食品安全學(xué)
食品安全學(xué)復(fù)習(xí)題
1：什么是食品安全學(xué)？
答：食品安全學(xué)是一門綜合應(yīng)用食品化學(xué)、食品分析檢驗(yàn)、微生物學(xué)、毒理學(xué)和流行病學(xué)等學(xué)科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物質(zhì)及其作用機(jī)理，采取相應(yīng)的措施對(duì)有害因素進(jìn)行控制，從而提高食品質(zhì)量，保證消費(fèi)者健康的學(xué)科。
2：按污染物的性質(zhì)，食品污染分為哪幾類？
答：按食品中污染物的性質(zhì)，可將食品污染分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染3類。
（1） 生物性污染：由微生物及其有毒代謝產(chǎn)物、病毒、寄生蟲及其蟲卵、媒介昆蟲等生物對(duì)食品的污染。其中，以微生物的污染最為常見。
（2） 化學(xué)性污染：從農(nóng)田到餐桌的過(guò)程中所有可能的化學(xué)性污染物。例如，放射性降解產(chǎn)物烷基環(huán)丁酮。
（3） 物理性污染：指食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的雜質(zhì)如玻璃片、木渣、石塊、金屬片或放射性核素超過(guò)規(guī)定的含量而對(duì)食品的污染。
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3：食品安全與食品衛(wèi)生的聯(lián)系與區(qū)別。
答：一、聯(lián)系。
兩者研究對(duì)象相同，均是研究食品中的有毒有害物質(zhì)。
????二、區(qū)別。
首先，涉及范圍有一定差異。食品安全包括食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)的安全。簡(jiǎn)而言之就是從農(nóng)田到餐桌。食品衛(wèi)生通常不包括種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全。
其次，側(cè)重點(diǎn)不同。食品安全是結(jié)果安全和過(guò)程安全的完整統(tǒng)一。食品衛(wèi)生雖然也含結(jié)果安全與過(guò)程安全兩項(xiàng)內(nèi)容，但是更側(cè)重于過(guò)程安全。
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一、什么是食品的腐敗變質(zhì)？導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的原因及其影響因素是什么？如何防止食品腐敗變質(zhì)？
答：1、食品的腐敗變質(zhì)是指在以微生物為主的各種因素作用下，食品的組成成分與感官性狀發(fā)生的各種變化，這些變化往往是食品成分降解并伴隨著產(chǎn)生令人不愉快的色、香、味、形等感官性狀的改變，從而使食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用價(jià)值降低或者喪失。
2、原因：（1）微生物的作用：這是引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因。微生物包括細(xì)菌、酵母和霉菌，一般情況下細(xì)菌比酵母和霉菌占優(yōu)勢(shì)，他們?cè)谏L(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中可以產(chǎn)生有選擇分解食品特定成分的酶，從而使食品成分分解，發(fā)生有一定特點(diǎn)的腐敗變質(zhì)。
（2）食品本身的組成和性質(zhì)
A、酶：食品原料是動(dòng)植物，組織中含有各種組織酶，在適宜的溫度下，酶類活動(dòng)增強(qiáng)，引起食品組成成分的分解，加速食品腐敗變質(zhì)。
B、食品的營(yíng)養(yǎng)成分：食品的營(yíng)養(yǎng)成分組成對(duì)食品中微生物的增值速度、菌相組成和優(yōu)勢(shì)菌種有重要影響。
C、食品的PH值：食品中PH值的高低是制約微生物生長(zhǎng)并影響食品腐敗變質(zhì)的重要原因之一。PH在4.5以下的酸性食品常?？梢砸种贫喾N微生物的生長(zhǎng)。
D、食品的水分活度：各種微生物都有其生長(zhǎng)的最適水分活度，水分活度下降時(shí)，它們的生長(zhǎng)率也下降，水分活度下降至某一值時(shí)，微生物便停止生長(zhǎng)。
E、食品是滲透壓：在低滲透壓的食品中，絕大多數(shù)微生物都能生長(zhǎng)繁殖；在高滲透壓食品中，多種霉菌和少數(shù)酵母能夠生長(zhǎng)，而絕大多數(shù)的細(xì)菌不能生長(zhǎng)。
（3）環(huán)境條件影響
A、溫度：每一類群的微生物都有一定的適宜生長(zhǎng)的溫度范圍，在這個(gè)范圍內(nèi)溫度高，生長(zhǎng)發(fā)育快，溫度低則生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。
B、相對(duì)濕度：空氣的相對(duì)濕度對(duì)微生物生長(zhǎng)和食品，尤其是未經(jīng)包裝的食品腐敗變質(zhì)有著重要影響。
C、氧：有氧條件下，引起食品腐敗變質(zhì)的微生物包括絕大多數(shù)的細(xì)菌、酵母、霉菌。由于微生物能良好繁殖，引起食品腐敗變質(zhì)的速度也較快。在缺氧環(huán)境中，厭氧微生物如酵母和少數(shù)細(xì)菌相對(duì)較少，因此他們引起的食品腐敗變質(zhì)的速度較慢。多數(shù)兼性厭氧微生物在食品中的繁殖速度在有氧時(shí)也比缺氧時(shí)要快的多，部分好氧微生物在含氧量少的環(huán)境中也能進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，但是素的緩慢。
D、光線：紫外線可以殺死食品中的微生物而延緩食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生。
3、控制措施：低溫冷藏、冷凍、高溫殺菌、脫水干燥、腌漬或煙熏、輻射
二、黃曲霉毒素主要由哪些霉菌產(chǎn)生？主要污染哪些食品？主要毒性？
答：生產(chǎn)菌株：部分黃曲霉菌株和全部寄生曲霉菌株
主要污染的食品：花生及其制品、玉米及其制品
主要毒性：急性毒性、致畸、致癌、致突變；AFB1急性中毒的靶器官是肝臟。
三、雜色曲霉毒素的來(lái)源、主要污染的食品及其毒性是什么？
答：生產(chǎn)菌株：雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、黃曲霉、寄生曲霉
主要污染食品：糧食、飼料等，尤其是小麥、玉米、花生
主要毒性：毒性和致癌性，雜色曲霉毒素急性中毒的病變特征是肝、腎壞死。
四、赭曲霉素的來(lái)源、主要污染的食品及其毒性是什么？
答：主要來(lái)源：純綠青霉、赭曲霉、碳黑曲霉
主要污染食品：谷類農(nóng)產(chǎn)品如燕麥、小麥、玉米、動(dòng)物飼料和動(dòng)物性食品
毒性：對(duì)動(dòng)物和人類的毒性主要有腎臟毒、肝毒、致畸、致癌、致突變和免疫抑制作用。
五、展青霉素的來(lái)源、主要污染的食品及其毒性是什么？
答：主要來(lái)源：曲霉、青霉、絲衣霉
主要污染食品：水果及其制品，尤其是蘋果、山楂、梨、蘋果汁和山楂片
毒性：對(duì)人及動(dòng)物有較強(qiáng)的毒性作用，還有致突變。
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一、有機(jī)磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥毒作用的機(jī)理？
答：有機(jī)磷農(nóng)藥中毒機(jī)理是：有機(jī)磷農(nóng)藥進(jìn)入人體后，選擇性地不可逆地抑制神經(jīng)系統(tǒng)的乙酰膽堿酯酶的活性，使膽堿能神經(jīng)的傳遞介質(zhì)乙酰膽堿不能水解而在體內(nèi)大量積累，作用于膽堿能受體，導(dǎo)致中樞和外周膽堿能神經(jīng)過(guò)分刺激，沖動(dòng)不能休止，引起機(jī)體痙攣、癱瘓等一系列神經(jīng)中毒癥狀，甚至死亡。
氨基甲酸酯類農(nóng)藥對(duì)機(jī)體的毒作用機(jī)理與有機(jī)磷農(nóng)藥類似，主要抑制膽堿酯酶的活性，引起膽堿能神經(jīng)的興奮癥狀。
??二、濫用氮肥對(duì)食品的污染？可能對(duì)健康的危害？
答：氮肥濫用使瓜果蔬菜中的硝酸鹽積累，分別造成硝酸鹽嚴(yán)重、中、重、輕度污染，硝酸鹽含量依次為葉菜類、根莖類、蔥蒜類、瓜類、豆菜類、花菜類、茄果類。農(nóng)作物中的硝酸鹽含量與無(wú)機(jī)氮肥用量呈正相關(guān)，而有機(jī)氮肥可顯著減少蔬菜中的硝酸鹽含量。
人體從瓜果蔬菜以及飲用水中攝取過(guò)量的硝酸鹽，在硝酸鹽還原酶的作用下可以還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在人體中積累過(guò)多，可能導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥或藍(lán)嬰綜合征的發(fā)生；亞硝酸鹽還可以與次級(jí)胺類物質(zhì)反應(yīng)，形成具有強(qiáng)致癌作用的N-亞硝基化合物，使人體肝癌、胃癌等腫瘤的發(fā)生率增加。
??三、食品中殘留抗生素的原因和可能的危害？
答：原因：養(yǎng)殖集約化、珍貴品種的引進(jìn)、使用催生長(zhǎng)激素、欠缺用藥指導(dǎo)和管理規(guī)范
危害：1、一般毒性：慢性毒性和急性毒性，如磺胺類藥物引起腎損害；氯霉素在人體內(nèi)殘留可以破壞人體的骨髓造血機(jī)能，可能導(dǎo)致食入者發(fā)生不可逆的再生障礙性貧血和可逆性的粒細(xì)胞減少癥等疾病，長(zhǎng)期食入殘留有氯霉素的食品，可能出現(xiàn)致命的“灰嬰綜合征”，如果殘留過(guò)高，還可能導(dǎo)致肝衰竭而死亡。
2、過(guò)敏（變態(tài)）反應(yīng)：青霉素、四環(huán)素以及某些氨基糖苷類抗生素可引起過(guò)敏反應(yīng)。
3、細(xì)菌耐藥性增加：給疾病的治療帶來(lái)困難。
4、菌群失調(diào)：由于抗生素在體內(nèi)長(zhǎng)期殘留，敏感菌受到抑制，而不敏感菌趁機(jī)在體內(nèi)繁殖生長(zhǎng)，導(dǎo)致正常菌群中各種微生物的種類和數(shù)量發(fā)生較大的變化，形成新的感染，即“二次感染”，如耐藥金黃色葡萄球菌引起腹瀉、敗血癥；正常情況下，人體內(nèi)的某些益生菌群還能合成維生素B和維生素K，長(zhǎng)期或者過(guò)量攝入動(dòng)物性食品中殘留的抗生素，會(huì)使益生菌群遭到破壞，有害菌大量繁殖，造成消化道微生物生態(tài)環(huán)境紊亂，導(dǎo)致長(zhǎng)期腹瀉或引起維生素缺乏，危害人體健康。
5、“三致”作用：四環(huán)素、鏈霉素、氯霉素和紅霉素可致畸；土霉素在酸性環(huán)境下能產(chǎn)生二甲基亞硝胺，該物質(zhì)具有強(qiáng)烈的致癌性。
6、對(duì)健康的其他損害：長(zhǎng)期從動(dòng)物性食品中攝入氨基糖苷類抗生素，可損害第八對(duì)腦神經(jīng)，出現(xiàn)頭疼、頭暈、耳鳴、耳聾、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對(duì)聽力有害，還會(huì)損傷腎臟出現(xiàn)蛋白尿，血尿甚至無(wú)尿，導(dǎo)致腎功能失調(diào)。
??四、在豬飼養(yǎng)等生產(chǎn)過(guò)程中非法使用瘦肉精、萊克多巴胺的原因？它們進(jìn)入人體后可能的危害？
答：原因：在飼料中加入，可以促進(jìn)骨骼肌蛋白質(zhì)合成，抑制脂肪合成和積累，使生長(zhǎng)速度加快，提高飼料的轉(zhuǎn)化率的作用，且對(duì)豬的飼養(yǎng)效應(yīng)尤為明顯。
對(duì)人體的危害：食用了鹽酸克侖特羅殘留的動(dòng)物肝和肺組織會(huì)發(fā)生中毒，表現(xiàn)為頭痛、心動(dòng)過(guò)速、呼吸困難、肌肉震顫、血壓下降等癥狀，對(duì)于原有心律失常的人更容易發(fā)生。鹽酸克侖特羅還可以通過(guò)胚胎屏障進(jìn)入胎兒的體內(nèi)，產(chǎn)生積蓄，對(duì)胚胎產(chǎn)生嚴(yán)重危害。
萊克多巴胺進(jìn)入體內(nèi)后對(duì)人體引起的中毒癥狀與克侖特羅類似，通常表現(xiàn)為面色潮紅、頭痛、頭暈、胸悶、心悸、四肢麻木等，對(duì)患有高血壓、青光眼、前列腺肥大等疾病的患者危害更大，嚴(yán)重的危及生命。
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第四章.有害元素對(duì)食品的污染
? 1.有害元素污染食品的途徑及影響因素是什么？?
答：途徑，高本底含量；環(huán)境污染；食品生產(chǎn)全過(guò)程污染。
影響因素，有害元素的種類對(duì)毒性的影響；有害元素存在的化學(xué)形態(tài)對(duì)毒性的影響；胃腸道pH對(duì)有害元素的影響；腸道微生物的狀況對(duì)有害元素毒性的影響；年齡對(duì)有害微生物毒性作用的影響；生物體的膳食成分對(duì)有害元素毒性作用的影響；有害元素間的相互作用對(duì)毒性作用的影響。
? 2. 食品中汞的存在形式與毒性有什么關(guān)系？汞元素對(duì)健康的主要毒作用是什么？
答：汞以金屬汞、無(wú)機(jī)汞、有機(jī)汞存在；無(wú)機(jī)汞毒性較小，有機(jī)汞毒性大。
主要毒害神經(jīng)系統(tǒng)且不可逆。
? 3.食品中鎘對(duì)健康的主要毒作用是什么？
答：主要毒作用是對(duì)腎臟的危害；導(dǎo)致骨骼損傷。還會(huì)造成鈣代謝紊亂、高血壓、貧血、“三致”作用。
? 4.食品中鉛對(duì)健康的主要毒作用是什么？
答：主要毒作用是神經(jīng)系統(tǒng)損害且主要靶器官為中樞神經(jīng)系統(tǒng)，還會(huì)造成造血系統(tǒng)損害、腎臟損害、免疫系統(tǒng)損害等。
5.食品中砷的存在形式與毒性的關(guān)系？無(wú)機(jī)砷的主要毒作用是什么？
答：砷以元素砷、有機(jī)砷、無(wú)機(jī)砷存在，無(wú)機(jī)砷毒性要高于有機(jī)砷，+3價(jià)的毒性要高于
+5價(jià)的毒性；慢性中毒“三致”作用，也會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)受損。
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1.食品中?N-亞硝基化合物的種類、來(lái)源、毒性和預(yù)防措施？
答：N-亞硝基化合物有N-亞硝胺和N-亞硝酰胺兩大類。
來(lái)源于N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)，濫用氮肥的植物類農(nóng)產(chǎn)品及腌制、發(fā)酵品的植物性品，加發(fā)酵劑的動(dòng)物性食品。
毒性：大多數(shù)N-亞硝基化合物的急性毒性較小，亞硝胺和亞硝酰胺都具有致癌性、致突變性，前者是間接導(dǎo)致的，后者是直接導(dǎo)致的，亞硝酰胺對(duì)動(dòng)物具有致畸作用，亞硝胺致畸作用很弱。
預(yù)防措施：（1）防止微生物污染及食物霉變（2）控制食品加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量（3）阻斷亞硝胺的合成（4）施用鉬肥（5）制定食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn)（6）改進(jìn)食品貯藏及加工方法（7）加強(qiáng)衛(wèi)生管理、監(jiān)督與監(jiān)測(cè)。
l 2.食品中多環(huán)芳烴的來(lái)源、毒性及其預(yù)防措施？
答：來(lái)源：主要是煤、石油、木材及有機(jī)高分子化合物的不完全燃燒產(chǎn)生的，（1）熏烤或高溫烹調(diào)時(shí)食品污染多環(huán)芳烴（2）油墨污染（3）食品加工過(guò)程中受機(jī)油污染（4）瀝青污染（5）包裝材料污染（6）環(huán)境污染。
毒性：急性毒性，中毒或低毒；慢性毒性：間接致癌作用、致突變作用，主要為肺癌、胃癌和皮膚癌等，還有致畸作用，致胚胎畸形、死胎、流產(chǎn)，還具有光致毒效應(yīng)。
預(yù)防措施：（1）減少環(huán)境污染（2）改進(jìn)食品加工方法（3）去毒（4）制定食品中B(a)P的限量標(biāo)準(zhǔn)。
l 3.食品中雜環(huán)胺類化合物的來(lái)源、毒性及其預(yù)防措施？
答：來(lái)源主要是食物成分和烹調(diào)方式。肌酸、游離氨基酸和糖類是AIAs的主要前體物質(zhì)；雜環(huán)胺來(lái)自氨基酸和蛋白質(zhì)熱分解時(shí)的自由基反應(yīng)產(chǎn)物和肌酸、糖及氨基酸混合物加熱時(shí)的產(chǎn)物；含有豐富蛋白質(zhì)的魚類、肉類食品在高溫（190oC以上）條件下，蛋白質(zhì)的色氨酸、谷氨酸等發(fā)生裂解而產(chǎn)生雜環(huán)胺。
毒性：間接致突變物，在細(xì)胞色素P450作用下活化后才具有致突變性；致癌作用，易患直腸癌，主要靶器官為肝臟，其次是血管、腸道等；心肌毒作用。
預(yù)防措施：（1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣（2）增加蔬菜水果攝入量（3）滅活處理（4）加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。
l 4.食品中丙烯酰胺的來(lái)源、毒性及其預(yù)防措施？
答：來(lái)源：一些富含淀粉的食物經(jīng)油炸或高溫烘烤時(shí)，丙烯酰胺就會(huì)形成。
毒性：急性毒性，慢性毒性，神經(jīng)毒性，遺傳毒性，致癌性，生殖發(fā)育毒性。
預(yù)防措施：（1）改進(jìn)食品的加工烹調(diào)方法和飲食習(xí)慣（2）探討降低丙烯酰胺含量的加工方法（3）均衡飲食（4）建立標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食物和人群監(jiān)測(cè)。
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1.什么是食品添加劑？使用要求是什么？
答：（1）食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。（2）使用要求：安全性和有效性
2.常用的發(fā)色劑有哪些？濫用可能對(duì)健康產(chǎn)生怎樣的危害？
答：（1）常用的發(fā)色劑有硝酸鈉（鉀）和亞硝酸鈉（鉀）。
（2）危害：1、急性毒性，亞硝酸鹽是食品添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一。2、慢性毒性，亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中，可以與存在的仲胺、叔胺及氨基酸等形成具有強(qiáng)烈致癌作用的N-亞硝基化合物。
3.禁用添加劑甲醛、吊白塊可能對(duì)健康產(chǎn)生怎樣的危害？
答：1、甲醛的危害：（1）甲醛可與蛋白質(zhì)形成不可逆凝固，擾亂細(xì)胞代謝，抑制細(xì)胞所有機(jī)能；（2）具有致癌作用，人體可蓄積；（3）對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是視覺器官有危害；（4）具有生殖毒性，可導(dǎo)致孕婦孕期延長(zhǎng)。
2、吊白塊的危害：（1）“吊白塊”在食品加工過(guò)程中分解放出甲醛，其主要毒性來(lái)自于甲醛，其對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是視覺器官有危害，具有生殖毒性；（2）長(zhǎng)期低劑量食用可能導(dǎo)致癌癥發(fā)生；（3）對(duì)機(jī)體的某些酶系統(tǒng)有損害，從而造成中毒者肺肝腎系統(tǒng)損害，引發(fā)過(guò)敏等疾病。
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1、分析烤雞翅中可能存在的不安全因素
答：（1）雞肉中可能殘留飼養(yǎng)過(guò)程中被添加的抗生素和激素：例如氯霉素、己烯雌酚等；
（2）雞肉可能存在獸藥殘留：如磺胺類藥物等；
（3）雞肉中可能存在因生物富集作用而聚集的有害元素。如鎘，砷等；
（4）在加工過(guò)程中，腌制時(shí)可能有亞硝酸鹽作為護(hù)色劑添加，在高溫直接熏烤時(shí)，熏煙中含有的多環(huán)芳烴會(huì)污染雞肉
? 2、試述蒸餾酒可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題及控制措施。
答：蒸餾酒
衛(wèi)生問(wèn)題
控制措施
（1）稻殼等原料的霉變，可能產(chǎn)生黃曲霉毒素等有害物質(zhì)
選用沒有霉變、生蟲的優(yōu)質(zhì)原料釀酒
（2）由果膠質(zhì)分解產(chǎn)生的甲醇，甲醇經(jīng)氧化后形成甲醛和甲酸，對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)和血液系統(tǒng)造成極大危害
1：選用新鮮，含果膠質(zhì)少的原料或?qū)τ休^多果膠質(zhì)的原輔料進(jìn)行預(yù)處理
2：采用能吸附甲醇的沸石以減少甲醇含量
3：在蒸餾過(guò)程中，采取低溫排醇法去除醛類
4：蒸餾時(shí)去除“酒頭”和“酒尾”
（3）由蛋白質(zhì)分解、氨基酸代謝等產(chǎn)生的雜醇油，使體內(nèi)氧化分解減緩，引起頭痛大醉等癥狀
1：使用蛋白質(zhì)少的原料
2：延長(zhǎng)貯藏期
3：控制蒸酒溫度，去酒尾
（4）若用木薯、果核為原料釀酒，會(huì)使酒中產(chǎn)生少量的氰化物
1：制酒前浸泡原料
2：對(duì)原料升溫處理使氰化物揮發(fā)
（5）在蒸餾過(guò)程中，因設(shè)備容器污染而導(dǎo)致的鉛污染
保證蒸餾設(shè)備器材潔凈合格
（6）摻假摻偽
加強(qiáng)監(jiān)管
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? 3、試述食用植物油可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題及控制措施。
衛(wèi)生問(wèn)題
控制措施
（1）植物油中油脂酸敗對(duì)健康造成影響
1：保持油脂的純度，控制水分含量小于0.2% 2：在低溫、避光條件下保存
3：加入油脂抗氧化劑
（2）反式脂肪酸對(duì)健康造成影響
減少氫化食用油的使用和相關(guān)產(chǎn)品的攝入
（3）芥子苷和芥酸的存在使心肌脂肪累積和心肌纖維化，生長(zhǎng)發(fā)育障礙和生理功能下降
培育低芥酸、低芥子苷菜籽
（4）殘留棉酚對(duì)腸胃道粘膜，心血管、腎臟等有毒性作用
加強(qiáng)其毒性宣傳，禁止食用冷榨棉籽油和毛棉籽油
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1.什么是食物中毒？分為哪幾類？與食源性疾病的聯(lián)系與區(qū)別是什么？
答：
1.食物中毒是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染病）的急性、亞急性疾病。
2.分類：（1）細(xì)菌性食物中毒（2）真菌性食物中毒（3）有毒動(dòng)植物食物中毒（4）化學(xué)性食物中毒
3.食源性疾病包括了食物中毒，食物中毒和食源性疾病都是因攝食有毒有害物質(zhì)而引起的疾病。
2.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則是什么？
1.防止細(xì)菌污染
2.控制細(xì)菌繁殖
3.殺滅病原菌
4.破壞細(xì)菌毒素
3.沙門氏菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)及預(yù)防措施？
答：
（1）流行病學(xué)特點(diǎn)：
1流行特征：沙門氏菌導(dǎo)致的發(fā)病呈明顯的季節(jié)性，夏秋季為發(fā)病高峰
2中毒食品種類：多為動(dòng)物性食品，如肉禽畜類、蛋類和乳類等
3存在家禽、家畜的生前感染和宰后污染：生前感染是家禽家畜在宰殺前已感染沙門氏菌，是肉類食品中沙門氏菌的主要來(lái)源；宰后污染是指在屠宰過(guò)程中或屠宰后被帶沙門氏菌的糞便、容器、污水等污染。
（2）預(yù)防措施：
1.防止交叉污染（防止動(dòng)物生前感染；防止動(dòng)物宰后污染；防止食品熟后重復(fù)污染）
2.控制沙門氏菌繁殖（低溫保藏食品，4℃冷藏保存）
3.殺滅沙門氏菌（充分加熱：初期高溫加熱，繼而微火維持高溫，然后延長(zhǎng)加熱時(shí)間，可達(dá)到徹底殺滅沙門氏菌的目的）
4.葡萄球菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)及預(yù)防措施？
答：
一、流行病學(xué)特征：
1金黃色葡萄球菌中毒全年均可發(fā)生，夏、秋季多發(fā)
2發(fā)病后不產(chǎn)生明顯免疫力，無(wú)傳染性
3動(dòng)植物性食品均可成為引起中毒的食品，主要是營(yíng)養(yǎng)豐富且水分較多的食品，多見于乳類及乳制品
4食品受污染的幾率大，程度高
5金黃色葡萄球菌可以產(chǎn)生腸毒素，人體對(duì)腸毒素的感受性高，發(fā)病率可達(dá)99%
二、預(yù)防措施
1養(yǎng)殖場(chǎng)、食品生產(chǎn)加工企業(yè)的控制：
（1）定期對(duì)生產(chǎn)加工人員手部消毒，進(jìn)行定期檢查，患有局部化膿性感染的人員需暫停其工作；
（2）定期檢查奶牛乳房，不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶，原料奶進(jìn)行消毒并低溫保存；
（3）科學(xué)設(shè)計(jì)工藝流程，防止生熟交叉污染；
（4）做到低溫保存食品
2個(gè)人控制措施：
（1）直接入口的食品應(yīng)先買先吃，可加熱的食品應(yīng)徹底加熱后再食用；
（2）低溫保藏食品，且放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；
（3）有異味的食品應(yīng)及時(shí)丟棄
5.副溶血性弧菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)及預(yù)防措施？?
答：
（1）流行病學(xué)特征：
1副溶血性弧菌食物中毒主要發(fā)生在夏秋兩季，沿海地區(qū)是該菌中毒的高發(fā)地區(qū)，病后免疫力不強(qiáng)，可重復(fù)感染；
2中毒食品主要是海產(chǎn)食品，以墨魚、帶魚、黃花魚、蝦、蟹、貝最為多見；
3食品中副溶血性弧菌的來(lái)源主要是三個(gè)方面：一是海水及海底沉淀物中的副溶血性弧菌極易污染附近塘、河、井水；二是帶菌者對(duì)食品的污染；三是生熟交叉感染。
（2）預(yù)防措施：
1食品煮熟后食用，吃隔餐食物時(shí)應(yīng)充分加熱；
2操作時(shí)避免生熟食品交叉污染及用具對(duì)其污染；
3吃海蜇等涼拌菜時(shí)必須充分洗凈并加入食醋浸泡；
4水產(chǎn)品用飽和鹽水浸漬保藏并加醋調(diào)味殺菌
6.單增李斯特菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)及預(yù)防措施？
答：
（1）單增李斯特菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)：
1該菌導(dǎo)致的食物中毒有明顯季節(jié)性，在夏秋兩季呈發(fā)病高峰；
2導(dǎo)致中毒的食品種類主要為乳及乳制品、肉類制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果，在冰箱中保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的乳制品、肉制品導(dǎo)致的食物中毒最為常見；
3該菌污染的食物范圍極廣，食物被該菌污染的幾率極大，主要來(lái)自人和動(dòng)物糞便的污染。
（2）預(yù)防措施：
1食品企業(yè)控制措施：加強(qiáng)食品衛(wèi)生工作，建立消除病菌的后處理步驟，增加生產(chǎn)工序中單增李斯特菌的檢驗(yàn)次數(shù)；
2個(gè)人控制措施：作為個(gè)人，做到以下幾個(gè)方面：避免飲用低溫消毒處理的生牛奶及其制品；不購(gòu)買無(wú)衛(wèi)生許可的熟食和冷飲；徹底煮熟動(dòng)物生肉；生吃的蔬菜水果要徹底清洗；冷藏的食物食用前要徹底加熱；經(jīng)常清理冰箱并避免長(zhǎng)時(shí)間保藏食物；生熟食應(yīng)分開放置等。
7.組胺主要存在于哪類食品中？對(duì)健康的不利影響是什么？
答:
（1）組胺主要存在于海產(chǎn)魚中，一般具有青皮紅肉的海產(chǎn)魚中含量較高；
（2）對(duì)健康的不利影響：適量的組胺是人體所必需的，但攝入量過(guò)多會(huì)引起組胺中毒，使人體毛細(xì)血管擴(kuò)張、支氣管收縮，同時(shí)刺激胃酸分泌等一系列癥狀，表現(xiàn)為臉紅頭暈心跳加速。胸悶，呼吸急促等癥狀。
8.引起鮮豆類食物中毒的物質(zhì)是什么？對(duì)健康的不利影響是什么？
答：
（1）引起縣豆類食物中毒的物質(zhì)主要是植物紅細(xì)胞凝集素和胰蛋白酶抑制劑；
（2）植物紅細(xì)胞凝集素會(huì)刺激消化道粘膜，破壞消化道細(xì)胞，引起胃腸道出血炎癥，同時(shí)也會(huì)造成消化道對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分吸收能力的下降，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素缺乏和生長(zhǎng)遲緩。
9.生物堿糖苷主要存在于哪些食品中？對(duì)健康的不利影響是什么？
答：
（1）生物堿糖苷主要分布于茄科和百合科植物中，如馬鈴薯、番茄、龍葵等植物中生物堿糖苷的含量較高。
（2）生物堿糖苷的毒性體現(xiàn)在兩個(gè)方面：1對(duì)生物膜的溶解和破壞作用：生物堿糖苷能與膜上的甾醇形成復(fù)合物，使生物膜上形成膜孔，引起膜破裂；2抑制膽堿酯酶的活性，造成乙酰膽堿的大量積累，致使神經(jīng)興奮增強(qiáng)。
