皮埃蒙特（Piemonte）作為現(xiàn)代意大利起源的核心之地，有著發(fā)達(dá)的工業(yè)和富足的人民，以此為依托，飲食文化自然也處于聚光燈之下，孕育著世界級餐飲。由于與鄰居法國有著莫大的歷史淵源，皮埃蒙特飲食與南意的地中海風(fēng)味相去甚遠(yuǎn)，在這里橄欖、番茄并不多見，取而代之的是黃油、奶酪和醬汁。

如果去到皮埃蒙特，在一頓完整的正餐里，游客一般會嘗到哪些經(jīng)典菜肴呢？

前菜?Antipasti

皮埃蒙特以豐富的開胃菜而聞名，通常有多種選擇，包括：

- 俄式沙拉（Insalata Russa）

- 金槍魚蛋黃醬小牛肉（Vitello Tonnato）

- 青醬醍魚（Acciughe al Verde）

- 生牛肉塔塔

- Bagna càuda：一種特色鄉(xiāng)土沾醬，字面意思是“熱水澡”， 一種由大蒜、橄欖油、腌漬鳀魚和奶油煮成的沾醬，盛在一個小火鍋中，用于搭配各種當(dāng)季蔬菜（有點(diǎn)類似于中國的“大拌菜”）。

頭盤?Primo

頭盤通常為面食，如：

- 新鮮的寬面條（Tajarin）

- 方餃（Agnolotti del Plin）

- 土豆團(tuán)子（Gnocchi）

- 燴飯（Risotto）

混合著各種肉醬汁或新鮮的奶酪碎，以及皮埃蒙特聞名遐邇的白松露。

主菜?Secondo

肉食通常為是主菜的主角，比如：

- 紅酒燉牛肉

- 肉類大亂燉（Bollito misto）

- 馬倫哥燉雞（Pollo alla Marengo）等

甜點(diǎn)?Dolce

皮埃蒙特亦免不了受到法國宮廷甜點(diǎn)的影響，比如巧克力布丁 bonèt。另外，這里也是風(fēng)靡世界的意式甜品：奶凍（panna cotta）的發(fā)源地。

去年我們?yōu)榇蠹医榻B了頭盤中的經(jīng)典方餃（Agnolotti del Plin）：

今天我們繼續(xù)分享另一道硬菜：巴羅洛慢燉牛肉 Brasato al Barolo。想來用 Barolo 烹飪是不是略顯“奢靡”？確實這道菜也常常被用于節(jié)慶聚餐，如果日常做的話，也可以將 Barolo 換成更加平價的 Nebbiolo 酒款。

說起牛肉，皮埃蒙特牛也極具聲望。

皮埃蒙特牛（Razza Bovina Piemontese）攜帶一種獨(dú)特的基因突變，使得這種牛肌肉特別發(fā)達(dá)，瘦肉率很高，大理石紋少，肉質(zhì)細(xì)嫩美味。

食材準(zhǔn)備

-?牛肉（如一大塊上好的牛胸肉）

-?洋蔥，切碎

-?胡蘿卜，切碎

-?新鮮月桂葉

-?新鮮迷迭香

-?杜松子（Juniper berries）

- 丁香、肉桂

- 芹菜

-?1瓶巴羅洛干紅葡萄酒（或其他皮埃蒙特干紅葡萄酒）

- 馬沙拉酒（或白蘭地）

-?黃油

-?初榨橄欖油

-?面粉

步驟

將香草和香料（杜松子、丁香、肉桂）放入紗布中，與迷迭香和月桂葉用繩綁緊，制成調(diào)味包。

將芹菜、胡蘿卜和洋蔥粗切碎，與大塊肉一起放入碗中，并倒入巴羅洛葡萄酒和調(diào)料包，酒要沒過所有食材。

附上保鮮膜冷藏至少 24 小時，每 6 小時翻動一次肉。到時間后，從腌料中取出肉并擦干，將腌料先放在一邊。

中高火起煎鍋，放入適量黃油加熱，加入腌制后的牛肉，用鹽和胡椒粉調(diào)味，在熱鍋中將其四面煎熟。

幾分鐘后，將肉及其底湯轉(zhuǎn)移到一個煮鍋中，中火加熱片刻，加入瀝干的腌料蔬菜，然后用小火調(diào)味，攪拌直至上色。

繼續(xù)將酒倒入鍋中，轉(zhuǎn)小火并蓋上鍋蓋。燉煮約2小時，偶爾攪拌并翻動牛肉。

上鍋前加一點(diǎn)腌料汁倒入燉肉中，燜幾分鐘。牛肉起鍋放干凈砧板上。

將調(diào)料包從肉湯中取出，將肉湯放入食物攪拌機(jī)打出蔬菜泥肉汁。將肉汁過濾后，可加入馬沙拉酒（或白蘭地）和少量面粉，直到醬汁略微變稠。

同時，將肉逆著紋理切片裝盤并涂抹上醬汁，可配上玉米面或土豆泥上桌。

美酒搭配

如若將“原湯化原食”貫徹下去，搭配這道菜要不就選一支上好的 Barolo 或 Barbaresco 吧。用 Nebbiolo 扎實的結(jié)構(gòu)，支撐起這一豐富蛋白盛宴。明麗的酸度將滌蕩黃油帶來的油脂，而氤氳的紅果、干玫瑰、焦油、白茶的香氣，又與牛肉的香料氣息繾綣飛升。這一珠聯(lián)璧合攜帶著悠遠(yuǎn)的余韻，將巴羅洛與意大利的歷史娓娓道來。

意大利對外貿(mào)易委員會?ITA/ICE-Italian Trade Agency

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