這些年，用“芝士”做的美食越來越受歡迎，這種“舶來品”和中國的原生食物組合起來，迸發(fā)出更加迷人的滋味。

無論是烤紅薯、烤冷面、火雞面，還是做蛋糕、做餅干、做奶茶，只要加些芝士進(jìn)去，都讓食物增添了一種醇厚的奶香味，而且吃起來柔軟還能拉絲，幾乎沒有女生能拒絕。

那如此受歡迎的芝士到底是怎樣做成的呢？經(jīng)常說的的奶酪、乳酪、起司和芝士到底指的是什么呢？

烘焙、烹飪時(shí)也很常用的黃油、奶油和芝士、奶酪又有什么區(qū)別呢？這一系列來自國外的食物名詞混在一起總是讓人一頭霧水，傻傻分不清楚，今天就為大家詳細(xì)介紹這幾種烘焙、西餐烹飪中常用的西式食物吧！

其實(shí)上述提到的這幾種西式食物很好分清，只是各地叫法不同，名字有些多就顯得很復(fù)雜，先把它們的名字歸好類，就很方便大家理解了：

Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=忌廉（港譯）

Butter=黃油（國際用詞）=牛油（港譯）=奶油（臺(tái)譯）

Cheese=芝士（音譯）=起司、起士（臺(tái)譯）=乳酪、奶酪、干酪（國際用詞）

奶油、黃油和芝士這三種都是以牛奶為原材料的乳制品，雖說現(xiàn)今也有植物奶油、植物黃油，但這三種最初都是用牛奶進(jìn)一步分離或濃縮、發(fā)酵而誕生的產(chǎn)物。了解了這一點(diǎn)，再做進(jìn)一步認(rèn)識(shí)就會(huì)更好區(qū)分了。

一、奶油

1、奶油是什么?

奶油是將鮮牛奶經(jīng)過離心分離的方法，把鮮奶分為脂肪層和脫脂乳兩層，其中脫脂乳層得到的就是常說的脫脂奶，而脂肪層所得到的就是奶油。不過，脂肪層并不全是“油”，其主要成分是脂肪，占比在30%-38%左右，一般不會(huì)超過50%，脂肪含量越高奶油的稠度就會(huì)越高。

稀奶油和淡奶油都是指的這種動(dòng)物奶油，只不過每個(gè)地區(qū)叫法不同以及品牌翻譯不同，像港澳地區(qū)就習(xí)慣稱奶油為“忌廉”。

稀奶油、淡奶油混用是可以的，但是需要注意鮮奶油一詞，鮮奶油是包含動(dòng)物性奶油和植物性奶油這兩種的，植物性奶油是人造奶油，由大豆等植物油和鹽、奶粉、水等加工出來的，口感、味道以及營養(yǎng)都遠(yuǎn)不如動(dòng)物奶油，所以在看到鮮奶油時(shí)，最好先查看或是問清楚是動(dòng)物奶油還是植物奶油，優(yōu)先選擇動(dòng)物奶油。

2、奶油的分類及用途

打發(fā)用奶油：在做烘焙時(shí)，經(jīng)常用到的盒裝淡奶油、稀奶油就是用來打發(fā)的奶油。通過電動(dòng)打蛋器將液態(tài)的淡奶油進(jìn)行高速攪拌，破壞掉奶油中的脂肪球膜，讓里面的脂肪都流出重新排列組合，并包裹住打入的空氣進(jìn)行新的融合結(jié)晶，由液態(tài)轉(zhuǎn)化成泡沫狀的固態(tài)奶油，再來裝飾蛋糕、點(diǎn)心等甜品。

但打發(fā)用奶油的脂肪含量必須要大于30%，若是脂肪含量過低可能就無法打發(fā)成功。另外，還有一種瓶罐裝的打發(fā)奶油，是可以直接噴出來的，像在咖啡店常喝的一些帶有奶油雪頂?shù)目Х染褪沁@種罐裝打發(fā)奶油噴上去的。

這種奶油的結(jié)構(gòu)不太穩(wěn)定，容易消泡，適合做咖啡、奶茶或是噴到面包、甜點(diǎn)上直接食用，但太不適合做蛋糕裱花。

半對(duì)半奶油：這種奶油是由一半的稀奶油和一半牛奶混合得到的，國內(nèi)一般很少見到半對(duì)半奶油，在國外比較常見，口感醇香絲滑常用來兌咖啡喝，也有的會(huì)用來做菜做湯。其實(shí)，半對(duì)半奶油就和如今咖啡店所賣的厚乳咖啡中的“厚乳”很相似。

二、黃油

1、黃油是什么？

黃油就是將稀奶油再進(jìn)一步的脫水濃縮得到的一種固態(tài)油脂，脂肪含量在80%以上，水分減少后油脂都聚集在一起故而顏色為淡黃色，所以也叫做乳脂和白脫油。

可以說黃油才是真正意義上的“奶油”，這也是為什么會(huì)將奶油則稱為“稀奶油”的原因，而臺(tái)灣則會(huì)將黃油直接稱為奶油，港澳地區(qū)則喜歡將黃油稱為“牛油”，大概是牛奶油的縮略叫法。

2、黃油的分類及用途

無鹽黃油：指的是沒有再添加鹽等任何佐料的純天然黃油，無鹽黃油很好的保留了黃油的原味，適合在烘焙、烹飪時(shí)用，比如烤餅干、做面包、蛋糕，或者煎牛排、大蝦等時(shí)候選擇無鹽黃油，這樣會(huì)更容易把控所做食品的含鹽量。

有鹽黃油：指的是黃油在制作時(shí)里面添加了適量的鹽，一般鹽含量在1.2%-1.5%，適合于直接涂抹在溫?zé)岬拿姘?、馬芬蛋糕上或是烤好的玉米上，口味會(huì)豐富一些，也無需再額外添加鹽了，也就是說當(dāng)你想將黃油當(dāng)做調(diào)味料時(shí)可以優(yōu)先選擇有鹽黃油。

起酥黃油：也被稱為“無水黃油”、“片裝黃油”，這種黃油的含水量非常低，熔點(diǎn)高，脂肪含量基本能高達(dá)99.8%以上，也是完全不含鹽分的，主要用來做牛角包、蛋撻、千層酥、蛋黃酥這類需要起酥層的甜點(diǎn)。

涂抹黃油：指的是一種少量添加了水、菜籽油等植物油，或是其他香料的黃油，這種黃油的質(zhì)地要比普通黃油柔軟一些，即使是從冰箱中拿出來也可以很方便的涂抹到面包上食用，不像普通黃油冷藏后取出多是硬邦邦的，很難在面包上涂抹開。但這種涂抹黃油是不適合烘焙、烹飪的，只適合即食。

三、芝士、奶酪

1、芝士、奶酪是什么？

芝士就是Cheese音譯過來的，臺(tái)灣地區(qū)多音譯為起司、起士，常說的乳酪、奶酪、干酪也都是指的芝士。芝士雖和奶油、黃油一樣都是一種牛奶制品，但芝士的制作過程更為復(fù)雜，它是需要通過凝乳和發(fā)酵才得來的。

鮮奶中要先后添加發(fā)酵劑和凝乳酶，讓奶中的蛋白質(zhì)開始凝集產(chǎn)生凝塊，之后把凝塊全部收集起來，再按照奶酪的種類，進(jìn)行發(fā)酵或是熟化等制作工藝，從而得到一塊美味的芝士。

芝士與奶油、黃油的另一個(gè)不同之處在于，它的主要成分除了脂肪外，還有蛋白質(zhì)，一塊芝士一般是由35%的脂肪、30%的蛋白質(zhì)、30%的水及其他礦物質(zhì)成分所構(gòu)成的，相當(dāng)于是濃縮發(fā)酵后的牛奶，每十公斤牛奶才能制作出一公斤芝士，營養(yǎng)價(jià)值是很豐富的。

另外，我國新疆、內(nèi)蒙地區(qū)所制作的傳統(tǒng)食品奶豆腐、奶疙瘩、乳餅，其實(shí)和芝士是一樣的性質(zhì)。

2、芝士、奶酪的分類及用途

全球的芝士品類大約有八千多種，估計(jì)沒人能真的講全所有的芝士，所以就給大家簡單介紹八種常見的經(jīng)常能吃到的芝士。

奶油奶酪：是一種未經(jīng)發(fā)酵的新鮮奶酪，口感微酸有種吃固體奶油的感覺，像芝士蛋糕、輕乳酪蛋糕都是用它制作而成的。

馬斯卡彭：是一種產(chǎn)自意大利的白色軟質(zhì)新鮮奶酪，比奶油奶酪的口感更厚重一些，打發(fā)后仍著保持細(xì)膩的狀態(tài)，像大家愛吃的提拉米蘇主要原料就是它。

馬蘇里拉：也是產(chǎn)自意大利的一種淡味奶酪，分為新鮮的和非新鮮的，正宗的馬蘇里拉是用脂肪含量更高的水牛奶制作而成的，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，吃起來奶香味會(huì)更為濃郁，甜度也要高一些。

大家經(jīng)常能吃到馬蘇里拉，因?yàn)榕_就是用它制作的，切開后拉出的絲都是馬蘇里拉的“功勞”，另外像做焗飯、千層面等美味也會(huì)用馬蘇里拉。

切達(dá)奶酪：也被稱作“車達(dá)奶酪”，它是英國最常見且應(yīng)用最為廣泛的奶酪，因此也被譽(yù)為英國的全能奶酪，它屬于半硬質(zhì)奶酪，不管是做菜、烤披薩，還是切片夾三明治都可以。

帕瑪森干酪：是產(chǎn)自意大利的硬質(zhì)奶酪，每個(gè)意大利家庭的必備奶酪，口感醇厚，吃起來微甜，適合配葡萄酒、水果食用，也可以做成醬料，磨絲后撒在意面、沙拉上，如果想在家中做焗飯、焗意面也可以買些帕瑪森干酪來制作。

埃文達(dá)芝士：是一種產(chǎn)自瑞士的硬質(zhì)奶酪，奶酪里面分布了大小不一的孔洞，像經(jīng)典的芝士火鍋就是用這種芝士制作而成的，當(dāng)然也可以做沙拉或是切成薄片干吃。

——老井說——

現(xiàn)今市場(chǎng)推出的奶酪棒很受歡迎，家長覺得奶酪棒比較有營養(yǎng)，要比孩子吃其他零食要強(qiáng)的多，就會(huì)常給孩子買來吃。

但其實(shí)奶酪棒并非如奶酪一樣有營養(yǎng)，因?yàn)槟汤野羰菍儆谠僦聘衫?，是由奶油、干酪、水、糖、乳粉等共同制作出來的，里面所含的干酪量并不多，而且還含有不少的添加劑，所以家長還是少買給孩子吃，如果買也要挑選干酪含量多的，配料表中干酪排在第一位的，添加劑少的給孩子吃。