內(nèi)蒙古，裝下了半個(gè)北方早餐的豪橫

有一種混搭，叫來(lái)內(nèi)蒙古吃早餐。內(nèi)蒙古從東到西，直線距離2400千米，幾乎占全國(guó)東西距離的一半，龐大的跨度也滋養(yǎng)出了漫長(zhǎng)的早餐線——內(nèi)蒙古早餐是肉和碳水的超級(jí)滿(mǎn)足，是純天然的奶茶自由。

內(nèi)蒙古東部與東北三省的關(guān)系親密，手拉手組成了泛東北早餐圈，通遼早市上的大骨頭頂天立地，赤峰對(duì)夾豪情萬(wàn)丈；

中部的呼包鄂城市群，構(gòu)成了內(nèi)蒙古經(jīng)濟(jì)金三角，早餐捧出了能量爆表的羊肉燒麥，吊打各種燒麥“異類(lèi)”；

再看內(nèi)蒙古西部地區(qū)，這片遼闊自由的土地，到處都散發(fā)著濃郁的純正奶香與河套的麥香，喝喝奶茶吃吃麻葉，大早上就是要快樂(lè)！

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內(nèi)蒙古的早餐

飄著粗獷的東北風(fēng)

赤峰、通遼、呼倫貝爾等所在的內(nèi)蒙古東部地區(qū)，與東北三省水系相通、地緣相近，在歷史上更是有著深入的經(jīng)濟(jì)文化交往。這里很大一部地域更是廣泛意義上的東北，既然都是東北快樂(lè)一家人，早餐也不分彼此。

大早上吃通遼抻面，都是沖著“大骨頭抻面”的過(guò)硬名號(hào)來(lái)的。抻面有西北的基因，上個(gè)世紀(jì)八十年代，西北人的拉面進(jìn)入通遼，不蓋蘭州的牛肉，而用大骨頭進(jìn)行熬煮作為湯底，這也是通遼抻面的標(biāo)志。

冒著熱乎氣的通遼早市，在兩三張小飯桌的抻面攤上，啃骨頭比賽正式開(kāi)席。這桌是脊骨，那桌是尾骨，鄰桌是扇骨，肉蓬松地如同云朵一般，光是撕咬就足夠有快感，大口大口吃，千萬(wàn)別矜持。一大盤(pán)醬骨頭，配上一枚茶蛋一碟咸菜，夠硬也夠豐富。

位于通遼西南的庫(kù)倫旗，獨(dú)特的沙地適合蕎麥生長(zhǎng)，是當(dāng)之無(wú)愧的“蕎麥之鄉(xiāng)”。對(duì)于蕎麥原產(chǎn)地的自豪，也讓這里的晨間涌出了一波波粗糧面食，蕎面饸饹最具晨間的活力。煮好的饸饹面配上酸菜、芹菜、芥菜等鹵子，再來(lái)點(diǎn)靈魂之料——蒙古族酸咸菜和辣醬，不遜于蘭州對(duì)牛肉面、大同對(duì)刀削面的熱情。

早餐對(duì)于赤峰人來(lái)說(shuō)，很能顯示出這里“很東北”又“不怎么東北”的一面。最東北的早點(diǎn)頒給赤峰排骨大蒸餃。用純正的東北大醬腌制整塊排骨，醬香風(fēng)味排骨被餃皮包裹起來(lái)后一蒸，一口咬下時(shí)，猛然出現(xiàn)的脆骨，充滿(mǎn)了東北低調(diào)奢華的氣質(zhì)。

赤峰“不怎么東北”的一面，兼容了東北的豪爽與草原的熱情，體現(xiàn)在早點(diǎn)上就是“對(duì)夾”。用小米面與煮肉豬油揉出的三十二層酥皮，構(gòu)成了赤峰餅，半肥半瘦的膘子肉，用了松木熏烤（講究點(diǎn)的還會(huì)用紅糖蒸汽熏烤），熏出了木香混著甜香的赤峰肉。剛出爐的面餅被剖開(kāi)，一拉、一塞，肉盡數(shù)落入其中。純?nèi)馀?、肥瘦各半派、雙料派、無(wú)肉派，怎么夾都是對(duì)的。

再平常的東西到了東北，都要更大一些，大是彰顯北地豪情的重要一面。有著中國(guó)最大草原之一的呼倫貝爾，怎么會(huì)沒(méi)有草原味兒的大包子？

布里亞特游牧部落在古老的錫尼河畔繁衍生息，他們將自家的牛羊肉包進(jìn)了早餐中，包出了“面團(tuán)里的手扒肉”——呼倫貝爾布里亞特包子。當(dāng)?shù)厝讼矚g用碎羊肉、羊下水或者牛肉來(lái)做餡，雖是肉包也不能少了洋蔥，還有大草原上的野韭菜，來(lái)提升布里亞特包子的鮮度。人們吃著包子，喝著奶茶，一大早就充滿(mǎn)了熱量來(lái)抵御北地嚴(yán)寒。

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養(yǎng)羊大戶(hù)的早餐

當(dāng)然少不了肉配碳水的快樂(lè)

內(nèi)蒙古草原面積達(dá)到8800萬(wàn)公頃，約占全國(guó)草原的22%之多。2020年，內(nèi)蒙古作為中國(guó)最大的羊肉產(chǎn)區(qū)，以遙遙領(lǐng)先的優(yōu)勢(shì)為全國(guó)書(shū)寫(xiě)著羊肉滋味的上限。在內(nèi)蒙古中部的呼包鄂城市群，最平凡的奢侈，莫過(guò)于一大早就浸泡在熱火朝天的肉香和麥香之中。

與全國(guó)喝羊湯早餐的習(xí)慣不同，呼和浩特的羊雜碎已不能簡(jiǎn)單用“湯”來(lái)概括。一碗雜碎上來(lái)，有的可以只見(jiàn)肉不見(jiàn)湯，而且肉的“垂直分布”程度令人驚嘆：不僅分出了三紅三白（心肝肺，肚腸頭蹄肉），連湯也分出了三種（原湯、清湯和老湯）。食客們一筷子下去，沉甸甸的分量感觸到指尖，羊肝嫩、羊肉細(xì)、羊肚脆、羊腸彈、羊肺軟，口感彼此纏繞，湯鮮肉香，只一個(gè)字：爽！

羊肉當(dāng)然不止煮進(jìn)湯里。呼和浩特有句俗話，“一兩燒麥，半日茶”，南方人往往小看這一兩，畢竟還有“二兩燒賣(mài)憋死漢”的警言。在呼和浩特，所謂的“兩”是指燒麥面皮的重量。論“兩”賣(mài)的呼市燒麥，暗藏著結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的羊肉生姜大蔥餡，是隱形的肉食小炸彈。

草原上的新鮮羊肉攪拌著畢克齊大蔥，包出了燒麥?zhǔn)窕ò愕男螒B(tài)。上屜后急火沸湯一蒸，蒸出了燒賣(mài)透亮勁道的氣質(zhì)。大清早吃燒麥?zhǔn)峭２幌聛?lái)的“癮”，尤其是用燒麥沾著托克托縣的辣椒醬吃，嘴好胃口都過(guò)癮。這時(shí)，就需要用磚茶一壓，略帶粗糙口感的茶湯灌入食道，將油膩一掃而空，搭配堪稱(chēng)完美。

包頭早餐的風(fēng)格和呼和浩特接近，但又有所區(qū)別。包頭人也愛(ài)燒麥，但個(gè)頭比呼市還要大上幾分，一個(gè)漢子到呼市還能吃8個(gè)燒麥，到了包頭就只能來(lái)6個(gè)。包頭人早上還很愛(ài)肉餅，烙出脆皮的餅夾上肥瘦雙拼肉，再澆上鹵汁，要是將餡兒直替換成孜然味的羊肉，相當(dāng)于直接往嘴里塞羊肉串。解膩之道是來(lái)碗鮮亮的粉湯，要用自家做的粉條加上肉湯，再加點(diǎn)應(yīng)季菜，這一對(duì)CP就是天作之合。

而到了鄂爾多斯，秋凍時(shí)的一碗羊肉湯莜面就足以“香死張苶子”，大塊的羊肉吃起了賊過(guò)癮。畢竟是羊肉與面條兩種高熱量食物組合后的重磅早點(diǎn)，讓人不敢小覷。慕名而來(lái)的食客面對(duì)著羊肉“大塊”的招牌，也只敢點(diǎn)一份“小碗”以表敬意。

風(fēng)吹草低見(jiàn)牛羊的是內(nèi)蒙古，北方面食混戰(zhàn)的陣地也是內(nèi)蒙古 。

對(duì)于呼和浩特人來(lái)說(shuō)，燒麥也許過(guò)于“硬核”，焙子算是呼和浩特早餐中最混搭的一種早點(diǎn)了，別名就叫“萬(wàn)能夾”。土爐中蹦出來(lái)的焙子陣容豪華，咸的甜的，方的圓的，千層的油酥的，衍生了形形色色的搭配方式。

基本款白焙子，常見(jiàn)吃法是泡著吃，掰成小塊堆在雜碎的碗中，體會(huì)焙子吸飽熱辣湯汁的味道。夾法就更多，焙子夾燒麥，這叫做“面面俱到”；夾咸菜，這叫“返璞歸真”；有人專(zhuān)門(mén)愛(ài)夾重口的食物，比如炸串、辣條，于是就有了“辣焙子”的說(shuō)法；關(guān)于焙子的夾法還有不少極限實(shí)驗(yàn)，八個(gè)燒賣(mài)、十串羊肉串、甚至奶油雪糕，誰(shuí)發(fā)明的菜譜不具名，絕對(duì)集體創(chuàng)作的現(xiàn)象級(jí)早點(diǎn)。至于豆沙焙子、紅糖焙子，選擇走清新甜食路線。

與山西接壤，呼和浩特的早餐中還能找到像剔魚(yú)子、擦面、抿面等山西傳入的面食。呼和浩特刀削面，足以代表內(nèi)蒙古早餐中超標(biāo)的山西味。

在山西常見(jiàn)的鹵汁——西紅柿雞蛋或者炒茄子，到了內(nèi)蒙古則變成了肉的天下，牛肉刀削面、羊肉刀削面?zhèn)€頂個(gè)的硬氣。當(dāng)?shù)鬲?dú)特的煎豬肉臊子，是用慢火燉、小火溫出來(lái)的，香、軟、綿，肉香撲鼻。羊牛肉或豬肉做成過(guò)油肉，替代肉臊子，再加上木耳、蒜苔、綠豆芽等蔬菜，與刀削面共同翻炒，成為了本地人的早點(diǎn)“回勺面”。

因?yàn)樽鴵磔嫖锂a(chǎn)，包頭同樣發(fā)展出了吃莜面栲栳栳的習(xí)慣，還細(xì)心地搭土豆湯與酸辣蘸水。要是變點(diǎn)花樣也不在話下，搓魚(yú)魚(yú)、推窩窩、卷囤囤、攪拿糕，還能就著羊頭湯、鹽菜湯吃，吃出了各種花樣。

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蒙西的奶茶配炒米

一大早就能喝到飽

從內(nèi)蒙古中部再一路向西，當(dāng)晨光灑落黃河岸邊，“老巴盟”已向今天的早餐奔赴。燒麥館中，人均一兩燒賣(mài)一壺磚茶正有說(shuō)有笑，檔口外蒸籠上大包子冒著熱氣，迎接著匆匆過(guò)客。而奶茶館中，值得期待的盛宴才剛剛開(kāi)始。

鍋茶，顧名思義就是一鍋沸騰的奶茶。為什么要用鍋來(lái)裝？因?yàn)槟滩杼?，大杯不夠，一鍋才達(dá)標(biāo)。豪爽自在的內(nèi)蒙古，要的就是純天然的奶茶自由。鍋底用黃油、炒米、肉粒，經(jīng)高溫預(yù)炒出淡香，再加上奶茶熬煮，就散發(fā)出了安心的醇香。

吃鍋茶，吃的是“同奶生、異奶形”的藝術(shù)。主喝的就是奶茶，搭配的零食是奶制品周邊，奶豆腐、奶皮子、奶嚼口，主打的就是純奶純實(shí)在，力壓奶茶店的“小料天團(tuán)”。奶豆腐里滿(mǎn)滿(mǎn)全是蛋白質(zhì)，奶皮子濃縮了厚重的奶香，誰(shuí)能不愛(ài)這些個(gè)“奶里奶氣”的美味們。

在談笑風(fēng)生之間，再搭配些“小零食”——炸的蒙古果子，烙的蒙古餡餅，蒸的蒙古包子，煮的面片，烙的酸奶餅，一大早要的就是怎么盡興怎么來(lái)。不僅在這里，人們對(duì)奶茶和奶制品的熱愛(ài)，從西到東貫穿于整個(gè)內(nèi)蒙古。大家共同分享著奶的味道，也分享著彼此間的故事和情感，這是一出永不停息的早餐盛典。

由于鄰近晉陜兩地，內(nèi)蒙古西部地區(qū)的早餐也可以左手釀皮、右手肉夾饃。地處河套平原，有著黃河的灌溉，養(yǎng)成了這“八百里河套米糧川”，巴盟釀皮就是以河套小麥為原料的代表作。再配上加入了扎蒙花的料汁、當(dāng)?shù)睾橛蜔统吹呐淞?/strong>，激發(fā)出復(fù)雜的層次感，用巴盟釀皮開(kāi)啟早晨也是元?dú)鉂M(mǎn)滿(mǎn)。

用來(lái)搭配釀皮的麻葉，同樣用河套面粉、胡麻油做出來(lái)的早點(diǎn)，面團(tuán)入油鍋中炸到四瓣鼓起，出鍋時(shí)紅黃相間、色澤鮮艷，淋上深紅色的糖稀，吃起來(lái)松軟香甜。

內(nèi)蒙古巨大的地域闊度、多樣的地貌、豐富的物產(chǎn)、多民族的文化融合，讓這里的早餐不僅飄散著本土天生天養(yǎng)的肉香和奶香，更裝下了半個(gè)北方早餐的豪橫精髓。

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文?| 詹憶夢(mèng)、ZXZ

文字編輯 | ZXZ

圖片編輯 |?ZXZ

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