作為世界最著名的菜系之一，法餐不僅是法國文化的象征，也是法國人民的驕傲。其實(shí)，法餐并不是從一開始便享有如此盛譽(yù)，口味與風(fēng)格也與現(xiàn)代西餐大相徑庭。那么，法餐究竟是如何演變的？

起源：高盧-羅馬飲食

飲食文化長久以來一直伴隨著整個文明的誕生與演變。中國古人有云“民以食為天”，只要有人存在，就離不開食物。法餐的起源可以追溯到整個法國歷史的源頭——公元前的高盧時期。高盧人是優(yōu)秀的獵手，因此，在那個時候，肉類是他們的主食：禽類、豬肉、還有各種獵物的肉。高盧人同時也種植谷類作物，并用其制面包、釀啤酒。

隨著羅馬人的入侵，羅馬餐飲文化也隨之在高盧扎根。公元前58年，凱撒攻占高盧之后，羅馬的傳統(tǒng)飲食如橄欖油、葡萄酒種植技術(shù)也相繼來到了高盧的土地，法國葡萄酒的歷史就此開啟，這一切都給早期的高盧飲食帶來了極大的變革。因?yàn)楫?dāng)時羅馬文化較之高盧先進(jìn)許多，受羅馬飲食文化影響最深的還是高盧上流社會。

中世紀(jì)餐飲文化中，貴族宴會是不可缺少的重要組成部分。在宴會上，菜肴是混作一起，一次上齊。大塊的肉被切成小條，人們用手直接抓著吃。由于宗教的影響，存在鎖鏈（la cha?ne des êtres：18世紀(jì)歐州神學(xué)的概念，是自上而下萬物的分級。在“存在鎖鏈”中，上帝居首，其下有九個等級的天使，天使之下是人類，其下為動物、植物、礦物。鎖鏈中任何一環(huán)都不可上下移動，隨意移動位置會破壞整個宇宙的秩序條理，違反天意）的觀點(diǎn)深入人心，因此禽類被認(rèn)為是更“高貴”的食物（因?yàn)樗鼈儽徽J(rèn)為更靠近存在鎖鏈的上端）而受到貴族們的青睞。在這一時期，醬汁非常濃稠而且口味也是比較重的，尤其是芥末醬。

餡餅也在中世紀(jì)餐飲中占有一席之地。在中世紀(jì)的末期，已經(jīng)有在用餐結(jié)束后吃餡餅的習(xí)慣，這也是現(xiàn)代餐后甜點(diǎn)的雛形。中世紀(jì)最有特色也是最奇葩的菜肴之一便是烤天鵝或烤孔雀。法國貴族們將孔雀或天鵝整只剝皮取出烤熟，然后再塞回原來的帶羽毛的皮中縫好，將腳和喙涂成金色，這樣一來便能夠栩栩如生。因?yàn)樘禊Z和孔雀的肉口感不好，有時皮毛內(nèi)的肉會用家鵝或雞肉代替。

在11至13世紀(jì)期間，多次的十字軍東征帶回了許多異國的食物，比如大米、蕎麥，特別是香料（生姜、肉桂、丁香、胡椒、肉豆蔻），進(jìn)一步豐富了法餐的原料，而香料有時也可以用于掩蓋不新鮮食品的味道。

文藝復(fù)興舊制度時期：法餐的崛起

15至16世紀(jì)期間，新大陸的發(fā)現(xiàn)將許多美洲食品傳入歐洲，比如辣椒、土豆、玉米、番茄等等，進(jìn)一步豐富了法餐的品種。而瑪麗·美的奇與亨利二世的結(jié)合使得先進(jìn)而精致的意大利食品傳入法國，比如意大利面、蘆筍、羅勒、鼠尾草和馬郁蘭，當(dāng)然還有意大利甜食和冰淇淋。除食品外，美的奇王后帶給法國的還有餐具的使用，尤其是叉子，在此之前法餐中根本就不使用叉子。

法餐真正走上“高檔”的道路是源于17世紀(jì)的一位著名廚師La Varenne，他寫了一本在法餐史上有重要地位的書《Le Cuisinier fran?ois》。這本書被認(rèn)為是第一本真正的法國烹飪書籍，他的食譜標(biāo)志著中世紀(jì)烹飪風(fēng)格的轉(zhuǎn)變。他還獨(dú)創(chuàng)了新式菜肴：沒那么油膩，味道不那么重，并配有蔬菜。書中強(qiáng)調(diào)重視食物的原味，用本地香草代替異域香料，使用當(dāng)?shù)厥巢?。在這個基礎(chǔ)上，涌現(xiàn)出了大量奠定法餐基礎(chǔ)的經(jīng)典烹飪：Béchamel Sauce白沙司（法餐五大醬汁之一）、meat stock肉高湯、roux黃油面粉團(tuán)、Sauce Madame（是后來的五大醬汁之一的西班牙汁和美式BBQ汁的前身）等。

這段時期，法餐的餐桌禮儀也更加規(guī)范。不再像中世紀(jì)一樣所有菜一起胡亂上桌，而是按類別有順序的呈上。餐具器皿也逐漸從以前的陶制變?yōu)閺囊獯罄麄鱽淼你y質(zhì)餐具。

在路易十五之前，法餐一直都注重大排場而非精致度。隨著法國文化的進(jìn)一步發(fā)展，法餐也比之前講究許多，精致與優(yōu)雅逐漸擺上餐桌，而這兩點(diǎn)主要體現(xiàn)在食物的數(shù)量和質(zhì)量上。首先是減少數(shù)量，盤子中的的菜量大大減少；其次，菜的品質(zhì)也得到了更多重視。在這一時期，法餐的發(fā)展產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍，并逐漸演變出自己的特色，從飲食本身漸漸上升到文化和藝術(shù)層面。

大革命后的現(xiàn)代法餐：黃金時代

法國大革命進(jìn)一步推進(jìn)了法餐在世界的傳播。大革命后，貴族們紛紛逃亡，因而大量原先服務(wù)于貴族的廚師們流入民間，并開起了餐館。與此同時，資產(chǎn)階級的崛起以及這批人群對品質(zhì)生活的追求，讓大大小小的餐館有了生存空間，對法餐的追求由原先的貴族階層轉(zhuǎn)變?yōu)橘Y產(chǎn)階級人群。工業(yè)革命和機(jī)器的普及使得食物的制作和運(yùn)輸成本降低，法餐在民眾中進(jìn)一步得到普及。

十九世紀(jì)可以說是法餐的黃金時期。首先是“美食家”這一職業(yè)的誕生。1803年，世界第一位美食家Grimod出版了全世界第一本餐廳指南年鑒《L'almanach des gourmands》，受到全民追捧。其次，著名法餐大廚也開始嶄露頭角，尤其是被譽(yù)為“廚師之王”的Auguste Escoffier。他是現(xiàn)代法餐發(fā)展史上的傳奇式人物。他發(fā)明了廚房分工系統(tǒng)，即每個人專攻一部分（冷盤、蔬菜、燒烤、醬汁、甜點(diǎn)等），使得菜肴的供應(yīng)更加有效率。他還簡化了現(xiàn)代法餐的結(jié)構(gòu)，用“俄式上菜法”替代了以前的“法式上菜法”（以前上菜不撤盤，現(xiàn)在是撤一道上一道），并撰寫了《烹飪指南》（Guide culinaire）。該書到現(xiàn)在還是廚師界經(jīng)典之一，依舊被當(dāng)作教材來使用。他發(fā)明的菜譜、技術(shù)和廚房管理法不僅在法國，即使在世界上也有著深遠(yuǎn)持久的影響。

二十世紀(jì)初誕生的《米其林指南》本義是為了促進(jìn)汽車旅行，從而能更好的銷售米其林輪胎。沒想到，如今的它已經(jīng)成為餐館評級的權(quán)威和美食愛好者們的圣經(jīng)。類似美食指南的流傳進(jìn)一步推動了法餐的普及，而米其林的星級評價標(biāo)準(zhǔn)也將法餐推向高雅、奢華的位置。

到二十世紀(jì)后半期，“新法餐”（nouvelle cuisine）開始進(jìn)入人們的視線。在那個時代，一切都在變革與創(chuàng)新。電影界迎來新浪潮、文學(xué)界興起新小說、烹飪界則刮起了新法餐的風(fēng)潮。這是對Escoffier“正統(tǒng)”美食的一種反抗，拒絕傳統(tǒng)餐飲的繁復(fù)，新法餐追求簡潔、以及保留食材的原滋原味。比如對魚類和海鮮的烹飪時間減少，使用蒸汽烹飪，摒棄濃稠的重口味醬汁轉(zhuǎn)用鮮草、檸檬汁等輕口味的調(diào)味品等等。在新法餐的領(lǐng)軍人物中，就有前不久去世的法國國寶級廚師保羅·博古斯。但博古斯反對為自己的料理貼上任何標(biāo)簽，并拒絕成為“新潮烹調(diào)”運(yùn)動大使。他認(rèn)為料理只存在一種，那就是好的料理。

如今的二十一世紀(jì)，另一股浪潮又在烹飪界內(nèi)刮起。分子料理，又名分子美食學(xué)，是將所有烹飪技術(shù)和結(jié)果，用科學(xué)方法去解釋，并用數(shù)字精確控制的一項(xiàng)烹飪藝術(shù)。制作分子料理必須依靠現(xiàn)代科學(xué)理論和科學(xué)儀器，通過研究物質(zhì)在不同環(huán)境下產(chǎn)生的物理、化學(xué)變化，做出顛覆傳統(tǒng)廚藝與食物外貌的烹調(diào)方式。例如它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，讓荔枝變成魚子醬狀，并具有魚子醬的口感，荔枝的味道。

法餐的演變常常是伴隨著社會文化的變化，一部法餐的進(jìn)化史，從某種程度上來說也是法國歷史的縮影。從高盧羅馬帝國時期只為果腹，到中世紀(jì)時期的貴族宴會文化，到文藝復(fù)興舊制度結(jié)束前法餐的崛起歷程，再到大革命后法餐地位前所未有的提升與當(dāng)下經(jīng)歷的各種變革，法餐一直以來都是伴隨著整個社會文化經(jīng)濟(jì)不斷進(jìn)步。每一個階段的法餐特色都反映了那個時代法國人民的文化背景與生活狀態(tài)。餐飲也從一開始以“果腹”為目的的初級階段到如今與成為藝術(shù)、文化追求的“高檔品”。雖然說法餐現(xiàn)在已經(jīng)被列入“世界文化遺產(chǎn)”，在我們看來，“法餐”不僅僅只是一種“遺產(chǎn)”，一個一成不變的“高檔、奢華、優(yōu)雅”的符號，而是會隨著時代變化步伐做出相應(yīng)進(jìn)步的一個活生生的存在。當(dāng)下的法國廚師們也會在繼承前人意志的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良與創(chuàng)新，向世界展現(xiàn)出屬于我們時代的“法餐”！