想象一下你請(qǐng)幾個(gè)朋友來家里吃飯，給他們準(zhǔn)備了下面這幾道菜：

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海鮮類：蒜蓉扇貝、五香黃花魚；??

葷菜類：香菇豬蹄、四喜丸子和花椒雞；?

素菜類：四鮮烤麩、油燜筍；

飯后還可以來一份糖水菠蘿，邊吃邊看《乘風(fēng)破浪的姐姐》。

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是不是顯得自己特別厲害。

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但你能想象嗎？上面這一大桌子菜，其實(shí)不需要自己做，現(xiàn)買的罐頭就能滿足。

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聽到“罐頭”，我們通常想到的都是“垃圾食品”、“不新鮮”、“沒營養(yǎng)”，“有防腐劑”。

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但罐頭真的有那么不好嗎？

罐頭食品，根本不需要防腐劑

隨便拿起一盒罐頭，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)保質(zhì)期很長。

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以上海罐頭某品牌的香菇罐頭為例，它標(biāo)示的保質(zhì)期是3年。

而根據(jù)罐頭食品聯(lián)盟（Canned Food Alliance）的說法，一般的罐頭食品在加工后至少兩年內(nèi)能保持比較好的風(fēng)味，兩年以上的罐頭食品依然安全。只是時(shí)間太長的話食物的顏色、質(zhì)地可能會(huì)有變化 [2] 。

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1974年，美國國家食品加工協(xié)會(huì)還曾經(jīng)檢測(cè)過一個(gè)109年前的罐頭，結(jié)果發(fā)現(xiàn)里面食物的顏色、氣味都變了，營養(yǎng)也基本已經(jīng)流失，但依然是安全的 [3] 。

保質(zhì)期長，很多人可能就覺得，這是因?yàn)楣揞^里添加了防腐劑。

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其實(shí)，罐頭發(fā)明的時(shí)候，化學(xué)合成防腐劑都還沒有出現(xiàn)。

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罐頭發(fā)明于拿破侖戰(zhàn)爭時(shí)期。法國政府懸賞12000法郎，征求低成本、耐長途運(yùn)輸、且能長期保存食物不變質(zhì)的方法，向軍隊(duì)提供食物 [4] 。

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一位名叫尼可拉斯·阿佩爾（Nicolas Appert）的廚師發(fā)現(xiàn)，把食物放在密封的玻璃罐里并進(jìn)行加熱可以保存至少幾個(gè)月。嘗過他保存在玻璃瓶中食物的海軍曾評(píng)價(jià)道，“各種豆類和青豌豆，無論有沒有加鹽，都保留了剛采摘的蔬菜所具有的新鮮和風(fēng)味。” 于是他成功得到了那12000法郎。

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不過當(dāng)時(shí)阿佩爾并不知道這背后的原理是什么。19世紀(jì)60年代，法國化學(xué)家路易·巴斯德（Louis Pasteur）才終于斷定，造成食物腐爛分解的主因是微生物，而微生物可以用加熱的方式殺死。

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高溫加熱消滅了罐頭內(nèi)的微生物和滅活酶，而加熱結(jié)束后的真空密封又阻止了外界微生物與罐內(nèi)食物的接觸，因此罐頭不需要防腐劑就能防止食物變質(zhì)、腐爛。

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這也正是我們現(xiàn)在吃的罐頭，不加防腐劑就可以長期保存的原因。

而現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)往往更為嚴(yán)格。

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為了保持原材料的新鮮度，罐頭品牌會(huì)在果園、菜園或漁場附近設(shè)廠，蔬果、海鮮成熟采摘或捕撈后就會(huì)迅速被運(yùn)到加工廠里，然后是清洗、切塊等初步處理過程。

接著，食材裝罐并進(jìn)行高溫加熱，溫度大約是116℃ - 121℃ [1] ?。

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高溫殺菌步驟結(jié)束后再對(duì)罐頭進(jìn)行真空密封，罐內(nèi)食物與空氣、外界細(xì)菌微生物等完全隔絕，因而就減緩了罐頭內(nèi)食物變質(zhì)的速度。

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所以，罐頭保質(zhì)期長并不是因?yàn)榉栏瘎且驗(yàn)榧庸すに嚒?/p>

罐頭，能很好地保存營養(yǎng)

我們對(duì)罐頭一類的加工食品還有一個(gè)常見的評(píng)價(jià)是，它們又要加工又放得久，不如新鮮食物有營養(yǎng)。

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不過，“沒營養(yǎng)”很可能也是我們的誤解。

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加利福尼亞大學(xué)學(xué)者的文獻(xiàn)綜述顯示，雖然罐頭制作過程中的高溫加熱會(huì)使食物流失一部分維生素 C、維生素 B，但由于罐頭的真空密封隔絕了氧氣，儲(chǔ)存過程中營養(yǎng)流失會(huì)明顯少于新鮮或者冷凍水果蔬菜?[5] 。

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新鮮或冷凍食物需要我們自己烹調(diào)，加熱的過程會(huì)帶來大概15%-55%的維生素C以及11%-66%的維生素B的流失，具體會(huì)流失多少要視食物的種類而定。

由于罐頭食品避免了儲(chǔ)存和加熱步驟內(nèi)的營養(yǎng)流失，整體上營養(yǎng)成分與新鮮或冷凍食品相差并不大。

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研究也發(fā)現(xiàn)，罐頭食品通常富含比新鮮食物更豐富的類胡蘿卜素 [7] ，而類胡蘿卜素是人體維生素 A 的重要來源。

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康奈爾大學(xué)在研究中還發(fā)現(xiàn)，罐頭食品的加工工藝，即在115℃溫度下加熱25分鐘，相比于新鮮甜玉米，能夠增加大約44%的含抗氧化活性，同時(shí)能夠增加550%的阿魏酸 [8] 。

阿魏酸作為一種抗氧化成分，與其他抗氧化成分配合能夠有效提高維生素C和維生素E的穩(wěn)定性和效用 [9] 。

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所以說“罐頭沒營養(yǎng)”只是我們對(duì)加工食品的一個(gè)刻板印象。

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相比于你吃的稀飯、饅頭，一盒沙丁魚罐頭的營養(yǎng)可豐富多了。

工業(yè)罐頭，關(guān)鍵時(shí)候能救命

很多人看不上吃罐頭，打開一盒罐頭的滿足感遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上自己親手做飯做菜。但如果你剛好經(jīng)常坐火車、經(jīng)常去野外，或者就是有點(diǎn)懶，你就會(huì)知道，罐頭有多好。

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比如在野外探險(xiǎn)，吃夠了甜甜的面包和餅干，一盒肉丸子罐頭就簡直像珍饈。

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因?yàn)楣揞^易保存、易攜帶、可長途運(yùn)輸，很多國家的官方公布的家庭應(yīng)急指南中，常常推薦罐頭作為家庭應(yīng)急儲(chǔ)備食物?[23] 。

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所以，如果遇上有緊急情況，罐頭絕對(duì)是必備的食品，多買一點(diǎn)也不怕放壞。

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而如果你是一個(gè)整天996沒時(shí)間做飯的社畜，回家后打開一個(gè)糖水罐頭，可能是真的甜。

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當(dāng)然，這里還是要強(qiáng)調(diào)，相比于自己在家“研發(fā)”罐頭，更好更安全的方式還是買工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭，尤其是著名食品公司生產(chǎn)的罐頭，它們的質(zhì)量更有保證。

在專業(yè)化的罐頭工廠，通常都需要執(zhí)行一系列品質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)，在整個(gè)生產(chǎn)過程中實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)控制可能出現(xiàn)的食品污染風(fēng)險(xiǎn)，也就是 HACCP 。

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HACCP 中文全稱為“危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)”，這個(gè)管理體系會(huì)在每一個(gè)可能產(chǎn)生安全風(fēng)險(xiǎn)地方進(jìn)行檢驗(yàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題。所以大廠的食品廠能夠?qū)揞^從原料到包裝全流程進(jìn)行安全控制，可以有效降低罐頭盒污染的風(fēng)險(xiǎn)。

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目前國內(nèi)許多罐頭大廠，如林家鋪?zhàn)?、梅林、甘竹等都在?yīng)用 HACCP 體系 [21] 。

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而我們自己做的罐頭，往往就很難有大廠一樣的的品質(zhì)控制，如果沒有充分洗凈和消毒，就有可能出現(xiàn)食物腐爛、污染等問題。

前面提到罐頭食品高溫殺菌、真空密封可以將各種細(xì)菌、微生物與食物隔絕開來，但有一個(gè)比較危險(xiǎn)的例外——肉毒桿菌。

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和其他細(xì)菌不同，肉毒桿菌喜歡缺氧、少氧環(huán)境，耐高溫，因此罐頭在加工時(shí)如果加熱不充分，或是真空包裝不嚴(yán)密、破損，都可能導(dǎo)致肉毒桿菌的滋生。其實(shí)不僅是罐頭，其他加工食品在加工程序不夠完善時(shí)都可能產(chǎn)生肉毒桿菌，這種被稱為食源性肉毒桿菌[22] 。

肉毒桿菌無法用肉眼識(shí)別，也不會(huì)產(chǎn)生特別的味道，因此很難發(fā)現(xiàn)，而且肉毒桿菌僅僅攝入很少量就可能致死。常見的由于肉毒桿菌引起的人體創(chuàng)傷主要是身體和呼吸系統(tǒng)癱瘓。

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而選擇安全食品的最直接辦法就是，盡可能購買信賴的大品牌，盡量不要自己在家做罐頭，購買時(shí)注意生產(chǎn)日期，購買和食用前檢查包裝是否有破損，以及盡可能開蓋即食。

健康吃罐頭，有的是辦法

當(dāng)然，還是有很多人還會(huì)說，“可是罐頭看起來鹽很重、糖很多呀”。

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高鹽高糖的飲食的確是不好。

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世衛(wèi)組織建議成人每天攝入鹽最多不要超過5克 [10] ，太“鹽重”容易導(dǎo)致幽門螺旋桿菌感染，甚至發(fā)展成胃癌。

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而高糖則會(huì)大幅增加患心臟病和糖尿病的幾率 [11] 。

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一般來說，罐頭里面確實(shí)會(huì)加糖、加鹽，這主要是為了調(diào)味和保存。

但其實(shí)，中餐本身含鹽量就比較高，相比之下罐頭不能算特別高鹽。

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以一盒紅燒豬肉罐頭為例，它的鈉含量為 535mg/100g，根據(jù)中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所的一項(xiàng)研究，北京市四家餐館47種菜肴中，涼菜的鈉含量中位數(shù)為580mg/100g。

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你偶爾吃的罐頭，還比不上每天吃的涼菜含鹽量高。

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罐頭生產(chǎn)線一般嚴(yán)格遵循特定的鹽、糖調(diào)味汁配比，與我們做家常菜可能會(huì)一不小心鹽、糖放多了相比，罐頭的鹽、糖含量反而能遵循精準(zhǔn)化控制的標(biāo)準(zhǔn)。

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要是實(shí)在擔(dān)心罐頭高鹽高糖，我們還可以在選購的時(shí)候特別留心一下配料表。隨著大家對(duì)鹽、糖攝入問題越來越關(guān)注，許多品牌已經(jīng)開始生產(chǎn)低鹽低糖甚至無鹽無糖的罐頭了。

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以市面上一種無蔗糖黃桃罐頭為例，它以木糖醇代替了一般糖水罐頭中的蔗糖，因此碳水化合物含量只有4.5g/100g，是一般糖水罐頭的1/3左右。

而即使是買了重口味的罐頭回家，你其實(shí)還可以試著人工去鹽、去糖。

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美國營養(yǎng)學(xué)家在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，罐頭青豆在食用前用水沖一會(huì)兒，把罐頭里本身的湯汁過濾掉，都可以有效減少罐頭食品的鹽分，因?yàn)楹芏喙揞^食物的調(diào)味料都只是附著在食物表面。只進(jìn)行擠壓過濾的步驟，平均可以降低36%的鹽分；如果是擠壓過濾后再用水沖洗，可以降低41%的鹽分 [13] 。

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所以要想健康飲食，總是有辦法的。但是放棄了罐頭，你可能不知不覺中也放棄了很多美食。

參考文獻(xiàn)：

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[2] Canned Food Alliance. (2020). Frequently Asked Questions.?

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