作者：吳偉勛 第二大類：油煎點(diǎn)心 首先談?wù)劶弭滛~，在皇亭里有二、三個攤頭，生意都不錯，以靠東南面的攤為最好。那時吃魷魚，是由顧客自己挑選的，揀好一塊（一條）講好價錢，大約七、八個銅板，就下油鍋煎煮。煎煮中，翻個身撈起來，用剪刀剪成一絲絲，加上佐料就可吃了。吃起來又嫩又香，特別是須絲很好吃。如食欲旺盛，就再煎一只吃吃，化費(fèi)不多。除煎魷魚外，還有油汆排骨供應(yīng)，也是現(xiàn)吃現(xiàn)汆。排骨汆好后加上五香粉及辣醬油，鮮嫩可口，其味無窮。 其次是清油臭豆腐干，它是皇亭價廉物美的好點(diǎn)心。在豆腐制作上也比較講究，先放在臭鹽菜鹵里泡過，瀝干，煎時香氣四溢，引人唾涎，吃起來別具風(fēng)味。皇亭的清油臭豆腐干具有兩個特點(diǎn)，一是煎得外脆內(nèi)軟。二是佐料講究，用蔥花、醬油、甜醬調(diào)味。如吃辣的加上些辣花，味道更美，真是香甜麻辣各味俱佳。三個銅板一塊，真是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，一般都要吃上3~4塊，方肯罷休?，F(xiàn)在已不多見，最近在上海云南南路美食街已有供應(yīng)，但質(zhì)量不如以前好，佐料也馬虎，顯不出特色。過去也常有小販串街叫賣，但都不及皇亭里的好。那做清油臭豆腐的原住在大婁巷野園里，一般老吃客都知道。若要恢復(fù)地方特色，提高豆腐干的質(zhì)量很重要。 雞蛋大餅，稱得上無錫的特色，到了春節(jié)后就上市，不用雞蛋的叫蔥油煎餅。在崇安寺里要算新萬興的最好吃，特點(diǎn)是蔥油足，并掀得勻，油多且熱，放進(jìn)油鍋就起泡，煎好后蔥香撲鼻，黃而不焦，香脆好吃，加上雞蛋，更覺可口?，F(xiàn)在的雞蛋餅也不少，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上新萬興的質(zhì)量。要保持無錫的特色，一定要下功夫，加以改進(jìn)和提高。 第三大類：其他的點(diǎn)心 一、雞鴨血線粉湯，這個攤放在皇亭北的靠西一邊，也是只此一家，花很少的錢就可嘗到十分可口的雞味湯了，還有美味的雞什和極嫩的鴨血。這個排放滿了雞頭雞腳，還有雞鴨的內(nèi)臟，所以雞鴨湯是不假的，在湯的上面還浮著點(diǎn)點(diǎn)的雞油，如加上一些蔥花，灑些胡椒，真是一碗別具風(fēng)味的點(diǎn)心。如喜歡喝酒的，就來小盆的雞頭雞胸佐酒。因此，這個攤生意極好，每天滿滿一大盤的雞鴨什、雞頭雞腳，總是賣個精光，這也算皇亭的特味點(diǎn)心了。 二、豆腐花，有二種不同的風(fēng)味。一是葷湯豆腐花， 在冬天供應(yīng)，滾燙的豆腐花，再加上辣豬油、大蒜葉、榨菜末，味道相當(dāng)好，用菱粉勾芡就不易冷。這葷湯豆腐花，三個銅元就能嘗一碗，尤其天氣寒冷，一碗下肚，暖到心里。另一種在天氣漸暖時供應(yīng)，一般就稱豆腐花。它的特點(diǎn)是將豆腐花從壇里取出，把水濾掉，配上各種佐料：煮熱的醬油、紫菜、小蝦米、麻油、蔥花、白糖、味精、榨菜末，喜吃辣的加辣花，十分可口。價格也與葷湯的一樣，真是大眾化點(diǎn)心，都是大家所喜愛的。 這些豆腐花擔(dān)，都在皇亭中間一路，如再買一只蔥油餅，邊吃餅，邊喝豆腐花，更是一餐蠻好的點(diǎn)心了。 三、油豆腐線粉湯，這也算無錫特有的小點(diǎn)。擔(dān)上有一狹長的八角式的盤，中間生著爐子，放上一只用馬口鐵做的鍋?zhàn)?。鍋口分好幾格，分派幾種用途：一格是專門煮著一大塊豬肉吊湯，竹筍上市時加筍吊湯，平時用扁尖，另一格放著油豆腐煮滾煮透，靠身一大格是燙線粉用的。鍋?zhàn)觾擅嬉贿叿胖鞣N佐料，一邊放著碗筷。這只盤的利用率相當(dāng)高，幾乎沒有一點(diǎn)空余的地方。操作時，先把線粉放在笊籬內(nèi)，燙上片刻，碗內(nèi)裝二、三只油豆腐，用剪刀剪開，把燙好的線粉倒入碗內(nèi)，加上調(diào)料，又熱又鮮，一小碗也只賣三個鋼板。加上二、三個銅板就可以放豬雜、筍絲等，另外，還備有豆腐肉圓、豬肚、百葉包等，顧客需要可以另加，價錢十分公道。因為這種擔(dān)有幾副，都在皇亭的南面，攤主間相互比花色、比味道，有一定的競爭性。 另在皇亭靠西面，有一家專售蝦仁餛飩的攤位。在每只餛飩里都有一只不大不小的蝦仁，所以味道鮮美，價格只略高于一般餛飩，也樂為人們接受，生意不差。 最后談?wù)剮准尹c(diǎn)心店的特色。如金剛殿西側(cè)“五芳齋”的五色湯團(tuán)，開洋百葉包，都享有盛名，其他糕團(tuán)也同樣有名，如雙餡團(tuán)子、青團(tuán)子、松花團(tuán)子等，花色很多。 還有最出名的王興記餛飩，熱天供應(yīng)白湯，冷天供應(yīng)紅湯辣油，味道更佳。王興記餛飩吊湯很講究，主要用雞、肉骨頭煮湯。餛飩的餡心用料都是蹄心肉，配以佐料，特別鮮美。吃白湯餛飩時還另有麻油和醬油小碟，面上再加上蛋皮絲、香干絲、大蒜或蔥，真是色香味俱佳，百吃不厭。 還有“金阿胖”的夜面也很出名。尤其我們過去吃新聞飯的，常常工作到半夜，所以是“金阿胖”的老吃客。我特別欣賞的是脆鱔面，至今還回味無窮，輔以姜絲，確有提神之妙。這些點(diǎn)心與皇亭小吃有區(qū)別，但他們都靠近皇亭，故略記之。 皇亭小吃是以小見勝，品種多，味道各異， 花費(fèi)少?！耙辉X吃個崇安寺”，我們也做過試驗，遍嘗一次，回家里夜飯也吃不下去了，這可說是皇亭小吃的特點(diǎn)。 當(dāng)然今天來說，皇亭小吃，僅有其名，目前普遍供應(yīng)的是餛飩和小籠饅頭，在外地人看來，缺少特色。尤其今日改革開放深入發(fā)展，更應(yīng)該放開步伐，認(rèn)真對待，有條件的應(yīng)該速予恢復(fù)，增加花色品種，特別要提高食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。凡有傳統(tǒng)風(fēng)味的不要丟失、去蕪留菁，要創(chuàng)造比較現(xiàn)代化的供應(yīng)條件，學(xué)習(xí)外地美食街的經(jīng)驗，進(jìn)行規(guī)劃和安排，恢復(fù)皇亭小吃的傳統(tǒng)，為我市的精神文明和物質(zhì)文明建設(shè)做些實(shí)事。 （完）