第三章 意面種類?Varieties of Pasta

? ? ? ??最初人們只是將Pasta面團切成小塊狀或條棒狀的細長條，隨著時間的推移，尤其是作為歐洲文藝復興中心的意大利人具有豐富的想象力，Pasta被做成了千奇百怪的形狀，螺絲型、彎管型、蝴蝶型、貝殼型等等不勝枚舉、形態(tài)各異，總數(shù)達到數(shù)百種，甚至更多。

? ? ? ? 人們常常困惑于識別不同品種的意面，即便是意大利的專業(yè)廚師們有時也會蒙圈，因為意大利也存在南北差異，還有一些小眾品種只在個別地方流行以及方言中對一些品種不同的稱呼。作為“老外”的中國人要想認全數(shù)百種意面，加上孑孓拗口的意大利語，對于普通食客的確是太難了，即便您是對意大利美食興趣盎然的美食達人，也沒有必要花那個時間去全部認識。最好的辦法就是將它們分類，了解一些烹飪的共性和嘗試，記住幾個比較有代表性的就可以了。

? ? ? ?意面可以根據(jù)不同的制作方式、原材料、形狀、規(guī)格和用途，分為不同的分類。譬如說，從原材料上分類，除了用杜蘭小麥（Triticum Durum）和普通小麥制成的Pasta，也有采用蕎麥、玉米、大米、斯佩耳特小麥（Spelt）、卡姆雜交小麥（Kamut）或土豆等為原料的Pasta。這些原料制作的Pasta面團，常常是被調制成較軟的糊狀，再加工成不同形狀和大小的Pasta成品，為那些對小麥過敏的Pasta愛好者提供了選擇的空間，此外也有粗全麥粉制作的種類。

? ? ? ?從長度上來講，Pasta大致可分成兩大類：長意面（陰性Pasta Lunghi / 陽性Lunga）和短意面（Pasta Breve）。長意面長度一般為200~300毫米，短意面最長不超過50毫米。另外，Pasta還有實心和空心之分，這也就是為什么有人經(jīng)常把Pasta譯作通心粉的原因。實心的Pasta橫截面又有圓形、扁形和方形等，類似我國的傳統(tǒng)掛面。

? ? ? ?Pasta的形狀也可謂千變萬化、精彩紛呈，有細長、扁平、螺旋、蝴蝶等多種形狀，并通過添加南瓜、菠菜、葡萄等制成五顏六色的種類。

? ? ? ?中國人有用面皮包餡兒料做成不同形狀的餃子或餛飩，而意大利人類似的Pasta則有過之而無不及，形狀或圓或方、或形似元寶、或狀如彎月，餡料有牛肉餡、雞肉餡、菌菇餡、奶酪餡、火腿餡、蔬菜餡、海鮮餡以及混合餡料等等，口味更五花八門。

? ? ? ?總之，Pasta在大小、外形、顏色、口味上，千姿百態(tài)、爭奇斗艷，Pasta的種類在意大利民間可能超過數(shù)百種，口味和烹飪方式也多種多樣。Pasta可以按照不同的形式分類，而多數(shù)分類形式之間相互交叉，不管是按照形狀、原材料、烹調方法或是食用方式等現(xiàn)有的每一種分類方式都很難將一款Pasta界限分得很清楚。只有綜合上述幾種方式才能讓Pasta“控”們更清楚地了解它。

? ? ? ?個體較小的Pasta通常用于湯品中，線繩或寬帶狀的長條Pasta則通常加入醬汁用作正餐，而管狀及一些特殊形狀的Pasta則常做成沙拉。Pasta還可以根據(jù)使用的原料、色彩以及制作工藝等來進行分類。下面是一些不同的分類方式的意面種類：

一、按照制作工藝分類：

可以分為兩大類：干式意面（Pasta Secca）和新鮮意面（Pasta Fresca），一磅干意大利面和1.5磅新鮮意大利面產(chǎn)出的量是一樣的。

1.?干式意面（Pasta Secca）

??英文稱作Dried Pasta；

??泛指所有的機械加工的以面粉和水為主要原料制成的工廠化制品；

??將制作成型的意大利面干燥后的產(chǎn)品；

??市場上銷售的絕大多數(shù)包裝成品；

??相對于新鮮制作的意面更結實、更易保存。

? ? ? ? 干式意面主要是由硬質杜蘭小麥（Triticum Durum）磨成的粗顆粒粉（Semolina）兌水后經(jīng)過機械加工形成生面團，然后經(jīng)過各種形狀的模具剪切干燥后制成的。其形狀可以分為線繩狀、緞帶狀、管狀、造型以及湯用迷你型意面，也可以進一步通過形狀（實心或空心）和表面紋理（光滑或帶棱紋）來進行區(qū)分。

? ? ? ??由于干式意面可以保存好數(shù)月甚至于一年以上，所以它被出口到世界各地。我們今天在國內超市里見到的意面品種，幾乎完全是干式意面。

? ? ? ? 以那不勒斯為中心的坎帕尼亞大區(qū)、普利亞大區(qū)、西西里大區(qū)以及卡拉布里亞大區(qū)等意大利南部地區(qū)，中年大多是時間陽光普照、和風旭日，且是硬質杜蘭小麥的主產(chǎn)區(qū)，從歷史上來講當?shù)厥歉墒揭饷娴闹饕a(chǎn)地。盡管現(xiàn)代制面工業(yè)已經(jīng)完全擺脫了對氣候的依賴，但當?shù)厝艘呀?jīng)養(yǎng)成了食用干式意面的習俗，因此相較于中北部地區(qū)意大利的南方人更喜歡食用干式意面。

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2.?新鮮意面（Pasta Fresca）

??也被稱作手工意面（Pasta Fatta in Casa）；

??通常是用面粉和雞蛋做成的雞蛋意面（Pasta al’uovo）；

??英文稱作Fresh Pasta；

??新鮮制作的意面相比干意面更鮮嫩、更具有吸收性；

??最適合用清淡的醬汁烹調。

? ? ? ? 新鮮的意大利面通常是以普通小麥粉以及雞蛋為原料，由手工或簡單機械卷制塑型而成的，需在數(shù)小時內煮食，而真空包裝或冷凍保存新鮮意面則最多可以存放兩天。

? ? ? ?相對于意大利的南方人更喜歡食用干式意面，而北方波河河谷流域的艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagne）、倫巴第（Lombardia）和威內托（Veneto）等意大利北部生活寧靜平和的田野間，人們喜歡吃村婦每天早上制作的新鮮蛋面。以羅馬為中心的拉齊奧大區(qū)因氣候原因，傳統(tǒng)上也是新鮮蛋面的主要產(chǎn)區(qū)。

注：本人著有下列書稿，全部為原創(chuàng)作品，現(xiàn)考慮出讓部分版權尋求感興趣的投資人共同出版，利潤分成。??