《清遠雞》??鼓油雞

一、準備工作

1.清洗 清遠雞（摳除雜質(zhì) 用水洗）

2.揪一下 用刀修干凈，切腳趾

3.扯掉多余的油和氣管

??雞的內(nèi)臟：雞胗 雞腸 雞心（洗的時候要加生粉rua一下去掉表層雜質(zhì)）

4.沖洗干凈

二、切輔料

1.切大洋蔥（等下煉油）

2.切干蔥、老姜（盡量用邊角）

3.切沙姜、兩個大蔥

三、香料

1.敲破+混在一起

2.用熱水浸泡5分鐘

3.鍋燒熱 香料下平底鍋 小火煸炒 炒出味道 不斷翻炒（香料不能加得太多）

4.拿袋子裝香料 下面拴一下

四、鼓油汁

1.加入大豆油/色拉油（盡量不要用菜籽油?）

2.五成油溫下入洋蔥、大蔥、老姜片、沙姜、干蔥、香蔥、兩根香菜（一個一個放入）

3.蔥姜炸干之后打撈出來

4.加入油把油放涼，開火加一定量生抽，把香料放進入煮出味道，加入老抽、玫瑰露酒、廣東米酒、耗油、冰片糖、56的雞油

5.煸雞油

6.加入雞油

五、燙雞

1.砂鍋燒水 水開了之后調(diào)成最小火

2.準備一盆冰水

3.燙雞

4.把雞提出來，放入冰水

3 4重復(fù)幾次（三起三落）

燙的好處：不容易破裂

六、鹵制

1.竹笪墊在砂鍋底部

2.鹵水倒入砂鍋

3.雞收腳 放入砂鍋

4.加入炸好的蔥姜料頭

5.小火微開狀態(tài)煮10分鐘（浸煮）

小火燉到微開狀態(tài)

10分鐘后關(guān)火 燜29分鐘

撈出雞 靜置一會兒（顏色會變深）

香料包撈出來（長期煮會發(fā)苦）

鹵汁還能用 渣子一定要撈干凈

七、宰雞