說(shuō)起潮汕美食，最有名的就是潮汕牛肉火鍋了。潮汕牛肉火鍋講究的就是一個(gè)“鮮”字，牛肉是現(xiàn)宰現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)切，牛骨清湯的湯底更有利于品嘗出牛肉本身的味道，可謂是把“鮮”發(fā)揮到了極致。那么潮汕牛肉火鍋到底哪家強(qiáng)呢？海汕記首屈一指！

對(duì)于正宗潮汕牛肉火鍋來(lái)說(shuō)，新鮮的牛肉是最重要的。拿海汕記來(lái)說(shuō)，作為潮汕牛肉火鍋老字號(hào)，海汕記選用三歲左右的小黃牛，這個(gè)時(shí)間段的牛瘦肉與脂肪的比例恰到好處，吃起來(lái)的口感最佳，用來(lái)做火鍋是最合適的。年齡太小的肉質(zhì)會(huì)比較瘦，還不夠肥美，而年齡過(guò)大的肉質(zhì)會(huì)比較老，吃起來(lái)口感不夠好。

吃潮汕牛肉，廚師優(yōu)秀的刀工至關(guān)重要。切出來(lái)的牛肉要薄、整，薄到拎起來(lái)可以透光的程度，因?yàn)榕Ｈ庠阱佒兄恍枰酄C十秒鐘左右，一是切得太厚在鍋中難以熟透，二是切得太碎，燙熟后縮水影響口感。

潮汕火鍋吃牛肉的特點(diǎn)就是牛的不同部位吃起來(lái)有不同的口感，雪花、吊龍、匙仁、匙柄、牛腩、胸口撈……一般來(lái)說(shuō)，先瘦肉后肥肉。在潮汕當(dāng)?shù)劁膛Ｈ膺€有一種說(shuō)法叫“三起三落”，即新鮮牛肉放在漏勺中，在沸騰的鍋中反復(fù)起落各三次，一去血水，二去纖維，三去雜質(zhì)，這樣涮出來(lái)的牛肉會(huì)熟到最鮮嫩的程度。