果酒、果醋

一.果酒制作原理

①菌種：酵母菌 呼吸類型：兼性厭氧型

②反應(yīng)式：

Ⅰ.有氧條件

Ⅱ.無氧條件

2.菌種來源：葡萄皮上的野生酵母菌

3.條件：①氧氣：先通氧氣后密封

↓

酵母菌先進行有氧呼吸大量繁殖

②溫度：Ⅰ繁殖溫度：20℃左右

Ⅱ發(fā)酵溫度：18-25℃

二.果醋制作原理

1.菌種：醋酸菌 呼吸類型：需氧型（短暫缺氧也會引起醋酸菌死亡）

2.原理：

①氧氣充足、糖源充足：醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸

②氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將乙醇變?yōu)?span id="s0sssss00s" class="ql-color-#ee230d">乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿?/p>

③反應(yīng)簡式

3.發(fā)酵所需條件：

①環(huán)境條件：氧氣充足

②溫度：最適生長溫度30-35℃

二.注意步驟

①沖洗：洗去灰塵并除去枝梗

沖洗→去枝（不能顛倒）：避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會

②裝瓶：發(fā)酵瓶用體積分數(shù)為70%的酒精消毒或用洗潔精洗滌；葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留?的空間（酒精發(fā)酵產(chǎn)生CO?）

三.發(fā)酵裝置

充氣口：醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用

排氣口：酒精發(fā)酵時排出CO?

出料口：取樣

注意事項：

①使用時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣

②排氣口用長而彎曲的膠管目的是防止空氣中微生物的污染（類似巴斯德的鵝頸瓶）

四.實驗結(jié)果分析與評價

1.發(fā)酵液的變化

①放出氣體 ②放熱

③顏色變化：果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中

2.證明“葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒是酵母菌發(fā)酵所致”

分析:將等量葡萄汁分別裝入A、B兩個發(fā)酵瓶，高壓蒸汽滅菌處理。A發(fā)酵瓶接種一定量的酵母菌菌液，B組不接種或接種等量的滅菌處理過的酵母菌菌液，發(fā)酵一段時間后，檢測酒精的生成情況。

3.結(jié)果評價

①果酒制作：可通過顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀溶液檢驗酒精的存在。

②果醋制作：可通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較發(fā)酵液前后的pH變化做進一步鑒定還可以通過顯微鏡觀察發(fā)酵液是否有醋酸菌并統(tǒng)計其數(shù)量做進一步鑒定。

腐乳

一.腐乳制作的原理

1.相關(guān)微生物：毛霉、曲霉、根霉、酵母菌。毛霉起主要作用。

①毛霉的主要特點：絲狀真菌，生長迅速，具有發(fā)達的白色菌絲。

②毛霉的細胞呼吸類型：需氧型

2.發(fā)酵原理：主要讓豆腐表面唄毛霉菌絲包裹，其次是毛霉分泌的以蛋白酶和脂肪酶為主的各種酶的水解作用。

蛋白質(zhì)酶：將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成小分子的多肽和氨基酸。

脂肪酶：將豆腐中的脂肪 水解成甘油和脂肪酸。

二.腐乳的制作流程

①長出毛霉（毛霉來源）：空氣中的毛霉孢子或直接人工接種。

條件：控制溫度為15-18℃，并保持一定的濕度。

②加鹽腌制（加鹽方法）：鹽量隨豆腐層數(shù)↑而↑，靠近瓶口處鹽要鋪厚一些。

加鹽目的：析出豆腐中的水分，抑制微生物的生長。

鹽的用量：過高影響腐乳口味；過低不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致豆腐容易腐敗變質(zhì)。

③加鹵湯（酒+香辛料）裝瓶：鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右（抑制微生物生長也能使腐乳具有獨特的香味）

香辛料：調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。

④密封腌制：所用玻璃瓶洗刷干凈后用沸水消毒。

*裝瓶時要迅速小心；封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以免瓶口污染。

三.影響腐乳品質(zhì)的因素

1.雜菌污染

2.豆腐中水的含量：控制在70%

3.鹽的用量、酒的用量。

4.香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用。

5.溫度：嚴格控制在15-18℃（毛霉可以緩慢生長，其他微生物幾乎不生長）

6.發(fā)酵時間：時間過短或過長都有影響。

四.結(jié)果分析與評價