這里是茶呆劉主任FAQ，回答大家各種問(wèn)題。還有什么問(wèn)題回在評(píng)論區(qū)，我盡力解答。這期還沒(méi)回到的下期盡力回。 5.單叢同級(jí)別的原料，炭焙的一般會(huì)比電焙的更好喝，茶湯更醇厚，也更耐泡，原理是什么？三道足火炭焙的單叢是否適合長(zhǎng)期存放？另外淺論一下單叢的隔年春[呲牙]——by @dp202109 答:首先炭焙和電焙的區(qū)別，我們需要回到高中物理，熱有三種傳播方式：熱傳導(dǎo)，熱對(duì)流，熱輻射。炒茶的時(shí)候茶直接接觸鍋，是熱傳導(dǎo)為主；電焙時(shí)，電加熱熱空氣，熱空氣在環(huán)流風(fēng)扇的作用下將熱量盡量傳到一堆茶的各個(gè)部分，也包括通過(guò)空皙進(jìn)入茶堆內(nèi)部。這可以認(rèn)為是熱對(duì)流為主。炭焙時(shí)空氣流通速度很慢，是以熱輻射的形式為主（也有對(duì)流但不多）來(lái)進(jìn)行烤制。 從整堆茶角度看，熱傳導(dǎo)（炒茶）最不勻，其次是熱輻射（炭焙），最均勻是熱對(duì)流（電焙）。所以炒茶需要不斷翻，炭焙隔一段時(shí)間翻一次，電焙不用翻也行。 但作為每一個(gè)茶條來(lái)說(shuō)，熱傳導(dǎo)和熱對(duì)流都是從外熱到內(nèi)。如果把握的不好就是外焦里嫩，也就是說(shuō)溫度高了，里面透了外面已經(jīng)焦了；只有熱輻射由于紅外線有穿透性，所以整個(gè)葉片幾乎是同時(shí)加熱。那么更可能尋找到溫度的“甜蜜點(diǎn)”。 焙茶有幾個(gè)作用，一是祛除青氣生味，使得好香氣顯露出來(lái)。這是減法。二是產(chǎn)生新香氣如烘焙香等，這是做加法。這兩者同時(shí)在進(jìn)行，溫度、時(shí)間、氣氛的把握就非常重要。所以能每片更均勻烘焙的炭焙自然是平均溫度更高但不會(huì)焦的，這樣使得更多物質(zhì)裂解，香氣物質(zhì)和滋味物質(zhì)更多，也就更加醇厚耐泡。 徹底烤熟也就往往是低沸點(diǎn)香氣烤的快沒(méi)了，清新感的香氣消耗殆盡了。所以一般不可能第一次就烤全熟，單叢是第一道火烤了沒(méi)有生味香氣高了就可以喝了。但由于沒(méi)有徹底烤透，可能過(guò)四五個(gè)月，會(huì)香氣略低略返青，青生味從深處反出來(lái)，就再烤。直到徹底烤到熟化（如三道火），基本不會(huì)太返青，茶就可以長(zhǎng)期存放。放久以后醇、醛物質(zhì)會(huì)氧化，變羧酸。茶味就會(huì)轉(zhuǎn)酸一些，但是滋味更醇。隔年陳的說(shuō)法，是以前很多低端茶和制作的不透的茶是偏多的，這些茶澀味重。那么進(jìn)行存放，澀味物質(zhì)氧化，再?gòu)?fù)焙。這樣茶比新茶醇，好喝，不澀。所以老百姓（喜歡買(mǎi)便宜茶的當(dāng)?shù)乩先耍┨貏e推崇隔年陳。就如果你要幾十一百買(mǎi)到澀度低的茶，那么買(mǎi)隔年陳是個(gè)好主意。但高端好茶做青透徹有天氣的，不一定要喝隔年。 6.老聽(tīng)人說(shuō)喝綠茶傷胃，這個(gè)是真的嗎？——by @何俊很忙。 答：采不時(shí)，造不精，雜以卉莽，飲之成疾?！懹稹恫杞?jīng)》。 現(xiàn)存的所有茶類(lèi)都是健康的不會(huì)傷身體的，但所有茶里面種植采摘制作不當(dāng)，飲用不當(dāng)?shù)囊捕伎赡軅眢w。綠茶制作透了，品飲得當(dāng)?shù)脑挘⒉粫?huì)對(duì)健康人的胃造成傷害。但如果采摘粗老但萎凋殺青不足，或者過(guò)濃過(guò)量飲用，則可能傷胃。眾所周知，不講劑量談毒性都是耍流氓。 很多次，朋友來(lái)店里坐都是我不喝某茶，胃疼，我喝不慣某茶。但我給他泡的這種茶他卻一點(diǎn)不反感也不難受。大多數(shù)說(shuō)XX茶傷胃，XX茶他不喜歡喝的就只是買(mǎi)到爛茶了而已。 制作不得當(dāng)，“不透”的茶，特征常有青生味，澀味。這種喝多喝濃以后，會(huì)刺激胃增加分泌胃酸，造成胃不舒服。就是我們說(shuō)的傷胃了。 紅茶一樣，有些紅茶發(fā)酵很輕，不透，加了糖，稍微烘焙就有明顯焦糖香味，滋味也非常非常甜厚，掩蓋了青味和澀味。我喝這些紅茶也胃反酸。傷胃。 我去茶區(qū)收茶，經(jīng)常還要喝毛茶，那就是還沒(méi)做透的茶。會(huì)常出現(xiàn)胃不舒服的情況，隨身我會(huì)攜帶達(dá)喜（碳酸鋁鎂片）來(lái)中和胃酸。我自己有胃病，非常敏感。所以我挑出來(lái)的茶刺激度會(huì)相對(duì)低一點(diǎn)。 7.不同茶葉到底要用多少度的水來(lái)沖，有沒(méi)有個(gè)準(zhǔn)確的說(shuō)法，水的溫度是按照大類(lèi)來(lái)分，還是要精確到同一大類(lèi)的不同品種，甚至同一品種的不同產(chǎn)地和形態(tài)？同理，水要浸泡多少秒？要不要區(qū)分不同的容器？不同的出茶速率？ 答：泡茶這件事見(jiàn)仁見(jiàn)智。我自己習(xí)慣細(xì)嫩綠茶85左右，其它統(tǒng)統(tǒng)100度沸水燙它。我看不慣那些因?yàn)椴栌腥毕菥鸵笪覀兊蜏貋?lái)沖泡的人。糊弄自己沒(méi)啥意思。 出湯的速度來(lái)說(shuō)，單叢巖茶這些出味快的就快一些；白茶就慢一點(diǎn)。按照不同的茶口味來(lái)自己調(diào)節(jié)沒(méi)有一定之法。不要迷信權(quán)威和書(shū)本，喝茶口味是很私人的事，泡了覺(jué)得適合自己口味便可。下面這本書(shū)寫(xiě)的泡單叢的方法肯定不好喝。

一般一個(gè)茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是根據(jù)其主要受眾的品飲方式來(lái)適應(yīng)的，綠茶就是更適應(yīng)杯泡，單叢就是更適應(yīng)工夫茶。 不同容器的比熱容和質(zhì)量不同，吸收熱和散熱不同，會(huì)有不同的溫度曲線。所以不同容器泡同一個(gè)茶，手法和時(shí)間可以不一樣。也確實(shí)有某容器特適合某茶的現(xiàn)象。 8.茶葉的保存，即使是正常的儲(chǔ)存環(huán)境，是否都存在會(huì)過(guò)期的問(wèn)題？哪些容易過(guò)期，保質(zhì)期品味期最佳是多少？哪些是超長(zhǎng)保質(zhì)期，越長(zhǎng)越好？ 答：綠茶、清香型的鐵觀音等比較容易出老味，長(zhǎng)時(shí)間存放，鮮味就低了，清新香氣也降低了。在冷藏的情況下一般綠茶和清香鐵觀音18個(gè)月內(nèi)喝掉質(zhì)量比較好。 其它的如紅茶，巖茶單叢等，常溫2-3年密封存好都還是挺好喝的。長(zhǎng)時(shí)間存放的巖茶，單叢一般認(rèn)為烘焙比較足的放的久一些好。味會(huì)變醇。 普洱茶和白茶現(xiàn)在流行說(shuō)法就是長(zhǎng)時(shí)間存放產(chǎn)生轉(zhuǎn)化還更好。但需要注意的是普洱茶要通風(fēng)透氣不能徹底密封，白茶一般要求徹底密封。 其實(shí)所有茶只要封存的好不受潮發(fā)霉，都是長(zhǎng)期保存可以喝的。只是風(fēng)味都變了，至于變啥樣就看具體茶葉。十幾年二十幾年的各類(lèi)茶包括綠茶，單叢，巖茶，鐵觀音，臺(tái)灣茶，普洱生茶熟茶，紅碎茶等我都喝過(guò)，都能喝只是很多味道和新茶大大不同。