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編輯 | 古利特

美酒之下，是“天子呼來不上船”的李白、是“沉醉不知?dú)w路”而“誤入藕花深處”的李清照、是“酒入愁腸，化作相思淚”的范仲淹、是“對酒當(dāng)歌，人生幾何”的曹操……關(guān)于中國的酒，一千個(gè)人眼中有一千種滋味，或?yàn)⒚?、或天真、或憂愁、或惆悵。

風(fēng)味的奧秘丨窖池中的古菌株緣何成為“品質(zhì)孵化器”？,長江酒道,7分鐘?

古往今來，這座美酒王國令無數(shù)人心馳神往，但是在這層美妙的外衣之下，它也充滿了神秘感。所謂“酒是糧食精”，樸實(shí)無華的糧食作物如何“搖身一變”成為一杯足慰平生的美酒？這是近年來白酒界不斷在探索的課題，人們孜孜以求，試圖通過現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)撥開這層神秘面紗，同時(shí)也推動(dòng)白酒產(chǎn)品和相關(guān)產(chǎn)業(yè)邁向更遠(yuǎn)的征程。

水井坊“生生不息600年?活態(tài)傳承 發(fā)展未來”大會日前在成都舉行，現(xiàn)場發(fā)布了水井坊一號菌群科研最新階段性研究成果等，讓我們對一號菌群的結(jié)構(gòu)、習(xí)性與功能有了更深入的了解。對白酒稍有了解的酒友都會知道，菌群對于白酒的重要性不言而喻，它是構(gòu)筑白酒王國的基石之一。那么，水井坊的一號菌群為何如此受關(guān)注？為何要花大力氣去研究這一菌群？

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走過600年歲月的“一號菌群”

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讓我們將時(shí)針回溯到1998年8月，彼時(shí)，沉睡了600多年的水井街酒坊考古遺址向世人展露真容，水井街酒坊成為中國第一個(gè)經(jīng)科學(xué)考古發(fā)掘的、最古老的古代釀酒作坊，被稱為“白酒界的兵馬俑”“中國白酒第一坊”，也印證了中國白酒在世界蒸餾酒中的獨(dú)特地位。

白酒看重底蘊(yùn)、歷史、積淀，“中國白酒第一坊”的誕生為水井坊“闖蕩”高端白酒江湖奠定了難以復(fù)刻的基礎(chǔ)和內(nèi)涵，在此基礎(chǔ)上，從遺址中分離出來的、連續(xù)存活了600多年的“一號菌群”不僅直接促成了水井坊井臺的誕生，同時(shí)也為水井坊乃至中國白酒邁向更廣闊天地提供了素材。

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著名白酒專家胡義明曾談到：“‘一號菌群’對水井坊的高質(zhì)量發(fā)展有非常大的作用，‘一號菌群’和水井坊獨(dú)特釀藝的協(xié)同關(guān)系到底有什么奧秘？如何更好的將科研成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力？這是全行業(yè)期待看到的。”

為此，2021年9月，水井坊戰(zhàn)略攜手中科院微生物研究所開始啟動(dòng)對“一號菌群”第一階段的項(xiàng)目研究。至今，該項(xiàng)研究已進(jìn)行了兩年，繼2022年公布第一階段研究報(bào)告后，近日，水井坊再次發(fā)布了水井坊一號菌群科研最新階段性研究成果等，對一號菌群的結(jié)構(gòu)、習(xí)性與功能等探索和發(fā)掘再進(jìn)一步。

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揭秘最新階段性研究成果

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第一個(gè)關(guān)鍵詞，“豐富”。

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微生物，是釀好酒的重要因素。微生物的基礎(chǔ)代謝過程和生物調(diào)節(jié)作用是白酒風(fēng)味形成的關(guān)鍵，它決定了白酒風(fēng)味物質(zhì)以及釀造進(jìn)程。據(jù)介紹，科研團(tuán)隊(duì)通過前沿的基因測序技術(shù)，深入“看透”生物基因，印證了水井坊古窖池微生物菌群多樣、未知細(xì)菌種類繁多、產(chǎn)香豐富的特點(diǎn)，進(jìn)一步厘清一號菌群品質(zhì)密碼的關(guān)鍵。

階段性成果顯示，科研團(tuán)隊(duì)借助二代+三代（長片段）宏基因測序方法，鑒定出超過25萬個(gè)功能基因。在水井坊窖池中發(fā)現(xiàn)近4000種微生物，其中包括已經(jīng)探明的對酒體品質(zhì)和生香十分重要的喜熱菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，這些功能基因組與眾多香氣成分生成有著密切關(guān)系，是水井坊酒中窖香和陳香的重要組成成分。同時(shí)，此次階段性成果中還發(fā)現(xiàn)潛在新微生物103種，含有37條獨(dú)特的生香代謝通路，這些對于形成水井坊酒的風(fēng)味和品質(zhì)意義重大。

對于上述研究發(fā)現(xiàn)，四川大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師周榮清表示：“利用基因測序，（不僅）解析了水井坊窖池微生物的基礎(chǔ)，對于其數(shù)量豐富度的認(rèn)識也更加詮釋了濃香型白酒作為一個(gè)特殊微生態(tài)環(huán)境而言，如何解決微生態(tài)平衡，利用各微生物之間的附著關(guān)系，合成消費(fèi)者所需要的風(fēng)味物質(zhì)，這也是很重要的階段性成果。”

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另一個(gè)關(guān)鍵詞，“激發(fā)”。

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如果將菌群比作一個(gè)軍隊(duì)，那么水井坊古窖池中的古菌株就如同“一員大將”，在這些大將的高超指揮下，其他微生物才能更好的發(fā)揮作用。

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具體來看，古菌對濃香型白酒里面風(fēng)味物質(zhì)的改善有非常重要的作用，隨著窖齡的增加、古菌比例的增長，古菌通過與其他微生物的協(xié)同作用抑制不想要的物質(zhì)，讓需要的、更重要的風(fēng)味物質(zhì)增多。

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“（古菌）使得風(fēng)味物質(zhì)更加豐富，口感更加協(xié)調(diào)?！敝袊茖W(xué)院微生物研究所真菌學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任白逢彥現(xiàn)場表示。

研究團(tuán)隊(duì)解開了水井坊古窖池潛在專屬古菌株的奧秘——正是它們激發(fā)眾多細(xì)菌潛能，保持生態(tài)穩(wěn)定，才使得窖池內(nèi)微生物配比接近“黃金比例”，為水井坊酒的飲后體感舒適度和產(chǎn)品品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。研究顯示，得益于水井街酒坊古窖池600多年不間斷釀造和水井坊對古窖池科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)酿B(yǎng)護(hù)，令其中的古菌株持續(xù)充滿生命力。

水井坊古窖池中心發(fā)現(xiàn)的古菌，一方面激發(fā)生香細(xì)菌生物活性，促進(jìn)生香細(xì)菌大量繁殖，提高產(chǎn)香能力，促進(jìn)成分代謝，形成特殊香氣成分，提高飲后體感舒適度。另一方面，在固態(tài)發(fā)酵時(shí)，讓靠近窖泥的酒糟環(huán)境得到改善，實(shí)現(xiàn)微生物環(huán)境的“完美平衡”，也使得這些靠近窖泥的酒糟中的微生物生長更好，產(chǎn)出的酒體更加醇厚、品質(zhì)更加出眾。

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對此，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)協(xié)會理事長孫寶國現(xiàn)場評價(jià)：“600多年傳承造成了水井坊古窖池中古菌的比例奇高，造成了其他菌特別是細(xì)菌就能產(chǎn)出更多的風(fēng)味物質(zhì)和健康成分，這是水井坊酒美味、飲用舒適度高的奧秘。”

后續(xù)研究進(jìn)一步提升活態(tài)窖池釀造酒的品質(zhì)和價(jià)值

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對于水井坊堅(jiān)持對一號菌群的深入研究，著名白酒專家、教授級高工栗永清表示：“水井坊從基因角度來探索釀酒微生物的功能，從而增強(qiáng)白酒的飲用舒適度和健康舒適度，這會是未來白酒行業(yè)的一個(gè)長期重要課題。”

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中國酒類流通協(xié)會會長王新國則認(rèn)為：“科技創(chuàng)新是白酒文化傳承的關(guān)鍵途徑，一號菌群新的階段性研究成果，不僅為水井坊高質(zhì)量發(fā)展提供動(dòng)力，也為濃香白酒品質(zhì)升級和白酒文化傳承提供助力。”

接下來，針對一號菌群的第二階段的科研還將繼續(xù)。白逢彥透露，后續(xù)還將開展包括命名發(fā)現(xiàn)的微生物新種，針對潛在專屬新菌種的特性基因進(jìn)行鑒定，并研究其與產(chǎn)香能力、酒體風(fēng)味的關(guān)系等工作，以便更好保持其群落的多樣性、穩(wěn)定性，進(jìn)一步提升活態(tài)窖池所釀造的水井坊酒的品質(zhì)和價(jià)值。