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呦吼，大家好呀，我是水月

又到一年中秋節(jié)，不論現(xiàn)在身局何方，不變的習(xí)俗就是吃月餅。想當(dāng)年小時候，每年中秋盼著爸媽買來的現(xiàn)烤月餅?zāi)墙幸粋€香。隨著慢慢的長大，心在家鄉(xiāng)，漂泊北方，水月也體驗了不同地方的各色月餅，那么今天就由大吃貨水月帶大家來了解一下自己家鄉(xiāng)的特色，云腿月餅?。。?/span>

ps：看完文章后，如果大家也想想嘗嘗，水月可以送一點點哦！

如今市場上，為博取消費者的眼球，大部分月餅都在創(chuàng)新路線飛馳，顏色鮮艷的月餅皮，芝士巧克力榴蓮等新奇餡料，精致豪華的包裝盒。盡管有以上這么多精美的包裝，仍然存在著兩大硬傷。

第一，新式餡料的加入月餅變得更加甜膩，常常幾個人分一個月餅吃才能承受住。

第二，為增加月餅的保質(zhì)期，廠家喜愛制作硬皮月餅，月餅皮堅硬無比，甚至可以用來砸核桃，引用我老媽說過的一句話：“這么硬真的是用來吃的嗎？”

盡管甜月餅現(xiàn)在已經(jīng)占據(jù)了中國半壁江山，但是云南人另辟蹊徑，結(jié)合本地好吃咸口的特點，獨創(chuàng)出皮酥餡香的云腿月餅，硬著頭皮在月餅市場闖出一條路來，下面就先帶大家了解一下云腿月餅。

云腿月餅

火腿月餅前世

相傳，明末清初之時，南明永歷皇帝朱由榔在清軍的進逼之下，退據(jù)云南避難。顛沛流離和處境險惡，讓這位皇帝終日愁苦、茶飯不思。為解永歷皇帝愁思，隨行的一位御廚絞盡腦汁，希望能做出一道美味佳肴。

經(jīng)一番研究，這位御廚發(fā)現(xiàn)了云南本地一種形似琵琶的腌制豬肉，切開后香氣濃郁、撲鼻而來，皮薄肉厚肥瘦適中，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。這就是今天非常有名的“宣威火腿”。于是，這位御廚決定用宣威火腿為皇帝做菜。他取下宣威火腿最好的部分切碎成丁，之后加入蜂蜜、白糖包餡并蒸制，稱之為“火腿包子”，并將之奉給皇帝。

永歷皇帝看了看這外表不起眼的“火腿包子”，漫不經(jīng)心地咬下一口，頓時發(fā)現(xiàn)香濃味醇、甜咸適宜，當(dāng)即龍顏大悅，更連聲夸贊，這“云腿包子”遂成了御膳。后將制作工藝改進至烘烤，變成硬殼狀的砣狀物，外形極像秤砣，后得名火腿砣。

南明王朝滅亡后，制作方法也傳入民間，人民開始私下制作，并未廣泛傳開。時間來到1851年，朝廷大員舒興阿到云南做巡撫，胡善和他的兒子胡增貴一同隨行到巡撫衙門內(nèi)做起廚師。

舒興阿奉調(diào)回京后，胡善父子選擇留在云南，在昆明開了家糕點店鋪“合香樓”，主做滿族糕點。

經(jīng)商過程中，發(fā)現(xiàn)云南人喜愛吃一種火腿制作的一種糕點，于是將自己的宮廷技藝與云南口味、食材結(jié)合，以宣威火腿為主料，輔以白糖、蜂蜜、豬油、熟面等烘培制做，成功做出了云腿月餅的雛形——“火腿四兩砣”（見下圖）

汪曾祺在其書《人間草木》中曾解釋過：“過去四個月餅一斤，按老秤說是四兩一個，稱為‘四兩砣’?！币簿褪钦f，以前人們買“火腿四兩砣”，只用紙一包，蓋上一張蓋有字號大印的四方紅紙，細繩一扎，剛好四個，合老秤一市斤，每個月餅四兩。

1884年，嘗過“火腿四兩砣”的慈禧太后題寫《合香樓》墨寶賜給胡善、胡增貴父子，誥封父子倆承襲奉直大夫，成了“合香樓”創(chuàng)業(yè)成功的標(biāo)志。

火腿月餅的今生

1907年（清光緒33年），曾在合香樓做伙計的個舊人陳惠泉，和兄弟陳惠生一道創(chuàng)立了一個糕餅莊。因陳惠泉、陳惠生兄弟二人小名為小慶、小祥，而資助他們的妹婿名袁吉之，于是三人從各自名字中取了一字，將糕餅莊起名為“吉慶祥”，寓意吉祥、歡慶、祥和。

“吉慶祥”以制作滇式糕點為主，開業(yè)以來，生意一直做得紅紅火火。他們對“火腿四兩砣”進行創(chuàng)新、改良，首創(chuàng)出外一層硬殼、內(nèi)千層酥皮裹餡，入口酥、松、脆、軟、咸甜適宜的硬殼火腿月餅。

憑著這“酥而不碎，香而不燥，油而不膩，甜而不拗”的硬殼火腿月餅，吉慶祥在當(dāng)時火爆昆明，要注意當(dāng)時可是90年代初，能吃上月餅是一件非常滿足的。由于名聲大火，買月餅的人將吉慶祥擠得水泄不通，八月十五還沒到，月餅便被搶購一空。

民國年間，為保證中秋期間硬殼火腿月餅的供應(yīng)，時任云南省主席的龍云，更特地派軍隊保衛(wèi)吉慶祥，以維持購買硬殼火腿月餅的秩序。而與云南接壤的越南、緬甸、泰國的富豪人家，專門雇傭馬幫，人背馬馱，經(jīng)茶馬古道來昆明采購吉慶祥的硬殼火腿月餅，供中秋節(jié)與家人享用。

據(jù)我的外婆回憶到，當(dāng)時能吃上一個慶吉祥的月餅，簡直是天大的幸福，當(dāng)中秋節(jié)拿上一個慶吉祥火腿月餅，整個院子的人都會對你投來羨慕的目光，以至于根本舍不得吃！

1920年代，云南成為抗日戰(zhàn)爭的“大后方”，吉慶祥在依靠政府的同時，不斷改進技術(shù)，逐步發(fā)展壯大成為昆明糕餅業(yè)中的“首戶”。也因如此，在1955年公私合營期間，政府對合香樓、吉慶祥等16家昆明比較有名的糕餅鋪進行公私合營改造，取名昆明吉慶祥糕餅糖果廠，生產(chǎn)經(jīng)營傳統(tǒng)的滇式糕點。

硬殼火腿月餅，于是得以保留、繼承和發(fā)展下來。

曾任中共云南省委書記周興到吉慶祥視察工作，根據(jù)硬殼火腿月餅的特點，將之改名為“云腿月餅”，一直沿用至今。

時間來到現(xiàn)代，各式月餅層出不窮，云腿月餅仍然保留最原始的賣樣——火腿砣，不使用樣式奇特的餅皮印花，也不采用各種新式餡料，就依靠普通的外表和火腿打下一片天。

可能大家會非常疑惑，咸味月餅到底是什么異類？長這么大從來就沒吃過甚至都沒有聽說過肉做的月餅！?。?/strong>（這是真事，水月在北漂期間就有朋友這么問過我！）

這里水月帶大家先了解一下火腿月餅的內(nèi)心

宣威火腿

對于火腿來說，大家可能聽說更多的是浙江金華火腿，然而在世界上相同緯度地區(qū)，基本上都由人民自己研究出了腌制火腿的獨特方法。在世界5大頂級火腿中，中國就占2個，一個是金華火腿，另一個就是宣威火腿。

宣威火腿， 因產(chǎn)于宣威（地名）而得名。它的主要特點是：形似琵琶 ，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。

宣威火腿之所以這么品質(zhì)優(yōu)良，得益于宣威得天獨厚的氣候環(huán)境， 《宣威縣志稿》載：“ 宣腿著名天下，氣候使然 ”。由于濕度較高，宣威的環(huán)境更適宜酵母菌和其它細菌生長，能加速豬腿內(nèi)蛋白質(zhì)和脂肪水解和轉(zhuǎn)化，讓火腿蛋白降解產(chǎn)生更對多肽類物質(zhì)。?在鄰近宣威的其它地區(qū)用與宣威相同的豬種，相同的飼養(yǎng)方法，相同的腌制工藝，制作出來的火腿其味道與宣威火腿相差甚遠。

相比于金華火腿，宣威火腿更適合生吃。你沒聽錯，就是生吃！當(dāng)然你吃到的火腿月餅里，都是熟的！

這里就采用up主“凱西投食記”的視頻，讓大家領(lǐng)略一下火腿月餅是怎么制作出來的，有興趣的小伙伴也可以試試制作一個哦?。。?！

水月的中秋經(jīng)歷

在水月北漂的那幾年，第一年來到北方，根本不知道北方的月餅會是什么樣子的，見識短淺的我以為也和家鄉(xiāng)的月餅一樣，皮酥餡香，每天吃一個都不會膩，結(jié)果就翻車了！

八月十五當(dāng)天，計劃好要舉行中秋節(jié)晚會，在這之前大家都說買點月餅，到時候晚會上一人一個，添加點中秋的氛圍。然后他們就去采購月餅，沒一會帶了兩大袋各種味道的月餅回來，我到現(xiàn)在為止都映像極為深刻，當(dāng)時袋子里有五仁的，哈密瓜的，蛋黃的，以及其他口味。

晚會開始，開始分發(fā)月餅，每人手里都有一個，他們說照顧我是外省的，首當(dāng)其沖給我推薦了“五仁月餅”，五仁月餅以前也聽說過，感覺大家都說好吃，咱也就入鄉(xiāng)隨俗嘗一嘗。結(jié)果撕開包裝袋，手才剛剛摸到月餅，我就感覺不對勁，這個觸感怎么和我平常吃的不一樣呢？如此堅硬?。?！也沒多想，可能味道挺不錯吧，拿起來放嘴里，哎，怎么硌牙呢？？？？這真的是月餅嗎？？？（當(dāng)時的硬度可以和下面這個視頻有得一拼，我也一說是一模一樣）

我想想問問北方的朋友，五仁月餅真的是這么硬嗎？？？？他到底是怎么做出的？？？？

回歸正題，由于當(dāng)時燈光昏暗（因為在晚會），我換了好幾個角度都沒有要下半塊月餅，于是手一滑，我就聽到的清脆的硬物和地板碰撞的聲音！??！人都懵了，我的人生中第一個五仁月餅就這樣讓地板吃了。燈光昏暗找不到掉哪了，我又去袋子里拿一個新的，一看剩下很多哈密瓜味的月餅，再度打開包裝袋，一模一咬，好家伙，這個月餅稍微軟一點，咬開了！但是滿嘴的哈密瓜味非常的甜，吃第二嘴，感覺甜的發(fā)齁，感覺完全是糖精加哈密瓜味的東西調(diào)制出來的，就在那晚，讓我對家鄉(xiāng)之外的月餅有了非常清晰的認識。

之后的中秋節(jié)，我讓家里人給我專門寄了云南的火腿月餅以及鮮花餅，從此，我成了中秋月餅供應(yīng)商！你沒聽錯，大家對火腿月餅這種酥脆的外皮，以及咸香的火腿餡由衷喜愛，但也有部分人吃不來，不過大家都很喜歡鮮花餅。從此之后的每年中秋節(jié)，我身邊都充斥著家鄉(xiāng)味道，也成功將家鄉(xiāng)特色帶到的北方。

或許你從未吃過咸味月餅，也不敢想象甜咸搭配是什么感覺，但這是來自云南的云上味道，非常值得你的嘗試。如果大家想要購買品嘗，讓這個中秋節(jié)過的不一樣的話，可以在網(wǎng)上購買！水月比較推薦，嘉華、潘祥記、紅塔這幾個大牌子購買，可以讓你吃到一個比較真宗的云腿月餅。

好啦，本期美食專欄就到這里了，希望各位小伙伴在評論區(qū)里分享一下大家最愛吃的月餅是什么，或者告訴一下水月五仁月餅真的這么硬嗎？

如果大家喜歡美食專欄的話，大吃貨水月下期可以給大家更新一些水月走南闖北吃到的各種美食，重點還是分享一些家鄉(xiāng)美食，給大家?guī)砀嗟奈髂厦朗场?/p>

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