橄欖和油：

直到二十世紀(jì)中葉，所有的橄欖油都是用傳統(tǒng)的方法生產(chǎn)的，而這種方法自古典時(shí)代以來變化不大?；具^程包括四個(gè)階段：收獲、搗碎、壓榨和分離。

在古典時(shí)代，橄欖完全是手工采集的，然后用水洗去除污垢、樹枝和樹葉。然后被使用一個(gè)稱作trapetum的機(jī)器搗碎，也可以用臼來進(jìn)行搗碎或者踩踏碾碎。一旦獲得糊料，就將其放置在圓形編織籃中，并將籃堆放在壓榨的機(jī)器上。當(dāng)籃子已經(jīng)差不多夠了的時(shí)候，就用杠桿或螺旋壓力機(jī)將糊料壓縮。油從籃子里跑出來，通過一個(gè)淺槽進(jìn)入收集罐里。

科魯美拉描述了每批橄欖的三次壓榨，他強(qiáng)調(diào)不將最后兩次壓榨與第一次壓榨混合的重要性，因?yàn)榈谝淮螇赫サ挠偷馁|(zhì)量被認(rèn)為遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于其他兩次壓榨。由于他描述了高級(jí)橄欖油（第一次壓榨）和普通橄欖油（第一次的劣質(zhì)品和或第二次壓榨），而第三次壓榨的油很可能被認(rèn)為只適用于非食用目的。今天從壓榨后的殘?jiān)ɑ@子里剩下的糊狀物）中提取出來的油被用來制造肥皂等物品，在古代也被用作燈的燃料。在準(zhǔn)備第三次壓榨時(shí)，首先用熱水清洗糊狀物，因?yàn)樗兄趯⒂蛷暮隣钗镏蟹蛛x出來。在油箱中沉淀后，要么是去油，把油從頂部撇去，要么是去睡，打開箱子底部的塞子排水留油。

在古典時(shí)代，有三種主要的方法將新鮮橄欖轉(zhuǎn)制作成可食用的橄欖。第一種是最常見的方法，也就是腌制，在清洗之后，橄欖被直接在鹽水（8–10%的鹽）中并泡一些日子?？启斆览ㄗh30~40天。鹽擴(kuò)散穿過果實(shí)表皮和苦甙的分泌（這個(gè)過程在拉丁語里被稱作amurca）是一個(gè)很緩慢的過程，一旦去除了橄欖油色素，生下來的橄欖就可以食用或儲(chǔ)存在桶里或這amphorae（老聽眾已經(jīng)該知道amphorae是什么了）里面中，泡在濃度較低的鹽水中，可以隨時(shí)食用。

Columella建議在各種成熟度的橄欖上使用這種方法，但有一些細(xì)微的變化。在他的一些建議中，他說在將橄欖浸泡在鹽水中之前要將其壓碎或切割，破皮可以讓鹽更快地滲入?？ㄍ薪ㄗh破開橄欖，然后浸泡在水中釋放amurca。之后，他把橄欖放入醋、橄欖油和鹽的混合物中，制成一種橄欖醬。在許多羅馬食譜中，茴香和乳香樹脂被添加到鹽水溶液中，有時(shí)還有歐芹、蕓香和月桂來增加風(fēng)味。橄欖通常被儲(chǔ)存在鹽水和醋的混合物中，科魯美拉也建議將它們儲(chǔ)存在一種蜂蜜水的溶液中，以使橄欖有一種酸甜的味道。

另一種更快的加工方法是在鹽水浸泡之前將橄欖浸泡在堿液中。堿性堿液很快滲透到橄欖的果皮和果肉中，有助于去除橄欖油色素。之后，橄欖被放在經(jīng)常更換的水中，一旦所有的堿液都被除去，橄欖就被放在鹽水中發(fā)酵。

最后的加工方法用于生產(chǎn)腌制或熏干的黑橄欖，將非常成熟的黑橄欖洗凈，放在容器里，鹽層和橄欖層交替，然后被放置幾天，一旦橄欖苦甙被吸干，橄欖就被擦掉以除去多余的鹽。然后它們就可以儲(chǔ)存或消費(fèi)了，科魯美拉給出的配方與上述配方幾乎相同。

當(dāng)然，雖說谷物、橄欖油和葡萄酒是羅馬人的飲食，橄欖樹生長(zhǎng)所需的嚴(yán)格氣候條件，特別是在溫度方面，再加上羅馬帝國(guó)在地理、氣候和文化的多樣性，盡管羅馬的運(yùn)輸條件非常好，船只與航海技術(shù)非常棒，公路修得也非常優(yōu)秀，但是也不一定能在各地都體現(xiàn)這點(diǎn)。

羅馬城位于一個(gè)非常適合種植橄欖的地區(qū)，但他100萬居民的人口意味著人口太大，不能完全由其腹地供應(yīng)，實(shí)際上，可以利用更大范圍的油和橄欖油替代品來養(yǎng)活人口。蘿卜籽油、芝麻籽油、堅(jiān)果油和蓖麻油以及獸油被記錄在來源中，作為橄欖油的替代品。然而，橄欖油具有重要的文化意義，而且來自Monte Testaccio等地的證據(jù)表明，橄欖油比任何其他油的數(shù)量都要更多，大量進(jìn)口到羅馬。這個(gè)35米高的羊角石碎片堆的形成始于奧古斯都統(tǒng)治時(shí)期，一直持續(xù)到塞維魯?？偟膩碚f，它代表了超過5300萬瓶amphorae的浪費(fèi)，其中83.1%來自巴埃提卡，16.8%來自北非。Septimius Severus將橄欖油正式添加到annona中，但即使在這一日期之前，每年大約進(jìn)口6277000升橄欖油（足以向羅馬城的全體人口提供每人每年6.27升的橄欖油），這表明橄欖油的持續(xù)供應(yīng)是一個(gè)高度優(yōu)先事項(xiàng)。因此，羅馬所有人，不包括那些極度窮困的人，事實(shí)上都經(jīng)常食用橄欖油。

但是一旦離開橄欖種植區(qū)，就很難確定什么人食用了足量的橄欖油。發(fā)現(xiàn)一兩個(gè)雙耳瓶可能代表橄欖油對(duì)于那些地區(qū)是一種進(jìn)口奢侈品；一種很少被富人消費(fèi)的商品。這些油也可能用于個(gè)人衛(wèi)生（比如涂抹在身體上）或用作燈燃料。在中歐和北歐的一些軍事和城市地點(diǎn)，如尼梅根和科隆，有很多表明食用橄欖油的跡象。但是在這些主要中心以外，證據(jù)通常不足以表明大多數(shù)人經(jīng)常食用。同樣，在羅馬不列顛等地區(qū)，很少?gòu)霓r(nóng)村地區(qū)發(fā)現(xiàn)amphorae。然而，即便如此，這些發(fā)現(xiàn)的保存和隨后的恢復(fù)的可變性意味著很難確定一個(gè)地點(diǎn)內(nèi)食用的橄欖數(shù)量。

不過軍隊(duì)無論在哪里都有著大量的橄欖油以供其消費(fèi)，而不管他們的地理位置如何。阿皮安在描述羅馬人圍攻西班牙的Intercatia城時(shí)說，軍隊(duì)已經(jīng)用完了酒、鹽、酸葡萄酒和橄欖油。他的評(píng)論表明，橄欖油是軍隊(duì)飲食的正常組成部分。從羅馬不列顛和西北各省的軍事基地中回收了數(shù)百個(gè)amphorae，也支持了這一說法。

并即使在橄欖種植區(qū)以外的地方，士兵也得到了橄欖油供應(yīng)。無論軍餉多少，口糧的相似性導(dǎo)致了這樣一種假設(shè)，即所有部隊(duì)都得到相同的口糧，而收入較高的人可以用額外收入來補(bǔ)充飲食。比如一張可追溯到564年的莎草紙里提到了羅馬當(dāng)時(shí)士兵的口糧，是說明士兵收到物品資源數(shù)量的文件之一，它說，一名士兵每天得到三磅面包、兩磅肉、兩品脫酒和八分之一品脫油。盡管y有些人認(rèn)為這些數(shù)字太大，不能更普遍地代表羅馬軍隊(duì)。然而，作為每日配給的一部分，所有士兵，不論軍銜和薪水，至少消耗一定量的橄欖油。

總而言之，可以假定，除了生活在羅馬帝國(guó)橄欖產(chǎn)區(qū)的赤貧者之外，所有人都以足夠的頻率食用了足夠數(shù)量的油，從而從橄欖油中得到了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。許多生活在橄欖產(chǎn)區(qū)以外的大城市中心的富人可能也這樣做了，此外，所有軍事人員和所有生活在羅馬的人，除了非常非常貧窮的人外，也都消耗了大量營(yíng)養(yǎng)豐富的橄欖油。在橄欖種植區(qū)以外，橄欖油的消費(fèi)取決于財(cái)富、個(gè)人品味、靠近軍事地點(diǎn)、靠近大城市中心和貿(mào)易路線。由于食用橄欖不屬于標(biāo)準(zhǔn)軍事飲食（比如谷物）的一部分，因此食用橄欖取決于士兵的地理位置、貿(mào)易路線和個(gè)人財(cái)富。居住在橄欖產(chǎn)區(qū)以外的人的情況也類似。

酒與其他飲料：

古典時(shí)代有各種各樣的飲料，但羅馬帝國(guó)的標(biāo)志性飲料無疑是葡萄酒。葡萄酒飲用之所以吸引人，是因?yàn)樗拿牢逗退澈蟮木⑽幕?。飲用葡萄酒（且一定要適量并與水混合）是地中海飲食的一個(gè)重要組成部分，在古代一直是文明生活方式的主要標(biāo)志之一，是真正屬于希臘羅馬文明世界的標(biāo)志之一。

人們?cè)谕聿?、酒館、慶典期間以及參加公民捐助者分發(fā)食物時(shí)喝酒，可以在室溫下飲用，可以用冰或雪冷卻，也可以加熱。然而，來自地中海世界各地的葡萄酒到達(dá)意大利，讓更富裕的消費(fèi)者難以選擇喝什么。

影響飲酒的最重要因素是該地區(qū)的生產(chǎn)能力，在討論飲料在飲食和營(yíng)養(yǎng)方面的作用時(shí)，地中海地區(qū)明顯的同質(zhì)性可能會(huì)產(chǎn)生誤導(dǎo)，因?yàn)楸M管一些作物，比如葡萄藤，在很大程度上是無處不在的，但當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)、氣候和地質(zhì)的差異導(dǎo)致生產(chǎn)和各種消費(fèi)模式的發(fā)展存在很大差異。山區(qū)與平原之間，沿海與腹地之間都有一定的氣候和區(qū)域變化。這種廣泛的環(huán)境因素的結(jié)果是，例如，葡萄酒的風(fēng)味和酒精含量以及獲得的不同口味有著顯著的差異：大多數(shù)人只喝當(dāng)?shù)氐钠咸丫?，因?yàn)檫\(yùn)輸成本高，葡萄酒產(chǎn)區(qū)只在葡萄酒嚴(yán)重短缺時(shí)進(jìn)口葡萄酒或滿足精英階層對(duì)異國(guó)情調(diào)、豪華葡萄酒的需求。

然而，羅馬帝國(guó)的許多地區(qū)不適合種植葡萄，或者在羅馬人到來之前從未種植過葡萄酒。那里的人們已經(jīng)發(fā)展出其他的酒精飲料，包括啤酒、蜂蜜酒和蘋果酒，或者只是喝畜乳和水。盡管羅馬精英蔑視畜乳和啤酒的消費(fèi)，認(rèn)為這是野蠻游牧民族、窮人和文明邊緣社會(huì)人口之類人類人的典型特征，但這些飲料仍然在意大利和其他行省的飲食中發(fā)揮著相當(dāng)大的作用。事實(shí)上，在古典時(shí)代，只要有新鮮畜乳，人們都會(huì)喝，老普林尼提供了一長(zhǎng)串可以產(chǎn)奶的動(dòng)物名單。另一方面，啤酒在意大利很少有愛好者，但在凱爾特社會(huì)、埃及和美索不達(dá)米亞卻有著非常非常高的任期，盡管事實(shí)上也受到來自葡萄酒消費(fèi)的日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)，特別是為了滿足當(dāng)?shù)厣鐣?huì)中精英的需求，在引進(jìn)當(dāng)?shù)仄咸言耘嘀?，啤酒仍然是整個(gè)帝國(guó)早期各省的一種常見飲料，只是從三世紀(jì)起慢慢下降。

在對(duì)羅馬人的飲品消費(fèi)模式中，經(jīng)常缺少的是水（除了用來與葡萄酒混合的水），也許是是因?yàn)樗皇呛馨踩?，因?yàn)橛械貌〉娘L(fēng)險(xiǎn)（但葡萄酒并不總是一個(gè)特別安全和健康的替代品，因?yàn)樘砑觿├镞€有一堆亂七八糟的東西），然而古典時(shí)代的作者們非常清楚優(yōu)質(zhì)飲用水的必要性、保持飲用水清潔的挑戰(zhàn)以及飲用壞水的危險(xiǎn)。

老普林尼在抨擊醉酒的同時(shí)，指責(zé)人們?cè)陲嬀品矫孢^于奢侈，他說：好像大自然沒有給我們提供水作為飲料，而事實(shí)上所有其他動(dòng)物都在喝水。類似的，奧古斯都在葡萄酒變得稀缺和昂貴的時(shí)候，讓人們更多地引用了由水渠供應(yīng)的水。

可靠的供水對(duì)羅馬的府邸、村莊和城鎮(zhèn)是必不可少的。大多數(shù)定居點(diǎn)依靠自然供水（水井、雨水、河流和湖泊），但羅馬人也不遺余力地通過修建輸水和蓄水基礎(chǔ)設(shè)施（渡槽、配水塔、噴泉房、收集雨水和泉水的蓄水池和水箱）。我們關(guān)于城市供水系統(tǒng)的基礎(chǔ)設(shè)施和組織的最佳信息顯然來自龐貝城，關(guān)于羅馬帝國(guó)城市供水的話題，日后再說。

水在羅馬人飲食中的重要性是無法確定的。即使能夠從渡槽計(jì)算人均用水量，也仍然無法區(qū)分烹飪、洗滌、清潔和飲用之間的劃分。對(duì)于精英階層來說，喝水的習(xí)慣是如此的Low爆，以至于可以變成一種口頭謾罵，但對(duì)于城市貧民來說，水是最廉價(jià)的解渴方法。

在羅馬，只有少量的飲料適合長(zhǎng)途運(yùn)輸。例如，啤酒生產(chǎn)過程中沒有啤酒花，因此產(chǎn)生的麥芽酒有相當(dāng)多的殘?jiān)?，很容易變質(zhì)。這就是為什么在北部邊境（啤酒的主要市場(chǎng)）的軍事定居點(diǎn)，例如在文多蘭達(dá)的巴塔維輔助兵團(tuán)軍營(yíng)中，可能有自己的釀啤酒廠，他們?cè)诋?dāng)?shù)厥袌?chǎng)上購(gòu)買原料。畜乳主要在農(nóng)村牧群附近消費(fèi)，因?yàn)闆]有冷藏，所以只能在非常有限的時(shí)間內(nèi)保持新鮮。但在城市里，似乎可以買到少量的牛奶：比如龐貝一家商店的招牌上有一只山羊，可能是一家賣羊奶的酒吧，但價(jià)格可能很高。

唯一可以長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)娘嬃鲜瞧咸丫坪推咸言耘嗟囊恍└碑a(chǎn)品，通常煮成甜糖漿（defrutum和sapa）和果醋與水混合，是羅馬軍人的一種典型飲料，也是奴隸和貧民的典型飲料。

羅馬葡萄酒貿(mào)易的強(qiáng)大驅(qū)動(dòng)力是軍事供應(yīng)體系、特殊口味和炫耀性消費(fèi)（例如羅馬精英對(duì)高品質(zhì)希臘葡萄酒的偏好），但最重要的是人口增長(zhǎng)和城市化導(dǎo)致的城市需求不斷增加。葡萄酒貿(mào)易的主要目的是從意大利腹地和各省向首都供應(yīng)廉價(jià)葡萄酒。直到奧勒良決定將葡萄酒分配納入城市供應(yīng)體系之前，大多數(shù)羅馬市民都是在市場(chǎng)上、商店和酒館里購(gòu)買飲料的。一些人還通過非市場(chǎng)交換獲得葡萄酒配給。精英們互贈(zèng)amphorae作為禮物，并用莊園出產(chǎn)的葡萄酒賺取利潤(rùn)。地中海的征服使羅馬的上層變得非常富有，這些財(cái)富中的一部分流到了他們的客戶——自由人和奴隸身上。

消費(fèi)模式與消費(fèi)能力密切相關(guān)，尤其是當(dāng)消費(fèi)者實(shí)際上可以從各種各樣的飲料中進(jìn)行選擇時(shí)，從免費(fèi)飲料（水，對(duì)于一些人而言也包括畜乳）到昂貴的替代品應(yīng)有盡有。

據(jù)估計(jì)，羅馬的人均收入是維持生計(jì)的1.5倍至2倍一般，這個(gè)留給奢侈消費(fèi)甚至偶爾款待自己的空間很小。最近關(guān)于工資和收入分配的討論證實(shí)，而對(duì)于一些極度赤貧的人而言，消費(fèi)已經(jīng)僅限于生存的基本必需品。

一個(gè)體面的勞工，或者我們說技術(shù)工人，平均下來每天的量不到半瓶農(nóng)夫山泉，但是考慮到古典時(shí)代喝葡萄酒酒要兌水，水與酒的比例4:1到2:3，所以實(shí)際可能還會(huì)更多一些，會(huì)高于一瓶農(nóng)夫山泉的容量，但是這個(gè)程度對(duì)于非技術(shù)工人來說基本上是負(fù)擔(dān)不起的。

農(nóng)村的生活可能沒有太大的不同：偶爾的歉收可能會(huì)迫使農(nóng)民賣掉他們土地上生產(chǎn)的所有葡萄酒，以籌集稅收和其他費(fèi)用，并使他們引用水和牛奶。盡管這些猜測(cè)帶來了很大程度的不確定性，但得出的結(jié)論肯定是，葡萄酒并不總是天天都在買的。

一份龐貝市民在八天內(nèi)購(gòu)買的清單，記錄了一天又一天的食物和支付的價(jià)格，指向同一個(gè)方向：葡萄酒只在三天內(nèi)購(gòu)買，數(shù)量很少，總共23阿斯（而谷物的消費(fèi)只有66阿斯）。但是尚且不知道這位市民的工資水平。

但是奧勒留給城市配給葡萄酒則也是一個(gè)疑點(diǎn)，是不是可以認(rèn)為在那之前，市場(chǎng)完全有能力在沒有帝國(guó)支持的情況下供給羅馬，或者說，現(xiàn)實(shí)中的消費(fèi)并沒有所說的那么高，只有在第三世紀(jì)的動(dòng)蕩中，私人市場(chǎng)顯然未能給首都帶來足夠數(shù)量的商品時(shí)，才需要干預(yù)？

因?yàn)樵诹_馬，經(jīng)常出現(xiàn)葡萄酒的生產(chǎn)過剩的情況下。在凱撒征服高盧以后，羅馬人在萊茵河畔也建立了葡萄園，并從那里傳播到修的其他地區(qū)，同時(shí)更適合陸路運(yùn)輸?shù)膭P爾特木桶也開始替代傳統(tǒng)的amphorae，同時(shí)，由于龐貝和赫庫(kù)蘭紐姆城的毀滅，大量葡萄園和葡萄酒儲(chǔ)備也遭到破壞，羅馬城開始從北方進(jìn)口葡萄酒，那些葡萄酒更淡、更酸，喝起來不需要摻多少水，然后出現(xiàn)生產(chǎn)過剩的現(xiàn)象，多米提安皇帝下令將各省一半的葡萄園砍掉，但是并沒有很好地執(zhí)行下去，還是只停留在書面上。

為了應(yīng)對(duì)大多數(shù)人消費(fèi)能力有限的問題，大多數(shù)酒吧主要供應(yīng)低質(zhì)量的葡萄酒，盡管一些店主可能為要求更高的顧客儲(chǔ)存了少量精選的質(zhì)量更好的葡萄酒。例如，在龐貝一家酒吧的入口處寫著一張著名的告示，上面列出了三種不同的葡萄酒：一種是便宜的葡萄酒，兩種是更好的葡萄酒，四種是Falernum葡萄酒，所以說在這種情況下，一般人還是可以喝點(diǎn)酒的，至于那些更多的名酒，尤其是從外省進(jìn)口的名酒，顯然只出現(xiàn)在富人的餐桌上。但羅馬或許應(yīng)該有個(gè)例外，在那里，有糧食和橄欖油分配的市民可以將收入的更大一部分花在更好的飲料上，而不是廉價(jià)的酒瓶上，哪怕只是偶爾和數(shù)量有限。

此外，酒也大量用于醫(yī)藥，這點(diǎn)在希波克拉底的著作中有所提及，甚至對(duì)嬰兒也是如此，但在他之前人們就知道用酒來清洗傷口了。

同時(shí)羅馬軍隊(duì)也是一個(gè)葡萄酒的消費(fèi)大頭，在各省的需求量每年接近200萬升。主要的進(jìn)口是于來自西班牙，然后是北非，而希臘的進(jìn)口量較小。釀酒業(yè)的發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了早期典型的小規(guī)模生產(chǎn)。羅馬人極大地改進(jìn)了葡萄酒壓榨技術(shù)，引進(jìn)了杠桿壓榨機(jī)和螺旋壓榨機(jī)。他們制造了巨大的容器，葡萄酒可以在里面發(fā)酵、陳釀或運(yùn)輸。

最好的葡萄酒是來自于Setinum、Caecubum、Surrentium或者的Falernum，就像是之前提到過的那樣，其中Falernum的聲譽(yù)是最高的，在羅馬淪陷之后，法蘭克人也把Falernum葡萄酒視為極品。羅馬時(shí)期最好的葡萄酒是用未經(jīng)壓榨的葡萄初榨的汁液釀制的，但是非常少，而同樣在成本上比較昂貴的方法包括把幾乎干的葡萄干浸泡在酒中，并誘導(dǎo)其第二次發(fā)酵，羅馬人也經(jīng)常把樹脂泡在酒中，比如沒藥樹和乳香樹的樹脂。用踩踏的方式壓榨的葡萄酒是次等的葡萄酒，但是最次等的是二次壓榨的葡萄酒，這是廉價(jià)酒被普通百姓與軍人所飲用，這類酒中的酒精含量要低得多，幾乎是醋一樣的東西。而奴隸們的葡萄酒是通過在壓榨機(jī)中留下的任何固體物質(zhì)中兌水而獲得的。

在羅馬時(shí)期，葡萄酒有時(shí)候會(huì)在鍋里中煮沸以濃縮糖分，這些濃縮物可以用來在菜肴上作為增甜劑，或者是摻進(jìn)其他的葡萄酒里面，讓混合物盡可能多地發(fā)酵。