富蘭克林燒烤：肉食宣言 （第四章 火焰與煙霧）
?????第四章
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這幾乎沒有什么魔力，但我在餐館里使用最多的工具可能不是切肉刀、剔骨刀或花哨的數(shù)字溫度計。在做飯的時候，你會發(fā)現(xiàn)我手中最常使用的工具是一把鏟子。在任何時候，我們六個烤爐的火箱外都有一把鏟子。這是一個必不可少的工具。我不喜歡那種沉重的，可以永遠使用的鏟子；我喜歡那種輕巧的，你可以很容易地扔來扔去的。這是因為，讓我們面對現(xiàn)實吧，我?guī)缀跻恢痹谑褂盟溢P子越重，對“老年人”就越困難。
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鏟子是我們照料火堆的高精度、最先進的工具--我們用來不斷梳理和調(diào)整我們的火堆，以最佳方式產(chǎn)生我們想要的煙霧。火和煙是使燒烤區(qū)別于其他烹飪形式的原因。而完全用柴火烹飪是使偉大的燒烤區(qū)別于糟糕或僅僅是還不錯燒烤的原因。
爐火管理是燒烤大師工作的最重要方面。它是決定你努力的成敗的關(guān)鍵因素(更不用說幾小時的時間和價值幾百或幾千美元的肉) ?。與其說我們是廚師，不如說我們是熱能工程師。點火、耐心、誘導(dǎo)、塑造、壓制和促成火是我們工作的本質(zhì)。你幾乎不需要成為一名科學(xué)家就能勝任這項工作，但擁有優(yōu)秀科學(xué)家的一些特征確實有幫 助：觀察的敏銳性和分析的敏感性。但你也需要一些戶外運動者的素質(zhì)：經(jīng)驗、耐?心、冷靜、傾聽和直覺的能力。當(dāng)然，廚師的一些才能也會派上用場：了解肉類是 如何吸收熱量和煙霧來獲得味道和顏色。
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但最終這一切都歸結(jié)為火。任何人都可以點火、燒柴和煮肉。但在任何條件下， 按需做好，一遍又一遍--這才是真正有能力的燒烤師的工作。知道如何燒火還不夠，還要知道為什么它能工作或不能工作，并能感覺到里面發(fā)生了什么。
烹飪過程中，火箱是使其更加成功和可重復(fù)的原因。正如《現(xiàn)代主義美食》?(我最喜歡的另一本書)的作者所寫的，"如今，創(chuàng)造和控制煙霧可能是一門失傳的藝術(shù)..?.... 回歸第一原則可以幫助恢復(fù)對木柴為什么以及何時燃燒的原始理解。你需要這種知識來創(chuàng)造高質(zhì)量的煙霧。如果你也了解煙霧的一些基本化學(xué)成分，你就可以控制 它對味道和外觀的影響。"
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木頭是如何燃燒的
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在你得到那令人向往的煙霧之前，你需要火。而為了獲得火，你需要燃料。一般來說，今天的燒烤，可以使用多種形式的燃料。煤氣、電和木炭在大多數(shù)現(xiàn)代烤肉店中很受歡迎，因為它們用計時器和電腦運行，更加方便和高效。但在我看來，好的、老式的木柴是無可替代的。
使用木柴的缺點是什么？嗯，它很難控制。獲得并保持正確熏烤牛胸所需的溫度并不容易，需要技術(shù)、經(jīng)驗和耐力。一旦你設(shè)法達到了最佳的溫度、煙度和氣流，在烹制牛胸所需的12個小時左右的時間里保持這種溫度，完全是另一個挑戰(zhàn)。使用木柴的優(yōu)點幾乎完全在于它所產(chǎn)生的煙的質(zhì)量，它給肉帶來了完美的復(fù)合風(fēng)味，這是任何其他方法所不能復(fù)制的。但是，為了讓木柴產(chǎn)生真正精細的煙霧，你需要一個高質(zhì)量的火。
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因此，你可能還記得小學(xué)時火的三角形模型，它說明了火需要的三個元素：熱、燃料和氧氣。我們所知道的火，伴隨著噼里啪啦的火焰和家庭般的溫暖光芒，基本上是木柴在氧氣的作用下受熱而產(chǎn)生的分子解體。一旦它開始運轉(zhuǎn)，就會形成連鎖反應(yīng)，通過燃燒維持熱量的釋放。但是，當(dāng)木柴燃燒時，有幾件事在同時進行。
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當(dāng)熱源作用于木柴時，首先發(fā)生的是干燥。即使是我們認為真正干燥的木柴仍然有大約20%的水分。當(dāng)木柴的表面溫度接近212華氏度時，干燥就發(fā)生了，里面的水開始沸騰和蒸發(fā)。蒸發(fā)也會產(chǎn)生冷卻效果，這就是為什么綠色(濕)木柴很難燃燒。但是一旦液體基本消失，木柴的加熱速度就會加快。
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當(dāng)木柴被加熱到足以使其所有的水分蒸發(fā)并被有效干燥時，熱量將注意力轉(zhuǎn)向木材本身的結(jié)構(gòu)。在500°F至600°F時，熱量開始溶解纖維素和半纖維素細胞分子之間的鍵。這會釋放出水蒸氣，然后是有機氣體(煙霧的開始)。
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最后，隨著溫度繼續(xù)上升，燃燒發(fā)生。跳動的藍色。
你所看到的橙色、黃色或紅色火焰(我們許多人通常認為是"火") 實際上是氧氣和木柴釋放的氣體(煙) 的點燃，這個過程被稱為二次燃燒。 (初級燃燒，如果你好奇的話，是我們給固體材料的直接燃燒的名稱--?所以，木柴本身的煙熏火燎。)當(dāng)這些氣體離開時，木柴被還原成固體燃料 -木炭和最終的灰燼。在這個過程中，在不同的溫度下，不同的化合物--其中包括一氧化碳(CO)、甲烷(CH4 )和大約一百種其他化合物--被釋放出來。并形成我們稱之為煙的復(fù)雜混合物。
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因此，如果木柴加熱量產(chǎn)生煙霧加木炭，你就會突然明白為什么我不那么熱衷于只用木炭做飯。當(dāng)你這樣做時，你會得到大量的熱量，當(dāng)然，但由于木炭已經(jīng)處于元素狀態(tài)，你不會得到煙霧(這是熱量、木柴和氧氣轉(zhuǎn)化為木炭過程中的副產(chǎn)品)?。在偏置爐中只用木炭，你基本上創(chuàng)造的是一個烤箱--非常適合烤肉，但不適合熏制牛胸。煙熏爐中的任何健康的火都需要有一個良好的炭床(來自已經(jīng)燃燒的木柴的發(fā)光余燼，也就是說，一次燃燒) ??，它提供熱量并幫?助燃燒你添加到爐膛的任何新木柴，以及活火(二次燃燒)，它釋放煙霧。
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為了創(chuàng)造你想要的那種煙霧 ，你必須把火保持在最佳的燃燒溫度范圍內(nèi)，這是通過調(diào)節(jié)熱量的釋放和煙霧的釋放來實現(xiàn)的。你能夠管理火，因為你可以控制火的所有三個組成部分，即熱量、燃料和氧氣，盡管可用的工具很粗糙。你可以通過火箱門和/或煙囪風(fēng)門(如果你有的話)來操控氧氣。燃料和熱量是通過選擇放在火上的原木和管理你從原木燃燒中產(chǎn)生的煤層(以及氣流)來控制。
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重要的是要記住，不是所有的火都是一樣的，你的木柴燃燒的方式與它簡單的燃 燒事實同樣重要。接下來，我將討論啟動和維持那種能給你帶來熱量和煙霧的火的 一些關(guān)鍵因素，以便成功地進行烹飪。
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如果你使用的是像我開始時那樣的小后院單杠t熏爐，你的火箱里可能沒有空間完全用原木搭建必要大小的木頭結(jié)構(gòu)。如果你一心只想用木頭生火，那么我建議把原木切成甚至小塊(也許是9到12英寸長， 4到6英寸寬，或任何適合你的火箱的地方)，然后把它們與煤渣和火種堆在一個微型結(jié)構(gòu)中。但說實話，在這么小的空間里用這么少的原木來生起熊熊大火，會讓人感到很沮喪。因此，我提出一個小騙局：用一個 "煙囪式"的木炭啟動器(那種帶手柄的金屬圓筒，里面有一個木炭篦子)，讓15到20個木炭塊熊熊燃燒，然后把它們倒入火箱。你將創(chuàng)建一個快速而簡單的碳床，使你獲得木柴燃燒所需的溫度。只要把原木放在炭床上，然后你就可以得到誠實的、產(chǎn)生煙霧的木頭火了。根據(jù)需要不斷添加木柴，使你的爐膛達到所需的溫度。
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如何生火
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在餐廳里，我們的煙熏爐幾乎一直都在燃燒，所以我們有很多發(fā)光的熱煤床，我們可以把它們鏟到短暫停用的煙熏爐里（用于清潔、改裝或類似用途）。這是最簡單的起火方法：我們只需鏟入熾熱的煤層，然后在上面扔幾根木頭。但是從頭開始也不是那么難。當(dāng)點燃一個冷熏爐時，我希望火能迅速而有力地啟動，因為當(dāng)烹飪需要幾個小時的東西時，永遠沒有時間可以浪費。
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首先，從季候良好的干木頭開始，這些木頭會很快被抓住。我選擇細長、筆直的木頭，這些木頭明顯地輕而干，并把它們分成細長的小塊，就像火種。與處理煙熏爐的許多方面一樣，首要關(guān)注的是空氣流通。在火箱內(nèi)，我用它們建造一個小的十字形結(jié)構(gòu)，幾乎就像我用林肯原木建造一個小屋一樣，放上三塊直徑約2英寸的小塊，然后再放一層三個小塊或三根原木，間隔約2英寸，交叉放置在火箱里。接下來， 我將兩根原木與前兩根原木垂直放置，形成一個正方形。然后，我再疊一層兩根原木，直接放在我鋪設(shè)的第一批原木上面， 并與之平行。在結(jié)構(gòu)上?，我喜歡的火箱的彎曲形狀開始起作用。因為底座上的原木在圓弧上延伸，它們也允許空氣在它們下面流動。 (如果我被迫工作如果有一個平坦的火箱，我也會這樣做)。
現(xiàn)在你需要一些，還有可能是火種。對于火種(干燥、易燃的東西，以幫助生火)，我通常采用一塊用過的屠夫紙，我們曾在其中包裹過牛胸。它被脂肪和油脂浸透了，會像火炬一樣燃燒起來。如果我沒有包裹牛胸的材料，我會用肉紙(報紙也可以)涂上植物油。關(guān)鍵是我只在火箱里放有機物--不放打火機油或任何其他化學(xué)品。從干燥的原木上劈下幾片薄薄的干片作為火種(?較大的火種可以從紙上接住，繼續(xù)增長火勢) ?，F(xiàn)在只要把肉紙揉成一團，放在你的小結(jié)構(gòu)中間。將火種放在結(jié)構(gòu)內(nèi)的煤球上，并給它點上火。
我基本的火焰哲學(xué)
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我的總體火哲學(xué)可能聽起來有點嬉皮士的味道，或者像某種片面的逃避。但它真的不是。它是有效的。 這很簡單，但我發(fā)現(xiàn)自己不得不一直提醒我的廚師們注意這一點。讓木柴以其自然的速度燃燒。你不想強迫它做一些它不自然想做的事情。你不需要向它注入空氣，你不需要扼殺它，你不需要任何東西，只需要大自然提供給你的木柴、熱量和空氣。作為爐主，你的工作是找到你需要的火的大小和形狀，以維持你的溫度和良好的煙霧，然后盡你所能保持它。這通常不需要什么，只需要以正確的方式添加木柴并確保有足夠的空氣。
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煙霧
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在過去的五、六年里，我很少有不聞到煙味的時候。即使我離開餐館一兩天，并且洗了多次澡，那股煙味還是會悄悄出現(xiàn)。燃燒的木頭的氣味已經(jīng)伴隨我很久了，而且無孔不入，我甚至已經(jīng)無法真正聞到它。
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煙霧幾乎能覆蓋和滲透任何東西，然后在那里持續(xù)一段時間，這種能力幾乎是一種魔法。神奇的還有煙對我們的價值，它是一種古老的保存食物的工具(除了它的干燥特性，它還能將抗菌劑和抗氧化劑傳給肉類，防止腐?。贿@種方法已經(jīng)使用了幾千年)，以及它使事物變得美味的能力。沒有形態(tài)的東西怎么會對它所接觸的?一切產(chǎn)生如此強大的影響？這個問題長期以來一直吸引著我。盡管人們喜歡煙熏食品的味道，但很少有不是狂熱的燒烤者的人考慮到這樣一個事實，即并非所有的煙都是平等的。你可以有好的煙，壞的煙，以及太多的煙。
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當(dāng)然， 這一點應(yīng)該是顯而易見的，因為每當(dāng)你看到從不應(yīng)該燃燒的東西(如建筑物或輪胎)上冒出的黑暗、討厭的煙霧時，你就會想到有許多種煙霧是你不希望在嘴邊出現(xiàn)的。燒烤的工藝大部分取決于確保只有正確數(shù)量的好煙才能接觸到肉。
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解決棘手的問題
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天氣會給生好火帶來兩大挑戰(zhàn)：寒冷和潮濕。解決后者的辦法是用風(fēng)干的木材開始。如果外面下著 ，因此非常潮濕，特別干燥的原木可以幫助生火。有風(fēng)的情況同樣會造成問題。如果你能移動你的爐子，把火箱門擋住，使其不受主要風(fēng)力的影響，并在你生火的時候把它基本關(guān)閉。一旦你讓它運轉(zhuǎn)起來，你可以用幾根大木頭固定它，這將帶來熱量，并讓你開始創(chuàng)造大而深的煤層，以確保良好的火。
那么什么是好煙？
嗯，就像燒烤中的其他東西一樣，它既簡單又復(fù)雜。煙霧本身是一種復(fù)雜的東西，正如現(xiàn)代主義烹飪法所解釋的那樣，它包含物質(zhì)的所有三種狀態(tài)：煙塵的固體顆粒和懸浮在空氣和化學(xué)品蒸汽中的液滴。書中說，這三種形式中的兩種是可見的，煙塵將煙霧變成深灰色和黑色，而焦油、油、水和其他冷凝物的液滴則呈現(xiàn)為溫和的藍色。這些部分很重要，但另一部分才是我更關(guān)心的。"另一方面，煙霧中處于蒸汽狀態(tài)的，"書中指出，"根本看不到--然而正是蒸汽完成了吸煙的所有重任。
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與你可能聽說的相反，煙霧中看不見的氣體包含幾乎所有的化合物，這些化合物對煙熏食品進行著色、保存和調(diào)味。雖然它們通常只占煙霧體積的10%，但這些氣體發(fā)揮了90%以上的作用"。煙霧的顆粒-- 固體和液體--可能會附著在食物的表面，為肉的外表帶來一些味道和質(zhì)感。但實際上是煙的氣態(tài)元素滲透到肉本身的內(nèi)部， 使其具有你希望融入每一口的深層、豐富的味道。
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讓你的火在大多數(shù)時候都能產(chǎn)生良好的煙霧，這是用木柴燒烤最關(guān)鍵的方面之一。但是，由于我們?nèi)狈Ψ治鰺熿F成分的科學(xué)家用來進行研究的技術(shù)儀器和臨床環(huán)境?，我們不得不依靠我們的眼睛和鼻子來確定我們的火是好的。
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好煙/壞煙
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不太注意或不經(jīng)常吃煙熏食品的人可能不會注意到好煙和壞煙之間的區(qū)別。他們可能像我們所有人一樣，對煙的一般味道有積極的反應(yīng)--我們所有人中的那個小穴居人或穴居女人，在幾十萬年的時間里，將木煙的氣味和味道與營養(yǎng)、家庭和幸福聯(lián)系在一起。
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但是，如果你適應(yīng)了它，你可以很容易地分辨出吸收了好煙的肉和吸收了壞煙的 肉之間的區(qū)別。而一旦你掌握了它，就不會再回頭了。
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有壞煙的東西可能在你把它放進嘴里的瞬間味道不錯，但隨后你會注意到它有一種刺鼻的味道，接近于苦澀的回味。你可能會注意到一種偷偷摸摸的、咬人的酸味，在你的舌頭上晃來晃去，而且煙更多地是在肉的外部而不是內(nèi)部。沒有甜味。一旦你克服了最初的固有程序，從煙熏肉中感受到快樂，你就會發(fā)現(xiàn)一種苛求的、腐蝕性的嚴(yán)厲。而且在你吃完之后，它還會在你的嘴里咬著不放。
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好煙則相反。它更輕，更細。而壞煙則有一種灰暗的單調(diào)，良好的煙霧提供了復(fù)雜性。這種影響是強大的，但同時又是奇怪的細膩。有一種不可言喻的甜味和一種滲透到每一口中的精細程度。這就是好煙。
好煙
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從煙霧中獲得好的味道取決于兩件事：正在燃燒的木柴和產(chǎn)生煙霧的溫度。用不好的煙來煮肉是非常容易的。事實上，這就是大多數(shù)人所做的。不僅是在家里，而且在各地的餐館。我們經(jīng)常有廚師為他們計劃在自己的城市開設(shè)的烤肉店進行研究旅行。他們想知道我們的方法，我們的原料，我們的食譜。而且，在大多數(shù)情況下，我們分享這些東西。
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他們不知道的是，他們來富蘭克林烤肉店尋找的秘密就在他們面前，根本不是什么秘密。這一切都與好煙有關(guān)。但好煙需要真正的木火，而真正的木火需要空間和一定程度的心態(tài)和承諾。我們已經(jīng)談到了不同木柴的化合物和味道，在不同的煙中會有輕微的不同味道 。但是，與好煙和壞煙之間的差異相比，蘋果與山核桃所產(chǎn)生的煙的特性差異是微不足道的。因此，讓我們把注意力集中在這一點上。
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在最基本的層面上，好煙與你的火的效率有關(guān)--火的效率越高，燃燒越完全，你的煙的質(zhì)量就越好。但是我說的 "完全"燃燒是什么意思？這里的事情又有點技術(shù)性了。當(dāng)有足夠的氧氣將所有的燃料 (特別是我前面提到的那些碳氫化合物)轉(zhuǎn)化為兩個副產(chǎn)品：二氧化碳(CO2????)和水(H2 O) 時， 就會發(fā)生完全燃燒。 就我們的目的而言，完全燃燒更像是一種理論上的愿望。首先，在實驗室環(huán)境之外不可能實現(xiàn)完全燃燒，因為空氣中永遠沒有足夠的氧氣來完全轉(zhuǎn)化燃料。但是，這對我們燒烤師來說實際上是個好消息，因為在完全燃燒中，根本就沒有任何煙霧，只有水蒸氣和二氧化碳氣體。因此，實際上，我們的目標(biāo)是獲得接近完全燃燒的東西，以便我們的煙是干凈的，很少有副產(chǎn)品，但不是所有的方式。
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在光譜的另一端，如果你有非常不完全的燃燒，那么你最終會在煙霧中產(chǎn)生大量不需要的副產(chǎn)品，如雜酚油和煙塵形式的不純碳。牛胸中的煙塵--不那么好吃。
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所以現(xiàn)在的問題是，我們?nèi)绾慰刂迫紵某潭?？簡短的答案是我們需要控制溫?，而溫度又受到燃料量、燃料的含水量和氧氣量的影響。
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記住，水分含量直接影響到火的溫度。更綠、更濕的木柴會冷卻火，導(dǎo)致溫度降 低和不完全燃燒。這就是為什么濕木柴的燃燒會產(chǎn)生討厭的煙霧 。主要由風(fēng)干的木柴組成的火是最重要的。
同樣，火的氧氣不足導(dǎo)致不完全燃燒，從而導(dǎo)致濃厚的黑煙。當(dāng)這種情況發(fā)生時，木柴中一些更有害的成分正在形成或釋放，而沒有被燒掉或分解成更小的、攻擊性更低的顆粒。你會注意到，你不需要有火焰就會出現(xiàn)這種不良的燃燒。一些最難聞的煙霧來自于冒煙的木柴--沒有火焰的燃燒。這是氧氣含量低的標(biāo)志(因為你會記得，二次燃燒-?那些舞動的火焰-是氧氣點燃木柴釋放的氣體的結(jié)果) 。
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不過，當(dāng)你增加火的氣流，它就會變得更快樂，更活躍。當(dāng)火開始更有效地燃燒時，會產(chǎn)生更多的熱量。隨著溫度的上升，更多令人討厭的化合物的產(chǎn)生逐漸減弱，更理想的氣體開始出現(xiàn)。在這些溫度下，半纖維素和纖維素正在分解，釋放出的化合物(羰基、?苯酚、甲酚、香蘭素和更多)開始對肉進行調(diào)味和著色。隨著溫度繼續(xù)升高，木質(zhì)素開始分解，甚至更多的風(fēng)味副產(chǎn)品被釋放出來，包括產(chǎn)生香草、泥炭煙、焦糖、 堅果和香料等味道的副產(chǎn)品，即我們所知的好煙的復(fù)雜混合味道。熱火同樣會焚燒許多在較低溫度下釋放的討厭的揮發(fā)性化合 物。 現(xiàn)代主義美食》和《 McGee's On?Food?and?Cooking》等書都認為，要想獲得最甜美的煙霧，火的最佳溫度是570°F到750°F之 間。在這個溫度以上，木柴只釋放出最輕和最微妙的煙霧成分，而較重的顆粒則被焚燒。好的味道也可以在這個階段出現(xiàn)，但影響較小。說實話，我并不測量火本身的溫度。我更關(guān)心的是肉所處的煙室溫度。不過，在任何時候都有活躍的火焰是很重要的。燃燒的木柴激起可見火焰的溫度也是發(fā)出理想的煙霧的溫度。另一個跡象是煙霧本身的顏色 。
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要產(chǎn)生和維持一個能進行，接近完全燃燒的火，需要一些工作和實踐。但這樣做真的很重要，因為如果你要讓一塊肉經(jīng)受數(shù)小時的煙熏，你希望它是好東西。這就
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是為什么，在我看來，經(jīng)典的中部德克薩斯風(fēng)格的烤肉是如此的好。整個藝術(shù)的前提是使火接近完全燃燒，并產(chǎn)生數(shù)小時的純正、甜蜜的好煙。現(xiàn)在許多餐館使用的燃氣和電動煙熏爐并不依賴木柴來產(chǎn)生熱量。相反，木柴在那里只是為了提供煙霧，而且往往是冒煙或窒息的。顯然，這不是一個基于良好火候的策略，因此這些爐灶和任何其他抑制氣流的爐灶最終會產(chǎn)生更少、更刺鼻的煙霧，這就是為什么我不喜歡它們。我們已經(jīng)看到這類炊具接管了主流燒烤，特別是隨著對它的熱情在大都市地區(qū)的綻放，那里不那么容易(出于實際和法律原因)燃燒這么多木柴。但在最近幾年，我們也欣喜地看到?一個小趨勢，那就是回到我所從事的原始、純粹的形式。
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煙霧的顏色
我喜歡觀察煙囪--不僅要看煙囪里的煙的能量，而且要衡量煙的顏色。僅僅觀察煙囪里冒出的是什么煙，就能告訴你很多關(guān)于你的火的種類，以及肉的烹飪情況。
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你會注意到，在新火會產(chǎn)生一系列不同質(zhì)量的煙霧。起初，煙霧會有一段時間是濃郁的灰色。然后它變成白色，因為不斷增長的燃燒反應(yīng)渴望更多的氧氣和熱量。再過一段時間，火勢會達到一個凹槽，你會注意到煙會變成稀薄的淺灰色，甚至帶有藍色的色調(diào)。然后，它甚至可能是如此微弱，以至于它是清晰的，只能通過空氣中的波紋來注意。這有點像早晨起床：開始時你的身體很稠密，速度很慢，霧蒙蒙的，當(dāng)你醒來時，你變得頭腦清晰，反應(yīng)迅速。
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煙霧的顏色是由組成煙霧的顆粒大小決定的，而顆粒的大小似乎與燃燒的充分程度直接相關(guān)。所以燃燒越不完全，顆粒的大小就越大。大顆粒實際上吸收了光線，看起來是黑色到灰色。稍微小一點的看起來是白色的。而更小的顆粒只反射光譜中 的藍色波長，并產(chǎn)生藍色煙霧。你可以目睹藍色煙霧從摩托車尾氣管等其他地方噴 發(fā)出來，但是當(dāng)它從燒烤煙囪中噴出時，它是一種美，被認為是最理想的煙相，是 你的火燃燒正常的關(guān)鍵指標(biāo)。然后，有時從我的煙囪中噴出的煙霧根本沒有顏色， 只是在空氣中形成清晰的漣漪。這就是超越藍色的那一步--那種輕盈、干凈、細膩的煙霧。鑒于我們的烹飪時間很長，我很高興能有一定量的這種煙，與其他各種煙一起，永遠地打在肉上。
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壯大火力，獲得良好的煙霧
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雖然所有這些關(guān)于煙和火的技術(shù)性談話都很有趣，但實際完成它并不像聽起來那么難。正如我之前所說，一旦你把火引入木柴，這只是火找到自己的節(jié)奏，以它想要的方式燃燒的問題。對于初學(xué)者來說，在燒烤的早期階段，你能做的最好的事情就是觀察你的火，熟悉它們的方式。
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焚燒經(jīng)處理的木柴
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你最終可以用綠色的木柴獲得好的煙霧，但是你必須經(jīng)過很多較臟的煙霧才能達到目的。最好的煙來自于風(fēng)干的木頭，這些木頭燃燒旺盛且相當(dāng)迅速。這樣你要經(jīng)過 更多的木柴(而且要注意觀察煙熏爐)，但結(jié)果是值得的。
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加熱炊具
寒冷的表面會使火的溫度降低，從而導(dǎo)致更臟的煙。因此，一旦你生起火來，要給你的炊具時間，讓它在整個火箱和烹飪室里徹底吸收熱量。我在冷煙熏爐中生起一個新的火，在我放入任何肉之前，讓它在隨意的進行30分鐘到一個小時。你會希望在你加入大量的冷肉來破壞條件之前，一切都能穩(wěn)固地處于適當(dāng)?shù)臏囟葏^(qū)域。
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不要急于救火
記住，總是讓火以其自然的速度燃燒。這意味著讓它找到自己的節(jié)奏。我曾見過用卡車來比喻煙囪?；鹣涫且惠v大型重型卡車的發(fā)動機。如果你踩下油門，讓它轉(zhuǎn)起來，它將逐漸積累越來越多的速度和力量。如果你做得太快，你會突然發(fā)現(xiàn)自己以極快的速度在路上狂奔， 這就迫使你踩下剎車來減速或停車。其結(jié)果是騎行非常不順暢，而且非常浪費能量。生火也是如此。與其堆積木頭，生出一個巨大的、熊熊燃燒的火堆，然后你不得不把它扼殺在搖籃里，我更喜歡逐漸生出火來，緩緩達到入你希望的溫度。 這可能需要更長的時間，但它最終是一個更優(yōu)雅和可持續(xù)的旅程。
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有一個強大的煤層
一旦火勢起來，并將幾根原木分解成一床漂亮的發(fā)光的碳床，你就有了基礎(chǔ)。這與正確預(yù)熱您的煙熏爐是分不開的，但發(fā)展碳的基礎(chǔ)是保持穩(wěn)定溫度的關(guān)鍵，這也是成功烹飪的一個關(guān)鍵。有一個很好的、很深的碳床，也可以讓新的原木迅速開始燃燒，最大限度地減少惡煙的釋放。
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預(yù)熱木柴
這是我在寒冷天氣中使用的技巧。在溫暖的天氣里，沒有必要。但是冷的木頭-- 尤其是冷的、 綠色的木頭--可能需要一段時間才能燃燒起來，而且在它真正燃燒起來之前可能會抽出大量的臟 煙。你可以在把木頭加入火中之前，通過加熱木頭來減少這個時間。一旦您啟動了 主火，在您將肉加入煙熏爐之前，只需在火箱頂部堆放幾塊木頭，在它們跳入煙熏 爐之前， 讓它們在那里懸掛一段時間，暖和一下它們的小腳趾。然后，當(dāng)肉上桌，?你需要添加更多的木頭時，這些木頭就可以更快地燃燒了。
在防火門打開的情況下做飯
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說 "開著火門做飯 "就像說 "過馬路要看兩邊"--幾乎是陳詞濫調(diào)，而且是如此基本的真理，幾乎不需要說出來。話說回來，每年都有很多行人被汽車撞倒，很多火箱的門都被關(guān)閉。如果條件好， 沒有理由不允許你的火需要最大的氣流。通過你放入的燃料量來調(diào)整它的溫度，但要讓燃料盡可能干凈地燃燒。一個健康的火會吞噬空氣，并將其轉(zhuǎn)化為徹底的燃燒和你想要的肉上的那種煙。當(dāng)然，有的時候你可能想把那扇門關(guān)上一點。例如，在下雨、寒冷或大風(fēng)的天氣里，這些因素可能會對你的火產(chǎn)生負面影響。
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許多人認為，如果你的火已經(jīng)變得太大、太熱，關(guān)閉防火門是一種壓制它的方法，但代價是產(chǎn)生一些更臟的煙。這必須是DEFCON1 ?("核戰(zhàn)爭迫在眉睫")， 我才會考慮關(guān)門。當(dāng)然，有時你會得到太多，溫度危險地飆升。但在這些情況下，只要打開爐膛的門，讓熱量迅速而完全地釋放出來(或把一些碳鏟到爐子后面，或兩者兼而有之)，要比慢慢地把火掐滅好得多。
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調(diào)火
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現(xiàn)在，你的火已經(jīng)生好了，你的煤床是滿的，可以自我維持，你的煙熏爐已經(jīng)升溫到合適的溫度， 縷縷藍煙從煙囪里涌出，你準(zhǔn)備把肉放上去。我們將在第五章中進一步討論肉的問題。但是，一旦你把它放上去，你在很長一段時間內(nèi)不會對它做什么。你要做的是不斷地檢查你的溫度和維持火。在這個階段，最重要的設(shè)備是你那把方便的鏟子，一個跟蹤鍋內(nèi)溫度的溫度計，以及一個裝滿冰啤酒的冰柜。
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是的，?這部分是烤肉的長期工作，但也是拉起草坪椅、喝啤酒、與朋友聊天的時?間，或者，如果你是一個人(就像我經(jīng)常在長時間的烹飪中)，只是簡單地思考生?活。你將學(xué)會近乎無時無刻地盯著火、煙囪和炊具溫度表。一般來說，只要看一下 其中一個就能知道發(fā)生了什么。而且，你會定期起來扔一根木頭或調(diào)整火。
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在這個階段的目標(biāo)是一致性。你要把你的溫度保持在你決定的烹飪區(qū)域內(nèi)(見第六章的更多內(nèi)容)。它們不可避免地會有一些上升和下降 ，但如果偏離方向太遠，你可能會損壞你的肉，或者你會發(fā)現(xiàn)它比你計劃的時間長，如果你有人們在等著吃飯，這可能是一個問題。
同樣重要的是要記住，你的控制能力比你想象的要強。即使是現(xiàn)代廚房的廚師也 會看到，在他或她打開烤箱的轉(zhuǎn)盤與食物真正看到熱量之間有一個時間差。在一個?好的煙熏爐中，你會看到這種情況發(fā)生得更快。煙熏爐看起來很笨重，很沉悶，但 是一個結(jié)構(gòu)良好的煙熏爐會對你的調(diào)整做出快速反應(yīng)。當(dāng)我在柴堆里翻找時候，如果我想把這塊木頭使?fàn)t溫度再提高10度，然后把這塊小的、干燥的木頭扔到火上，它可能馬上就會著火。當(dāng)它著火時，由于有良好的氣流，木柴剛剛產(chǎn)生的熱量會在幾秒鐘內(nèi)被吸入烹飪室。正因為如此，我覺得我有能力控制烹飪室的溫度，幾乎是以度數(shù)遞增的。
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管理廚師的這部分技能主要來自于經(jīng)驗。你必須了解你的木柴、你的煙囪和天氣 條件。下面我將提供一些我管理火的技巧，但最好的建議是根據(jù)你的設(shè)備來制定你 自己的方法。
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選擇木柴和維護火種
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木柴的選擇取決于你在任何特定時間想要什么。而且我喜歡的技術(shù)往往會隨著時間的推移而變化和發(fā)展。最近，我更傾向于使用較小的木塊。這些提供了更多的精度，更多的一致性， 以及對火的更嚴(yán)格控制 。當(dāng)然，使用較小的木片意味著我必須在火箱中放入更多的單個木片，但我避免了真正的大問題。較小的木塊保持穩(wěn)定的顫動，保持所需的溫度，而不是像大塊頭那樣上上下下的吼叫。其代價是，這是一種高維護性的烹飪 ，這意味著你必須更頻繁地保持火勢，而不是僅僅放置一塊大木頭就走開。
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火焰如棋
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你的火總是在不斷地演變。因此，雖然在任何特定時刻對它進行評估是件好事，但你也必須看看它的方向。把它想象成一盤棋。你的對手是不一致的溫度。你的棋子是你的原木和你的鏟子。棋盤就是火本身。你研究棋盤，思考你想去的地方，考慮對手可能會做什么，然后策劃你的行動。
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這里有一個例子。溫度計可能會顯示，爐子在275華氏度的良好狀態(tài)下嗡嗡作響。但是你看到一直在燃燒的主木頭即將壞掉。它需要被替換。但是，如果你把另一 根大木頭放在那里，當(dāng)木頭加熱并開始燃燒時，你將失去熱量和煙霧。因此，你可 能會選擇放兩個小的，而不是那一個?；蛘吣憧梢詻Q定使用一小塊，讓它迅速著火 并產(chǎn)生熱量，然后緊接著使用更大、更密集的一塊，讓火勢再保持30分鐘。
這里有另一種情況。我可能會用鏟子把火燒旺一點，因為我需要大約5度的溫度 ，但我不想放一塊新的，因為我正要打開煙室翻動肋骨，我不想吸入一堆的煙。因此，我正在創(chuàng)造清潔的熱量(戳破余燼，刺激初級燃燒)，而不是煙熏的熱量。當(dāng)然，有無限多的情況，你的計劃和玩法也會不斷變化。
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關(guān)鍵是對你的火力走向既要有分析，又要有準(zhǔn)備。有許多不同的路徑可以達到 相同的目的。但是，擁有適當(dāng)規(guī)模的木柴供應(yīng)所提供的靈活性是很好的。擁有一 些不同形狀、大小、密度和干燥度的原木，可以讓你有很多選擇來保持你的火。
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神奇的鏟子
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不同尺寸的木頭是有幫助的，但更簡單的是改變火的結(jié)構(gòu)本身。為此，永遠不要忘記你可靠的鏟子。這是保持空氣在火上流動和進入火中的首要方法。如果你需要更多的熱量，就用鏟子把原木或煤塊往前滑向爐體，如果你想讓熱量從背面排出，就把它們往后拉向門。當(dāng)我放上一根新的原木時，我經(jīng)常會用鏟子頭的邊緣在煤床上刻出一個小通道，為原木下面的空氣創(chuàng)造一個通道，這樣它就能更快地點燃。在寒冷的日子里，我會把煤塊朝后面鋪開，以預(yù)熱打火的空氣。
使用綠色木柴
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我做飯時使用了相當(dāng)多的綠色木柴，這一點已經(jīng)得到了充分的證明。聲明一下：這是因為必要性，而不是設(shè)計。如果我有一大片堆得很高的、經(jīng)過完美處理的木材，我就會一直使用它們。但是，我不得不采取我可以得到的東西，這有時包括運到的綠色木柴。所以我是這樣使用它的。
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較綠的木柴提供較重的煙霧。我在做飯時使用了大量的淡煙，所以我時不時地想獲得一些來自綠木的更密集的低溫?zé)熿F。然而，在大多數(shù)情況下，這不是我所追求的煙霧。因此，我使用綠色木柴的最常見方式是為了加熱，而不是為了煙。如果我有一堆真正的綠色木柴，而我需要離開鍋子去辦一些事情，我會考慮在我包好肉之后再使用它，這時牛胸會繼續(xù)烹飪，而不會吸收大量的煙味。在那個階段，我可能會放上綠色的木柴，并把火箱的門關(guān)上一點。它將會冒煙，但提供足夠的溫度來保持肉類的烹調(diào)，而包裹會防止它們吸收煙味。
好的煙霧是美味燒烤不可缺少的元素。在這一章中，我介紹了一些關(guān)鍵的技術(shù) 及其背后的想法，但真正無法替代的是你自己在那里生火。 記住在任何時候都要注意你的木頭、火、氣流，你應(yīng)該會有收獲。
