一踏進門就能感覺到，這是一間散發(fā)著強烈農(nóng)村氣息的餐廳。人民公社時代特征的裝潢，粗糲的木制桌椅，掛著“農(nóng)民捍衛(wèi)食品安全”標(biāo)語的白墻，檔口前磚紅色灶臺上的黑色大鐵鍋，還有角落里成堆碼放著的麻袋和竹筐。用關(guān)中方言大聲交流的攤主和服務(wù)員們大多皮膚黝黑，他們中年齡最大的已有50歲。

剛到中午11點半，店里人不多，但好幾個檔口的攤主已經(jīng)忙了起來。涼皮檔口的兩個女人，一個端著不銹鋼小盆拌涼皮和調(diào)料，另一個負(fù)責(zé)打包，把涼皮裝進餐盒，再連同紙巾和小票一起，裝進袋子里。戴口罩的大爺在各個檔口來回轉(zhuǎn)悠，把打包好的餐拿到拐角處的一張長條桌子。桌上已經(jīng)擺了十幾份餐品，幾分鐘后，會有外賣小哥來把它們拿走。

這些人來自袁家村，一個距離西安90公里的小村子。與很多同齡人不同，他們的生活不是在家種地帶兒孫，而是成為“互聯(lián)網(wǎng)從業(yè)者”的一員。把他們和互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)系起來的，是兩個年輕人。

“農(nóng)民捍衛(wèi)食品安全，這個理念走到哪都不會變?！?3歲的郭洪博這樣概括袁家村的特質(zhì)。他是袁家村關(guān)中印象體驗店小寨分店的店長，也是最早把袁家村美食“放上網(wǎng)”的人。

袁家村在西安幾乎無人不知。作為土生土長的本村人，郭洪博目睹了這個小村子從一無所有的貧困村成功蛻變?yōu)閹又苓?0個村經(jīng)濟發(fā)展的富裕村全過程。

大學(xué)畢業(yè)后，郭洪博先是在電力系統(tǒng)工作。那是一份傳統(tǒng)認(rèn)知中的好工作，鐵飯碗，很保險。幾年之后，看到袁家村的發(fā)展如火如荼，他也動了心思，選擇回到村里。“開始是打打雜”，幫著經(jīng)營農(nóng)家樂和小吃街。當(dāng)時的袁家村美食，已經(jīng)靠著絕佳的品質(zhì)和農(nóng)民誠信經(jīng)營的特色闖出了一番名氣。

袁家村對于食物品質(zhì)有著極其嚴(yán)苛的把控，也要求村民將誠信經(jīng)營做到了極致。這些祖祖輩輩面朝黃土的人，用來表達誠信的最佳方式，就是古老的賭咒起誓。

家家戶戶經(jīng)營的小店門口，都會掛上一塊木牌，寫明餐品主要原料、食材來源、加工過程以及店主電話等個人信息，同時還會附上店主以家人起誓的保證。

在一張廣為流傳的圖片中，一家小吃店門口掛著一塊牌子，上面寫著主要原材料小麥產(chǎn)自何處、經(jīng)由哪里加工、采用何種制作工藝，店主貼出了自己的電話號碼，結(jié)尾還特意附上了頗有誠意的聲明：“如做不到以上幾點，甘愿后輩遠(yuǎn)離仕途墜入乞門?！?/p>

村委會還要求，每戶村民只經(jīng)營一種美食，品類不能重合。每一個經(jīng)營小吃的農(nóng)民，都經(jīng)過了嚴(yán)格的技藝比拼。村里組成品鑒委員會，評選出最好吃的那家，其余全部淘汰。如今開在城里的門店，每個檔口經(jīng)營的村民同樣是經(jīng)過幾輪技藝比拼才能成功入駐。

2015年，袁家村決定“進城”，郭洪博開始參與到進城店的籌備中。進城店發(fā)展越來越好，兩年里一口氣開出了14家，郭洪博開始籌劃線上板塊。

就在此時，90后胡嘉雯從國企辭職來到了袁家村。大學(xué)畢業(yè)后，胡嘉雯先是入職了一家國企，成為投資經(jīng)理?！爱?dāng)時主要是負(fù)責(zé)影視板塊的投融資項目，通過實地考察，對項目的可行性、周期、風(fēng)險度進行統(tǒng)一評估，將結(jié)果反饋給集團?！?/p>

這份工作讓胡嘉雯看到了更多可能性，也讓她覺得有些受限?！翱疾觳煌椖康倪^程中，自己也有很多想法，但由于各種各樣的原因，最后很難落地。想要自己做點什么?！?/p>

彼時外賣行業(yè)如火如荼，看著滿大街奔跑的黃衣小哥，胡嘉雯和郭洪博拉起一支5個人的團隊，決心試試外賣。

盡管一開始有預(yù)期，他們?nèi)匀话l(fā)現(xiàn)，幫村民“觸網(wǎng)”比想象中難得多。

“美團外賣是啥？能掙錢嗎？中午做這些餐已經(jīng)夠忙的了，哪還顧得上給不在這兒的人做？”

兩人把村民召集在一起，開動員大會，挨個回答村民們腦子里冒出來的問號。“我們開完大會，他們私下還要再開小會討論。”胡嘉雯理解村民們的擔(dān)憂，兩人一合計，決定采用最傳統(tǒng)也最有效的辦法：讓一部分人先看到結(jié)果。

郭洪博和胡嘉雯花了四、五個月的時間，才完成線上平臺的選品、店鋪設(shè)置、制作流程等梳理。首先是選品，近40款的品種并不是個個都適合外賣，如果無法保證送達后的口感，寧可選擇不上線。

制作工藝也需要改良，比如帶湯的面條就要干濕分離，把湯和面條分裝?！胺蹨蜓笔堑昀锏恼信浦唬瑸榱吮ＷC外賣的口感，堂食時要煮滿3分鐘至全熟的粉條，外賣時只煮到半熟，這樣在送達顧客手中時，口感才會剛剛好。

剛開始，問題五花八門。一位做粽子的大叔不認(rèn)識字，要先看看小票上的黑字，再回頭看看檔口帶圖片的菜單牌，這才知道單子上寫的是“粽子”。就這樣，接單越來越多以后，大爺也學(xué)會了認(rèn)字。

打包這樣的操作，也要胡嘉雯手把手地教，小票一定要連同餐一起放進袋子里，方便后面負(fù)責(zé)打包的村民核對。第一次遭遇退單，做涼皮的大爺愣住了：“那我現(xiàn)在是該做還是不做？”

從一開始的單店每周160單，到后來日峰值780單。村民們看著逐漸增多的營業(yè)額和手里越來越多的錢，嘗到了做外賣的甜頭。11家門店都陸續(xù)開通了外賣業(yè)務(wù)。

每次上線之前，郭洪博和胡嘉文一定會先給村民進行外賣相關(guān)培訓(xùn)。

“開通外賣，意味著銷售渠道更廣，但同時也意味著，一旦暴露出任何問題，都會更快被更多人看到，因此必須要更加講求品質(zhì)”。

每周，兩人都會跟村民開周會，討論近期外賣運營過程中出現(xiàn)的問題。美團外賣平臺上，對于每道菜都會有一個滿意度評分，一旦哪個門店的哪道菜滿意度低于80%，胡嘉文就會找到負(fù)責(zé)的村民，一起分析原因，找出解決辦法。如果實在無法保證滿意度，就將菜品下架。

時間久了，村民們也慢慢變成專家。有一次，胡嘉雯和團隊成員在研究剛上線的湯饸絡(luò)應(yīng)該怎么打包，湯饸絡(luò)配菜之一是韭菜，究竟應(yīng)該把生韭菜放進湯里打包，還是把做熟以后再跟湯分裝，團隊成員在這點上產(chǎn)生了分歧。

制作湯饸絡(luò)的大姐認(rèn)為，應(yīng)該直接把生韭菜放進湯中一起打包，這樣到了顧客手中時剛好熟了，口味也正好。大家一試，發(fā)現(xiàn)果然如大姐所說，于是果斷采用了這種方式。“他們很在乎自己做的產(chǎn)品，時間久了也會主動去琢磨到底怎么樣做才更好?！?/p>

距離西安1500多公里外的昆明，江虹健剛剛結(jié)束今天的巡店工作。去的門店是他隨機選擇的，跟店長一起看了下近期的外賣訂單，建新園招牌的罩帽米線，搭配上他新設(shè)計的湊單小吃綠豆沙小丸子，單量依然很穩(wěn)定。

百年老字號、入選云南第一批“非遺”名錄的建新園在昆明家喻戶曉。和很多老昆明人一樣，江虹健吃著建新園的米線長大。如今，他是這家老字號的外賣操盤手，把這份跨越百年的美味同網(wǎng)絡(luò)時代完美鏈接。

兩年前，江虹健從昆明電視臺離職，負(fù)責(zé)建新園的營銷策劃。比起為一家又一家餐廳拍攝策劃美食節(jié)目，他更想找到一家喜歡的餐廳，長久專一地為其服務(wù)。

當(dāng)時的建新園已經(jīng)初嘗外賣，但效果并不理想。江虹健很快發(fā)現(xiàn)問題所在：產(chǎn)品照片都是手機隨便一拍就上傳的；上線的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，除了主營產(chǎn)品米線外啥都沒有；后臺收到的用戶留言評論也無人理睬……這些共同導(dǎo)致了一個結(jié)果：每天只有少得可憐的十幾單。

店長們都是老手藝人，其中有三位還是一路跟著老師傅學(xué)做過橋米線的“非遺”傳承人，他們熟稔過橋米線制作的每一個工序細(xì)節(jié)，但對于外賣這件事就不甚了解，也不肯從火爆的堂食生意中抽身來做。

江虹健開著美團外賣商家后臺給他們講：你看附近的這一家店，同樣是做米線，堂食跟咱們差不多，但是加上外賣，一個月多出這些營業(yè)額，咱們店好好做，單量肯定比這個還高呀，到時候營業(yè)額只增不減。

剛接手的三個月里，江虹健幾乎跑遍了建新園的每個分店，梳理每家店的出餐時間，根據(jù)用戶評論反饋，和店長一起調(diào)試米線口味，以適應(yīng)所在商圈的用戶需求；為了豐富線上的產(chǎn)品線，他設(shè)計了便于用戶湊單的小吃單品，以及各類用來搭配米線的小菜、飲品，諸如鹵味、脆哨、木瓜水等。

第一家拿來做嘗試的門店，僅用了2個月就從十幾單做到了最高210單，最終穩(wěn)定在日均170-180單左右。

之前在媒體積累的經(jīng)驗也派上了用場，每逢重要時間節(jié)點，或者趕上熱點事件，江虹健會第一時間來“蹭熱點”，給門店設(shè)計相應(yīng)的營銷活動，哪怕僅僅是上線一個新的應(yīng)季小菜。

江虹健還會根據(jù)門店客單價和主打產(chǎn)品，給不同門店匹配不同的活動方案?！懊缊F外賣上的活動有十多種，每種都有不同的用法。滿減、買贈、新客立減、配送費減免等等，需要根據(jù)門店所處階段、客單價水平進行不同的組合?！?/p>

滿減的檔位也要經(jīng)過嚴(yán)格計算，目前江虹健保留了三檔滿減檔位，基本能夠滿足日常運營需求。

如今，建新園每天會送出2000多份外賣訂單。每天早上8點半，江虹健到辦公室的第一件事，就是打開后臺查看所有門店前一天的外賣銷售情況。看到任何異常，他會第一時間聯(lián)系門店店長，經(jīng)過2年的磨合，店長們?nèi)缃駥τ谕赓u也更加熟悉，“我問到的大多數(shù)問題，他們都能回答出來?！?/p>

“外賣運營這件事說難也不難，說簡單也不簡單?！苯缃⌒φf。無論是產(chǎn)品調(diào)整、活動設(shè)計、店鋪運營，都需要建立在對餐廳本身生產(chǎn)能力和平臺規(guī)則的了解基礎(chǔ)之上。

?“拍了那么多家餐廳，我依然覺得現(xiàn)在這份工作更加有意義，能夠讓昆明人從小吃到大的老味道插上互聯(lián)網(wǎng)的翅膀，是我身為昆明人最大的驕傲。老味道的傳承，也需要技術(shù)流。”

手藝人也逐漸有了“互聯(lián)網(wǎng)思維”，店長們?nèi)缃駮谖⑿湃豪锝育?，挨個同步各家外賣的訂單量，以及復(fù)購率、曝光度等復(fù)雜的營業(yè)指標(biāo)。

手藝人有著自己的堅持。他們恪守誠信經(jīng)營的古訓(xùn)，把一份活計做了數(shù)十年。然而隨著光陰流轉(zhuǎn)，世事變遷，這份堅持在如今瞬息萬變的歲月里，漸漸難以被人發(fā)覺。好在有這些年輕人，在歲月積淀下來的味道與現(xiàn)代社會最引以為傲的發(fā)明之間，架起了一座橋梁。

他們曾經(jīng)來自各行各業(yè)，如今匯聚在這個看似簡單的新興行業(yè)里，擁有了同樣的身份——“外賣運營師”。

日前，美團大學(xué)、美團外賣學(xué)院聯(lián)合人力資源和社會保障部教育培訓(xùn)中心推出的“外賣運營人才培養(yǎng)項目”正式對外招生，成功通過課程考核的學(xué)員將獲得人力資源和社會保障部教育培訓(xùn)中心與美團大學(xué)聯(lián)合頒發(fā)的培訓(xùn)證書。

轉(zhuǎn)型做外賣運營后，胡嘉雯發(fā)現(xiàn)自己得以更大程度發(fā)揮自己的創(chuàng)造性，她正計劃著給袁家村每個門店打造一款主打的外賣爆品，形成差異化競爭?！拔磥碓掖暹€會開更多店，但是不會選擇現(xiàn)在這種重投入的模式，而是更加側(cè)重外賣，門店面積不需要很大，保證檔口的制作產(chǎn)能和品質(zhì)即可。外賣讓我們看到了另一種可能?！?/p>