面是皮，蒜是魂

來陜西吃面，面對菜單不要慌，從名字上就能一窺大概：油潑面、揪面片、扯面、拉面、剪刀面、驢蹄子面、臊子面……喜歡什么形狀的，跟著感覺走。畢竟只有大蒜，才是陜西人的魂！

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最過癮的莫過于寬面配大蒜。對于陜西人來說，幾瓣紫皮大蒜就能干完一大碗油潑面，辣椒和面條的香味順著熱騰的熟油竄進口鼻，一口下去，再混著蒜的辛辣，集幾種原始的味道于一體，實惠又管飽，這便是陜西人午餐的心頭好。

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陜西面館里的蒜不僅無限量供應(yīng)，飯桌上還會多放一個放蒜的簍子。當(dāng)你給老板說多加一份臊子，老板會記在賬上；你多加點蔥，老板會有點舍不得；當(dāng)你對老板喊拿點蒜時，就如同稱贊他的面條很地道一樣，他會像拿出寶貝那般掏出一轱轆蒜，爽快地說：“給，這是咱剛進哈滴新蒜！”

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大蒜最早叫胡蒜，是漢代張騫通西域之后，通過絲綢之路帶到了長安，在陜西種植至少已有1300多年的歷史。因為是大蒜主產(chǎn)區(qū)，陜西贏得了"唐蒜明椒"和"大蒜之鄉(xiāng)"的美譽。

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至于說為什么陜西人吃面就要吃蒜，靠譜的說法是由于早年缺蔬菜，而人們主食又是面食居多，多少顯得寡淡些，而蒜有助于刺激味蕾，產(chǎn)生食欲，而且辛辣刺激，而蒜每次吃幾瓣就可以將一大碗油潑面送下肚。

陜西人的性情，一吃蒜就知道

哪一種“蒜”最能代表陜西？當(dāng)然是辣子蒜羊血。

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陜西人的性格：既保守又開放；既粗獷又心靈手巧；既吃苦耐勞又貪圖安逸；既安于現(xiàn)狀且又躁動不安，如同陜菜中的辣子蒜羊血一樣，集豪氣沖天和溫柔質(zhì)樸于一體。

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熱播的電視劇《裝臺》里，張嘉益給宋丹丹推薦了?“辣子蒜羊血”，這是一道最直白的陜菜，光聽名字就讓人感覺到重口、豪氣，辣子、蒜、羊血，這三樣哪一個不夠豪橫？哪一樣不夠粗獷？

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煮好的羊血不僅嫩如豆腐，而且去掉了自身的膻味，再加入辣椒面、蒜泥、鹽等調(diào)料，一勺熱油澆上，紅色的辣椒滋滋作響，白色的蒜泥也跟著燥熱，獨特的蒜香與辣椒的辛香包裹著羊血的滑嫩，吃一口之后，食物在腸胃里就像吼出了一折氣吞山河的秦腔。

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粗獷的外表下，藏著細膩的口感。然而這道菜的妙，就在于蒜泥在滾燙熱油的激活下，引起了一連串的連鎖反應(yīng)，蒜泥釋放出熱情和能量，只留下了香味。

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初吃豪放、細品溫柔，還有哪般菜品有如此反差？可以說，陜西人的粗與細、剛與柔、愛與憎都融會在這道菜里了。

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著名的羊肉泡饃里，更是不能少了蒜。不管是小炒還是干刨，無論是水盆還是煮饃，如果光吃羊肉不就蒜，基本上算是白吃。

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作為泡饃的黃金搭檔，蒜分干蒜和糖蒜兩種。干蒜就是曬干去水的蒜，辛辣提味；而糖蒜則是用砂糖、白醋等腌制后的蒜。于羊肉泡饃這道美味來說，糖蒜屬于改良后的開胃小菜，而在百年老館子，干蒜才是泡饃店的正宗配置。

對于陜北人來說，蒜不僅伴隨著燉羊肉、子長煎餅、羊肉燴面，更是滲透到生活和文化中，通過民歌中口口相傳：“手擔(dān)上籃籃掐蒜苔，隔墻跳過那個小后生。哥哥從哪里來，墻頭高來狗又歪，墻頭上又把那圪針栽……”

這首陜北民歌《掐蒜苔》后還有一個圓滿的愛情故事。在這里，蒜作為一種信物，又被賦予了新的寓意。

夜晚的鬧市，城里的每一場烤肉趴，都是一場吃蒜盛筵。

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一把把滋滋冒油的板筋、羊腰子、肉串，右手握簽子，左手捏大蒜，一口從底擼到頭，順勢就上一口大蒜，大蒜的辛辣和烤肉的油膩互相沖抵，還提升了烤肉的肉香。再或者，將蒜切成薄片，當(dāng)配菜一樣串在肉串里一起烤。

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甚至有些猛人每次都要點上些生肉，只是灑上些調(diào)料，生蒜配生肉就這樣下肚。吃素也要配蒜：無論是烤茄子，或者是烤油饃，鋪滿了一層金黃的蒜蓉，這樣的蒜烈性已去除，只剩下蒜香彌漫，是很多女娃的最愛。

陜西的“南方人”，依然愛大蒜

相對關(guān)中平原的粗獷，陜南的漢中盆地在吃蒜方面多了幾分柔情。就像關(guān)中人吃面離不開蒜一樣，漢中人對于蒜的依賴是建立在熱米皮之上的。

漢中米皮的吃法是熱食，口感更柔軟糯滑，吃到嘴里柔柔軟軟的又筋道，放上黃豆芽、芹菜段、胡蘿卜絲做成的菜碼，澆上紅亮亮的辣椒油，吃下去美滋滋賽神仙！

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漢中十縣一區(qū)的面皮又各自不同。無論如何變化，最不可缺少的佐料就是調(diào)配蒜汁——將大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。

看似簡單的蒜水卻暗藏玄機，吃起來不能過于辛辣，以免影響熱米皮的口感，又要保留足夠的蒜香，才能跟米皮、紅油辣子產(chǎn)生絕妙的味覺反應(yīng)。

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商洛的山陽羊肉泡是陜南名吃，加入了羊油潑辣子，與羊肉的鮮香渾然天成，羊肉、粉絲加入滾燙的高湯，為這道美食畫上完滿句號的是抓一把蒜苗末。

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在安康，每年的端午節(jié)，大蒜是飯桌上不可或缺的特色美食，將整頭蒜和粽子、雞蛋一起煮，不放任何調(diào)料，口感綿軟。

而對于大多數(shù)安康人而言，最故鄉(xiāng)的味道莫過于一碗蒸面。

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面粉加少許鹽，用水?dāng)嚦擅婧⑷胪坎潦秤偷膱A蒸鑼里，在大口鐵鍋蒸，圓型、清黃、柔軟的蒸面出鍋，切成條狀，配上豆芽，再澆上醬油、醋、蒜泥、芝麻醬、油潑辣子即可食用。所謂蒸面，從主料到輔料、調(diào)味品，都是經(jīng)過蒸熟的。

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總之，陜北、關(guān)中、陜南，各地陜西人都能將蒜吃出儀式感。

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夜幕降臨，在西安街頭的面館里，那些結(jié)束了一天忙碌的人們，在桌子前漫不經(jīng)心地扒著蒜，這是他一天中最滋潤的時刻。半個鐘頭之后，咥了面、吃了蒜、喝了湯，疲憊的身體似乎瞬間就恢復(fù)了大半。

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出門在外的陜西娃，無論人走得多遠、事干得多大，最念念不忘的還是烙的饃、搟的面、烤的肉，還有那“呲呲咔咔”的剝蒜聲。

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文 | 趙興華、蹤衛(wèi)華

編輯 | 大羽

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