時(shí)代的一粒塵，落在個(gè)人的頭上就是一座山。

近期，全球新冠肺炎確診病例已經(jīng)突破了 4 億人，而在疫情的暴風(fēng)雪中，餐飲業(yè)成為首當(dāng)其沖遭受影響的行業(yè)。

而《華盛頓郵報(bào)》對(duì)美國(guó)馬里蘭州銀泉市一家中餐廳的報(bào)道，則更加直觀地展現(xiàn)出餐飲業(yè)從事者所受的影響。這家名為荷東酒樓（Hollywood East Cafe）的中餐廳向全世界傳遞著餐飲行業(yè)在疫情重壓下的生存焦慮，女老板 Janet 在丈夫去世后不得不獨(dú)自艱難探索餐廳的出路。

租金壓力大、數(shù)字化起步晚、外賣新問(wèn)題顯現(xiàn)……美國(guó)餐飲業(yè)在寒冬中的掙扎，卻恰恰與中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展形成了“冰與火之歌”一般的對(duì)照。

能否破冰求生，成為海外餐飲業(yè)如今最大的難題。

01?

疫情戳破餐飲“氣泡”，海外數(shù)字化艱辛起步

這次疫情對(duì)海外餐飲業(yè)最大的影響之一是，長(zhǎng)期以來(lái)海外餐飲行業(yè)上的夢(mèng)幻“氣泡”被戳破了，每個(gè)餐飲從業(yè)者不得不直面最現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題——該如何嘗試新的經(jīng)營(yíng)方式？

此前，像荷東酒樓這樣的傳挺餐廳經(jīng)營(yíng)多依賴線下。但在疫情發(fā)生并迅速席卷全球后，這種在西方最為常見(jiàn)的經(jīng)營(yíng)方式以最殘酷的方式被顛覆了。

當(dāng)傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式難以為繼，海外餐飲要如何轉(zhuǎn)變？Janet 也開(kāi)始進(jìn)行數(shù)字化餐飲的嘗試。她為荷東酒樓每個(gè)可供堂食的餐桌配備了用來(lái)點(diǎn)單的 iPad，而顧客也逐漸開(kāi)始熟練于用 iPad 對(duì)后臺(tái)的 Janet 提出需求。這樣的無(wú)接觸運(yùn)營(yíng)，讓 Janet 艱難地守護(hù)住了健康與荷東酒樓的生存。

這個(gè)難題在中國(guó)餐飲行業(yè)早已不是問(wèn)題。

早在新冠疫情發(fā)生前，中國(guó)餐飲行業(yè)就開(kāi)始推行數(shù)字化點(diǎn)餐、結(jié)賬，顧客可以通過(guò)掃碼線上點(diǎn)單、獲得服務(wù)、結(jié)賬甚至享受優(yōu)惠，這樣能夠更大程度提高效率、優(yōu)化用餐體驗(yàn)。

在 Janet 艱難求生、靠無(wú)接觸線上服務(wù)從谷底爬起的同時(shí)，中國(guó)餐飲行業(yè)卻憑既有的數(shù)字化餐飲基礎(chǔ)，已經(jīng)開(kāi)始走上了復(fù)蘇之路。

據(jù)悉，新零售模式已經(jīng)開(kāi)始在餐飲行業(yè)中應(yīng)用，像國(guó)內(nèi)的呼啦面館等餐飲門(mén)店，已經(jīng)形成了整合連鎖管控、智慧餐廳、會(huì)員管理于一體的餐飲數(shù)字化新零售服務(wù)系統(tǒng)。也就是說(shuō)，一臺(tái)手機(jī)就能完成一切。

02

海外外賣平臺(tái)高傭金，餐飲業(yè)雪上加霜

2022 年美國(guó)中餐協(xié)會(huì)的最新數(shù)據(jù)顯示，全美中餐廳數(shù)量從 2019 年疫情爆發(fā)之前的 5.4 萬(wàn)家，已經(jīng)降至目前的不到 4 萬(wàn)家，而新冠疫情的嚴(yán)峻形勢(shì)如果繼續(xù)持續(xù)幾個(gè)月，估計(jì)到今年 5 月份，全美將會(huì)有一半的中餐廳閉門(mén)歇業(yè)。

餐飲門(mén)店的生存率觸目驚心。

疫情影響、客座率驟減，許多海外的餐飲商家把外賣當(dāng)成了救命稻草。Janet的 荷東酒樓在疫情發(fā)生前就有 30%的外賣訂單，但外賣經(jīng)營(yíng)面對(duì)的壓力和問(wèn)題也接踵而至。首先是由于店鋪?zhàn)饨稹⒐べY支出、成本上漲和經(jīng)營(yíng)收入驟降等問(wèn)題，荷東酒樓沒(méi)有足夠的人手來(lái)像往常一樣自己配送外賣，只能通過(guò) Uber Eats 這樣的外賣平臺(tái)進(jìn)行配送。

不過(guò)， Uber Eats 抽傭比例高達(dá) 30%，也就是說(shuō)每送出一份外賣，平臺(tái)將從這份外賣中收取三成費(fèi)用，這部分費(fèi)用還不包含騎手的配送費(fèi)用。

對(duì)于已經(jīng)岌岌可危的海外餐飲商家來(lái)說(shuō)，這無(wú)疑是雪上加霜。據(jù)悉，目前美國(guó)外賣平臺(tái)的大額抽傭，許多中餐廳被迫接受低至 6 折接近成本的外送定價(jià)，這讓許多中餐廳就此倒下。

而 Janet 也不得不取消荷東酒店的外賣業(yè)務(wù)，另尋他法。

相比之下，中國(guó)的外賣平臺(tái)一直維持微利狀態(tài)的傭金政策。對(duì)于國(guó)內(nèi)外賣存在很高的抽傭水平，是一個(gè)不以成本結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)的經(jīng)典誤解。外賣的普遍傭金比例在個(gè)位數(shù)水平，遠(yuǎn)低于國(guó)際以及國(guó)內(nèi)其他互聯(lián)網(wǎng)業(yè)態(tài)。

以出行為例，滴滴公布的數(shù)據(jù)顯示，2020 年網(wǎng)約車業(yè)務(wù)的實(shí)際抽成比例為 15%-25%。發(fā)展更成熟的電商行業(yè)，一般技術(shù)服務(wù)費(fèi)在 5%左右，但這只是幾項(xiàng)收費(fèi)中的其中一項(xiàng)，此外還存在技術(shù)年費(fèi)、保證金，以及在線營(yíng)銷（流量費(fèi)用）等其他支出。

再看近年來(lái)興起的直播帶貨為例，商家如果想要邀請(qǐng)主播為自己的商品賣貨，不僅要支付 20-30%的傭金，同時(shí)還要根據(jù)不同等級(jí)的明星主播，支付坑位費(fèi)，兩者相加費(fèi)用會(huì)更高。

整個(gè)生態(tài)共度攜手難關(guān)，是中國(guó)餐飲行業(yè)能夠一遇生機(jī)便復(fù)蘇的原因，這是行業(yè)生命力的保留。

03

租金壓力難以承受，中外餐飲如何應(yīng)對(duì)鋪?zhàn)獯笊?/strong>

正如前文所說(shuō)，客座率低、訂單量少、海外外賣平臺(tái)抽成高，都成為美國(guó)像荷東酒樓這樣餐廳的生存壓力所在。在進(jìn)賬銳減至僅能勉強(qiáng)維持餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)的情況下，店鋪?zhàn)饨?、日常開(kāi)支、工資等支出大頭卻并沒(méi)有與收入一樣驟降，這讓 Janet 等海外餐飲從業(yè)者承受著更大的壓力?！度A盛頓郵報(bào)》披露，Janet 的荷東酒店的房東、商業(yè)地產(chǎn)公司 Unibail-Rodamco-Westfield 每個(gè)月收取 1.5 萬(wàn)美元的租金、稅金、水費(fèi)和社區(qū)管理費(fèi)。

無(wú)論是全球哪個(gè)國(guó)家的餐飲行業(yè)，在疫情影響下如何緩解租金壓力都是一個(gè)頭等難題。不過(guò)就在最近，我們國(guó)家剛剛為中小商戶推出最新的租金減免舉措，將對(duì)承租國(guó)有房屋的服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個(gè)體工商戶，今年被列為疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的減免 6 個(gè)月租金，其他地區(qū)減免 3 個(gè)月。

中國(guó)體制在疫情之下顯現(xiàn)出了最具人文關(guān)懷的巨大優(yōu)勢(shì)。租金的減免不僅讓每個(gè)餐飲商戶都有了能夠繼續(xù)同疫情對(duì)抗的力量，也讓千千萬(wàn)萬(wàn)的中國(guó)餐飲從業(yè)者重振了信心?！耙浑p大手撐在背后，往前走就行”，有一個(gè)個(gè)體餐飲商戶留言稱，“未來(lái)會(huì)更好。”

面對(duì)房租這一直接壓在全球餐飲業(yè)上的大山，海外的餐飲商戶很容易受到租金支出、新冠疫情的雙重影響。而在我國(guó)，最直接、最實(shí)際也是最有效的租金減免措施，無(wú)疑為餐飲業(yè)的回暖注入“強(qiáng)心劑”。

目前，像 Janet 和她的荷東酒樓這樣在疫情暴風(fēng)雪中艱難求生的海外餐飲商戶還有很多。Janet 仍舊每日守著 iPad，希望通過(guò)每一次點(diǎn)單、每一次消費(fèi)來(lái)為搖搖欲墜的酒樓延續(xù)一口氣。而她還沒(méi)有繼續(xù)簽訂續(xù)租協(xié)議，高昂的租金費(fèi)用對(duì)她來(lái)說(shuō)，仍足以決定荷東酒樓的存亡。

疫情之下，全球的人們展現(xiàn)出了對(duì)抗疫、謀生的努力。但在面臨巨大挑戰(zhàn)的餐飲行業(yè)，中國(guó)與外國(guó)卻呈現(xiàn)出“冰火兩重天”的不同局面。一面是海外餐飲商家艱難轉(zhuǎn)型，在外賣費(fèi)用與租金壓力間艱難求存，一面是中國(guó)數(shù)字化經(jīng)營(yíng)已經(jīng)步入正軌，在疫情寒冬中準(zhǔn)備迎接春天的蓬勃希望。我們必須直面這種不同，但也衷心希望每個(gè)餐飲從業(yè)者能夠堅(jiān)持到成功的那一刻。

希望每個(gè)餐飲商戶的春天，都不會(huì)太遠(yuǎn)。