大家好，我是魚(yú)膠愛(ài)好者，有沒(méi)有小伙伴每次泡發(fā)魚(yú)膠燉煮出來(lái)后，吃的感覺(jué)總是沒(méi)有外面酒樓的口感好，到底是為什么呢？其實(shí)魚(yú)膠發(fā)制的方法有許多種，在酒樓里許多廚師會(huì)根據(jù)不同菜的特點(diǎn)用不同的發(fā)制方法，那么今天魚(yú)膠愛(ài)好者就來(lái)教大家酒樓里常見(jiàn)的發(fā)制方法，還不趕緊get起來(lái)~

第一種方法：蒸發(fā)

推薦指數(shù)|★★★★★

蒸發(fā),是泡發(fā)魚(yú)膠最常見(jiàn)的方式之一,通過(guò)此方法泡發(fā)后的魚(yú)膠軟糯可口、爽滑香甜。在保證口感的同時(shí)還不容易流失其本身的膠原蛋白。

第一步：除

將魚(yú)膠洗凈,用小刀將油脂刮除干凈(摸上去油膩呈深黃色的部分)。油脂被清除干凈后的魚(yú)膠食用起來(lái)不會(huì)有腥味。

第二步：蒸

鍋中加水燒開(kāi),將魚(yú)膠置于蒸架上,大火蒸。在蒸的過(guò)程中,魚(yú)膠會(huì)卷縮成團(tuán),屬于正?，F(xiàn)象。

第三步：泡

蒸好的魚(yú)膠置于冰水浸泡。此時(shí),若魚(yú)膠呈卷縮狀，可借助冰塊壓平,幫助定型.然后放入冰箱冷藏,魚(yú)膠在低溫中仍會(huì)繼續(xù)泡發(fā)。

第四步：稱(chēng)

在魚(yú)膠泡發(fā)重量約為泡發(fā)前的3-4倍時(shí)，應(yīng)撈出停止泡發(fā)，留待烹飪。

第二種方法：水發(fā)

推薦指數(shù)|★★★★

水發(fā)的方式對(duì)新手很友好,簡(jiǎn)單易操作。泡發(fā)后的魚(yú)膠Q彈嫩滑,帶有淡淡深海魚(yú)香,肉眼可見(jiàn)的滿滿膠質(zhì)感。

第一步：洗

魚(yú)膠用清水浸泡后,用刷子將表面的油脂、灰塵清洗干凈。

第二步：煮

鍋中加水燒開(kāi),水量以完全覆蓋魚(yú)膠為準(zhǔn)。水開(kāi)后放入魚(yú)膠,不蓋鍋蓋,以便時(shí)刻觀察魚(yú)膠變化。

第三步：泡

魚(yú)膠煮好后蓋上鍋蓋,待水自然冷卻后,置于冰水中浸泡并放入冰箱繼續(xù)泡發(fā)隔夜。對(duì)于較厚的魚(yú)膠,在煮一次未發(fā)透的情況下可重復(fù)再煮一次。

第四步：晾

對(duì)于薄且小的魚(yú)膠(干重40克以下),水發(fā)時(shí)間不好控制時(shí),可將浸泡洗凈后的魚(yú)膠置于容器中,再將開(kāi)水直接倒入,待水自然變涼后,換水并置于冰箱中繼續(xù)泡發(fā)。

(如果魚(yú)膠較小(干重10克/20克),在倒入開(kāi)水后,可減少浸泡時(shí)間,過(guò)一會(huì)將水倒掉即可。)

第五步：發(fā)

對(duì)于魚(yú)膠頭部和尾部的厚薄差別較為明顯的情況(如北海公肚,一般情況下膠體頭部較厚、尾部較薄),在發(fā)制過(guò)程中,如果頭部和尾部采用相同發(fā)制時(shí)間,會(huì)造成頭尾泡發(fā)不均勻?？梢陨晕p少水發(fā)時(shí)間,先將尾部發(fā)好,然后利用工具將魚(yú)膠倒放,讓魚(yú)膠頭部置于水中煮多一會(huì),這樣發(fā)制后,整個(gè)魚(yú)膠都能發(fā)透。

(蒸發(fā)和水發(fā)是魚(yú)膠發(fā)制中較為常見(jiàn)的兩種方式,無(wú)論是蒸發(fā)還是水發(fā),在發(fā)制完成后,魚(yú)膠的大小、重量、厚度都會(huì)發(fā)生明顯變化。在發(fā)制過(guò)程中,魚(yú)膠經(jīng)歷了熱脹冷縮的過(guò)程,會(huì)使其更有韌性和彈性,口感變得“爽口彈牙”。)