{"ops":[{"insert":"昆山文史 第12輯 昆山習(xí)俗風(fēng)情\n奧灶館與紅油爆魚(yú)面\n作者：顧進(jìn)華 周力 民紅葉\n\n奧灶館在玉山鎮(zhèn)亭林路上，座落在馬鞍山南麓、半山橋堍。該館的紅油爆魚(yú)面為昆山名點(diǎn)，享譽(yù)蘇滬一帶。自改革開(kāi)放以來(lái)，不僅國(guó)內(nèi)顧客，而且港澳同胞、國(guó)際友人慕名前來(lái)品嘗的亦不少。經(jīng)過(guò)報(bào)刊、電臺(tái)和電視臺(tái)相繼介紹，奧灶館和紅油爆魚(yú)面，更是名傳四方。\n提起奧灶館，上了年紀(jì)的人都會(huì)想起二十年代初期，有個(gè)叫“康太”的婦女，在昆山半山橋北境西塘街轉(zhuǎn)角處開(kāi)的一爿小面店。康太的真名是陳秀英，小名康姐，因嫁于顏門為媳，因又名顏陳氏，康太可說(shuō)是她的“渾名”。當(dāng)時(shí)她四十來(lái)歲，手腳很木（“木”者，昆山人的概念就是慢），有時(shí)不及梳洗，以致蓬頭垢臉，面店屋小簡(jiǎn)陋，“黑古隆冬”，很不起眼。為了迎合顧客口味，康太精心烹煮出紅油爆魚(yú)面，味道鮮美，深受吃客的歡迎，因而小面店雖地處偏僻，卻門庭若市。一碗具有特殊風(fēng)味的紅油爆魚(yú)面，很快地吸引了附近的居民，使之成為“康太魚(yú)面”老主顧。由于康太為人率直，對(duì)人無(wú)分貴賤，人亦不以為性，因而顧客老板之間相處融洽。見(jiàn)面店小而簡(jiǎn)陋，老板娘不事修飾，吃客們乃將小面店戲謂之曰“燠糟館”。這“燠糟”是昆山鄉(xiāng)音，乃“骯臟”一詞之轉(zhuǎn)聲。一經(jīng)相互流傳遂成了定名。當(dāng)時(shí)，來(lái)昆旅游之蘇滬現(xiàn)光客，莫不以到燠糟館，一嘗紅油爆魚(yú)面為快；昆山地方人士在上海工作者各界每周返家，于星期日早晨必至半山橋小茶館不約而敘，目的在吃“康太魚(yú)面”，堂倌到灶前指名叫面，康太一一銘記，及至端面上送亦能分別指名“某爺”、“某先”，使顧客有被捧親□之感。當(dāng)時(shí)，邑紳王受尹，外號(hào)王老桂，人稱“桂爺”，亦嗜紅油爆魚(yú)面，晨入小茶館先命跑堂叫面，因不耐久等，遂親至燠糟館一睹究竟，時(shí)康太正忙著調(diào)料，見(jiàn)桂爺站立灶旁，即聲言請(qǐng)桂爺在灶前添加薪火以增沸鍋水，桂爺即應(yīng)聲躬身執(zhí)草把為之添薪，桂爺不惜降貴博取好感，目的無(wú)非在一碗美味的爆魚(yú)面，其魅力實(shí)在驚人。這一新聞一經(jīng)傳播，真為燠糟館作了一場(chǎng)義務(wù)廣告宣傳、促使社會(huì)上不少名流專程可前來(lái)品嘗，“燠糟館”的名聲越傳越廣。\n昆山解放后，1956年“對(duì)私改造”高潮中，76 歲兩鬢花白的顏陳氏，參加了全行業(yè)公私合營(yíng)。“燠糟館”掛何招牌？當(dāng)時(shí)中共玉山鎮(zhèn)黨。。。。戴燕梁專門邀請(qǐng)有關(guān)人士商議，定名“奧灶館”，以示奧妙灶頭煮出風(fēng)味獨(dú)特的紅油爆魚(yú)面，又與原音相似。從此，“奧灶館”招牌披戴紅緞掛了起來(lái)，當(dāng)時(shí)，奧灶館仍處于半山橋北坑西塘街口，一開(kāi)間門面，三四張靠壁桌，一副“三眼一發(fā)”稻草灶，很難容納眾多的顧客，影響了半山橋人群來(lái)往。1959 年 10月，在有關(guān)部門幫助下，奧灶館遷移至半山橋南堍，利用原有居民住房進(jìn)行整修，砌建大的四眼煤灶，增加一倍多座位，暫時(shí)緩和了供需矛盾。中共十一屆三中全會(huì)后，奧灶館開(kāi)始復(fù)蘇，1982年重振店容，恢復(fù)了紅油爆魚(yú)面的供應(yīng)，生意又興旺起來(lái)，并先后在蘇州、吳江、太倉(cāng)、張家港等地展銷，深受群眾歡迎。隨著旅游事業(yè)的發(fā)展，上海為市民提供途經(jīng)昆山至甪直的“一日游”，旅游者至昆總要到奧灶館品嘗面點(diǎn)，顧客日益增多，原有店堂座位不敷應(yīng)用，又顯狹小，很多顧客寧愿站在人行道上，手抬面碗品嘗，益感其味無(wú)窮，但終究不大雅觀。1987年7月，政府決定由商業(yè)局調(diào)集資金在原址翻建，翌年10月建成仿古式兩層樓房，面積 1130 平方米，可以同時(shí)容納450 位顧客就餐，店門上面掛著著名書(shū)畫(huà)家宋文治老先生親筆題字“百年老店奧灶館”，店容一改舊貌，顧客絡(luò)繹不絕，生意越來(lái)越興旺。\n奧灶館的紅油爆魚(yú)面，具有“三熱”“兩重”的特點(diǎn)。熱碗，碗浸入沸水中取用；熱餃，把爆魚(yú)放在發(fā)鑊里保熱；熱面，面撈時(shí)不在溫水里過(guò)。重紅油，紅油就是汆爆魚(yú)的熟油；重青，就是多放蒜葉末子。偶有不喜蒜味者，則事前申明一聲“免青”即可。這一碗紅油爆魚(yú)面端上來(lái)時(shí)，香噴噴的，乍看，一絲熱氣也沒(méi)有，但是你喝一口湯時(shí)，一不留神會(huì)把舌頭燙痛，這是因?yàn)橹赜桶褵釟饷勺×?。\n紅油爆魚(yú)面選料十分講究。當(dāng)時(shí)康太只用青魚(yú)來(lái)提湯做餃，這是筆者（周）在葛公茂魚(yú)行司帳時(shí)親眼見(jiàn)到的，每次康太來(lái)購(gòu)魚(yú)，總是由出店司務(wù)沈九亭送去肥嫩、鮮活不落地的青魚(yú)。煎汆爆魚(yú)，用功考究，下刀開(kāi)料，厚薄均勻，浸汁入味，蔥姜提香，曲酒解腥，倒入旺火熱鍋的植物油中氽至嫩黃，再加蔥、姜、冰糖、黃酒燴煮至棕紅色即可保溫待用。汆魚(yú)的油吸足蔥姜魚(yú)體之汁，色紅味鮮，用作“紅油”，當(dāng)時(shí)市面上味精尚少，俗語(yǔ)“演戲靠腔，廚師靠湯”，故湯料用活青魚(yú)身上的粘液、血、鱗、鰓加水投鍋，煎煮而成。面條，現(xiàn)用的是機(jī)制細(xì)面，當(dāng)年康太專聘一位切面師傅，用刀切成銀絲般的面條，投鍋煮時(shí)水大透足，少投勤撈，保持水清，面條撈在碗中，軟糯有勁，油不粘碗，滑爽潤(rùn)口，又因面條的刀口里有微孔，鮮味得以透入，故更鮮美。\n近百年來(lái)，奧灶館的紅油爆魚(yú)面，總是與秀麗的玉峰山聯(lián)系在一起，為昆山增色爭(zhēng)光。最近，奧灶館成為中外合資的美食館，但愿能繼續(xù)堅(jiān)持和發(fā)揚(yáng)長(zhǎng)期形成的傳統(tǒng)特色，面向更多的群眾，使生意興旺更上一層樓。\n（本刊綜合）\n"},{"attributes":{"class":"normal-img"},"insert":{"native-image":{"alt":"read-normal-img","url":"https://b2.sanwen.net/b_article/watermark/17acc11451a5df5b52746c188138b05d25930448.jpg","width":625,"height":850,"size":272257,"status":"loaded"}}},{"insert":"\n"}]}