沒(méi)時(shí)間做飯的打工人，誰(shuí)還能沒(méi)吃過(guò)“吃豆人”形象的沙縣小吃？

作為深受大眾喜歡的國(guó)民度小吃，沙縣小吃從福建省三明市走出來(lái)，在過(guò)去的十多年里火遍全國(guó)，征服了無(wú)數(shù)打工人挑剔的味蕾，一度被譽(yù)為“中國(guó)小吃三劍客” 之一。

然而，隨著近年來(lái)外賣(mài)平臺(tái)的興起與人們飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，曾經(jīng)大熱的沙縣小吃似乎一夜之間退出了餐飲江湖。

那么，沙縣小吃究竟是如何歸于寂寥的？在它縱橫小吃界的十余載間，又發(fā)生過(guò)哪些不為人知的傳奇故事呢？

01火出圈的寶藏餐飲店

福建是中國(guó)著名的“僑鄉(xiāng)”，人口遷移造就了福建沙縣小吃兼容并包的特點(diǎn)。

曾有人說(shuō)：“沙縣小吃并不是起源于沙縣的飲食，而是北方的蒸餃，中原的面，江浙的糖糕，西北的餅，匯集在一起就成了沙縣小吃。”

話(huà)雖如此，在大眾的印象中，沙縣小吃卻代表著福建飲食文化。一提起沙縣小吃，人們總是下意識(shí)想到拌面、餛飩、蒸餃和燉罐，外加鮮明的綠底紅字“吃豆人”logo。

在食客們看來(lái)，沙縣小吃的招牌雖然毫無(wú)設(shè)計(jì)感可言，用餐環(huán)境也十分普通，但幾元到十幾元不等的拌面、餛飩和蒸餃，還是讓沙縣小吃成為了無(wú)數(shù)打工人心目中價(jià)格實(shí)惠而又風(fēng)味獨(dú)特的寶藏餐飲店。

靠著物美價(jià)廉的商品，沙縣小吃迅速擁有了大批的擁躉。喜歡沙縣小吃的粉絲們，高調(diào)表示沙縣小吃可以配萬(wàn)物。

在江蘇無(wú)錫，一位從互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)轉(zhuǎn)行做餐飲的年輕人，就在當(dāng)?shù)匾凰?gòu)物商場(chǎng)的四樓開(kāi)設(shè)了一家“沙百味”，專(zhuān)營(yíng)沙縣小吃系列輕食，一下子讓沙縣小吃脫離了平價(jià)小吃的屬性。

無(wú)獨(dú)有偶，今年9月，某美食博主也曾將沙縣小吃里的大鴨腿用高檔法餐的方式重新擺盤(pán)，笑稱(chēng)這是“沙縣魔力大酒店”。

圖源：微博@陳魔力moliq

種種新奇做法，似乎預(yù)示著沙縣小吃正逐步走上轉(zhuǎn)型之路。

單看這一件件火出圈的“高端沙縣”，若非熟悉沙縣小吃的老饕，恐怕不會(huì)意識(shí)到，其實(shí)沙縣小吃的誕生，本是當(dāng)?shù)匾晃晦r(nóng)民窘迫之下的孤注一擲。

02中國(guó)版的麥當(dāng)勞

上世紀(jì)八十年代，沙縣人鄧世奇因生意失敗，負(fù)債13萬(wàn)，不得不攜帶一家老小逃到了廈門(mén)躲債。為謀生計(jì)，鄧世奇夫婦決定開(kāi)家沙縣小吃店。

他們放棄了沙縣飲食中繁瑣復(fù)雜的食物，轉(zhuǎn)而選取可以批量制作、快速出餐的菜品，并將食客目標(biāo)鎖定為漂在都市的打工人。

考慮到打工人希望能夠“吃飽、吃好”的樸素需求，鄧世奇夫婦打出了“1元進(jìn)，2元吃飽，5元吃好”的口號(hào)，將店里的扁肉和拌面都定價(jià)為1元1碗，成功靠著低廉的價(jià)格吸引了無(wú)數(shù)食客，就此在廈門(mén)站穩(wěn)了腳跟。

不僅如此，鄧世奇夫婦還延續(xù)了沙縣餐飲人的作息時(shí)間，將小吃店經(jīng)營(yíng)到深夜。

如此一來(lái)，都市里晚歸的打工人也能在結(jié)束了一天的工作后，在沙縣小吃店里吃上一碗熱氣騰騰的餛飩，一掃周身疲憊。

這宛如本土版“深夜食堂”的一幕，讓鄧世奇夫婦的生意越做越紅火，也讓沙縣小吃成為了餐飲界中最著名的商業(yè)案例之一。

沙縣小吃打出名氣后，許多餐飲老板聞風(fēng)而動(dòng)，提出加盟沙縣小吃的想法。

1997年起，沙縣政府成立了沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，緊接著又先后成立了沙縣小吃同業(yè)公會(huì)、沙縣小吃辦和沙縣小吃業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，全力推動(dòng)沙縣小吃的發(fā)展。

為了鼓勵(lì)人們學(xué)習(xí)沙縣小吃，當(dāng)?shù)卣_(kāi)展公益活動(dòng)，免費(fèi)教學(xué)做沙縣小吃的手藝。

2004年，縣里更是提出凡是在上海開(kāi)設(shè)沙縣小吃的沙縣籍商戶(hù)，每店可領(lǐng)1000元補(bǔ)貼；待到2007年，沙縣小吃全面進(jìn)軍北京，縣里又給予前100家北京門(mén)店發(fā)放了3000元補(bǔ)貼。

官方大力主導(dǎo)之下，沙縣小吃以燎原之勢(shì)席卷全球。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，二十年間，沙縣人將門(mén)店開(kāi)到了62個(gè)國(guó)家，當(dāng)?shù)厝说娜司晔杖胍惨虼朔?0倍。

在一些外媒的報(bào)道中，沙縣小吃被稱(chēng)作“中國(guó)的麥當(dāng)勞”，雖然它的門(mén)店數(shù)量已經(jīng)是麥當(dāng)勞的25倍，產(chǎn)值更是高達(dá)上千億。

03沙縣小吃涼涼了

不過(guò)，這一切都跟鄧世奇夫婦沒(méi)多少關(guān)系了。作為沙縣小吃帝國(guó)的締造人，鄧世奇夫婦做的最后一件事，是讓“沙縣小吃”這塊招牌成為沿用至今的沙縣小吃集體商標(biāo)。

然而，集體商標(biāo)在某種意義上來(lái)說(shuō)代表了從業(yè)者水平參差不齊，即便有官方主導(dǎo)的行業(yè)工會(huì)，沙縣小吃還是不可避免的品控下滑，漸漸走上了衰亡之路。

屋漏偏逢連夜雨，沙縣小吃走弱之際，以某團(tuán)為代表的一批外賣(mài)平臺(tái)正在快速崛起，無(wú)形中分流了沙縣小吃的客戶(hù)群，更是讓沙縣小吃的處境雪上加霜。

為了拯救沙縣小吃，當(dāng)?shù)卣泵哟笮麄髁Χ?，主?dǎo)拍攝了《走出廊橋》和《小吃父子》兩部關(guān)于小吃的微電影，試圖沙縣小吃的影響力。

與此同時(shí)，沙縣小吃提升發(fā)展工作小組還在2016年引入了被稱(chēng)為“中國(guó)養(yǎng)豬第一股”的雛鷹農(nóng)牧，后者以戰(zhàn)略融資的方式入股1.35億元，為沙縣小吃注入了新的血液。

雛鷹農(nóng)牧擅長(zhǎng)資本運(yùn)營(yíng)，他們根據(jù)沙縣小吃的特點(diǎn)，提出“門(mén)店改造計(jì)劃”，旨在改變?nèi)藗冃哪恐猩晨h小吃“低廉”的印象，從而獲得更多的客單價(jià)。

但這一計(jì)劃實(shí)施并不容易，首先沙縣小吃的加盟店遍布全國(guó)，改造需要耗費(fèi)大量的人力財(cái)力；

其次，各地加盟店并不完全一致，比如同樣一碗餛飩，有的店里叫扁肉，有的叫“香脆餛飩”、還有的叫“飄香餛飩”、“清香餛飩”、“爽口餛飩”等等，這無(wú)疑造成資本方規(guī)范化運(yùn)營(yíng)加倍困難。

2019年，雛鷹農(nóng)牧在屢屢碰壁后，以巨虧收?qǐng)?，沙縣小吃的改造計(jì)劃就此無(wú)疾而終。然而，資本離場(chǎng)后，人們卻驚訝地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)初引入資本的沙縣小吃這些年非但沒(méi)能借勢(shì)做大做強(qiáng)，反而漸漸消失。

當(dāng)年遍布全球的62個(gè)國(guó)家的門(mén)店，截至今年3月只剩8.8萬(wàn)家。究其原因，除了外賣(mài)平臺(tái)帶來(lái)的影響以及加盟店的品控問(wèn)題外，主要還是沙縣小吃近年來(lái)的定位出現(xiàn)了問(wèn)題，導(dǎo)致品牌在市場(chǎng)中處于極其尷尬的地位。

要知道，沙縣小吃發(fā)源于市井民間，客戶(hù)群體主要是都市底層打工人。這類(lèi)人群對(duì)飲食的最大訴求，就是能隨時(shí)隨地用物美價(jià)廉的食物填飽肚子。

換句話(huà)說(shuō)，資本方這幾年對(duì)沙縣小吃進(jìn)行的“升級(jí)改造計(jì)劃”，與品牌的目標(biāo)人群完全錯(cuò)配。

沙縣小吃的客戶(hù)們并不在意店面門(mén)頭是否統(tǒng)一，菜單中同款菜品的名稱(chēng)標(biāo)注是否一致，店內(nèi)環(huán)境是否高大上，他們只想簡(jiǎn)單地實(shí)現(xiàn)“吃飽、吃好”的愿望。

如此一來(lái)，沙縣小吃越升級(jí)，消費(fèi)者們?cè)椒锤?。因?yàn)樵谙M(fèi)者們看來(lái)，沙縣小吃的裝潢越考究，餐飲價(jià)格必然越高，而不再便宜的沙縣小吃，注定失去最核心的競(jìng)爭(zhēng)力。

正因如此，沙縣小吃“涼涼”也就只是時(shí)間早晚的問(wèn)題了。畢竟，如今的沙縣小吃，不再是打工人們解決一日三餐的第一選擇，也無(wú)法再成為白領(lǐng)們心目中那充滿(mǎn)煙火氣的深夜食堂般的存在。

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作者：梨院月夜