任何一個(gè)復(fù)雜品種的操作都可以拆解成若干個(gè)簡(jiǎn)單操作技巧的疊加，只需要熟練掌握基本操作技巧，就可以自由組合出千變?nèi)f化的品種。

戚風(fēng)蛋糕的操作技巧可以拆解為：打發(fā)、乳化、攪拌、烤焙。

這4個(gè)基本操作都會(huì)影響戚風(fēng)高度，下面分別說(shuō)明具體的操作要求。

01 打發(fā)

干性、濕性、大彎鉤、小直角……，每個(gè)人的理解都不一樣。烘焙新手沒(méi)有見過(guò)戚風(fēng)蛋白霜的標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)，所以狀態(tài)判斷是難點(diǎn)。

可以準(zhǔn)備一個(gè)計(jì)時(shí)器，通過(guò)對(duì)比不同打發(fā)時(shí)長(zhǎng)的戚風(fēng)組織，來(lái)判斷到底哪種是最佳狀態(tài)。

我用祈和350瓦的打蛋器打發(fā)時(shí)間是3分30秒（中間不停頓），供參考。另外，

?雞蛋要冷藏保存，即使室溫很低也需要進(jìn)冰箱冷藏。

?打蛋盆、打蛋頭清洗干凈，無(wú)油無(wú)水。

?蛋清、蛋黃分離要徹底，蛋清中不可以有蛋黃，一點(diǎn)也不行。

?蛋白霜打發(fā)完成的溫度要＜20度，蛋清打發(fā)前要冷藏到5度以下。

?分次加糖。一次性加糖會(huì)使蛋白霜體積小。

?打發(fā)過(guò)程中不可停頓、不可打打停停，要一氣呵成的完成打發(fā)。

?要充分打發(fā)到蛋白的每個(gè)角落。

?打發(fā)全過(guò)程速度控制為“慢—快—慢”，這樣才會(huì)打出細(xì)膩堅(jiān)挺不容易消泡的蛋白霜。

02 乳化

戚風(fēng)中的乳化是指：水/牛奶+植物油通過(guò)勻速攪拌，變成一體的狀態(tài)。

我喜歡加入乳化操作，雖然麻煩一點(diǎn)，但可以讓液體部分?jǐn)嚢璧母鶆颉⒔M織更細(xì)膩；同時(shí)，可以縮短面粉和液體的攪拌時(shí)長(zhǎng)，避免攪拌過(guò)度，從而讓組織更蓬松。

03 攪拌

攪拌不足或者攪拌過(guò)度，都會(huì)使戚風(fēng)蛋糕的高度比較矮。

2次/秒的頻率是最佳攪拌速度，所謂的后油法不會(huì)起筋是片面的，過(guò)快和過(guò)于用力的攪拌都會(huì)讓戚風(fēng)成品組織類似吐司，原因就是攪拌過(guò)度。

連續(xù)用力畫圈的攪拌方式是禁止的，即便是z字手法，也不要連續(xù)操作。完成一次z字，提起打蛋器，轉(zhuǎn)一下盆再進(jìn)行下一次。

過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的攪拌會(huì)讓蛋黃糊上勁從而導(dǎo)致成品緊實(shí)，會(huì)讓蛋糕糊消泡從而成品比較矮。

04 烤焙

家庭做戚風(fēng)烤焙原則：

低溫慢烤；

最高點(diǎn)應(yīng)出現(xiàn)在烤焙全長(zhǎng)的2/3時(shí)間處，；

頂部開始回落后5-10分鐘出爐。

例：全程50分鐘，最高點(diǎn)應(yīng)出現(xiàn)在30-35分鐘，如果20分鐘就出現(xiàn)則需要降溫。

我的40升電子溫控烤箱：6寸150度50分鐘，8寸145度60分鐘，供參考。

40升以下烤箱的烤焙難度會(huì)加大，需要自己記錄按照前面說(shuō)的原則摸索。

至此，影響戚風(fēng)長(zhǎng)不高的因素，全部分析完畢（配方、原料、工具因素在前面三篇文章查閱）。

需要人工操作的環(huán)節(jié)難度并不大，更多的是前面細(xì)節(jié)的準(zhǔn)備，3分烤7分準(zhǔn)備。