[?Trichiuridae]

帶魚

海釣的朋友經(jīng)常釣上來(lái)半根帶魚，

原因是帶魚同伴咬掉了一截。

“感人，為了救同伴？”

“才怪，帶魚連自己都吃?！?br>

我喜歡吃魚唇，小時(shí)候帶魚上桌，吻部都是干干脆脆“一剪沒(méi)”的。這也是大人的疼愛(ài)，帶魚作為兇猛的肉食性深海洄游魚類，兩對(duì)倒鉤狀大犬牙足以嚇哭小孩。

清代聶璜《海錯(cuò)圖》中描繪了釣帶魚時(shí)首尾相連，上鉤一串的場(chǎng)景，據(jù)說(shuō)貪嘴的帶魚本想對(duì)已經(jīng)上鉤的同伴落井下石，結(jié)果來(lái)不及脫身，只好和同伴一起赴死了。怪不得廈門有諺語(yǔ)：白魚連尾釣。不過(guò)，動(dòng)人的故事總是偶然發(fā)生的。

帶魚可以在水中十分輕盈迅猛地水平移動(dòng)，也可以在水流平緩的地方將身體豎立起來(lái)，水草間明晃晃的，鋒利而冷靜，像“刻舟求劍”故事里遺失的古劍。捕食時(shí)，它們又變作一張弓，背鰭急速震動(dòng)，身體彎曲，撲向食物。它像閃電一樣讓人猝不及防，這種迅猛進(jìn)攻，通常是致命的。

帶魚在海里是追著日本鮆與小鯊魚等吃的，有時(shí)會(huì)沖上岸邊，甚至同類相殘！這種現(xiàn)象日文稱“共食い”，大概是帶魚怕白瞎了自己20%的脂香，愛(ài)自己到癲狂。

春夏之交，秋冬之間，帶魚喜歡在水草幽暗處纏綿，10個(gè)月，幼魚的性腺就發(fā)育成熟了，雌雄雖然肉眼難辨認(rèn)，但圍著雌魚跳舞的雄魚一改平時(shí)冷峻的神態(tài)，溫柔出征，一下就暴露了硬漢的心意?？赡苁翘?dòng)，雄魚通常會(huì)就地吞掉一部分孩子。這牙尖嘴利的家伙貪吃起來(lái)連自己的尾巴都不放過(guò)，何況自己的幼魚。

這讓我想起學(xué)者胡適的遭遇。他晚年美國(guó)情人哈德門太太的話，胡適就是一個(gè)能讓她意亂情迷的卡薩諾瓦。歷史學(xué)者譚伯牛在我的新書發(fā)布會(huì)對(duì)談時(shí)候說(shuō)“胡適是行走的生殖器?！蹦敲慈?？驚呆了我。不過(guò)，胡適一直經(jīng)營(yíng)婚姻有方，曾經(jīng)對(duì)兇悍的賢妻江冬秀說(shuō)：“我自問(wèn)不做十分對(duì)不住你的事。”十分”是胡適謙虛，他幾乎是一個(gè)滿分獵艷高手。不過(guò)胡也有失蹄，譬如：自己婚禮伴娘的曹誠(chéng)英(胡適三嫂的妹妹，杭州煙霞洞相愛(ài)）懷了胡適孩子，上位未遂，也一生未嫁。原因是江冬秀知道老公有了外遇，果斷提刀準(zhǔn)備殺了兩個(gè)孩子，自己再自殺。還好胡適最后敗下陣來(lái)，不然“要死死一串”概率極大。

人類治療哀傷的特效藥有一味準(zhǔn)是油脂，只有油脂夠的肉類才有資格烤著吃。在日本，夏秋白帶魚鹽燒、蒲燒（和蒲燒鰻魚類似）、西京燒（以西京味噌腌漬）、幽庵燒（以醬油、酒、味霖腌漬）也都是很迷人的做法。照燒帶魚的醬汁棕紅油亮魚肉外焦里嫩的甜咸滋味，不僅趁熱吃口味絕佳，就算放涼了吃依然濃郁回味無(wú)窮，所以也是最佳日式便當(dāng)菜。而在國(guó)內(nèi)，我們冬天東海的小黃金帶魚最肥，又叫“油帶”，特別適合燒這道。

我記得小時(shí)候帶魚是江浙餐桌非常普通的一道菜，可能是因?yàn)楸阋?。家里吃得多的帶魚是一掌寬的遠(yuǎn)洋帶魚，身上鏡面一樣，硬骨頭上有圓球形的骨珠子（石骨）。后來(lái)大人告訴我，南海和遠(yuǎn)洋大眼睛帶魚不那么好的，肉厚但僵，可是我覺(jué)得還是鮮潤(rùn)的。每次吃得磨嘰，媽媽還會(huì)嘮叨她之前鮮帶魚少，是吃上?！懊妨帧迸茙~罐頭的，炸之后紅燒入味，比紅燒肉鮮多了。外婆喜歡逢年過(guò)節(jié)買四指五指寬的帶魚，要么蒸飯吃，要么做成我永遠(yuǎn)吃不厭的紅燒帶魚。這道菜外婆有時(shí)候多做一碗放過(guò)夜，帶魚凍就成了。正好變成第二天早上泡飯佳肴，我炆一塊在里面，整碗泡飯水琥珀色暈開，淡醬油鮮帶魚高湯渾然天成。然后我再夾上一整塊，凍像寶石般的帶魚凍，這軟冰含嘴里淌成濃汁，消融出帶魚的幽光，再順勢(shì)咬塊緊致魚肉過(guò)著熱湯吃，過(guò)癮兩重天！

長(zhǎng)大后，我知道國(guó)內(nèi)渤海小眼帶魚最優(yōu)選，可能是水更冷的原因。江浙坊間傳舟山沈家門的雷達(dá)小眼睛帶魚好，就忽地流行起來(lái)。那種帶魚眼睛白而清澈，體型修長(zhǎng)泛亮銀子色，是白帶魚的亞種。捕撈上來(lái)，雖然銀色魚皮被刮得“掉漆”嚴(yán)重，我難得吃到粉粉沙沙的奇妙囗感，還是會(huì)驚嘆。我有次在溫州威斯汀酒店吃到鄭師傅做的白燒的帶魚凍，更清淡些，下酒吃是絕妙。

國(guó)內(nèi)帶魚用手指測(cè)量寬度，海釣帶魚在日本也是這規(guī)矩，一般白帶魚在四本寬（幾指就是幾本）左右。三本寬的白帶魚可以做成炸物（天婦羅、唐揚(yáng)、竜田揚(yáng)），五本以上的做刺身。六本寬的屬于大魚，釣者叫“dragon”，得慶功宴了。

也不能天天有那么大的帶魚吃，小時(shí)家里有道小菜，專治我逃吃飯的壞毛病。外婆用的是三指寬的帶魚，仿照寧波風(fēng)帶魚做的。帶魚去鰭、尾，淺淺劃一刀去內(nèi)臟，不洗，抹勻鹽，腌制半天，再用清水洗凈。然后放在瀝水的帶孔鋁箔籠屜上，放在西北陽(yáng)臺(tái)上陰干半天。吃的時(shí)候，切成段，熱油炸酥，也能香上天。

吃上好帶魚是件值得珍惜的事。聶璜曾經(jīng)不自信地說(shuō)：“然閩之內(nèi)海亦無(wú)有也，捕此多系漳泉漁戶之善水而不畏風(fēng)濤者，駕船出數(shù)百里外大洋深水處捕之。”福建傳統(tǒng)釣帶魚，漁民得摸黑，一般晚上放鉤，清晨收。漁民聰明，長(zhǎng)繩間隔著套上竹筒，好借助竹筒的浮力讓繩子浮在海面。這竹制的GPRS還能定個(gè)位，漁民在長(zhǎng)繩上用銅絲間隔著掛滿上百個(gè)魚鉤，基本位置就在竹筒附近，收的時(shí)候，如果繩子超長(zhǎng)，小船劃到竹筒邊，一個(gè)個(gè)收過(guò)來(lái)。短一些的，漁民就把魚竿插在近海的石縫里，魚一咬鉤就提竿。帶魚最大的漁場(chǎng)其實(shí)都在聶璜老家浙江，全球東海產(chǎn)量最高，尤其是嵊山漁場(chǎng)，現(xiàn)在名優(yōu)產(chǎn)區(qū)在舟山。

帶魚屬于脊索動(dòng)物門下脊椎動(dòng)物亞門中的硬骨魚綱鱸形目帶魚科，家族復(fù)雜，中國(guó)沿海主要有白帶魚（帶魚）、短帶魚（瓊帶魚）、南海帶魚、小帶魚（黃海的帶魚和小帶魚是同科不同屬）。帶魚因?yàn)槿侨藧?ài)，名字極多?！夺t(yī)林寨要》稱鞭魚，《柑園小識(shí)》稱裙帶魚，《福清縣志》稱帶柳，另外還有牙帶、白帶魚、鱗刀魚、青宗帶、海刀魚、銀刀魚等，青島、日照黃海沿岸城市稱鱽魚。

帶魚遍布三大洋，數(shù)量較多，在中國(guó)的黃海、東海、渤海一直到南海都有分布，和大黃魚、小黃魚及烏賊并稱為中國(guó)的四大海產(chǎn)。臺(tái)灣地區(qū)產(chǎn)量最多的帶魚為白帶魚，產(chǎn)地為中國(guó)東海海域。中國(guó)沿海的帶魚可以分為南、北兩大類，北方帶魚個(gè)體較南方帶魚大，在黃海南部越冬，春天游向渤海作生殖洄游，形成春季魚汛，秋天結(jié)群返回越冬地洄游形成秋季魚汛。南方帶魚每年沿東海西部邊緣隨季節(jié)不同作南北向移動(dòng)，東海帶魚有春汛和冬汛之分。反正氣候一暖，帶魚就靠岸。白帶魚是上品，也被稱為高鰭帶魚,俗名“白魚、裙帶、肥帶、油帶、天竺帶魚...”

從肉體到內(nèi)心，帶魚兇悍都是第一特征，經(jīng)常被當(dāng)成帶魚的英文俗名"ribbonfish"（“彩帶魚”），就不攻自破了，"cutlassfish"（短刀魚）或"hairtail"（發(fā)尾魚）才是帶魚的英文俗名。"ribbonfish"其實(shí)是"Oarfish"槳魚的俗名，也叫皇帶魚，又稱布倫希爾蒂，俗名龍宮使者、白龍王、龍王魚等,嘴很小，沒(méi)牙齒的，屬于深海魚的粗鰭魚科。它們廣布于熱帶深海，很少見于水面。它是海洋中最長(zhǎng)的硬骨魚，腹鰭和背鰭均呈紅色，屬于肉食性魚類，吞食一切海洋動(dòng)物。

明代博物學(xué)家、福建人謝肇淛在《五雜俎》提到帶魚，當(dāng)成家鄉(xiāng)的低賤特產(chǎn)，上不得桌面：“閩有帶魚長(zhǎng)丈余，無(wú)鱗而腥，諸魚中最賤者，獻(xiàn)客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨潔?！痹对凇峨S園食單》里講到，“魚無(wú)鱗者，其腥加倍，須加意烹飪?！?/p>

古代帶魚腥這狀況，多半也是因?yàn)榻煌ㄏ拗?。好的帶魚是絕無(wú)腥味的，生吃有彈性，鮮甜，這與舟船勞頓的凹眼死冷凍帶魚完全不可同日而語(yǔ)。美食作家林衛(wèi)輝老師說(shuō)，包括帶魚在內(nèi)的很多海魚為了平衡海水鹽度，體內(nèi)會(huì)含有一定量的氧化三甲胺（TMAO）。魚類死后，隨著時(shí)間的推移，氧化三甲胺逐漸被細(xì)菌分解為三甲胺（TMA），這是魚腥味的主要來(lái)源。魚油中DHA和EPA容易氧化，產(chǎn)生的醛酮類物質(zhì)，也帶來(lái)不愉悅的風(fēng)味?，F(xiàn)在，我們?cè)絹?lái)越有機(jī)會(huì)吃到鮮度高的帶魚，偏見就在美味中治愈。

何況帶魚那么美！舊時(shí)不少杭州人覺(jué)得帶魚腥，很多人只見過(guò)銀灰色的白帶魚，其實(shí)它死后的顏色，活魚體色是青藍(lán)色帶銀色光澤，那逼人神采能晃瞎雙眼?！逗ｅe(cuò)圖》“望之如入武庫(kù)，刀劍森嚴(yán)，精光閃爍?！?，那賣魚攤子光一照，滑潔靚麗的帶魚能照出人，冷峻中變化多端，銀光彩光隨風(fēng)影動(dòng)，不吊就簡(jiǎn)直褻瀆了藝術(shù)！古代魚販子愛(ài)把帶魚吊起來(lái)賣。

浙江人屠本畯記錄福建海產(chǎn)，在《閩中海錯(cuò)疏》描述說(shuō)：“（帶魚）身薄而長(zhǎng)，其形如帶。銳口尖尾，只一脊骨，而無(wú)鯁無(wú)鱗。入夜?fàn)€然有光，大者長(zhǎng)五六尺。”大部分帶魚蛇一般，它全身無(wú)鱗，呈銀白色。新鮮的太刀魚表面具有微小的鱗片，這些鱗片成銀白色并且可以折射光線，因此非常新鮮的白帶魚在燈光下，其表皮會(huì)如同絲綢般閃亮發(fā)光。但是，帶魚是不歸無(wú)鱗一族的，它天生有鱗，是鱗片逐漸退化而成白膜。民間也一直有這個(gè)誤區(qū)。不過(guò)太刀有細(xì)鱗，洗好的帶魚都要仔細(xì)地把魚鱗刮掉，說(shuō)這樣可以去腥氣。清洗所有帶魚要注意的是，一定要把魚腹內(nèi)的黑膜撕去，這才是帶魚產(chǎn)生腥味的根源。

看家里人收拾帶魚是家常便飯，我才知道“渤海刀”沒(méi)有魚鰾，遠(yuǎn)洋帶魚有魚鰾。不是所有魚都需要魚鰾的，就是活動(dòng)范圍沒(méi)有那么自由而已，鯊魚也是沒(méi)有的。

它們喜歡燈火，卻藏在暗處。它們?cè)谝雇砑瓷细≈林斜韺硬妒碁闊艋\魚、鯧、鯊等群游性小魚，它也會(huì)趨近沿岸捕食鯡、鰮、烏賊或甲殼類。帶魚普遍剛烈，萬(wàn)一呆深海，“出水即死”，絕不茍活。別說(shuō)魚鰾炸裂而死正常，深水作業(yè)后的潛水員也需要緩緩上浮以擺脫減壓病的困擾。帶魚被快速捕撈上岸后，外界氣壓變小，體內(nèi)壓力依然很大；極大壓強(qiáng)差促使器官和組織內(nèi)的氧氣、氮?dú)獾葟难褐形龀?，阻塞血液循環(huán)甚至引起器官爆裂，導(dǎo)致帶魚死亡（俗稱“減壓病”）?？墒且灿欣猓f(wàn)一在近表層水面活動(dòng)的帶魚，出水也是活蹦亂跳閃著銀光。

帶魚游泳能力差，白天浮在海水表層，晚上就降到海底。平時(shí)靜止時(shí)頭向上、身體呈垂直，只靠背鰭及胸鰭的揮動(dòng)，眼睛注視頭上的動(dòng)靜。因此，它在日文中的另一個(gè)名字是“立魚”。不過(guò)，據(jù)我所知日本的白帶魚是國(guó)內(nèi)的亞種，日文稱タチウオ（tachiuo），漢字寫作太刀魚、立魚。平時(shí)說(shuō)的太刀，就是日本刀，日語(yǔ)讀法“たち”，是“切斷”的意思。太刀魚的魚身更短，魚尾鰭分叉，吃起來(lái)口感更豐腴。

我記得俞斌大師做過(guò)一道東海太刀魚，將太刀魚去骨，一塊分作兩片，中間涂上海苔碎再蒸熟。他不用面粉，直接將魚骨熬成湯，以魚自然的膠質(zhì)混上一點(diǎn)奶油、海苔芝麻醬制成醬汁，最后加入少許魚子醬來(lái)提味。這吃得我流連忘返。

帶魚具有結(jié)群排隊(duì)的特性，關(guān)于帶魚捕撈，每年春天回暖水溫上升時(shí)，帶魚成群游向日本西岸，由南至北進(jìn)行生殖回游，是日本捕撈季節(jié)；冬至?xí)r，水溫降低，帶魚又游向中國(guó)水深處避寒。舟山漁場(chǎng)捕撈的白帶魚在冬季品質(zhì)最佳。

夏天，日本有好多魚值得惦記。米其林偏愛(ài)的黃帶擬鯵，《深夜食堂》里的竹莢魚干，“和歌山拉面”鰹魚湯底，但都沒(méi)有帶魚刺身來(lái)得強(qiáng)烈，畢竟在國(guó)內(nèi)難吃到。

在日本，雖然全年都可以吃到白帶魚，但以夏季為宜。日本白帶魚分布區(qū)域非常廣，數(shù)愛(ài)媛縣最多，肥潤(rùn)的帶魚除了直接燒烤，還可以將白帶魚卷在竹棒上加醬汁燒烤，稱為白帶魚“卷燒”或“竹燒”，是愛(ài)媛縣宇和島等地的名物。其他主要產(chǎn)地，按照出產(chǎn)量排序，還有和歌山縣、大分縣、広島、長(zhǎng)崎縣、鹿兒島等地區(qū)，主要在日本西部海岸居多。比較有名的白帶魚地區(qū)品牌包括熊本縣蘆北町的“田浦銀太刀”脂香濃郁，長(zhǎng)崎縣五島灘北部的小值賀島、白瀨島出產(chǎn)的“白銀”和對(duì)馬東方海域出產(chǎn)的“銀太”則體型較大、肉質(zhì)上乘。和歌山縣有田市周邊，人們會(huì)用白帶魚和魚骨攪碎做成魚餅，再油炸食用，稱為“骨天”（ほね天）。在大分縣，人們會(huì)將白帶魚帶中骨薄切成“背越”（背ごし），蘸醋味噌、醬油和山葵食用。白帶魚如果尺寸小，還可以剖去刺，像百葉結(jié)一樣用作燉煮或炸物的制作。但在日本，帶魚刺身、壽司和醋物的做法還是比較常見。

東京麻辣大學(xué)的餐館老板王晶告訴我：“日本的太刀魚7-10月是捕撈量最大的時(shí)候，5-6,11月會(huì)相對(duì)少一些，但也處于漁汛。6月-10月太刀魚產(chǎn)卵最肥，夏天到秋天魚比較成群，日本這時(shí)候餐館到處是太刀魚，而且價(jià)格便宜，其他季節(jié)更貴，因?yàn)楫a(chǎn)量小?！彼盅a(bǔ)充說(shuō)，日本不是因?yàn)樾迈r的必須刺身，而是傳統(tǒng)日本人腦子里根本沒(méi)有除了刺身和簡(jiǎn)單煎之外的第三種方式（特產(chǎn)和地方小吃除外），對(duì)中餐館來(lái)說(shuō)，想象力就多了，蒸炒烹炸什么都做。高級(jí)的料亭中白帶魚只有在夏季的菜單中出現(xiàn)。之所以在夏季吃太刀魚是因?yàn)?，太刀魚每年夏季會(huì)到洄游到日本海域產(chǎn)卵，這時(shí)的太刀魚體內(nèi)的油脂最為豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩柔軟味道和口感最佳，而進(jìn)入秋天后產(chǎn)卵完畢的太刀魚，雖然也可以大量捕獲到，但其味道和口感均不如夏天的太刀魚肥美。

還有一種叫テンジクタチ（天竺太刀）主要產(chǎn)于鹿児島県，夏天正好也是時(shí)令，與太刀魚的不同之處在于背鰭、眼睛和嘴部都帶有淡淡的黃色，南美也出產(chǎn)這種帶魚，肉質(zhì)細(xì)膩，但魚皮過(guò)于硬，適合做煮物。

臺(tái)州地區(qū)有個(gè)說(shuō)法，夏天不吃帶魚，傳說(shuō)有毒。我看了《本草綱目》，里面沒(méi)有記載帶魚，我的考證是夏季微生物滋生，市場(chǎng)上商販經(jīng)常放甲醛讓帶魚保鮮。清醫(yī)學(xué)家，杭州人趙學(xué)敏在《本草綱目拾遺》中特地補(bǔ)充：“據(jù)漁海人言，此魚八月中自外洋來(lái)，千百成群，在洋中輒銜尾而行，不受綱，惟釣斯可得?！彼拿枋龊苡幸馑?，海中的帶魚像在玩接龍游戲，一頭緊接一頭，銜尾而行無(wú)法用網(wǎng)捕撈，只能用釣。

杭州漁業(yè)大佬余軍強(qiáng)告訴我，“帶魚的產(chǎn)地臺(tái)州不太多，山東渤海那里多。”帶魚捕撈基本在外海深海區(qū)域，確實(shí)雷達(dá)網(wǎng)捕的拖網(wǎng)帶品質(zhì)好。“矮子里面拔長(zhǎng)子”，雖然底拖網(wǎng)、定置網(wǎng)可以捕獲更多近海小眼白帶魚，但魚皮上的銀色通常因?yàn)槟Σ溜@得斑駁。在日本，完整的一本釣、活殺的白帶魚價(jià)格更高。中國(guó)其實(shí)跟日本一樣，國(guó)內(nèi)幾乎一年四季都有帶魚，只是漁汛時(shí)候更便宜?！懊磕甑?，3-4月，11-12月，一年這四個(gè)月是帶魚最鮮的時(shí)候?！庇嘬姀?qiáng)說(shuō)。

我喜歡帶魚的銀色外皮，雪亮的，要是誰(shuí)拿一條風(fēng)干得宜的帶魚干，乘風(fēng)而立，遠(yuǎn)看去就是日本武士。不過(guò)武士萬(wàn)一有痛風(fēng)，手上“劍”就真的是致命傷，原因就是聞風(fēng)喪膽的“嘌呤”二字。其實(shí)所謂的銀鱗并不是鱗，而是一層由特殊脂肪形成的表皮，稱為“銀脂”，主要成分是鳥嘌呤，為了形容它的珍貴與美麗，日文稱這銀膜為“太刀箔”（たちはく），可以起到隔離微生物和反射光線的作用，對(duì)白帶魚的身體形成保護(hù)。那是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高且無(wú)腥無(wú)味的優(yōu)質(zhì)脂肪。銀鱗中含有不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的功效。但每100克帶魚中的嘌呤含量高達(dá)391.6毫克，屬于高嘌呤食物，一般高嘌呤食物每100克食物中含嘌呤150～1000毫克。對(duì)于患有痛風(fēng)的人群而言，帶魚是要要絕對(duì)禁食的，而血尿酸偏高的人群也要控制帶魚的攝入。

我也忘了誰(shuí)告訴我，如果在痛風(fēng)期間吃辣椒容易導(dǎo)致紅腫疼痛加重?？墒茄矍斑@麻辣帶魚我在日本麻辣大學(xué)已經(jīng)點(diǎn)上。這冷艷辣手，讓人難以抵擋，溫柔一刀。

神 婆 問(wèn)

你?喜?歡?怎?么 燒?帶?魚?？

“帶魚生海中，

狀如鰻，

銳首扁身，

大眼細(xì)齒，

色白無(wú)鱗，

脊骨如篦，

肉細(xì)而肥，

長(zhǎng)二三尺，

形如帶，

亦謂之裙帶魚。

冬時(shí)風(fēng)浪大作，

輒釣得之。

為鲞，

以致遠(yuǎn)?！?/strong>

——《朱排山柑園小識(shí)》

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中國(guó)國(guó)際美食博覽會(huì)顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》制片人

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