“每天一杯奶，強(qiáng)壯中國人”，隨著生活水平的提高，牛奶已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵?。牛奶對于人體發(fā)育，人體健康都起到了重要的作用。

但是，面對超市琳瑯滿目的牛奶產(chǎn)品，估計(jì)很多時(shí)候都會犯怵，選哪個(gè)牛奶好呢？

有人看價(jià)格，貴就好；有人看產(chǎn)地，喜歡有草原的地方；有人則是干脆看包裝符合自己審美。

其實(shí)，最簡單的辦法就是看成分。

當(dāng)然，牛奶那么多成分，估計(jì)很多人一看就懶得去關(guān)注了，其實(shí)沒關(guān)系，最需要關(guān)注的就是兩個(gè)內(nèi)容：蛋白質(zhì)和脂肪。這倆基本是決定牛奶品質(zhì)的核心因素。

不過，自己曾經(jīng)也像大部分人一樣盲目選牛奶，還有兩個(gè)內(nèi)容個(gè)人覺得容易被忽視，那就是：忽視牛奶的產(chǎn)品線和保質(zhì)期。

第一個(gè)問題：牛奶的產(chǎn)品線

記得之前看過一個(gè)很火的關(guān)于國內(nèi)奶制品的問題，當(dāng)時(shí)很多網(wǎng)友現(xiàn)身說法，從很多方面給出了一系列原因，并特地推薦了很多有特色的好評度的品牌，猶記得最受推薦的是新疆和云南的牛奶。新疆太遠(yuǎn)不熟，但是身在云南，這不是正好算是地方優(yōu)勢嘛，于是我就特地去樓下的超市買了本地牛奶。然而，喝完之后，感覺并沒有傳說的那么好喝。

后來仔細(xì)研究了下，原來別人喝的和我喝的不是同一款，很多人提到的好喝的牛奶，本身不只是品牌，更重要的是品牌下的具體某一個(gè)產(chǎn)品。

而其實(shí)同一個(gè)品牌旗下有不同的產(chǎn)品線，各自有各自的目標(biāo)群體，其中的牛奶自然存在差異。

以大家熟悉的牛奶中的蛋白質(zhì)含量為例，這個(gè)是被認(rèn)為是牛奶中影響風(fēng)味的最主要因素，而影響牛奶中蛋白的核心因素在于：奶牛、飼料和產(chǎn)地。

結(jié)果就是，同一品牌的不同產(chǎn)品線由于選擇了不同的奶牛、不同的飼料以及不同的飼喂環(huán)境，蛋白含量差異較大。

隨手去某東搜索一下，剛好可以看到每一個(gè)產(chǎn)品的蛋白含量，大體上總結(jié)一下蒙牛同一品牌下的不同產(chǎn)品線中蛋白含量如下：

可見不同產(chǎn)品線其實(shí)差異很大的，蛋白含量最高的3.8，最低的3.0，按比例這要高出了26%。

當(dāng)然，除了蛋白質(zhì)，脂肪也是牛奶口感的重要來源，大家說的“奶香味兒”、“奶皮”，就是來自脂肪。傳說中的水牛奶口感好，看看脂肪含量就知道了（提醒的是，長期喝很可能會上火，以及部分人不喜歡乳脂，所以會有低脂或脫脂的牛奶存在）。

同樣還是續(xù)接上面表格中用的蒙牛幾款產(chǎn)品（主要是我懶），結(jié)果如下：

可見乳脂水平同樣存在差異，像特侖蘇有機(jī)可以高達(dá)4.6，而每日鮮語是3.9，當(dāng)時(shí)意外的是新養(yǎng)道，我后來才發(fā)現(xiàn)，原來低脂的（汗~~~）。不過為了省事，就懶得找其他的了。這還是蒙牛一家的產(chǎn)品線，如果把其他的奶企加上去，估計(jì)很多人會選擇的都崩潰了。

所以個(gè)人后來去買了云南當(dāng)?shù)嘏Ｄ讨凶钯F的那一款，感覺味道的確要比之前嘗試的要好一些。

第二個(gè)問題：保質(zhì)期

很多時(shí)候，人們會把保質(zhì)期和牛奶的品質(zhì)等同，其實(shí)這是個(gè)很大的bug。因?yàn)椋?strong>保質(zhì)期的概念更多的是保障在最后日期前相關(guān)有害成分不超標(biāo)。然而，這并不意味著保質(zhì)期內(nèi)的風(fēng)味都是一樣的。事實(shí)上，在之前已經(jīng)感受到過，就是保質(zhì)期很長的牛奶，尤其是國外進(jìn)口那種保質(zhì)期半年左右的牛奶，如果運(yùn)輸時(shí)間消耗太久的話，其實(shí)味道就感覺大打折扣了，當(dāng)然比較新鮮的或者乳脂含量高的味道還好，，相反，國內(nèi)那些保質(zhì)期較短的牛奶，尤其是巴氏奶，味道那是相當(dāng)?shù)暮谩?/p>

后來發(fā)現(xiàn)，我遇到的問題，其實(shí)早有人研究過了，比如下面這個(gè)內(nèi)容是來自一篇論文[1]，研究的是不同包裝和滅菌方式的牛奶保質(zhì)期和酸度變化比較。

1.常見的牛奶保質(zhì)期如下（根據(jù)包裝、儲存條件進(jìn)行分類）

2.而對這些牛奶中影響風(fēng)味的酸度來研究，可以看到隨著時(shí)間的推進(jìn)，牛奶中的酸度發(fā)生了明顯的變化。（圖源[1]）

究其原因，在于牛奶中存在微生物，無論常規(guī)的巴氏殺菌還是瞬間超高溫殺菌都并不能徹底殺滅微生物，于是隨著時(shí)間的推移，牛奶中的細(xì)菌開始繁殖，這些均會把乳糖轉(zhuǎn)換成為乳酸，進(jìn)一步影響牛奶的品質(zhì)和風(fēng)味。

因此，從保質(zhì)期的角度，其實(shí)，保質(zhì)期越短的牛奶，風(fēng)味反而會越好。而即便是同一個(gè)保質(zhì)期內(nèi)，生產(chǎn)時(shí)間越新越好，畢竟微生物的繁殖是隨著時(shí)間不斷擴(kuò)大的。

最后說一些額外的話，就是關(guān)于蛋白質(zhì)及其國標(biāo)。

每隔一段時(shí)間，

總會有關(guān)于國標(biāo)的討論。每次想出來說兩句，但是又退縮了，畢竟和大眾唱反調(diào)是不合理的。

但是，我還是說一下，當(dāng)年，牛奶國標(biāo)調(diào)整，是為了奶農(nóng)。

三聚氰胺事件可以說使得當(dāng)時(shí)的國內(nèi)奶業(yè)遭遇重創(chuàng)，國際乳業(yè)巨頭也紛紛殺入中國。

然而，為什么會有三聚氰胺呢？

真正的原因在于，當(dāng)年國產(chǎn)牛奶的水平參差不齊。

當(dāng)年的牛奶蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是2.95，然而我們的牛奶有多少能達(dá)標(biāo)呢？

據(jù)農(nóng)業(yè)部調(diào)查[2]，2007年和2008年夏季，北方一些省份生乳蛋白質(zhì)含量低于2.95克/100克的比例分別達(dá)75%和90%；某乳品企業(yè)6月份西北、中南、東北等三個(gè)區(qū)收購生乳蛋白質(zhì)含量低于2.95克/100克的比例分別達(dá)75.8%、33.8%和24.9%。

可以看出，全國大部分的奶源都難以達(dá)到國標(biāo)，根本原因在于自然條件不夠，導(dǎo)致奶牛養(yǎng)殖水平與國外差太遠(yuǎn)。

據(jù)我了解，當(dāng)年就有不少農(nóng)戶因?yàn)檫@些事情倒牛奶甚至最后宰殺奶牛。

可以說，牛奶國標(biāo)的調(diào)整，事實(shí)上是迫于現(xiàn)實(shí)中的無奈才做的。

不過，近些年來，隨著奶牛規(guī)模化養(yǎng)殖的推動，以及鮮奶加工工藝的提升，國內(nèi)奶源的水平已經(jīng)開始逐步提升了，就比如我上面自己查詢的數(shù)據(jù)，可以看出，每一款市面上售賣的牛奶，都超過了2.8的標(biāo)準(zhǔn)，甚至還超過了舊國標(biāo)的2.95。

其實(shí)，從商業(yè)的角度，大企業(yè)希望標(biāo)準(zhǔn)越高越好，并不會拉低國標(biāo)，甚至?xí)^國標(biāo)來凸顯優(yōu)勢，而小企業(yè)沒有那么多錢和精力去投入研發(fā)，所以會比較困難。

所以現(xiàn)在牛奶的標(biāo)準(zhǔn)雖然維持著，但是事實(shí)上很多企業(yè)已經(jīng)推出更高水平的牛奶，就比如前段時(shí)間的某聯(lián)盟推出了3.0的新聯(lián)盟標(biāo)準(zhǔn)，就是這個(gè)原因。

參考資料：

[1]靖羽萌.不同包裝和滅菌方式的牛奶保質(zhì)期和酸度變化比較[J].中國新通信,2019,21(02):243-244.

[2]解答乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)(二)[J].農(nóng)業(yè)工程技術(shù)(農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)),2010(09):15-17.