《豆瓣鯽魚》菜譜 課代表一直都在

【主料】 鯽魚（2斤）

【輔料】 生姜（適量） 小蔥（幾根） 大蒜（適量） 韭菜（幾根） 植物油（適量） 豬油（約40克） 淀粉（適量） 明油（少許）

【調(diào)味料】 食用鹽（約7克） 料酒（適量） 胡椒粉（1克） 紅油豆瓣（適量） 生抽醬油（約8克） 白糖（約5克） 味精（適量） 陳醋（適量）

本筆記由伢刷代寫

1、處理鯽魚

①準(zhǔn)備鯽魚2斤（1000克） 先把魚敲暈之后再刮掉魚鱗（下巴這里的直接切掉），再開膛破肚取出內(nèi)臟、牙齒

②斜著改花刀，放入蔥姜片、食用鹽2勺（約5克） 適量的料酒 然后攪拌均勻腌制10分鐘備用（可以把蔥姜片放到魚肚中）

2、準(zhǔn)備輔料

①生姜和大蒜拍散剁碎，小蔥和韭菜各幾根切碎備用

②適量的紅油豆瓣醬剁碎備用

3、烹飪

①鯽魚腌制10分鐘之后清洗干凈撈出 最后用廚房紙把水分擦干

②鍋燒熱后倒寬油，油溫?zé)?成熱之后逐步下入鯽魚 鯽魚下鍋之后大約炸制30秒撈出備用

③起鍋，加豬油（約40克） 燒至4成熱之后加入剁好的豆瓣醬炒出紅油，再下入剁好的姜蒜米爆香

③ 加入適量的清水燒開轉(zhuǎn)小火開始調(diào)味，加入適量的生抽醬油（約8克） 加入食用鹽1勺（約2克） 加入白糖2勺（約5克）

④調(diào)好味之后再下入鯽魚 鯽魚下鍋之后用筷子將其擺好“睡姿” 然后轉(zhuǎn)小火燒制5分鐘后出鍋擺盤，中途加入一半的小蔥和韭菜粒 （不需要翻面，澆上湯汁即可）

⑤把剩余的韭菜和小蔥下鍋 用淀粉把湯汁勾第一次芡，再加入適量的味精和陳醋。最后再次加入水淀粉 把湯汁收至“二流芡” 勾完芡之后再淋上少許明油淋在鯽魚上面即可上菜

4、技術(shù)總結(jié)

第一，此菜是典型川菜24味型中的“豆瓣味” 成菜特點是豆瓣味醇香、咸鮮、微辣、略帶甜酸 魚肉口感細(xì)嫩

第二，處理鯽魚必須提前腌制去腥增香，燒制的時候 開小火，把鯽魚燒透即可出鍋，韭菜和小蔥分兩次下 可以很好地增香

第三，所有調(diào)味料當(dāng)中的味精和陳醋，必須最后放， 這樣可以最大程度保持鮮味和純正的醋香味