲排列組合一一呈現(xiàn)的壽司基于壽司師傅的布局，根據(jù)自己心中的旋律來搭配出合適的節(jié)奏。白身、金槍、蝦、鯖魚等……會(huì)因?yàn)橹镜暮炕蝻L(fēng)味的強(qiáng)烈程度被合理安排。有的師傅會(huì)選擇將重口味的腌漬魚類放在后手，以免淡口的魚類索然無味；也有如同荒木水都弘師傅那樣直接上來便是一套金槍五連，只因不想客人吃太飽時(shí)金槍魚的豐韻成為一種負(fù)擔(dān)。無論遵循的是哪種風(fēng)格，都有自身的邏輯在里面。

? ? ? ?同樣的，整桌會(huì)席的安排也會(huì)有所不同，這也和不同壽司師傅所擅長(zhǎng)的領(lǐng)域息息相關(guān)。擅長(zhǎng)壽司的二郎與荒木的菜單里壽司永遠(yuǎn)是連貫的重頭，雖然沒吃過數(shù)寄屋橋次郎，卻也聽聞那是獨(dú)樹一幟的壽司專場(chǎng)，沒有其它菜品；而荒木的The Araki則是輕描淡寫的幾個(gè)與壽司水準(zhǔn)略顯差距的酒肴開局，而后則是緊湊的壽司爆破?？梢哉f他們二人算得上是極力展現(xiàn)壽司魅力的。

? ? ? ?而創(chuàng)意至上的中之上公起主廚則大不相同，沒有任何大師傳承衣缽，憑借著自學(xué)與創(chuàng)新而“巡回演出”的他如同其精神面貌一般獨(dú)樹一幟?？偸菍⒆约旱陌l(fā)色染得炫目，穿著如同法餐大廚一般的感覺，他的料理臺(tái)有著一股別人不能賦予的活力。壽司芳的體驗(yàn)里，并不能感受到太多壽司能體現(xiàn)的震撼力，好得有些中規(guī)中矩，但這也足夠優(yōu)秀。再加上中之上先生的“卓越”似乎本就不體現(xiàn)在壽司上，而是一些更多讓人眼前一亮的創(chuàng)意。我從不相信一生只做一件事便能成功的日式雞湯，畢竟天賦卓絕追求頂峰的人寥寥無幾?？蓪?shí)際上每個(gè)人都有登頂?shù)臐摿?，前提是認(rèn)清自己潛力的方向。至少在壽司芳，那一款用鰹魚重構(gòu)北京烤鴨神髓的菜品足以讓我震撼，海膽剁成的面湯與他自制的XO醬、黑松露互相碰撞也能帶來沉浸式的震撼力。能夠被“神化”的職人在日本有許多，有的貨真價(jià)實(shí)在自身領(lǐng)域做出了巨大的貢獻(xiàn)，受業(yè)內(nèi)敬仰和學(xué)習(xí)；有的則是順勢(shì)營銷的炒作，成為資本收割的工具。不過無論是哪種，都不是這一技術(shù)提升道路上的唯一標(biāo)準(zhǔn)。畢竟只做壽司的單一不是放在任何廚師的板前都能夠合理。以我個(gè)人之見The Araki是可以的，但這也不代表很多人能夠接受只有壽司的The Araki。

? ? ? ?不過也正因?yàn)椴煌甑牟季植煌瑓s因?yàn)樵谥骼砣俗陨淼乃疁?zhǔn)和戰(zhàn)略下達(dá)到了同樣讓人享受的表現(xiàn)力，他們彼此之間便不存在存亡的威脅，反而給了消費(fèi)者可以靈活取舍的市場(chǎng)多樣性。

4. 軍備競(jìng)賽——食材的渠道戰(zhàn)爭(zhēng)

? ? ? 好的食材會(huì)落入實(shí)力更雄厚的店鋪手里，但凡是非標(biāo)準(zhǔn)化的食材供應(yīng)，都離不開這樣的大局。無論是競(jìng)標(biāo)還是預(yù)留貨，食材對(duì)于名店都有著更強(qiáng)的趨向性。市場(chǎng)中的食材參差不齊，到了中國便成了供應(yīng)商們獨(dú)斷專行。國內(nèi)日料高溢價(jià)也因此飽受詬病。在日本許多名店自然是有魚販留好珍品，就如同在家時(shí)我會(huì)找每天進(jìn)山采購山珍的商家留意一些關(guān)鍵部位一般，互相之間的信任承載的是對(duì)食材的認(rèn)真勁。

? ? ? 香港頭部的幾家壽司店大多是日本名店弟子空降，背后有著宗師嚴(yán)格把關(guān)。例如每天早上挑選食材從東京空運(yùn)到香港的齋藤孝司便支撐著兩家店食材的水準(zhǔn)。在日本擁有高性價(jià)比、高品質(zhì)、高評(píng)價(jià)以及高難度預(yù)約的齋藤壽司食材品質(zhì)確實(shí)高超，據(jù)說這還不是靠食材見長(zhǎng)的鮨店，但無論是海膽、蛇腹，都是肉眼可見的好。基本上我個(gè)人是很討厭市面上海膽尾段的一股淡淡腥苦味，有時(shí)是因?yàn)楸ｕr添加的明礬，有時(shí)則是品質(zhì)確實(shí)欠缺一些。真正能讓我放下謹(jǐn)慎享受海膽的店不多，無非也就是齋藤、志魂、The Araki和壽司芳而已。獨(dú)立供應(yīng)，或是供應(yīng)商的優(yōu)待，無論是哪種，都是得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。也正因?yàn)橛兄嗟倪x擇，名店名廚在設(shè)計(jì)自己的菜單時(shí)才能更毫無顧忌地注重時(shí)令，讓應(yīng)季的食材互相輪換，都有著在當(dāng)季最合適的替代品。也算是順應(yīng)了孔子“不時(shí)不食”的“規(guī)定”。

? ? ? 長(zhǎng)此以往，名氣與口碑的積淀，也讓好的食材更容易流入名店名廚的手里，就像新榮記能源源不斷地供應(yīng)那幾近滅絕一條價(jià)值數(shù)千的東海野生大黃魚，可對(duì)新店來說尋找上好的食材卻要付出更多的心力。這是一條不公平的比拼，同時(shí)也是刺激著新晉選手在略微嚴(yán)苛的條件下殺出重圍的動(dòng)力。

5. 待客之道——細(xì)節(jié)決定了高度

一握，一遞。壽司的待客之道要如何分化？

坐在板前，將自己的理念如何傳遞，面對(duì)十位客人要如何雨露均沾？板前往往有著兩三位師傅，大多吃壽司也是沖著主廚的手藝?；蛟S并非所有客人都講究這一點(diǎn)，有時(shí)也不便開口爭(zhēng)取。但大家花著一樣的錢，不是同一位師傅的出品不免也會(huì)讓人膈應(yīng)，即便有時(shí)候副廚有著和主廚相仿的水平。

相對(duì)來說讓我感觸最深的還是The Araki，他們的待客之道是最讓人覺得公平的。一共只有6個(gè)座位，主廚面前的位子只有兩對(duì)，但所有人吃到的出品是一樣的。坐在犄角旮旯里的我失去的是良好的視野，可得到的則是率先品嘗的回饋。料理臺(tái)前一位弟子切著魚片，荒木師傅握著壽司，而另一位弟子則是將壽司接過，遞來，悉心講解。并且示范了傳統(tǒng)的壽司吃法。同時(shí)師傅們會(huì)時(shí)刻留意著客人的習(xí)慣與細(xì)節(jié)，例如根據(jù)左右手的習(xí)慣來更改壽司擺放的方向，詢問客人忌口以及壽司的分量是否妥當(dāng)。簡(jiǎn)單的壽司卻能帶來無微不至的照顧，而三個(gè)人配合無間帶來的是所有客人相同水準(zhǔn)的體驗(yàn)，效率也極高。但是對(duì)于出品荒木也有著非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，比如再三囑咐不要把太多的時(shí)間放在拍照上。我自身的自律略微夸張，在我看來壽司落盤就像“東西掉地上三秒鐘還能吃”一樣嚴(yán)苛，好像三秒過后就是另外的東西一樣，把握食物最好的狀態(tài)，最快的捕捉那稍縱即逝的美好，這份心意的傳遞在我看來也十分重要。

? ? ? ? 而壽司芳氛圍活躍，公起師傅給人一種十分享受的活力，也讓我融入到對(duì)他的創(chuàng)意一并添磚加瓦上。在海膽拌飯中突發(fā)奇想加入的紫蘇，讓他也拿出自己試味勺躍躍欲試我的想法，表示有趣后并詢問著其他客人是否也要一并嘗試這種不同，這種氛圍是多數(shù)餐廳沒有的。

? ? ? ? 當(dāng)然，與客人的融合，語言也是重要的橋梁。有時(shí)候從一些細(xì)節(jié)表達(dá)中，也能體會(huì)到一些因?yàn)檎Z言帶來的信息差錯(cuò)過的小小亮點(diǎn)。壽司的原教旨主義者認(rèn)為只有日本人才能做好壽司，不僅在我這兒聽來是屁話，所見的壽司大師們?cè)诋愢l(xiāng)的團(tuán)隊(duì)也都會(huì)帶著本地的學(xué)徒來推進(jìn)。就像那與荒木師傅配合得默契十足的香港小哥們用著不太熟練的普通話也足夠表達(dá)出品的精髓，還有Wadatsumi梁師傅誠懇的飯后交流，都是重要的。

6. 實(shí)戰(zhàn)為王——探店的實(shí)際體驗(yàn)

? ? ? 好的壽司店能夠俘獲一幫受眾的擁躉，自然是有他們各自的優(yōu)勢(shì)。

? ? ? 唯一的米其林三星志魂作為我在香港的首發(fā)，穩(wěn)健的品控和綜合素質(zhì)的圓滿讓人挑不出毛病。無論是酒肴章魚與鮑魚的登峰造極，還是四種醋飯搭配著不同魚獲的穿插，都足以見得其實(shí)至名歸的品質(zhì)。但相對(duì)來說志魂的表現(xiàn)略顯水桶，印象最深的也唯有兩種海膽疊加在一起的軍艦，大多還是平穩(wěn)為主。屬于考綱的要求達(dá)到了滿分，卻沒見到太多震撼性的特長(zhǎng)。

? ? ? ?而齋藤則是給我感受到主廚齋藤孝司在東京的運(yùn)籌帷幄，身處四季酒店極優(yōu)地段，拿著齋藤主廚精心挑選的食材帶來了更為“平”的出品，亮眼的除了食材，便是玉子燒。米飯與技術(shù)的存在感不強(qiáng)。

? ? ? ?Sushi Wadatsumi高性價(jià)比下的誠懇，甚至能夠發(fā)揮出食材水準(zhǔn)之上許多的出品表現(xiàn)力，讓我看到的是年輕一輩華人壽司人背后值得展望的未來，那藏在小肌中的紫蘇更是精彩。

? ? ? ?到了The Araki，一種醋飯做出了千變?nèi)f化，一種吃法形成了立體的表達(dá)。金槍的爆破帶來的滿足感使得雖然略顯單一的表象讓人久久不能淡忘。

? ? ? ??論起創(chuàng)意，自然不能不抓住在各地短暫停留的壽司芳。宛如一場(chǎng)巡回演出鰹魚做成的烤鴨讓人眼前一亮。

7.正視壽司——對(duì)日本拋開濾鏡與政治正確的偏見

? ? ? 美到質(zhì)變的壽司是什么？是直戳內(nèi)心的顛覆與震撼，還是恰如其分的到位與圓滿？每個(gè)人心里的答案是不一樣的，但是構(gòu)成每個(gè)人心中答案的參數(shù)，我想我上述的還是有一系列的參考價(jià)值的。美食是基于個(gè)人口味而衍生出的藝術(shù)，需要超越偏見與情緒，感受更多“美”其本身的東西才能更加沉浸于享受。它不是誰誰誰的專屬，也不是只服務(wù)于特定人群，只是對(duì)于個(gè)人感官的回應(yīng)。

? ? ? ?人們的喜好是復(fù)雜的，會(huì)受各自的過往經(jīng)歷、所站立場(chǎng)，還有體會(huì)的細(xì)節(jié)所影響。所以若非基于事物其本身做出的評(píng)價(jià)，又何須人云亦云呢？如今隨著國人生活水平的提升，高水準(zhǔn)的餐廳也逐漸涌現(xiàn)。相對(duì)來講日本曾經(jīng)的經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展積累的餐飲底蘊(yùn)是略微領(lǐng)先的，但也因?yàn)樵?jīng)夸張的營銷帶來了一層濃郁的濾鏡。隨著如今國家的強(qiáng)大，對(duì)日本濾鏡破碎，再加以福島核廢水、奧運(yùn)會(huì)等日本現(xiàn)狀帶來的強(qiáng)烈落差，網(wǎng)絡(luò)上對(duì)于日本的態(tài)度走向了另一個(gè)極端。事實(shí)上，評(píng)判日本時(shí)，本就不應(yīng)將卓越的料理人個(gè)體將它們與整個(gè)國家面貌劃等號(hào)；反過來說，也不該因?yàn)樵从谌毡镜膬?yōu)秀元素是吸納于日本，而以之為恥而排斥。更何況日本文化許多源于中土，雖說已非原貌，但大體同根同源。

? ? ? ?如今，網(wǎng)絡(luò)上會(huì)有人因?yàn)橹胁偷姆植椭贫_精細(xì)化飲食是學(xué)習(xí)日本，卻不知在唐時(shí)便有宴席的分食，不可謂是數(shù)本忘祖。即便是清末民國對(duì)日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，我國先烈也會(huì)因?yàn)槿毡韭氏乳_放而去“取經(jīng)”，更何況是現(xiàn)代這已經(jīng)不具備威脅的彈丸之地呢？作為中國的民族氣節(jié)來說，排斥日本無可厚非，但不能因抗拒日本而抗拒那部分的先進(jìn)，除非到了日本再無先進(jìn)之處的那天。

結(jié)語

? ? ? ?寫到這里我只想說，美食確實(shí)是非常私人的享受，而私人的體會(huì)雖然不能感同身受，可畢竟有一個(gè)詞叫作“共情”。我不認(rèn)為我用這篇文章可以改變他人的看法，亦或是傳遞些什么，但是讀者如若對(duì)壽司有好奇并且通過這篇文章的啟示結(jié)合自身體驗(yàn)可以歸納出屬于自己的壽司喜好與審美，那我深感榮幸。

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