鴿肉中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、卵鱗脂、激素和多種人體所必需的氨基酸，傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為：鴿肉具有壯體補(bǔ)腎、生機(jī)活力、提高記憶力、降低血壓、調(diào)整人體血糖、養(yǎng)顏美容、延年益壽等功效。近幾年，我國(guó)肉類消費(fèi)發(fā)生了顯著的變化，呈現(xiàn)出從熱鮮肉到冷凍肉再到冷鮮肉的發(fā)展趨勢(shì)，冷鮮肉迎來(lái)了取代傳統(tǒng)熱鮮肉和冷凍肉的大好時(shí)機(jī)。據(jù)相關(guān)資料顯示，目前我國(guó)冷鮮肉消費(fèi)比例不足20%，而歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家為90%，冷鮮肉在我國(guó)的發(fā)展?jié)摿薮?2。冰鮮鴿肉作為冷鮮肉的一種，因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效，展示出了良好的市場(chǎng)前景。但冰鮮鴿在冷藏條件下貨架期短，難以滿足市場(chǎng)需求，因此，亟需一種無(wú)害的保鮮方法在冷藏條件下延長(zhǎng)其貨架期。

酸性氧化電位水(electrolyzed-oxidizing water ，簡(jiǎn)稱EOW)，又稱酸性電解水、酸性離子水、氧化電位水、強(qiáng)酸性電解水、電解機(jī)能水等，含有低濃度有效氯，pH值在2~3，氧化還原電位(ORP)大于1100mV，能夠破壞微生物生存環(huán)境，增加細(xì)胞膜的通透性，使細(xì)胞腫脹破裂，破壞內(nèi)部代謝酶，導(dǎo)致病毒、病菌細(xì)胞迅速死亡從而達(dá)到消毒及滅菌的效果。更加難能可貴的是，酸性氧化電位水作用完成后會(huì)還原為水，不存在二次污染的問(wèn)題。

在文獻(xiàn)《酸性電解水對(duì)冰鮮鴿保鮮效果的研究》中，作者通過(guò)實(shí)驗(yàn)以剛宰殺急速冷卻的鴿子為研究對(duì)象,用酸性電解水處理后進(jìn)行0~4℃冷藏保鮮,通過(guò)測(cè)定鴿肉的p H,揮發(fā)性鹽基氮(TNB-N)含量,菌落總數(shù),汁液流失率及感官評(píng)價(jià)等指標(biāo),研究酸性電解水電解時(shí)間,浸泡時(shí)間及pH對(duì)冰鮮鴿保鮮效果的影響。

結(jié)果表明:酸性電解水能有效抑制冰鮮鴿肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖,在一定程度延緩TNB-N含量,汁液流失率,pH的上升.在0~4℃冷藏條件下,對(duì)照組鴿肉可以保存5 d,經(jīng)pH 2.65的酸性電解水浸泡15~20 min后的鴿肉能保存7~9 d,延長(zhǎng)了2~4 d的保質(zhì)期。