小雞燉蘑菇需要準(zhǔn)備的食材

【主料】榛蘑100克、雞肉4斤、寬粉150克

【輔料】開水1800克、冷水1500克、蔥姜各25克、料酒20克、老抽15克、一品鮮30克

【輔料】油、蔥姜各40克、八角4克、花椒3克、白芷1.5克、干辣椒5克

【調(diào)味料】鹽14克、白糖8克、雞精 味精各6克、白胡椒粉2克

盤龍花卷需要準(zhǔn)備的食材

【主料】五星特精小麥粉500克

酵母水：40度溫水250克、酵母5克、白糖10克、豬油10克

油酥：十三香1克、鹽3克、面粉30克、200度的熱油40克

【輔料】泡打粉5克、胡蘿卜碎、火腿腸碎、小蔥碎、油酥、酵母水

〈1〉小雞燉蘑菇前期準(zhǔn)備

①處理榛蘑+處理雞肉

①將100克榛蘑倒入清水洗掉臟東西，濾干水分

②放入另一個大碗中倒入1800克熱水泡發(fā)備用

③將150克寬粉中倒入溫水浸泡兩個小時備用

④將4斤雞剁成大一點(diǎn)的塊，放入1500克的冷水鍋中焯水，加入蔥姜各25克、料酒30克

小笨雞的區(qū)分：笨雞的爪子特別細(xì)還硬，中間的肉墊呢還非常薄

肉食雞的區(qū)分：肉食雞爪子又粗又軟，中間的肉墊非常的厚

二、、制作盤龍花卷

1、和面

①盆中加入500克五星特定小麥粉、5克泡打粉攪拌均勻

②倒入酵母水〈配方如上圖〉，攪拌成面絮揉成光滑的面團(tuán)，放入發(fā)酵箱封閉恒溫40度餳發(fā)30分鐘

2、調(diào)制油酥

1克十三香、3克鹽、30克面粉、200度的熱油40克攪拌均勻即可

3、制作盤龍花卷

①醒好的面團(tuán)〈如上圖〉揉捏排氣，案板上撒上一層干面粉，把面團(tuán)搟成一張長方形的大餅

②倒上調(diào)好的油酥，用刮面刀刮抹勻，撒上一層胡蘿卜碎、火腿腸碎、小蔥碎

③把從餅的邊緣卷起來〈手法如上圖〉

切面刀整形，然后我們斜刀切，〈不要切斷〉用筷子在兩個刀刃間壓一下〈如上圖〉，扣上保鮮膜，自然醒發(fā)到一倍大小備用。

4、制作小雞燉蘑菇

①起鍋倒入半碗油，開大火把鍋給潤一下，燒到冒大煙之后倒出熱油

②重新加入50克涼油，下入40克蔥姜、4克八角、3克花椒、1.5克白芷、5克干辣椒翻炒出香味

③倒入雞塊煸出表面的雞油，下入20克料酒、15克老抽、30克一品鮮翻炒均勻，倒入泡好的蘑菇原湯翻炒均勻

④加入14克鹽、8克白糖、雞精 味精各6克、2克白胡椒粉攪拌均勻，大火燒開立即轉(zhuǎn)為小火，扣蓋先慢燉20分鐘

⑤下入泡好的蘑菇翻炒均勻，蓋蓋再燉15分鐘，開蓋翻炒幾下后將食材按平

5、出餐

①在鍋邊擺上醒發(fā)好的盤龍花卷，中間在最上面一層放上泡好的寬粉，蓋蓋再燉15分鐘

②先取出蒸好的盤龍花卷，再把食材翻炒均勻，開大火收汁，撒上蔥花即可

小貼士：

〈1〉泡蘑菇的水可以倒入雞肉中，增加香味

〈2〉可以根據(jù)雞腳上的小鼓包來判斷雞的年齡“一年咕嘟、兩年尖、三年帶拐彎”

〈3〉如果燉煮的是肉食雞，需要減少燉煮時間

〈4〉焯水時，鮮雞清理完血水就可以直接燒制；凍雞則需要焯出血沫洗凈

〈5〉出鍋前可依個人口味加入蒜末