需要準(zhǔn)備的食材

【主料】高湯10斤、個(gè)人喜歡的葷素燙菜

【輔料】鹽、雞精、味精、味碟

【底料】菜籽油300g，牛油200g，豆瓣醬120g，豆豉20g，紅花椒20g，青花椒10g，糍粑辣椒〈40克干辣椒煮軟剁碎〉、香料10g、蔥、姜，洋蔥，香菜、白酒、醪糟10克、冰糖粉末5克、料油

【香料粉】八小時(shí)5g，香葉草果5g，陳皮5g，小茴香8g、桂皮15g、香茅草8g、山奈3g、甘草5克

【味碟】辣椒粉30克、花椒粉4、孜然粉5克、味粉3克、雞粉3克、鹽8克、芝麻粉20克

【油碟】蒜苗、香蔥、蠔油、香油

1、制作香料粉和麻辣燙底料

①將〈圖二香料〉放入打碎機(jī)中打碎倒入碗中，加入白酒浸泡

②青紅花椒放入碗中，加入白酒浸泡；豆瓣醬和豆豉剁細(xì)

③牛油燒至融化，下入蔥、姜、洋蔥、香菜開小火炸至干黃關(guān)火撈出

④油溫約2-3成熱，下入糍粑辣椒開小火攪散，下入豆瓣醬和豆豉炒出醬香味，下入青紅花椒炒香，下入香料粉炒出香味，加入醪糟攪勻關(guān)火，加入冰糖粉末炒勻后盛出加蓋燜涼

2、調(diào)配味碟+出餐

①鍋中高湯燒開，加入裝包的底料和料油煮出香味，加入鹽、雞精、味精調(diào)味

②碗中加入〈上圖調(diào)味料〉攪勻備用

③根據(jù)個(gè)人喜歡的燙菜裝簍，放入湯底中燙熟倒在大盤中，倒入料油、味碟或油碟，撒上芝麻即可