干菜的技術(shù)要領(lǐng)

焯水去腥，豬油增香，煎炸定型、蘇打制嫩、醬汁定味、芡粉包漿

第一步

焯水去腥

制作方法

將豆干置于有底味的開水中燙2-3分鐘左右，能去除一部分豆酸味，有條件的可以加入蘇打粉或者食用堿，去腥的同時增加嫩度和亮度。

第二步

豬油增香

將五花肉片或者二刀肉片（不推薦用純肥肉）下鍋煸炒至油渣狀態(tài)，除了能增加額外的香氣，還能用豬油的油膜鎖住豆干底味和水分，保證香味和口感不流失。

第三步

煎炸

豆干煎炸一下后，表皮層會微微收縮，形成褶皺，方便后期上漿掛味，也能使豆干保持些許硬度，形成軟硬的復(fù)合口感。

第四步

蘇打制嫩

可以與第一步焯水去腥同時進行，也可以在起鍋前單獨進行，除了蘇打制嫩，還可以用食用堿制嫩，堿水能夠有效的去除豆腥味，同時賦予豆干無上的爽滑口感，只需要一點點（蘇打粉3g或者食用堿0.5g）。

第五步

醬汁定味

豆干的底味和表味都是以醬香味為主味，講究的廚師還會在燒制過程中加入八角來突出五香層次感，這也是豆干菜的一次升華，不可不用。

第六步

芡粉包漿

起鍋前，由于豆干遇熱，吐出了焯水時吸收的水分和部分底味，用水淀粉勾芡可以回收這些底味，并使菜色鮮亮、光澤誘人。

結(jié)語：豆干作為平民百姓的家常菜，也是蛋白質(zhì)的重要來源之一，從它誕生的1436年起，經(jīng)過無數(shù)次的菜品改良才有了今天比較豐富多彩的制作方法，一般來說，一個中餐館招聘廚師，最簡單的考驗就是炒豆干，除了步驟的缺一不可外，火候、刀功、定味補味、上色鎖色都是需要連貫的一氣呵成，所以朋友們?nèi)绻缘搅诉@種廚師做得豆干，請到后廚給他點個贊，廚師的精神世界也會因為你的舉動而露出一抹春光。