腸粉江湖，分庭抗禮

竟然還有甜黨爭奇斗艷？

廣東人，天下第一吃貨。

就說這腸粉，意象是香噴噴的“腸”，實(shí)體是滑嫩嫩的“粉”，兩者一結(jié)合，就能惹人口水連連、饕客無數(shù)。它誕生自嶺南，不僅能一統(tǒng)廣府、客家、潮汕三家味覺，更是能超越語言和舌尖的靈魂之味——每個(gè)廣東人，無論來自哪里，都是腸粉喂大的。

腸粉，更能包住廣東人的山與海。地里生的豬肉牛肉、叉燒肝肚，水里跑的鮮魚海米、生蝦熟貝，都可以被滑溜溜的腸粉包起來，成為極簡主義的人間美味。若不愛葷腥，更有香菇青菜為餡的羅漢腸，以及包裹油條、香脆無比的炸兩，都是腸粉，都是廣東味。

沒有哪個(gè)廣東人會(huì)拒絕腸粉。在早餐店，它是以抽屜蒸出的手拉腸粉；在茶樓，它是能立起來、可炒可炸的豬腸粉；在潮汕排檔、客家酒肆，它又有各種千奇百怪的形態(tài)，但萬變不離其宗的，就是好吃！

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腸粉如此多嬌，

引無數(shù)食客競折腰

你別小看腸粉，它是名副其實(shí)的廣式卷王。

美食遍地的嶺南，一碟美好的腸粉，必須是平又靚（粵語：便宜又好吃）。一身皺巴巴的素衣，包裹著庶民滋味，呼呼幾聲蒸出來，再淋上秘制豉油，就是街邊檔口的少年方世玉——樸實(shí)無華，卻身懷絕技。

也正因如此，腸粉門派眾多，哪怕是資深吃貨，也未必能摸清那門道。除了金牌卷王廣式腸粉，以及銀牌得主潮式腸粉，更有無數(shù)奇門腸粉深藏在市井之中，成為當(dāng)?shù)厝说膫髡f。甚至看似與之毫無關(guān)系的甜黨，也在這江湖中有一席之地——沒錯(cuò)，腸粉也可以是甜的！

廣式腸粉：皮餡合一、極簡主義

先說這人間卷王，廣式腸粉。在這一門派中，德高望重的是布拉腸。

它是古老的流水線。先將白布浸水、倒入米漿攤勻，鋪上餡料入蒸籠，猛火只需幾分鐘；師傅飛鏟慢刮、腸布分離，米皮卷著餡料、快速切段，一碟布拉腸就做好了；接著白布再入水、米漿再攤上，下一碟開始，美味就這樣源源不絕，人粉合一。

布拉腸，看似簡單，實(shí)則全是功夫。就說這米漿，要用半年以上的陳米，按一定比例與淀粉、紅薯粉、澄面混合磨粉，否則難以攤勻；米粉與水保證1:2，太稀蒸不成型，太稠刮不下來；此外，米漿要?jiǎng)?，布要鋪?/strong>，否則腸粉容易破裂、品相大壞。

布拉腸最為傳統(tǒng)，但也最考功夫。如今的街邊小店，多是手拉腸粉，將蒸籠改為抽屜式，刷油后上米漿，一鍋蒸N屜，大大提高效率。通常來說，手拉腸粉是褶皺狀，融著餡料的粉皮蒸好后一推一鏟、神速如飛；布拉腸粉，大多是將粉皮卷起來、再切段，看起來更美觀一些。

廣式腸粉，餡料都是極簡主義——多半是三種，其中生菜要占一個(gè)名額，太多了包不住，還容易串味。不過，雖然腸粉餡料少，選擇卻很多：嫩滑牛肉、鮮甜蝦仁、肝臟下水，甚至皮蛋油條……它們與腸粉皮融為一體，包山包海，低調(diào)又奢華。

就說常見的牛肉腸粉，雪白米皮裹著暗色的牛肉，淋著赤色的醬油，色香味俱全。米皮入嘴，又軟又滑，仿若無物，但嘴里充盈著米香；帶上牛肉，細(xì)嚼又回味無窮，似有淡淡奶香；二者混合，被鮮甜的醬油點(diǎn)亮，三者的味道達(dá)到一種極致和諧，美味無比。

腸粉好吃，醬油很重要。如果一家腸粉店，老板給你的醬油是“超市瓶裝”，你大可轉(zhuǎn)身就走。好的醬油，必須下鍋下料、脫胎換骨。生抽小火慢熬，加入魚露、紅蒜、蠔油、冰糖，熬出來咸中帶鮮，細(xì)品還有微甜，甩超市貨好幾條街。

潮式腸粉：我要，我全都要

比起廣式腸粉追求皮餡合一，潮式腸粉則追求包下一切。

一句“家己人”，能讓身在異鄉(xiāng)的潮汕人迅速拉近關(guān)系。潮式腸粉，與廣式腸粉同文同宗，卻依靠自己的努力，打出了一片鼎盛的江湖名氣，潮州、揭陽、汕頭三大弟子更是各有千秋，唯一相同的是包下萬物的氣概。

要論最出名的潮式腸粉，普寧流沙腸粉當(dāng)之無愧。鮮蝦、魷魚絲、小生蠔、小鮑魚……海里游的，統(tǒng)統(tǒng)能包進(jìn)腸粉里；此外，它還有獨(dú)門絕技——炸蒜香菇汁，噴香的炸蒜頭配上粘稠的香菇汁，將海鮮腸粉浸透；小海鮮們被醬汁包裹，一口一個(gè)，能征服一切刁鉆的舌尖。

潮州人愛醬，或濃稠、或細(xì)膩，香入你的靈魂里。

一碟潮州腸粉上來，只見腸粉潛伏在花生醬的海洋中，未見粉皮，先聞其濃郁香味，在濕熱難耐的嶺南，分分鐘讓你胃口大開。這花生醬，里頭摻了芝麻醬、沙茶醬、蠔油和醬油，還要澆一勺特制鹵汁，多了咸香，壓制了膩，配方自然要保密。

到了汕頭，腸粉回歸醬油調(diào)味，與隔壁老廣一樣追求輕薄粉皮，但多了當(dāng)?shù)靥厣?strong>油爆菜脯（蘿卜干），焦香又脆爽。潮州饒平一帶，還有甜腸粉——醬汁是琥珀色的糖漿，混有芝麻、辣椒和菜脯粒，腸粉彈牙、糖漿適口，還有一絲咸辣味做點(diǎn)綴，甜黨咸黨瞬間和諧。

潮式腸粉肚量大、分量更大，不僅能包下一切食材，還能包下潮汕人的一日三餐。另一邊，廣式腸粉分量小，時(shí)常出現(xiàn)在早茶之中，與廣式點(diǎn)心一起擺滿一桌，吃得精致；若只是早餐鋪?zhàn)樱?strong>一碟腸粉一碗粥，加一杯粗茶，就是元?dú)鉂M滿的一天。

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腸粉的宗師老爺們，

紛紛表示：后生可畏！

如今，市面上常見的手拉腸、布拉腸，都不是腸粉最初的模樣。

2007年出版的《中華名吃·廣東菜》中認(rèn)為，腸粉是在抗戰(zhàn)時(shí)期，在廣州西關(guān)誕生。當(dāng)時(shí)生產(chǎn)工具有限，腸粉以窩籃制作。一個(gè)大而圓的窩籃，倒上一勺米漿，左右上下傾斜，使得米漿均勻流淌到各處，再放上餡料蒸熟即可。

隨著時(shí)代發(fā)展，吃腸粉的人多了，“窩藍(lán)制作法”太費(fèi)時(shí)間，必須讓位給更高效的手拉抽屜。改革開放后，一臺(tái)臺(tái)銀亮的抽屜式蒸籠橫空出世，老板們?cè)谌找岳^夜的熱氣騰騰中，快速抽拉鐵盤；在金屬碰撞聲中，一份份腸粉如流水線般配生產(chǎn)，源源不斷地送上餐桌。

也許有人覺得，用機(jī)器代替原始工具，會(huì)抽走食物的靈魂。但無可否認(rèn)的是，“機(jī)器腸粉”的出現(xiàn)，讓腸粉江湖得以擴(kuò)張，不僅在廣東無比繁榮，更讓這一美味走出嶺南，撫慰全國各地的舌尖，成為廣東乃至中國的一張市井飲食名片。

當(dāng)然，也有人在堅(jiān)持傳統(tǒng)。布拉腸由窩藍(lán)改進(jìn)，以白布代替沉重的竹籃，如今被視為傳統(tǒng)的一環(huán)，在老廣州城內(nèi)風(fēng)采依舊。

陳村粉：究竟是不是腸粉的祖先？

江湖傳聞，腸粉的祖先另有其人，便是著名的順德陳村粉。

陳村粉的制作方法，與腸粉真是太相似了。同樣是用米漿制作，同樣是“古法上蒸籠”，同樣是追求薄、滑、韌，就連褶皺形狀也極為類似，唯獨(dú)吃法不同。

腸粉是“粉包餡”，陳村粉則是將粉皮放涼后，成為食材。最簡單的干撈齋粉，切好的陳村粉淋上醬油，再放一把油炸蔥段，拌著吃；它還可以打底，放上其他食材蒸，如排骨蒸粉；也可以煮著吃，下一碗熱氣騰騰的牛腩粉旦……

無論哪種吃法，要的就是陳村粉那透亮與韌勁，與各種食材融為一體，令人欲罷不能。沒錯(cuò)，它與腸粉一樣百搭，既能市井簡約，更能包山包海；至于它與腸粉的關(guān)系，沒人說得清，但也不重要了——美味江湖，好吃最重要。

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江湖上，還有奇門腸粉的傳說

正因自身足夠優(yōu)秀，腸粉從來不怕接受新的挑戰(zhàn)。

香港有一種芒果腸粉，以雪白米皮包裹著芒果肉，還要澆上金黃色的芒果醬汁。腸粉夾在芒果肉與芒果醬中間，起著中和作用，不僅使甜味不那么單調(diào)，還能讓口感更充盈。雖然聽起來有點(diǎn)黑暗，但你想想“芒果糯米糍”，是不是有異曲同工之妙？

如果芒果腸粉不足以突破想象力，你還能了解一下深圳的水果腸粉。直接把果汁和米漿混合，果肉是什么色，腸粉就是怎么色；愿意包裹什么餡料，就看你的喜好，包雪糕也不在話下；至于你愛不愛，那就是一千個(gè)哈姆雷特，有一千條舌頭。

廣東還有一種粉，常被誤以為是腸粉分身，它就是豬腸粉。它用厚米皮做成，卷成小柱子（就問你誰才是卷王？）；它沒有餡料，吃法與腸粉大不相同——用香油、醬油拌著吃，爽口軟滑；若請(qǐng)入鍋中、十八般廚藝伺候一番，豬腸粉就是呈味法寶，香飄四鄰哦。

也有些奇門腸粉，抓住腸粉的某一特點(diǎn)、做到極致。云浮石磨腸粉，米漿要現(xiàn)做現(xiàn)磨，讓饕客們看著米漿從石磨中緩緩流出，先滿足視覺，再上籠蒸起；石磨腸粉的擁躉們相信，只有剛剛磨出來的米漿，清香才能得到最大限度的釋放，吃起來自然味濃。

而且，腸粉在廣東，也可以是辣的。還是那個(gè)云浮，有一款郁南都城腸粉，澆的是甜辣醬。這款醬汁，以隔壁廣西的辣椒醬打底，加入粵式糯米甜醋、鹽和淀粉制作，廣東加廣西，嶺南爭第一，絕對(duì)的口味獨(dú)特。

一份米皮，以皮包餡為宗旨，演變出無數(shù)花樣；但最好吃的，永遠(yuǎn)是自家附近的那一味。作為隨處可見的早餐，腸粉早在廣東人長大前，就進(jìn)入了他們的世界，組成了對(duì)“好吃”的最早定義。日后，縱使嘗遍世間百味，他們對(duì)“腸粉好吃”的蓋章認(rèn)定，也多半是那靈魂深處的回憶。

廣東人啊，無論離家多遠(yuǎn)，腸粉都是不會(huì)忘的。一碟牛肉腸，或者全素的羅漢腸，就是他們的早餐至高；肚子餓了，你離那碟腸粉的距離，就是你與童年回憶的距離。

所以，請(qǐng)珍惜帶你去吃腸粉的廣東人，他們會(huì)與你分享最珍貴的記憶。

?文?| 三山、水水

文字編輯 | 水水

封圖、首圖 | 圖蟲·創(chuàng)意

封圖攝影 | Santo
首圖攝影 | HiTecherZ

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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