【江門傳奇46】行為的號召力—訪“恒益燒鵝”傳承人呂日新?

2023-01-14 09:22

“鵝、鵝、鵝，

曲項向天歌；

白毛浮綠水，

紅掌拔清波?！?/p>

童年時代的【詠鵝】兒歌，優(yōu)美的旋律，讓人終身難忘。廣東人愛吃燒鵝，全國聞名。在粵菜食譜中，燒鵝的地位絕對排得進前三名。據(jù)統(tǒng)計，廣東人每年吃掉1.7億只鵝。先燎后蒸再燜的燎蒸、澆上廣東雙蒸燒酒的石螺醉鵝、肉香皮脆的恒益燒鵝拼盤，可以給人帶來滿足和幸福感。在廣東林林總總、大大小小的燒鵝品牌中，江門市新會區(qū)古井鎮(zhèn)上的“恒益燒鵝”，無論產(chǎn)值、規(guī)模、效益及品牌的美譽度、知名度，無疑獨占鰲頭。其連鎖店、加盟店遍布廣東城鄉(xiāng)并輻射到全國不少城市，產(chǎn)品還以貨柜箱的形式，漂洋出海到食品管控嚴格的歐盟和美國，不僅海外華人情有獨鐘，甚至不少外國人也喜歡上這道美味。

說起廣東燒鵝，“恒益”是繞不開的品牌，甚至可以說，“恒益燒鵝”就是粵菜美食的代表之一。

翻開歷史，“恒益燒鵝”創(chuàng)立于1913年，其創(chuàng)始人呂亞福是傳承人呂日新的爺爺。父親呂柏很好繼承了長輩的手藝，并成立了家族董事會和新會區(qū)古井恒益食品有限公司，力求把集燒鵝美食烹制、研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的餐飲品牌擦亮。該公司秉承祖?zhèn)靼倌甑膫鹘y(tǒng)制作工藝，沿用傳統(tǒng)的烹制技術、精心選料，融合廣東地方特色，確保了制作出來的燒鵝口感好，而且營養(yǎng)價值豐富，食后具有強身健體，滋陰補陽的效果。在食客的口碑里，古法炮制與現(xiàn)代化工藝雙劍合壁的“恒益燒鵝”是品質穩(wěn)定、價格公道的象征，其形象，牢牢樹立在心里。所以，凡是過年過節(jié)，親朋好友相聚，必點的一道菜，就是“恒益燒鵝”?？梢哉f，呂氏家族致力于傳統(tǒng)美食的活化，他讓食客吃到了食物中的精神，一種可以給人不斷咀嚼、不斷回味的精神。甚至可以這么說，這才是一席盛宴的最精華部分，感官的、精神的盛宴。

呂氏家族四代人一生致力于掌勺這樣的一場飲食文化的盛宴，給別人，更給自己。而這場盛宴，是要用幾代人的光陰作為文火，慢慢燒出來，越燒越有火候，越燒越出味的。呂氏當家人說，他在為自己的事業(yè)赴湯蹈火。這句話，用在家族企業(yè)的形象代表、第四代非遺技藝傳承人呂日新身上，最貼切不過了。

他在為家族的理想和信念赴湯蹈火，赴生活的湯，蹈光陰的火。

走進未來的端口

都說童年對人的某種影響，會是一生的，這話在呂日新身上也驗證了。童年的呂日新，從小就過著一種田園牧歌式的生活。在長輩的影響下，他從小就接融鴨鵝，特別是對鵝有著與眾不同的感情。河灘、濕地，到處都有他放牧的身影。作為家里排行老三的他，上有哥哥，下面弟弟，父母卻并不希望他子承父業(yè)，而是希望他好好讀書，將來上大學。偏偏他對廚藝情有獨鐘，“固執(zhí)”的不怕父母的責罵和鞭打。

成為一名大廚這個理想，是他有一天看電影的時候產(chǎn)生的，他記得很清楚。那是一部外國電影，具體情節(jié)他記不清楚了，可是，電影餐廳里精致的餐具和廚師在干凈明亮的廚房里像個指揮家一樣從容而講究地掌勺，以及餐廳服務生穿著整潔的西裝斯文而得體地為食客服務，這些，都讓他產(chǎn)生了一種迷戀。在他看來，那場電影就是一次感官的享受，他甚至可以想象食客將食物送進嘴里進行咀嚼的美味。原來，吃東西不僅是要吃味道的，還要吃那種文化精神，它代表了一種境界，一種人生的從容和質量。

至今，那部電影里明晃晃的餐具和廚具，都在他的記憶中明亮著。正是那些明亮的質地，照亮了他的理想，也照亮了他為之奮斗了幾十年的道路。他放棄了學業(yè)，不顧眾人的反對和勸說，投奔了弘揚中國傳統(tǒng)美食的行業(yè)。

那個時候，是上世紀80年代初，改革開放的春風吹佛著神州大地，當內(nèi)地還在為如何填飽肚子犯愁的時候，珠江三角洲已經(jīng)為如何吃好而犯愁了。土生土長在新會古井鎮(zhèn)的呂日新，可以說是占盡了先機，他得以成為中國改革開放后第一批個體戶。是新會這片土地給予他的機會，也是新會那種敢為天下先的基因給予了他勇氣。

梁啟超故里，絕對是適合人的理想生長、開花結果的，它有著寬容的土壤，溫存的氣候，厚重的人文，尤其把從事飲食行業(yè)作為理想的人來說，更加機會多多。因為，這里是傳統(tǒng)的吃的天堂，這個天堂里，不僅數(shù)量和質量都敢于嘗試，有無限的空間。呂日新在這個“吃的天堂”里，找到了自己飛翔的方向。

歷史上，古井鎮(zhèn)的燒鵝就遠近聞名，由于種種原因，發(fā)展受到了制約。改革開放后，雨后春筍般的個體戶紛紛涌現(xiàn)，僅以古井鎮(zhèn)為例，就先后誕生了以“古井燒鵝”為名的幾十家燒鵝店。用魚龍混雜、無序競爭、品質低下來評價，并不為過。不僅在新會，打著“古井燒鵝”名義的地方就有深圳、廣州等地，導致消費者無從選擇，也直接損害了這道美食的聲譽。

呂日新每每看到這些，痛心疾首。他明白，以一己之力改變現(xiàn)狀根本就不可能。在家族會議上，當父親提出恢復老字號“恒益”的想法時，年幼的呂日新率先表態(tài)支持。

“恒益燒鵝”創(chuàng)立者呂日新與作者郭軍

恢復“恒益燒鵝”老字號品牌，意在古井鎮(zhèn)眾多燒鵝廠家中，重新樹立品牌形象。呂日新明白，在市場競爭激烈的環(huán)境中，唯有把品質第一，“做健康熟食、關注飲食健康”作為樹立品牌的企業(yè)宗旨發(fā)揚光大，企業(yè)才能生存和發(fā)展。在古井鎮(zhèn)，呂氏家族是第一個恢復老字號燒鵝品牌的企業(yè)，呂日新也是第一個在全省燒鵝行業(yè)建立行業(yè)質量標準的人。他從來沒想過這個“第一”的特殊含義，更多的時候，意味著前無古人的開創(chuàng)，也意味著為后人樹立榜樣的責任。放在一個歷史的緯度，這個“第一”確實沉重，他能否擔當這個“第一”？呂日新犯怵了。但是，電影里給他的那個明亮的理想確實太誘惑了，他決定為了理想，嘗試一番，并且力求完美。讓他欣慰的是，整個家族全力支持他，父母、哥哥、弟弟各自分工明確，由他負責擦亮“恒益燒鵝”這個百年的品牌。

可以說，再續(xù)百年品牌的志向，是呂日新進入輝煌未來的一個端口，他在這里讓自己的理想散發(fā)著那些明亮的質地，更在這里填飽了自己對知識渴求的“肚子”，他就是在這里，開始了他艱難的再續(xù)百年輝煌的品牌之旅。

五星級的品質

天道酬勤。這是父親給他反復強調的一句成語，呂日新也是這么認為的。他想，自己與眾不同的努力，一定會得到回報的。所以，他有足夠的耐心，在品牌的培育中，從細節(jié)抓起。眾所周知，食材是決定美食的關鍵。

燒鵝的考究無論從做法、配料、外觀、口感以及程序上，與西餐的講究不相伯仲，有的甚至還更加繁復。所以，呂日新在燒烤爐里工作了好長時間，不僅使自己的技藝得以提高，更加養(yǎng)成了對細節(jié)的重視。用一句很流行的話：“細節(jié)決定成敗”，呂日新無限地認同，他覺得要不是養(yǎng)成了對細節(jié)的考究，對質量的精益求精的職業(yè)習慣，在這個飲食業(yè)里，是難以站住腳跟的。因為，飲食文化的基本精神就是精致，無論味覺、視覺、嗅覺等各種敏感的器官都被調動了起來，才綜合成為飲食文化。無論中餐西餐，這些精神貫穿始終，而回圇吞棗式的經(jīng)營是絕對失敗的。

為此，他從源頭做起。廣東有眾多的鵝禽品種，而制作燒鵝最好的品種是體形適中的烏鬃鵝。呂日新制作的恒益燒鵝，一律選擇烏鬃鵝，從不選用其它品種代替。為了確保品種的質量，”燒鵝世家“干脆投資一千多萬元，辦起了全鎮(zhèn)規(guī)模第一的養(yǎng)殖場，從食材源頭上下手，絕不以次充好，坑害消費者。為了確保品質第一，進一步提升口味的獨特性，呂日新在制作工藝上大膽創(chuàng)新，專門研制出燒鵝的爐灶，獲得國家專利證書。柴木是荔枝木，具有“少火”、“荔香”的特點，而燒烤爐的專利，使產(chǎn)品的質量有了明顯提升，有了競爭對手難以模仿的：“色澤鮮艷、皮甜酥脆、肉滑酥脆、肥而不膩”的品質。由于其獨特的技術，受到廣大客戶的廣泛喜愛。專業(yè)和品質，刺激了其產(chǎn)品知名度、美譽度的提升。香港著名的美食大家蔡瀾，專程到該公司品嘗后，贊不絕口。稱贊是“天下第一燒鵝”。中央電視臺、澳門、廣東衛(wèi)視臺多次到該公司拍攝、制作專題片，向全球播放。

知道呂日新的人，都說他苦盡甘來。的確，正如一個食客是沒法了解眼下這道馳名中外的恒益燒鵝的背后，呂日新在爐灶創(chuàng)新上費了多少努力和功夫，正因為這個經(jīng)歷，他懂得了品質的力量，也懂得了那種華麗背后的樸素。所以，他沒有停止自己追求細節(jié)的腳步，而更加在自己的廣闊天地里“吹毛求疵”。“吹毛求疵”一直是呂日新在品牌培育生涯里練成的一個“技術活”，在他的眼里，這并不是缺點。他要用自己的行為，影響和推動行業(yè)的健康發(fā)展。隨著品牌知名度的提升，廣東各地乃至全國不少城市紛紛要求加盟。呂日新不是來者不拒，而是要求到總部進行嚴格的培訓，按照公司的管理手冊一步一步按章操作，確保連鎖店、加盟店的出品，和公司品質一致。

為了進一步提升品牌的影響力和美譽度，更接地氣地聽取消費者的意見，呂日新在家族的鼎力支持下，在古井鎮(zhèn)建起了一座面積達四千平方米的恒益御品樓，專營餐飲。要說過去，精心做好燒鵝，所花費的努力，主要來自個人?？墒牵慕?jīng)營管理好整個酒樓的飲食事業(yè)，卻需要一種高度的合作精神，是需要眾多部門眾多環(huán)節(jié)的協(xié)調才能做好這一道“大餐”。從主要原料到一些輔助的配料，使用的工具，調節(jié)的火候等等，都需要精心地去研究和操持。然而，呂日新并沒有畏懼，也沒有因為壓力而感到無趣，相反，他把這種新的挑戰(zhàn)當作對付一道新的“大餐”去經(jīng)營，運用他一貫對細節(jié)的考究精神，運用他從外邊借鑒得來的先進的經(jīng)驗，他把這道“大餐”做得熠熠生輝，色香味一應俱全，擦亮了餐飲品牌。

總是說“吃在廣東”，不是廣東人自己吹牛，外地的人這樣夸獎廣東；廣東人愛吃、會吃，天下聞名，夸張點的說法就是，廣東人除了四足的桌子不吃外，什么都吃。什么都吃，超過一千種材料可以變成桌上佳肴。這是對廣東由衷的贊譽，說廣東人變著戲法做出好吃的東西，再不好聽不好吃的原材料都能吃出花來。那些外來人，每當看到廣東的食肆無論哪個時間檔都不曾消停過，都經(jīng)常很納悶，不就是一張口、一個胃么，犯得著這么吃么？他們覺得廣東人好吃，食欲過盛?？伤麄儾恢溃瑥V東人從早上的“一盅二件”到半夜的"夜宵"，嘴上的幸福應有盡有，總覺得吃好了之后，人生就少了很多很重要的事情了，才覺得自己每一天都是在腳踏實地地過著。在廣東，每一個人都是吃客。不再閉嘴，大快朵頤的生活，真的很好，但也更需要每一個吃客的認真精神，認真吃，認真做。

對于"吃在廣東"這個名聲，呂日新有著一種強烈的責任感，這無疑是祖先留下的一塊"牌匾"，是他作為一個廣東人所驕傲著的榮譽，他力所能及地小心地維護著這個光榮的稱號。但是，隨著近些年來對廣東人在吃方面的一些誤解，使得呂日新的心里產(chǎn)生了一種為飲食文化正名、推廣的使命感。他力求以自己行為的號召力，以"恒益燒鵝"優(yōu)質的品牌形象，影響、推動行業(yè)的健康發(fā)展，真正為消費者著想。

針對近些年來，電子商務的發(fā)展趨勢，呂日新又是率先在新會區(qū)食品行業(yè)試水線上平臺銷售企業(yè)的系列產(chǎn)品，并與淘寶、京東、天貓、拼多多等多平臺合作，取得了良好的經(jīng)濟效益。省內(nèi)外同行，看到了呂日新在電子商務上不俗的表現(xiàn)，紛紛上門請教。呂日新總是毫無保留的介紹經(jīng)驗，鼓勵同行大膽在電子商務領域開拓新的銷售渠道。

呂日新用自己品嘗生活的味蕾，敏感地領會著生活的真諦，然后用他的領悟，熟練地為人們做出一席一席的盛宴，每上一道菜都仿佛在告訴人們：認真品味，從容品嘗。經(jīng)過他精心烹飪出來的不僅僅是一道美食，更是一種藝術，是一種與人分享的人生領悟，它們共同構成了這場生活盛宴的主菜。【作者系廣東省文化傳播學會副會長、廣東省品牌研究會副會長】