讓馬鈴薯以泡沫的形狀出現(xiàn)？

讓荔枝具有魚子醬的口感？

這就是大名鼎鼎的分子料理！

分子料理源于分子美食學(xué)，后者其實(shí)是食物科學(xué)的一個(gè)分支。這是一門研究食物在烹飪過程中發(fā)生的物理化學(xué)變化的科學(xué)。

分子料理是一種從制作方式、外觀形態(tài)、食物口感等方面進(jìn)行技術(shù)上的革命，將所有烹飪技術(shù)和結(jié)果，用科學(xué)的方法去解釋，并用數(shù)字精確控制的一項(xiàng)烹飪藝術(shù)。頂級的分子食物制作起來就如同科學(xué)實(shí)驗(yàn)一樣復(fù)雜,難度極高,非?？简?yàn)廚師的造詣。

分子料理的出現(xiàn)，是人類從微觀角度真正認(rèn)識食物的重要標(biāo)志。它將烹飪這一數(shù)千年的重復(fù)勞作，用物理、化學(xué)、生物學(xué)等現(xiàn)代科學(xué)理論來打破和重建,改變食物原本應(yīng)有的面貌，開創(chuàng)嶄新的美食境界。

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??? ? 比如：?你以為這是科學(xué)實(shí)驗(yàn)室嗎？這其實(shí)是一間分子料理廚房

發(fā)展歷史

“分子美食學(xué)”的概念最早由英國物理學(xué)家Nicholas Kurti與法國化學(xué)家Hervé This在1988年提出，目的是研究烹飪過程中所產(chǎn)生的現(xiàn)象變化。Hervé在攻讀巴黎六大博士學(xué)位時(shí)的論文題目以“分子和物理美食學(xué)”為名，從學(xué)術(shù)角度正式闡述了這一門學(xué)科。在1998年Kurti去世后，“分子和物理美食學(xué)”被簡稱為“分子美食學(xué)”。而今日風(fēng)靡全球的“分子料理”正是將這一學(xué)科的成果實(shí)際運(yùn)用到烹飪中的成果。

目前，Hervé每個(gè)月都會在巴黎舉辦相關(guān)研討會，并在米其林三星廚師Pierre Gagnaire的網(wǎng)站上發(fā)布新發(fā)明的食譜，供其餐廳使用

分子美食學(xué)在全球范圍內(nèi)發(fā)展迅速，吸引了眾多國家的科學(xué)家。自學(xué)科創(chuàng)立以來，越來越多的分子美食學(xué)實(shí)驗(yàn)室在美國、芬蘭、愛爾蘭等地建立起來，以至于Hervé This從2009年開始不得不組織創(chuàng)立了世界分子美食大會以便交流分享各自的經(jīng)驗(yàn)成果。

制作技術(shù)

有別于傳統(tǒng)餐廳憑借主廚自身經(jīng)驗(yàn)制作料理，分子料理更注重食材本身的特性，通過觀察烹調(diào)時(shí)長、溫度變化、不同物質(zhì)混合，探索各種因素對食材的影響造來創(chuàng)造出新的料理方法。

目前，分子料理的常用技術(shù)可以總結(jié)為以下四種：乳化、球化、液態(tài)氮以及低溫烹調(diào)。這些技術(shù)本來是應(yīng)用于在科技領(lǐng)域中，現(xiàn)在卻成為了推動廚藝烹飪發(fā)展的新動力。

乳化一開始指的是水與油的混合，后來由于技術(shù)的發(fā)展出現(xiàn)了很多不同形式——加入乳化劑大豆卵磷脂制作而成的泡沫就是其中一種。下圖中的巧克力云就是用這種方法制作的。

球化是分子料理中最常見，也是最著名的手法。通過加入一些特殊物質(zhì)將液體變成球狀，讓食物擁有“爆漿”口感。2003年，西班牙名廚Ferran Adria制作的哈密瓜魚子醬（見下圖）就名噪一時(shí)。

在分子美食中，液化氮通常用于冷凍產(chǎn)品或在不使用冷凍機(jī)的情況下產(chǎn)生冷凍物品。液氮是液化狀態(tài)下的元素氮。它是一種透明無色液體，溫度為-196°C。在非常低溫的狀態(tài)下，食物不但沒有普通冷凍的結(jié)晶口感，反而因?yàn)榉肿釉诙虝r(shí)間內(nèi)快速重組，創(chuàng)造出特殊質(zhì)地。此外，很多餐廳也會利用液態(tài)氮煙霧繚繞的特性，塑造出朦朧的奇幻氛圍，使料理更具格調(diào)與可看性。

低溫烹飪是將食材用抽真空方法包裝，再以低溫持續(xù)烹煮。這種方法制作的食物可以做到最大限度地保持食物軟嫩滑順的口感，外觀看起來是尚未煮熟的狀態(tài)，最小程度地減少浪費(fèi)和重量流失，特別是對于肉類的烹飪可以極大地提高口感。

傳統(tǒng)方式和低溫烹飪方法下的五分熟牛排對比

這是兩塊五成熟的牛排對比，左邊的是傳統(tǒng)煎牛排,右邊的是低溫烹飪。左邊的牛排要通過傳統(tǒng)高溫?zé)醾鬟f的方式從外往里滲透熱量，最后追求內(nèi)部溫度達(dá)到60-65°C，雖然內(nèi)部溫度已經(jīng)到達(dá)理想狀態(tài)，但是表皮已經(jīng)過于干燥,口感也會受到影響。而低溫烹飪的牛排是先調(diào)味裝入真空袋后,置于65°C水浴中，經(jīng)過一個(gè)小時(shí)以上的烹飪，內(nèi)部溫度已達(dá)到65°C,接下來只要在煎鍋上高溫處理表皮就可以裝盤品嘗。

結(jié)語

分子料理至今仍在變化創(chuàng)新，這項(xiàng)結(jié)合傳統(tǒng)烹飪技巧和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的飲食學(xué)科，又能帶

來哪些令人驚嘆的創(chuàng)意或新菜品，相信很多人正拭目以待。