預(yù)防雪糕菌落總數(shù)超標的要點和方案 潤聯(lián)解決食品車間菌落總數(shù)微生物超標方案?

2023-09-13 16:03

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雪糕是以砂糖、奶粉、雞蛋、香精、淀粉、麥芽粉、明膠等為主要原料，經(jīng)混合調(diào)劑、加熱滅菌、均質(zhì)、輕度凝凍、注模冷凍而制成的帶棒的硬質(zhì)冷凍食品。

雪糕與冰淇淋的區(qū)別為：1、乳脂含量的不同。雪糕乳脂含量相對要低一些，冰淇淋則要高一些。2、口感不同。雪糕的口感相對要硬一些，冰淇淋則此較軟糯，順滑。3、含水量不同。雪糕的含水量相對高一些，它的固形物較少，而冰淇淋則相反。

雪糕營養(yǎng)豐富，糖分、水分含量高是微生物的良好培養(yǎng)基，在生產(chǎn)過程中如果不注意衛(wèi)生或其它原因可能會受到微生物污染，特別是菌落總數(shù)和大腸菌群超標問題比較普遍出現(xiàn)。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標，并非致病菌指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標原因，一是可能是個別企業(yè)所使用的原輔料初始菌數(shù)較高，二是未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，三是包裝容器清洗消毒不到位，四是還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當?shù)扔嘘P(guān)。

避免雪糕菌落總數(shù)指標不合格，應(yīng)先從原因、機理、制度等幾個方面著手。

據(jù)分析雪糕理化指標不合格，最常見的就是菌落總數(shù)超標及大腸桿菌桿菌超標。為了避免或防止雪糕的二次污染，在嚴格控制加工工藝操作的同時，應(yīng)注意以下幾點：

1、 原輔材料的污染 在加工雪糕時，奶制品、蛋制品、甜味劑、穩(wěn)定劑及香精等在貯存過程中會污染上一定的細菌，甚至有耐熱芽孢菌。加上原料在貯運、加工過程中受到外來污染，大大增加了混合料中的細菌數(shù)。雖然經(jīng)過高溫殺菌，但不能完全將細菌殺死，并且污染越嚴重，殺菌越困難，殘留在混合原料中的細菌就多

2、 設(shè)備污染 由于設(shè)備在投產(chǎn)前未能很好消毒，特別是在混合物料經(jīng)殺菌后與設(shè)備密切接觸，如果消毒不徹底，將可能造成產(chǎn)品微生物超標

3、 操作人員的污染 雪糕生產(chǎn)中的細菌數(shù)與操作人員的個人衛(wèi)生好壞有密切關(guān)系，進入操作間時不消毒，工作服等不消毒，不按衛(wèi)生要求操作，都會把細菌帶入生產(chǎn)車間。

4、 空氣污染 含菌的空氣二次污染冰激凌，而原采用的臭氧、紫外線等也不能同步開機使用。

5、包裝的污染 包裝材料在加工儲運過程中一般不是十分衛(wèi)生的，易被細菌污染。所以除將包裝物妥善保管外，還必須在使用前經(jīng)過嚴格的殺菌消毒。

諾福是潤聯(lián)的旗下品牌之一，暢銷全球的國際知名品牌，多國食品工業(yè)安全認證，EN測試認證，ISO/TUV認證，國內(nèi)第三方機構(gòu)檢測報告等。

源自其中諾福食品的專家多年的努力，專門針對雪糕行業(yè)開發(fā)的無味型食品級消毒殺菌的專用劑。諾福食品生產(chǎn)專用消毒殺菌劑，具有良好的殺菌消毒、消除不良氣味、殺滅生物酶活性、清潔空氣、改善水質(zhì)等作用，在保障食品安全、延長保質(zhì)期、提高雪糕質(zhì)量等方面，具有十分重要的作用。

諾福，強效的殺菌能力對水中的細菌微生物的殺滅率高、速度快，又不會產(chǎn)生二次污染。不僅能夠延長雪糕的保質(zhì)期，更關(guān)鍵的是解決菌落總數(shù)超標問題。鐘成精通HACCP系統(tǒng)控制理論，能根據(jù)實際生產(chǎn)提出成功的微生物解決方案。