從鍋中盛出來一勺剛蒸好的大米飯，趁它也熱氣騰騰，香軟蓬松情況下，從白米飯尖上澆下一勺糟辣椒肉丁，濃濃的肉粒順著邊沿滑掉，鮮紅色光亮的辣椒油慢慢侵潤(rùn)每一顆小米粒，鼻頭一瞬間都能聞到那一股專屬于辣椒調(diào)味料的濃厚鮮美。辣椒一定是不會(huì)每吃一口都灌一口水，但可以正好刺激味蕾的水平。很妙還是辣中這股清香的酸，如同鮮面條、過橋米線中放了花椒面，哪怕只有一小撮，就都能讓整碗的香味提升。

如果你是日常生活在廣西、云貴川等地，對(duì)糟辣椒這種食物很有可能分外生疏。風(fēng)景優(yōu)美的柳州市，乍一提到，立刻想起了螺獅粉等代表性特色美食。實(shí)際上，柳州市爆、炒、蒸、煮、燉、燒、烤、煎等烹飪技法無一不精，但最擅長(zhǎng)的事情，還需要數(shù)調(diào)料——而糟辣椒，便是眾多柳州市菜調(diào)味生命參賽選手。

糟辣椒糟辣椒，又被稱為糟辣醬，它帶上桂菜立身之本的“酸”，也融入了桂菜的靈魂的“辣”，是一種特點(diǎn)辣椒發(fā)醇調(diào)味料。每一年6月初，柳州市家家戶戶就著手制做糟辣椒，大家務(wù)必短短三個(gè)月內(nèi)，搞好充足明年一年應(yīng)用的總數(shù)。

用以制做糟辣椒的辣椒、嫩姜一般都是在自己家田里采的，也有有意留下來的一些大蒜瓣，清洗瀝干水，依照觸感或是在別人的家中“偷學(xué)技能”來的占比混合在一起，拿刀不斷砍剁碎大小不一的尺寸，放進(jìn)鹽后裝進(jìn)土壇，蓋上，引入壇沿水密封，糟辣椒即使基本實(shí)現(xiàn)了，剩余僅需靜候時(shí)間招待。糟辣椒已經(jīng)土壇中發(fā)醇大約等它在土壇里發(fā)醇三個(gè)月左右，就能直接用于石鍋拌飯了。這時(shí)的糟辣椒，再也沒有了鮮辣椒的生辣，反而是歷盡時(shí)長(zhǎng)淬練的香辣，且?guī)洗嘞愕臐夂?。這種鹽味和怪味，都去發(fā)孝后鮮香。

無裝飾，不浮夸，僅僅家中那一腌菜壇子老故事這個(gè)小章節(jié)。盡管做法簡(jiǎn)易，但是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間和常用食材差別，因此糟辣椒也猶如現(xiàn)今宮爆雞丁一般，千家千味，百辣百香。糟辣椒可以直接服用，都是川香系列產(chǎn)品等特色菜式的前提調(diào)味品，還可以作為原料制做腌酸菜、涼菜。簡(jiǎn)單的，很有可能是用來做成糟辣椒肉丁了。已經(jīng)炒制的糟辣椒肉丁桂菜大師正在炒制糟辣椒肉丁而糟辣椒肉丁最重要的，便是調(diào)配味兒。 再平常不過的事情調(diào)味品，在勺中飄蕩翩翩起舞，都可以成為糟辣椒肉丁的內(nèi)核滋味。自然，做為桂菜大師，她可不僅善于調(diào)料，對(duì)食材規(guī)定也極其苛刻。他原本以為，需要作出更能凝結(jié)本地與眾不同風(fēng)味菜，一定要應(yīng)用地地道道的高品質(zhì)食物。

因而，制做糟辣醬的辣椒一定要用當(dāng)日早晨采收新鮮遵義蝦子辣椒，色調(diào)鮮紅，肉質(zhì)地肥大。后將辣椒、蒜頭，嫩姜等純手工制作切碎，使辣椒維持原來肉質(zhì)地薄厚。張建強(qiáng)在調(diào)查土壇的密封性放進(jìn)老壇里的糟辣醬并不能完全心存僥幸，還需要每星期去探察發(fā)醇狀況，一旦發(fā)現(xiàn)難題就需要重新加入食物調(diào)配。除開糟辣醬要親身釀制外，占這個(gè)菜70%的肉丁則更加要注重——均為募陽黑豬腿肉里最精華純瘦肉一部分。募陽黑毛豬是當(dāng)?shù)胤N類，散養(yǎng)在避開人跡的五百米高山上，徹底在空氣清新的天然中自由行動(dòng)、隨意吃料，而且還會(huì)有專業(yè)的醫(yī)師按時(shí)來給他們?nèi)頇z查，根據(jù)需求提升“營(yíng)養(yǎng)膳食”。當(dāng)有人需要看望他們，還要等候三天，明確不容易帶到病菌才會(huì)被容許進(jìn)到產(chǎn)業(yè)基地，可以這么說檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管非常嚴(yán)謹(jǐn)了。這類每日喂草、每日爬山運(yùn)動(dòng)，準(zhǔn)時(shí)常規(guī)體檢的健康生活方式，黑毛豬們要整整過上一年，才能保證肉質(zhì)地做到最上乘口感。

也正因?yàn)槿绱?，所選用的黑豬腿肉一部分能夠展現(xiàn)出好看的大理石紋，緊致、豐滿的肉質(zhì)地化學(xué)纖維在齒間撞擊，稍微帶上些綠草的香味，細(xì)嫩筋道，說成牛羊肉都會(huì)欺騙通關(guān)。每日在山間飛奔訓(xùn)練的黑毛豬們把所有資料都準(zhǔn)備妥當(dāng)后，開槍，一汪滾油撒下去，鍋就發(fā)出急不可耐需要與肉相見的滋滋聲，放進(jìn)肉丁，不斷煸炒煸出水份，短短的時(shí)長(zhǎng)，每一顆肉粒上便都閃爍著會(huì)烏黑的光。

然后倒進(jìn)蒜沫、糟辣椒再次炒制，不一會(huì)兒餐廳廚房就飄滿了微一點(diǎn)酸辣椒香味——不嗆鼻子，反而是平常媽媽干炒紅辣椒時(shí)那股辣椒籽的香味。糟辣椒肉丁炒制完了必須升溫，使肉粒炒糖色至每一顆都包裹著柔亮油與鮮紅辣椒的水平，肉與糟辣椒才算是互相成就，彼此之間完滿。

這一小勺糟辣椒肉丁，新鮮了每一碗米飯、每一碗面條，和每一盤菜。在簡(jiǎn)單的家常中，嘗到歸屬于柳州市大家真實(shí)酸，辣，香，鮮。

雙合味道 用心釀造！