今天夏天好像真的是特別熱，東北都日常30度了，雪糕那自然是日常必備的清涼美食了

不過確實(shí)今年雪糕確實(shí)漲價(jià)比較嚴(yán)重，連央視都報(bào)道了雪糕起步價(jià)漲至2元，工資要是有這樣翻倍的漲幅，我也就開心了

前幾年尊貴的夢(mèng)龍也成為“一般價(jià)位”，之所以漲價(jià)就是“網(wǎng)紅”，“文創(chuàng)”兩股勢(shì)力的加入。

這時(shí)候一想，真的，你們要感謝小米啊，這年頭價(jià)格被拉起來行業(yè)的不少，能將行業(yè)整體質(zhì)量拉高，同時(shí)打下來價(jià)格的也就是只有初創(chuàng)時(shí)期的小米了。

“文創(chuàng)”其實(shí)還好，主要是看著有意思，也就是吃個(gè)新鮮，像德氏出那個(gè)沈陽故宮文創(chuàng)雪糕，作為沈陽人也想嘗試嘗試，

拉高價(jià)格的罪魁禍?zhǔn)灼鋵?shí)是“網(wǎng)紅雪糕”，真心貴啊，賣的就是那種羊群效應(yīng)。

好像網(wǎng)紅這倆字就是抬價(jià)神器，去哪哪貴，

不過有一說一，酸奶領(lǐng)域有點(diǎn)不同，畢竟網(wǎng)紅酸奶雖然價(jià)格抬上來，做的確實(shí)比傳統(tǒng)廠商好吃多了，算是推著行業(yè)進(jìn)步吧。

誒，每次都要說的有的沒的，實(shí)際本文就是教你做冰激凌品質(zhì)的雪糕。

這次的做出的成品真的非常驚艷，真的可以達(dá)到入口即化的狀態(tài)。

期待你的嘗試。

目錄

一，冰激凌，雪糕啥區(qū)別

二，說說制作材料

三，制作方法

四，這冰激凌，絕了

五，成本

六，最后我做了一個(gè)帶公式的表格

一，冰激凌，雪糕啥區(qū)別

第一章估計(jì)你看著比較沒意思，就是告訴你下啥區(qū)別，雖然我也曾在乳品企業(yè)工作過，但是沒負(fù)責(zé)過雪糕產(chǎn)品

咱們就簡(jiǎn)單查一查，我也是現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣，簡(jiǎn)單了解下就好

國標(biāo)GB/T 30590-2014是冷凍飲品分類，咱們吃的冰激凌，雪糕，雪泥，冰棍都屬于冷凍飲品。

冰激凌其實(shí)和雪糕在這個(gè)分類你看不出來什么區(qū)別，都是用水，牛奶，雞蛋，糖做出來的

要說具體區(qū)別還是要看單獨(dú)的標(biāo)準(zhǔn)，分別是【冷凍飲品 冰激凌】GBT31114-2014，與【冷凍飲品 雪糕】GBT31119-2014。

這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)原來是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在升級(jí)為國標(biāo)了

下圖為國標(biāo)【冷凍飲品 冰激凌】的理化標(biāo)準(zhǔn)

下圖為國標(biāo)【冷凍飲品 雪糕】的理化指標(biāo)，

可以看到，全乳脂的冰激凌要求總固形體是30%以上，雪糕僅為20%就可以了

全乳脂的冰激凌脂肪含量要求大于8%，雪糕僅要求2%

蛋白質(zhì)全乳脂的冰激凌要求大于2.5%，雪糕僅為0.8%

在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)這里看，冰激凌要比雪糕好很多，

但是標(biāo)準(zhǔn)只是最低標(biāo)準(zhǔn)，咱們?cè)賮砜纯垂_(dá)斯的和鐘薛高的營養(yǎng)成分表，參考參考

咱們不看右邊的營養(yǎng)素參考值哈，那個(gè)不知道是怎么算的，就看每份含蛋白質(zhì)多少g，然后咱們自己算比值

上圖分別是哈根達(dá)斯和鐘薛高的營養(yǎng)成分表，

我自己都給計(jì)算成每100g為一份算的，好對(duì)比

蛋白質(zhì)含量，哈根達(dá)斯是4.6g，鐘薛高是3.5g

脂肪含量，哈根達(dá)斯是26.2g，鐘薛高是16.9g

碳水含量，哈根達(dá)斯是25.22g，鐘薛高是15.9g

咱們就在這個(gè)區(qū)間來做。

二，說說制作材料

制作雪糕無非就是奶油，牛奶，糖，這里想講下奶油。

現(xiàn)在有兩種奶油，一種是便宜一點(diǎn)的烘培奶油 一種是貴一些淡奶油

有什么區(qū)別呢？

其實(shí)就是脂肪含量的區(qū)別，烘培奶油大概是24%左右，而淡奶油則有35%左右

所以確實(shí)也是貴一點(diǎn)的淡奶油容易打發(fā)的原因，

所以，如果你做蛋糕需要打發(fā)的情況可以買淡奶油，如果你只是做奶油蘑菇湯烘培奶油就可以了

價(jià)格上了淡奶油大概是40元一升，烘培奶油大概是30元每升

（下圖為烘培奶油，每100g奶油脂肪含量23.6g）

（下圖為淡奶油，每100g奶油脂肪含量35g）

那右邊的營養(yǎng)素參考值到底是啥??？放著個(gè)百分比，還得自己算含量，那個(gè)營養(yǎng)素參考值的百分比到底是什么為基礎(chǔ)的呢？

營養(yǎng)素參考值依據(jù)我國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）而制定。

這話看著有點(diǎn)繞口，說白了就是國家告訴我們，每人每天吃60g蛋白質(zhì)就可以了，所以上圖中淡奶油每100g含有1.2g的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)素參考值就是2%。

所以這個(gè)數(shù)是一個(gè)參考值呢，就是這奶油你要是一天內(nèi)吃200g，脂肪含量就超了。

然后說說雞蛋，做冰激凌用雞蛋只要蛋黃，如果你看過自制蛋黃醬的視頻，就會(huì)知道蛋黃有非常棒的乳化效果

所以可以把奶油中的油水混合的非常均勻。

還有一定要加酸奶，因?yàn)槲易鲞^好多次了，加了酸奶會(huì)好吃非常多。而我加的量并沒有酸奶味，如果你想做酸奶味的冰激凌，酸奶量加一倍就好了。

我自己寫了一個(gè)excle的計(jì)算公式，因?yàn)槟逃偷闹竞坎煌?/p>

那配方就有兩種，如果你買的淡奶油（脂肪含量35%）的話，奶油就用的少一些

如果你用的是烘培奶油的話（脂肪含量23.6%），就多一些。

實(shí)話說，兩個(gè)版本我都做了，實(shí)際上差別不是特別大。

這個(gè)配方用量大概做出700ml的冰激凌

這里強(qiáng)調(diào)下哈，雞蛋是3個(gè)，不是3g，我是大概按照18g一個(gè)雞蛋黃來算的。

表格放到文章最后，可以下載。

三，制作方法

首先準(zhǔn)備材料，我這次使用的是脂肪含量35%的淡奶油。

如果你買的是脂肪含量23.6%的烘培奶油，上面也有配方。

雞蛋只留雞蛋黃，如果你有個(gè)小工具的話，會(huì)比較方便。

依次倒入奶油，白砂糖，先攪拌一下，

這些材料加入的原理是先加入比較固態(tài)的，先充分?jǐn)嚢枰幌?，讓各種材料混合比較均勻，再倒入更稀的材料攪拌，

雞蛋黃的作用是可以讓各種材料與奶油中的油可以充分乳化，

誒，就好像做蛋黃醬一樣，就是一點(diǎn)點(diǎn)雞蛋就可以乳化一大瓶植物油

最后加入牛奶，我的經(jīng)驗(yàn)是最好每一步都攪拌下，會(huì)比較容易攪拌均勻。

然后就是隔水加熱，可以把水加熱到底部有小氣泡了，再調(diào)整成最小火，把盆子放上去，

（有的小伙伴可能覺得加熱比較麻煩，我試了使用無菌蛋黃也可以，就不用加熱了，攪拌完成直接打發(fā)，放冰箱凍4小時(shí)，再次打發(fā)，再次凍就好了）

一定要開到你能調(diào)整到的最小火，火大了雞蛋黃就熟了，就是雞蛋湯了

全程攪拌，速度不用太快，攪拌十分鐘，關(guān)火，在攪拌5分鐘就可以了。

加熱這一步，其實(shí)除了蒸發(fā)水分，也是為了殺菌，要不然我們就是用生雞蛋在做冰激凌了

攪拌完成你可以看到冰激凌液有點(diǎn)掛勺子的狀態(tài)，你可以理解理解紅酒掛杯的那種感覺。

附上保鮮膜放入冰箱冷藏2小時(shí)，這一步只是冷藏，先把溫度降下來。

冰激凌液體徹底冷卻之后，先來一次打發(fā)，這一次稍微打一打就可以。

然后倒入容器放冰箱冷凍4小時(shí)，這一次開始冷凍了。

冷凍四小時(shí)后，變成了這種狀態(tài)，奶油質(zhì)感相當(dāng)強(qiáng)。

然后再次打發(fā)，這一次打發(fā)體積就會(huì)膨脹的比較大了。

我也把我的雪糕模具拿出來了，可以看到這種質(zhì)感，非常濃稠。

因?yàn)檫@個(gè)冰激凌非常濃稠，第一次倒入模具倒入半滿，然后“dun”一下，讓蛋糕液體可以充分的充滿模具各個(gè)角落

然后再繼續(xù)倒?jié)M冰激凌液，

那其實(shí)我兩個(gè)版本的配方都做了

四，這冰激凌，絕了

那我老婆其實(shí)是一個(gè)美食荒漠型人格，基本上我做的好吃的，或者出去吃好吃的，她都沒什么感覺，

她愛吃的，其實(shí)永遠(yuǎn)是最簡(jiǎn)單的西紅柿炒雞蛋。

唯獨(dú)這次，我給她嘗試我的冰激凌，她都驚嘆了，

用她貧瘠的語言表達(dá)能力來說就是【奶味好濃啊，好吃】，但是那種表情，我知道，成了

我的感受就是非常軟，剛拿出來的冰激凌用勺子就可以刮的動(dòng)，

入口即化，奶味濃厚，甜度適中，

可能唯一區(qū)別就是淡奶油版更軟一些，更適合做大桶冰激凌，烘培奶油就是做雪糕也可以了

其中單純盲測(cè)并沒辦法分辨出來烘培奶油與淡奶油的區(qū)別，說明這兩種配方結(jié)果趨于一致了。

你也可以隨便選擇去選擇配方去做，這口感絕對(duì)是頂級(jí)雪糕的口感。

五，成本

我拿現(xiàn)在京東的淡奶油，烘培奶油，牛奶，白砂糖，酸奶，雞蛋算了一下成本，按照我的配方都可以形成400多g的冰激凌，脂肪含量高的淡奶油成本是16.67元，烘培奶油成本是15.56元。那對(duì)比下哈根達(dá)斯肯定是自己做更便宜了。對(duì)比八喜按照值得買上的好價(jià)，還是自己做更便宜，而且我這個(gè)配方的脂肪含量更高，口感更軟。對(duì)比樓下超市2塊錢的雪糕，雖然很不公平，但是還是算一下，這個(gè)只能算的很粗略了，我計(jì)算的結(jié)果是我制作的成本會(huì)高一點(diǎn)，達(dá)到2.08元每支，2元雪糕勝。

六，最后我做了一個(gè)帶公式的表格

我做了一個(gè)這樣的表格，你只需要輸入奶油的含量，自動(dòng)就會(huì)生成其它材料的重量，

這樣無論你冰箱里剩了多少奶油，都搞起來。

這個(gè)表格我把公式鎖上了，如果你想改，可以自己點(diǎn)審閱，然后撤銷工作表保護(hù)，輸入123456就可以改了

誒，不錯(cuò)這里不讓發(fā)鏈接，所以你可以去別的平臺(tái)下載。