加班到深夜十點，你拖著疲憊的身軀回到10平米的出租房，點外賣至少要半小時才能送到。

你熟練地打開一包方便面，3分鐘的時間把面泡好，接著過水濾干，倒入調料，再倒入開水泡1分鐘，揭開碗蓋，熟悉的香味撲面而來，“滋溜、滋溜”，再燙你也停不下吸面的舌頭，面湯也要喝完一口不剩，整套動作15分鐘完成。

但從小你媽媽沒少教育你：方便面面餅是劣質油炸的，會留在胃里32小時不消化，里面的添加劑有毒、防腐劑有毒、泡面桶有毒，吃多了會老年癡呆……

那么，關于方便面有毒的傳言，到底有多少是真的？它到底是背了太多黑鍋，還是罪有應得？

方便面致癌？

方便面“垃圾食品”的惡名開始于本世紀初。

2002年4月，瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學報告了一項研究成果，足以讓全世界的肥宅聞者落淚。

瑞典人在一些油炸和燒烤的淀粉類食品——如炸薯條、炸土豆片等中檢出丙烯酰胺，而且“含量超過飲用水中允許最大限量的500多倍”，隨后引起各國媒體報道。人們一度將丙烯酰胺稱為“丙毒”，“丙烯酰胺可致癌”也變成了“方便面可致癌”。

且不說用水和油炸物兩種形態(tài)完全不同物質比較出來的“500多倍”有多奇怪，丙烯酰胺到底致不致癌？

早在1994年，國際癌癥研究機構（IARC）就把丙烯酰胺列為2A類致癌物。所謂2A類致癌物，是對實驗動物致癌性證據充分，但對人類致癌性證據有限的物質。換句話說，丙烯酰胺有致癌風險，但證據不夠。

丙烯酰胺的致癌風險，關鍵取決于攝入量。

2002年瑞典關于丙烯酰胺的研究報告發(fā)布后，世衛(wèi)組織下屬的食品添加劑委員會，開始在全世界檢測各種食物里的丙烯酰胺含量，這項檢測一共做了兩年，覆蓋24個國家，數據也比較全。

從這份數表看，丙烯酰胺含量最高的不是油炸食品，而是咖啡及其類似制品，平均含量為0.509 mg/kg；其次是炸薯條這類的高溫加工土豆制品，平均含量為0.477 mg/kg；早餐谷物類食品的含量也不低，平均含量也有0.313 mg/kg。

食品添加劑委員會根據各國的攝入量，認為人類的丙烯酰胺平均攝入量大致為1μg/kg bw（body weight）/天，而高消費者大致為4μg/kg bw/天。

丙烯酰胺是可能致癌，但目前世衛(wèi)組織的權威機構還沒能搞清楚，多少含量的丙烯酰胺才能致癌。他們只能根據現有的攝入量，判斷“原來一天吃這么多丙烯酰胺是安全的”，進而反推出攝入量的均值。

如果我們真要計算，丙烯酰胺最大未觀察到有害作用的劑量是0.2 mg/kg，一個體重為60kg的成年人想要中毒，至少得吃25公斤薯片。正常人根本吃不到這個量。

所以，至今沒有任何一項研究可以證明，人在每天正常攝入食物的情況下，食物中的丙烯酰胺能夠致癌，也沒有充足的流行病學證據表明，通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤有明顯相關性。

所以，方便面致癌的說法，就更荒誕不經了。

方便面致病？

這就算完了嗎？不，這只是方便面九九八十一難的序章。

接下來，方便面受到了從原料到制作方式再到容器的全方位攻擊，其數量之龐大、力度之猛烈，讓人不得不懷疑方便面是不是有啥職業(yè)黑粉。

譬如你大概率看到過一個流傳多年的震驚帖——“驚！方便面竟在胃中32小時無法消化”，圖文并茂、聲淚俱下地告訴讀者，你看，一天多了，連胃酸都不能使它消失，方便面是用什么不可描述的東西做的??？

真是人有多大膽，謠言就多能產。

所謂“32小時無法消化”的謠言，完全違背了人類食物消化速度的基本常識。方便面即便是經過油炸，它本質還是小麥面粉拉出來的面。一般來說，我們消化谷物的時間僅有1.5-3小時。

普通的面餅黑不出花了，下一個被攻擊對象變成了油炸方便面用的棕櫚油。

在無數養(yǎng)生公號里，棕櫚油因為飽和脂肪酸含量超過50%（一般植物油都是單不飽和脂肪酸含量多，棕櫚油的飽和脂肪酸含量介于豬油和黃油之間），頂著“品質最差植物油”的鍋蓋，成為引發(fā)各種心腦血管疾病的罪魁禍首。

這里首先要澄清的是，2010年即有研究證實，飽和脂肪的攝入和心腦血管疾病沒有任何關系，其次，飽和脂肪吃得最多和最少的人群，心臟病發(fā)病風險相同。對飽和脂肪的誤解，該解除了。

其次，得益于棕櫚油脂肪酸獨特的空間結構，即便它含有高比例的飽和脂肪酸，在人體內發(fā)揮的作用和高單不飽和脂肪酸油脂（如花生油、橄欖油）一樣，對人膽固醇水平都沒有負面影響。

中國預防醫(yī)學科學站張堅等人的研究也證實，在中國人的膳食模式下，吃棕櫚油并沒有升高膽固醇水平和心腦血管疾病的風險。只要你正常吃棕櫚油，不超過健康權威的推薦量，棕櫚油不會影響人的血脂水平。

更重要的是，在油炸方便面的鍋里，棕櫚油可能是最健康的選擇了。

得益于高飽和脂肪酸含量，棕櫚油是最穩(wěn)定、保質期最久、發(fā)煙點最高的一種油脂，說白了，適合中國人炒菜，也適合油炸。這點是大豆油和菜籽油所不能做到的，一般的植物油炸不了多久就發(fā)生氧化變質，發(fā)黃發(fā)黑，容易產生致癌物，棕櫚油卻可以久炸而不變色。

必須提醒的是，任何一種油，吃超標了，都會有風險，但別把屎盆子直接扣在棕櫚油和方便面頭上。

添加劑要命？

在曠日持久的拉鋸戰(zhàn)中，方便面竟向自己的反對者送了一次人頭。

2011年4月，臺灣出現了一起在食品添加物起云劑中加入有害塑化劑（DEHP）的事件，涉及了多家飲品；2個月后，有四款方便面粉包和醬料在香港被檢出含有塑化劑，將此次食品安全危機推向了高潮。

借助此次危機大做文章的，就有“方便面里有防腐劑，吃多了會變木乃伊”這種令人哭笑不得的謠言。

首先，防腐劑在我們生活中非常普遍，它本身并不是什么壞的東西。

我們日常吃的醋、糖、鹽都可以用來防腐。在食物稀缺的古代，腌制就是古人想出來的延長食物保存時間的重要方法。比如，用糖腌制水果做成蜜餞，用鹽腌制豬肉、咸魚、青菜等等，就是利用糖、鹽吸收微生物生長所需的水分，甚至吸收周圍其他細胞的水分，從而抑制微生物對食物的破壞。

發(fā)展到今天，食品中已經有各種化學合成的防腐劑，聽起來嚇人，但添加它們，其實是為了讓我們吃的更安全。

比如魚類、肉類加工食物中最常見的防腐劑亞硝酸鈉，可以抑制肉毒桿菌的增長；面包、糕點、豆制品種常添加的丙酸鈣，對防止****有奇效；醬菜里最常用的雙乙酸鈉安全無毒，防腐效果好，最終在人體內會分解為水和二氧化碳。

有些食物，不添加防腐劑，也未必健康。非要揪住方便面里防腐劑不放的人，醬油也不要喝了，醬油里必加的苯甲酸鈉也是防腐劑。

事實上，大家真正在意的方便面，并不怎么需要添加防腐劑。

這與它的制作工藝有關。世界方便面協(xié)會（WINA）的官網顯示，非油炸面會用80℃的熱風干燥30分鐘以上，油炸方便面在油炸過程中的水分含量，也會從30-40%降低到3-6%。

方便面的制作流程決定了它的面餅很干，水分活度很低，微生物一般無法生長，所以不會有、也不需要有防腐劑；醬包在加工過程中經過高溫殺菌、密封包裝，也不用添加防腐劑。

搞了半天，你吃的方便面里，可能都沒有防腐劑。

方便面碗不行？

方便面面餅終于洗脫了罪名，那盛裝食物的容器總可以找出問題吧？

多年來，關于泡面桶的材質傳言真真假假，撲朔迷離，說是石蠟者有之，聚苯乙烯者亦有之，“泡面桶壁上的蠟會在胃里形成一層蠟膜”，言之鑿鑿，令人聞風喪膽。

首先，涂蠟工藝并不會應用在泡面桶上。因為食品級的石蠟耐熱性低，耐熱溫度不能超過40℃，泡面得用開水，石蠟熔化，面桶就會漏水。所以，食品級的石蠟涂在冷飲杯內比較多。

而且，涂蠟杯越來越少，逐漸被雙淋膜杯取代。也就是我們摸到的泡面桶內壁，手感滑滑的那層“蠟”，其實是食品級聚乙烯淋膜。

關于聚乙烯淋膜也曾有過謠言，稱聚乙烯會在65℃以上的溫度環(huán)境下會釋放出有害物質，危害人體健康。

為了破除謠言，2015年，上海市質監(jiān)局對68批次聚乙烯淋膜紙塑復合方便面碗開展了安全評估，分別探索其在盛裝水和油脂類食物的條件之下，加熱至100℃時，是否有增塑劑、抗氧化劑、雙酚A或其他物質遷移至食品中。評估結果表明，68批次方便面碗均未檢出上述物質遷移。

至于聚苯乙烯，考慮到它可能在高溫下釋放出苯乙烯，早在2005年就被中國淘汰了。但美國、歐盟、日本一直沒有棄用，因為他們一致認為，正常從聚苯乙烯包裝材料中釋放出的苯乙烯不可能達到有害劑量，所以允許用它來盛裝食品。

總之，只要你購買的是正規(guī)商家生產的泡面，就不用瞎操心泡面桶上滑滑的涂層了。

方便面“失寵”

客觀來說，方便面確實不夠健康。

100g方便面，碳水化合物占50%，脂肪40%，蛋白質10%，纖維、維生素和礦物質等沒有姓名，且有高鹽多油之嫌。尤其對碳水化合物攝入偏多的亞洲人來說，天天吃，當然做不到營養(yǎng)全面。所以吃方便面，打個雞蛋，加上青菜、胡蘿卜，再來兩片奶酪，也能湊合均衡一下。

除了鹽高油高熱量高之外，平價、即食的方便面，一直是很多年輕人手頭不寬裕、應急過渡的首選。2013-2017年的五年時間里，中國內地以及香港地區(qū)每年所消耗的方便面都以絕對優(yōu)勢排名世界第一。

誰也沒想到，2013年開始外賣的崛起，讓中國方便面銷量持續(xù)3年下跌，方便面流失最多的客戶就是學生、年輕白領人群。

從火車上低頭吃泡面，到低著頭在電腦前吃外賣，表面上看，選擇更多樣的外賣，是人們對食品營養(yǎng)的要求提高了，但小作坊、地溝油烹制的外賣就一定比方便面健康嗎？

事情在最近出現了轉折。9月7日剛剛閉幕的中國方便食品大會上，中國食品科學技術學會公布的數據顯示，2018年上半年，中國方便面行業(yè)回暖，銷量增長4.5%，銷售額增長8.6%。

外賣補貼耗盡，價格回歸正常，原來吃泡面的人，又回去吃泡面了。

注：本文已經過中國營養(yǎng)學會注冊營養(yǎng)師桑自立審核。

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