在我國餐飲界，素來有“戰(zhàn)士的槍、廚師的湯、唱戲的腔”一說，中國餐飲行業(yè)里，湯的地位可見一斑。另外，“骨湯”還能夠“點菜成金”，其口感豐滿醇厚、鮮香濃郁，可作為菜肴的“點睛之筆”。火鍋湯底、高湯面線、炒菜、餡料等，都離不開別具風(fēng)味的骨湯。今天，大湯師將與大家一起聊一聊新餐飲時代下，骨湯行業(yè)對餐飲食品行業(yè)的影響，以及如何利用骨湯創(chuàng)新。

消費升級，邁進(jìn)餐飲新食代

伴隨消費升級，以及疫情的影響，人們對美食的訴求不再局限于味道和分量，而是轉(zhuǎn)向了健康、營養(yǎng)、美味、安全。這就要求餐飲行業(yè)實施科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化方式烹調(diào)，在保證菜肴的色、香、味俱全之外，還要保證菜品品質(zhì)的穩(wěn)定性。

餐飲連鎖使用的傳統(tǒng)熬湯方式已經(jīng)無法滿足龐大的餐飲供應(yīng)需求，以及對湯品品質(zhì)的穩(wěn)定性需求。面對餐飲行業(yè)對骨湯產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化需求，催生出骨湯工業(yè)化的發(fā)展。

骨湯企業(yè)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化車間，引進(jìn)自動化生產(chǎn)設(shè)備，以新鮮骨肉為主要原料，經(jīng)過一系列的清洗、破碎、蒸煮、靜止、分離濃縮等工序，骨頭與肉中的可溶性物質(zhì)溶解到水中，熬好的骨湯充分保留骨肉里特有的蛋白質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分。骨湯鮮味醇厚自然，骨香濃郁持久，能夠很好地幫助菜肴提鮮增味，迎合了消費者對菜肴天然、營養(yǎng)、健康的追求。

需要注意的是，不同的骨湯企業(yè)，由于其工藝、技術(shù)手段、配方不同，所熬制的骨湯在味道、營養(yǎng)、呈味等特點上也有所不同。

加強骨湯基礎(chǔ)研究，開發(fā)滿足消費者的美味餐食

好骨湯，是餐飲連鎖制勝的關(guān)鍵，但如何開發(fā)出與市面上不同的湯品，打造出自身特色，大湯師認(rèn)為，需要餐飲連鎖企業(yè)和骨湯企業(yè)共同思考。

對于如何滿足消費者的味蕾追求，打造出既營養(yǎng)健康，又令人回味無窮的美食，餐飲企業(yè)要在菜品烹調(diào)上下功夫，根據(jù)骨湯產(chǎn)品特性，如何調(diào)整菜譜創(chuàng)新菜品。而骨湯企業(yè)需要加強骨湯基礎(chǔ)研究，不僅豐富骨湯產(chǎn)品體系，帶來更多標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的選擇，還要吻合餐飲企業(yè)特色為其定制湯品。

目前，以大湯師旗下骨湯產(chǎn)品為例，單講豬骨湯系列，就有豬骨湯、豬肚雞湯、高湯、原味豬骨清湯、原味豬骨白湯等多個產(chǎn)品，使用場景也各不相同。另外，其復(fù)合湯品還有火鍋金湯、燴面湯等。

骨湯行業(yè)的快速發(fā)展，豐富的標(biāo)準(zhǔn)化骨湯產(chǎn)品，有助于餐飲企業(yè)操作更加標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，為消費者帶來美味且營養(yǎng)豐富的菜品。同時，降低了廚房綜合運營成本，保障了菜品的穩(wěn)定性。相信在未來，餐飲行業(yè)一定會越來越好，會有更多的餐飲連鎖品牌出圈。