潮汕牛肉火鍋是如何誕生至走俏，又是如何從沙茶鍋底轉(zhuǎn)化為清湯或清水鍋底，一切還要從更久遠(yuǎn)的明清時(shí)代說(shuō)起。

一、沙茶醬的前世

“靠山吃山，靠海吃?！边@句話，放在物流并不發(fā)達(dá)、人口流動(dòng)相對(duì)閉塞的古代更為精準(zhǔn)。那時(shí)候，地域決定了物產(chǎn)，物產(chǎn)決定了食材的選擇范疇，進(jìn)而深刻地影響著一個(gè)地方的烹飪風(fēng)格和民眾口味的鍛造。

潮汕地處嶺東沿海，漁獲豐厚，平原地土肥水豐，農(nóng)耕條件優(yōu)越，林立的山地地理環(huán)境多樣，帶來(lái)多樣性的食材。以上種種，都讓潮汕成為一個(gè)物產(chǎn)相當(dāng)豐富的寶地。而在長(zhǎng)期與各種各樣食材打交道的過(guò)程中，潮汕人的嘴巴也被“嬌慣”得越發(fā)挑剔，對(duì)時(shí)令、新鮮度的追求，漸漸形成一種根深蒂固的執(zhí)念。

物產(chǎn)是良好的基礎(chǔ)，但要說(shuō)真正形成成熟的、具有鮮明地方特色的菜系和菜肴，仍倚賴(lài)于近代商貿(mào)的發(fā)展。

據(jù)《潮州府志》記載：“潮民力耕，多為上農(nóng)夫，余逐海洋之利，往來(lái)乍浦蘇松，如履平地……其舶艚船則遠(yuǎn)達(dá)各省，雖盜賊風(fēng)波不懼也?！背鄙淌侵袊?guó)古代歷史上重要的一支商幫力量，經(jīng)商帶來(lái)財(cái)富，財(cái)富帶來(lái)物質(zhì)追求，具體體現(xiàn)在飲食方面，就包括對(duì)食材品質(zhì)，以及處置精細(xì)度的專(zhuān)研。

與此同時(shí)，經(jīng)商也促進(jìn)了文化的交流。在潮州會(huì)館和潮州菜館中，前廳有商人們觥籌交錯(cuò)，后廚有庖人們互通有無(wú)，因此潮菜中出現(xiàn)了諸多原本不屬于本地的食材，其中最典型的一例，就是沙茶醬。

沙茶醬源自南洋。馬來(lái)語(yǔ)“沙嗲”（Satay），以潮州話或閩南語(yǔ)發(fā)音，就類(lèi)似于“沙茶”。19世紀(jì)晚期，潮汕地區(qū)的華人開(kāi)始下南洋做苦力，第一次接觸到這種風(fēng)格迥異的異邦調(diào)味品。
沙嗲醬的主要成分有花生粉、姜黃、椰奶、棕櫚糖、南姜、小茴香、胡荽子、羅望子、檸檬汁、香茅、蔥、蒜、花椒等等，在氣候濕熱的南洋，能很好地履行開(kāi)脾消食之效，因而迅速俘獲了這些體力勞動(dòng)者的胃口。而后，返鄉(xiāng)的潮汕人就將沙嗲醬一并帶回了家鄉(xiāng)，并改良成為沙茶醬。

改良過(guò)程中，潮汕人適度降低了原料中花生粉的比例，又因地制宜地添加了如扁魚(yú)、蝦米這類(lèi)海物，并輔以五香、果粉、陳皮等中藥，采用火炒方式制成沙茶醬。相較于原來(lái)的版本，潮汕人的沙茶醬甜度有所降低，海味愈發(fā)濃厚，恰好可以蓋過(guò)牛肉的腥味，也是在這一時(shí)期，先后出現(xiàn)了不少至今仍膾炙人口的沙茶與牛肉搭配的菜肴，像沙茶炒牛肉、沙茶牛肉粿條、沙茶牛肉爐等等。

二、消費(fèi)牛肉的食俗

且慢，炒牛肉？牛肉粿條？牛肉爐？潮汕人是怎么將目光投注到牛這種非傳統(tǒng)肉食上的？
傳統(tǒng)農(nóng)耕社會(huì)，中國(guó)人是不吃牛肉的。眾人皆知，牛是重要的耕種工具，輕易不可宰殺食用，歷朝歷代的政府也都頒布過(guò)禁止宰牛的律令。

一個(gè)地方能夠發(fā)展出吃牛肉的食俗，必然是因?yàn)榕Ｅc農(nóng)耕的強(qiáng)綁定已經(jīng)解除了。對(duì)潮汕地區(qū)而言，首先在地理上占據(jù)優(yōu)勢(shì)——天高皇帝遠(yuǎn)，統(tǒng)治階層的管理就相對(duì)松弛；其次，更根本的原因，在于這片土地上重商輕農(nóng)的社會(huì)結(jié)構(gòu)。

前面提到潮商，提到下南洋，可知在潮汕地區(qū)，農(nóng)耕傳統(tǒng)原本就沒(méi)有那么濃重。當(dāng)勞動(dòng)力主動(dòng)背離了土地，土地上的耕牛也就一下子失去了其作為生產(chǎn)工具的職能。浪費(fèi)可恥，不如吃之，于是連同隔壁客家人的山地黃牛，都沒(méi)有逃出潮汕人的嘴巴。

再后來(lái)，隨著改革開(kāi)放，人民（尤其商人）生活水平迅速提高，潮汕人對(duì)牛肉的需求量也急劇攀升，本地沒(méi)有大規(guī)模養(yǎng)牛的條件，他們就盯上了同樣山地放養(yǎng)的云貴川黃牛。潮汕人認(rèn)為這些牛每日上山下坡，運(yùn)動(dòng)充分，肉質(zhì)更佳。當(dāng)牛只被養(yǎng)到一定年齡后，再被運(yùn)抵潮汕，進(jìn)行短期育肥以及近地待宰。

說(shuō)到底，在潮汕，吃牛肉這件事由來(lái)已久，牛肉火鍋則是其中一種表達(dá)方式而已。

三、走出去的潮汕牛肉火鍋

厘清了潮汕人消費(fèi)牛肉的食俗，再來(lái)追溯潮汕牛肉火鍋的“走出去”。
如今潮汕牛肉火鍋在全國(guó)范圍內(nèi)遍地開(kāi)花，追根溯源，是從2014年《舌尖上的中國(guó)2》播出時(shí)那驚鴻一瞥開(kāi)始的。但實(shí)際上，這并不是潮汕牛肉火鍋第一次走出潮汕，上一次，發(fā)生在民國(guó)時(shí)期。
那時(shí)候的牛肉火鍋還不叫火鍋，而是前文提到的牛肉爐。以高湯加入沙茶醬作為鍋底，放入牛肉，炭火煮熟，食客口味稍重的，還可以酌量蘸傳統(tǒng)的紅油辣椒醬而食，風(fēng)格粗獷、濃郁、油潤(rùn)。
在當(dāng)時(shí)的東南沿海一帶，汕頭牛肉爐相當(dāng)出名，1930年代已有走出汕頭的連鎖店出現(xiàn)?，F(xiàn)在公認(rèn)的中國(guó)臺(tái)灣火鍋始祖之一“元香沙茶火鍋”的創(chuàng)始人吳元?jiǎng)倬褪巧穷^人，1940年代初渡海到了臺(tái)灣發(fā)展，后將沙茶鍋底版本的潮汕牛肉火鍋發(fā)揚(yáng)光大，此為后話。

說(shuō)回汕頭牛肉爐。1949年之后，食牛肉爐變得格外奢侈，除了上層人士，民眾很少有機(jī)會(huì)品嘗——畢竟全國(guó)人民將肉類(lèi)納入日常飲食，也不過(guò)是近二三十年的事，而牛肉這種非傳統(tǒng)肉食的普及，又格外再晚一些——直到1980年代，乘著改革開(kāi)放的東風(fēng)，牛肉爐才重新回歸大眾視野。

四、潮汕牛肉火鍋的今生

此時(shí)，由于技術(shù)的發(fā)展，大火力的燃?xì)鉅t取代了傳統(tǒng)的炭爐，煮火鍋時(shí)的火候控制變得困難，直接把沙茶醬加入鍋中持續(xù)煮沸，特別容易糊底毀鍋。店家們這才逐漸把沙茶醬與湯底分離，如今盛行的清湯或清水牛肉火鍋漸成主流。清湯鍋底多用牛骨熬制，較甘甜清香；清水鍋底則用礦泉水，凸顯原味。

但回歸炭爐畢竟也不是什么不可為之事，尤其對(duì)好吃且勤快的潮汕人而言。刨除上述“不得已而為之”的客觀原因，潮汕人一直以來(lái)對(duì)新鮮度的追求，才是沙茶牛肉火鍋?zhàn)罱K式微的內(nèi)因。

清湯或清水涮肉這種形式無(wú)疑是一柄雙刃劍，它能最直觀地暴露缺陷，但也最適合彰顯食材本身的風(fēng)味，從某種意義上說(shuō)，這鍋清澈的湯水，表達(dá)的一種對(duì)食材新鮮度的自信。

PH值和牛肉嫩度呈正比。牛未經(jīng)宰殺時(shí)，PH值在7.2左右，呈弱堿性。宰殺后血液停滯，產(chǎn)生乳酸，PH值逐步下降，一般在2.5小時(shí)左右就會(huì)進(jìn)入僵直期。尸僵過(guò)后，PH值逐步回升，肌肉纖維蛋白降解后肉開(kāi)始變軟，嫩度增加，降解過(guò)程產(chǎn)生大量氨基酸，肉味更鮮美。從PH值低谷回升至頂峰，需要7天~8天，順便一提，這也是西餐體系里干式熟成的原理。

潮汕牛肉火鍋可等不得這么久，于是只能去爭(zhēng)搶牛肉進(jìn)入僵直期前的2.5小時(shí)。屠宰時(shí)間配合飯點(diǎn)，一天多次，確保屠宰后2.5小時(shí)內(nèi)，牛肉以最鮮嫩的狀態(tài)被端上桌食用。

于是你可以發(fā)現(xiàn)，在潮汕地區(qū)，基本每8公里半徑內(nèi)就有一個(gè)活牛屠宰點(diǎn)，當(dāng)?shù)乩削胰绻弥婪颥F(xiàn)在正動(dòng)手敲暈一頭牛，他們寧愿暫且停下筷子——等肉來(lái)。美食評(píng)論家閆濤說(shuō)：“潮汕之地，人物輩出，潑天巨富的商賈自不必贅言，才據(jù)東南的讀書(shū)人也傲視同儕，不過(guò)，我有心艷羨的，倒是這里能出閑情逸致的生活大家。京城的貴胄子弟，蜀中的士族宗室，江南的巨富門(mén)閥，以及潮汕的這些隨云賢能，大概就是這個(gè)國(guó)度里能傳承生活方式的族群了?！彪S云的賢能們，自然是耐得住在氤氳水汽里暫且飲一杯烈酒，等待那一盤(pán)鮮活的、飛薄的嫩牛肉的。

“存在即合理”，當(dāng)然也適用于食物。一個(gè)地區(qū)形成這個(gè)地區(qū)特有的烹調(diào)方式，必然是歷史沿革、技術(shù)發(fā)展、口味判斷，三者有機(jī)統(tǒng)一的呈現(xiàn)。

飲食發(fā)展的路途，有時(shí)候做加法，有時(shí)候做減法。當(dāng)潮汕人對(duì)新鮮的極致追求，與現(xiàn)代社會(huì)清淡膳食的趨勢(shì)不謀而合，沙茶牛肉火鍋選擇了偃旗息鼓，把調(diào)味的權(quán)利暫且歸還給食客。未來(lái)某日，東風(fēng)又吹，沙茶醬再等到挑大梁的契機(jī)，也未可知。