雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富價(jià)格便宜，是很多家庭餐桌上的?？?，尤其是趁熱吃味道更美，但有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，剛煮熟的雞蛋取出來(lái)時(shí)，如果匆忙地剝殼，很可能會(huì)蛋殼與內(nèi)部蛋白一起剝離，看起來(lái)就像是蛋白黏附在了蛋殼上，這樣就考驗(yàn)我們的耐心了。

通常較為新鮮的雞蛋更容易出現(xiàn)這種情況，這與蛋白的性質(zhì)密切相關(guān)，蛋白的酸度是影響蛋白與殼膜附著力的主要因素。據(jù)測(cè)定雞剛生下的新鮮雞蛋PH值在7左右，這時(shí)的內(nèi)膜與蛋清的附著力最大，所以煮熟后最不容易剝殼。

雞蛋經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的存放，隨著代謝的積累，蛋白的pH值就會(huì)逐漸升高，使蛋白與內(nèi)膜的附著力逐漸減小。當(dāng)pH值達(dá)到8.8左右時(shí)，蛋白與膜之間的連接較為松弛，這時(shí)煮的雞蛋最容易剝殼。

在氣候寒冷的冬天，大約存放7-10天；炎熱的夏天只需1-2天，蛋白的pH值便達(dá)8.8左右。隨著放置時(shí)間的增加，雞蛋老化，蛋殼表面部分的碳氧化物會(huì)由微小的氣孔流失，雞蛋的濕度會(huì)隨著流失，使雞蛋內(nèi)部底層的氣室變大。

當(dāng)氣室擴(kuò)大，而雞蛋內(nèi)的內(nèi)容物縮小，殼就變得比較好剝了，所以將剛下的雞蛋放置幾天，再煮熟食用就比較容易剝了。吃煮雞蛋很多人用涼水沖泡一下，皮就很好剝了，這是利用冷縮熱漲的原理。

當(dāng)雞蛋被浸入冷水中時(shí)，由于物體的熱脹冷縮，雞蛋會(huì)迅速收縮，與蛋殼相比，柔軟的蛋白更容易收縮，或者說(shuō)蛋白的收縮速度更快，蛋白會(huì)分離出蛋殼。這使得剝離雞蛋變得更加容易，并且剝離出的蛋白保持完好無(wú)損，形狀圓潤(rùn)光滑。

自然冷卻的雞蛋難以剝殼，在于它們經(jīng)歷了一個(gè)緩慢的冷卻過(guò)程，這導(dǎo)致蛋白和蛋殼的收縮速度和程度相近，無(wú)法使它們分離，剝殼也就困難。

通常我們打開雞蛋的一端時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)里面有一個(gè)小空腔。這是因?yàn)樾迈r雞蛋在被產(chǎn)出后，由于環(huán)境溫度下降，內(nèi)部收縮，外界空氣通過(guò)蛋殼上的微小氣孔進(jìn)入內(nèi)部，導(dǎo)致內(nèi)外殼膜分離，在一端形成了一個(gè)微小的氣室。

隨著時(shí)間的推移，蛋內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)，氣室會(huì)逐漸擴(kuò)大，這也是為什么有時(shí)我們吃的煮雞蛋兩端看起來(lái)飽滿，有時(shí)會(huì)有一個(gè)小凹陷的原因。

如果我們購(gòu)買了已經(jīng)煮熟的雞蛋，可以通過(guò)輕輕敲擊雞蛋殼并將其碎裂，然后將雞蛋放在桌面上滾動(dòng)幾圈，使蛋殼變得松動(dòng)。接著可以從雞蛋較大的一端開始剝離，這樣就能將蛋白和蛋殼分離開了。