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【取之于地下，薯、芋等根莖作物在撫慰饑饉的同時(shí)也給人們帶來(lái)更多的美味選擇：涼薯墊檸檬蝦、卷筒粉、反沙芋、芋茸蝦球、黃金糕……在熙攘美食間自成一派，它們?cè)诘驼{(diào)中暗蓄潛力，以多變形態(tài)在歲月間釀就出一道道不可復(fù)制的風(fēng)味?！?/p>

第五集??薯芋新天地

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并不是所有的“谷物”都能沐浴到陽(yáng)光，有一些選擇在黑暗中生長(zhǎng)。它們生命力強(qiáng)大，足跡遍布這個(gè)星球。

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這些堅(jiān)韌頑強(qiáng)的地下“能量塊”，不但能撫慰饑饉，更能變幻出誘人的美味。低調(diào)中暗蓄潛力，在塵埃里開(kāi)出花來(lái)。

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韋阿姨照例在田間打理，剛結(jié)出的豆莢需要剪掉，這種豆科植物地表以上部分都有毒性。

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/廣西?南寧?兩江鎮(zhèn)/

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真正的收獲在一個(gè)月后，這時(shí)孫女也放暑假了。順藤向下，地里埋藏的才是目標(biāo)。地下的塊莖，像巨大的蒜頭。

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/豆薯/

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藤蔓纖細(xì)，一頭長(zhǎng)豆，一頭結(jié)薯，這是豆薯名字的由來(lái)，當(dāng)?shù)厝烁矚g叫它涼薯。

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/廣西?百色/

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向西200公里的百色，涼薯與清甜的芒果一同上市。溽熱的八月，老城節(jié)奏緩慢，人們?cè)谝坏追壑邢硎芤惶斓拈_(kāi)場(chǎng)。

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卷筒粉的餡料需要提前烹飪，剛剛收獲的涼薯成了其中的頭牌。切成丁，焯水?dāng)嗌?，滾油翻拌，涼薯綿軟中保留脆口，特別的清爽。

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/卷筒粉/

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叉燒、香腸、豆角丁，餡料的選擇豐儉由人。現(xiàn)做的米皮攤上內(nèi)餡，順勢(shì)卷成筒狀。一勺黃皮果醬，酸甜醒目。

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/廣西?南寧?兩江鎮(zhèn)/

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進(jìn)入中伏，一年里最炎熱的時(shí)間，一條小溪是全村的樂(lè)園。韋阿姨要抓緊時(shí)間，趕在收購(gòu)車到來(lái)之前，把涼薯清洗干凈。老伴的工作是拯救方圓50公里的故障電器。

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洗凈渾身的泥土，涼薯變得模樣可人，外皮纖維緊密，拽住一頭就能成片撕下，因此也叫剝皮薯。

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新鮮涼薯口感介于荸薺和雪蓮果之間，甘甜中帶有雨后青草的味道。每天賣(mài)掉300斤涼薯，這是韋阿姨夏季最重要的收入。

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夏天，涼薯是百搭的食材，酸藠頭、酸辣椒、酸姜、酸檸檬是廣西烹飪的靈魂佐料。

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/涼薯墊檸檬鴨/

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綠頭鴨肥瘦得當(dāng)，肉質(zhì)緊實(shí)耐煮。酸料消解鴨肉的肥膩，此時(shí)潔白素凈的涼薯是最佳配角。久煮仍能保持脆爽的口感，還是吸納味道的行家。

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/網(wǎng)油腰卷/

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涼薯切成細(xì)絲，與蔬菜一起投入網(wǎng)油的懷抱。裹糊油炸，外皮焦酥油潤(rùn)，餡芯清爽鮮脆，葷素平衡。

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/涼薯汁/

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剛摘下的涼薯水分充足，既是蔬菜又似水果，用糖和白醋腌制。只消20分鐘，汁液滲出，這是韋阿姨給孩子們制作的夏日特飲。

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廣西人熱衷用醋腌制一切脆口的蔬果，并叫它們酸嘢。給老伴兒做的，額外加入自制的酸辣醬，激越的調(diào)味更襯托涼薯的清新。

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薯類作物可以作為蔬菜，但更多時(shí)候它們是糧食，在人類的食譜上，與種子和果實(shí)類的谷物同等重要。

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/秘魯?庫(kù)斯科?欽切羅/

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縱貫?zāi)厦来箨懙陌驳谒股?，平均海拔超過(guò)3600米，泥土下生長(zhǎng)著4000多種薯類作物。入秋的溫度已跌破冰點(diǎn)，放了一夜的馬鈴薯凍得很結(jié)實(shí)，克丘亞人用這種方法制作凍干。

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/馬鈴薯/?/凍干馬鈴薯/

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草垛是天然的保暖箱，適合存放新鮮的塊莖。曼努埃爾和母親把凍干磨成粉，用它來(lái)制作湯底。

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馬鈴薯濃湯是克丘亞人家最常見(jiàn)的早餐，咸香濃稠的滋味也帶來(lái)足夠的能量。俗稱土豆的馬鈴薯，今天是全球13億人的主食。

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這些奇形怪狀的塊莖也是土豆，在印加文化中被認(rèn)為是神的饋贈(zèng)。當(dāng)?shù)厝耸来N植，客觀上避免了病原菌侵害單一品種，導(dǎo)致減產(chǎn)和絕收。

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/黑獅馬鈴薯/?/青格斯馬鈴薯/?/黃油馬鈴薯/

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今天，秘魯是土豆種類最多的國(guó)度，為改進(jìn)品種提供基因資源庫(kù)。主修農(nóng)業(yè)科學(xué)的曼努埃爾，維持著家族傳承的300多個(gè)品種，并努力把它們培育得更美味。

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安第斯山脈出產(chǎn)的根莖遠(yuǎn)不止土豆，這里還有許多鮮有人知的薯類。

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/酢漿薯/?/塊莖旱金蓮/

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酢漿薯，兩頭圓潤(rùn)，有蠟質(zhì)的表皮。塊莖旱金蓮，表面有暗紋，形似水滴。它們雖然沒(méi)有像土豆那樣風(fēng)靡世界，但為當(dāng)?shù)厝颂峁┝祟~外的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。

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/秘魯?利馬/

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各種奇異食材匯聚首都利馬，為廚師的表演提供豐富的素材。

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皮婭收到的包裹來(lái)自曼努埃爾的農(nóng)場(chǎng)。酢漿薯生脆清甜，口感像胡蘿卜；塊莖旱金蓮，有近似芥菜根的辛辣。

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皮婭是第一個(gè)獲得世界最佳女廚師頭銜的秘魯人，她的過(guò)人之處在于對(duì)食材的理解和呈現(xiàn)，根莖是她經(jīng)常創(chuàng)作的主題。

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黃油和蜂蜜的常溫腌制下，野性的根莖變得無(wú)比順從，也最大限度保留了自然的色澤。

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/安第斯根莖撻Muchos?Tubérculos/

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噴槍一燎，過(guò)火處便散發(fā)出淡淡的焦糖味，再用新鮮切片襯托，這就是皮婭的招牌菜。取之于地下，壓得住場(chǎng)面。

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/秘魯?庫(kù)斯科?欽切羅/

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根莖豐收的季節(jié)，曼努埃爾和媽媽每個(gè)周三都要去烏魯班巴河谷的市場(chǎng)。

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六千年前，安第斯山脈的先民就開(kāi)始種植根莖作物。印加帝國(guó)在山谷腹地修建梯田，試驗(yàn)雜交，培育新種，農(nóng)業(yè)傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。

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曼努埃爾把新收的酢漿薯放在太陽(yáng)下曝曬。煮熟的酢漿薯，淀粉質(zhì)地松軟，滋味甘甜，榨汁后發(fā)酵，培養(yǎng)芳香和復(fù)雜的風(fēng)味。做好的酢漿薯酒，父親會(huì)用來(lái)為豐收祈福。

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收獲季結(jié)束，安第斯山脈的原住民要進(jìn)行一種特殊的烹飪。

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土塊壘成中空的金字塔結(jié)構(gòu)，內(nèi)部柴火加熱，燒到干燥滾燙。根莖與碎土塊交替堆疊，食材和熱量一同掩埋。這是只有在慶祝儀式上才會(huì)啟用的烹飪方式。

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/紫花辣椒/?/孔雀草/?/秘魯青醬/

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紫花辣椒，辣度與朝天椒相當(dāng)，加入有羅勒香氣和酸橙味的印加孔雀草、秘魯青醬，酸辣提味，適合搭配各種根莖。

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一些文明的誕生地恰巧沒(méi)有禾本科谷物，根莖就成了人們賴以生存的基礎(chǔ)，薯類也因此躋身“谷物”的行列。大地鋪展開(kāi)巨大的桌布，辛勞與獎(jiǎng)賞都在這張無(wú)邊無(wú)際的餐桌上。

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廣東潮汕地區(qū)，有一種根莖消費(fèi)量巨大，也是潮菜里重要的食材。

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/廣東?揭陽(yáng)?東寮村/

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東寮村被群山環(huán)抱，地處嶺南水城揭陽(yáng)，潮濕的環(huán)境是芋頭生長(zhǎng)的風(fēng)水寶地。九月底，到了它們露臉的時(shí)候。

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/芋頭/

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每年這個(gè)季節(jié)，職業(yè)廚師許劍煉會(huì)帶著自家田里的出產(chǎn)參加一場(chǎng)盛會(huì)。割去葉柄，球莖個(gè)頭碩大，挑選最好的裝車。

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東寮芋頭節(jié)活動(dòng)開(kāi)幕，第一名就稱為芋王。潮汕人都是芋頭的狂熱粉絲。

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/糕燒雙色/

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截面上密布紫色小點(diǎn)，這是檳榔芋的標(biāo)志。蜜漬是潮菜中的經(jīng)典手法，在高濃度糖漿中熬煮，芋頭自身水分逐漸被置換出來(lái)，質(zhì)地變得如膏脂一般。

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/芋茸蝦球/

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芋泥與豬油、澄面一起，包裹蝦球。高溫下，豬油瞬間分離淀粉，呈現(xiàn)飛絲的蓬松結(jié)構(gòu)，放大芋頭的香。

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/薄殼芋頭煲/

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薄殼季的尾聲恰好和芋頭上市重合，疏松的結(jié)構(gòu)展現(xiàn)出強(qiáng)大的托底吸位能力，芋頭飽含鮮美的湯汁。

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芋頭更精彩的演繹，南北流派不謀而合。

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/潮汕芋泥金瓜/?/寧波豬油渣芋艿羹/

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潮汕檳榔芋疏爽干松，浙江奉化芋細(xì)致綿密，一邊以極大的耐心，用豬油、砂糖翻炒到黏柔光亮，另一邊以豬油渣高湯加持，煨制成細(xì)膩?lái)樆某砀?/p>

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同為淀粉與豬油的相逢，一甜一咸，都有各自化不開(kāi)的濃香。

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采收后，看似無(wú)用的莖稈，潮汕人不會(huì)丟棄。帶回家里，切下幼嫩的部分，叫芋橫。處理它，只用一根棉線。日曬脫水，使內(nèi)部氣腔收縮，制成便于儲(chǔ)存的菜干。

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一家人圍坐，從芋泥餡的朥餅開(kāi)場(chǎng)，這是潮汕中秋必不可少的點(diǎn)心。皮酥餡細(xì)，極盡油潤(rùn)，需要一口茶湯化解。

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今天，許劍煉要為全家老小下廚。芋橫干重新入水，曾經(jīng)輸送水分的導(dǎo)管，現(xiàn)在是吸收肉湯的海綿網(wǎng)絡(luò)。

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薯類家族中，檳榔芋含水量少、肉質(zhì)酥松，用熱油為芋頭勾勒金邊。熬煮白糖，氣泡由大變小，此時(shí)水分蒸發(fā)恰到好處。加入蔥花和芋頭，均勻裹上糖漿。

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關(guān)火，終止加溫，但翻炒卻不能停。糖漿冷卻，結(jié)晶過(guò)程被外力不斷破壞，最終形成輕盈如霜的粉狀，這個(gè)過(guò)程當(dāng)?shù)亟蟹瓷?。糖霜的質(zhì)地和芋頭的粉感，兩者難分彼此，堪稱天作之合。

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/芋橫燒肉/?/反沙芋/

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在潮汕，無(wú)論宴席大小，一定要有甜食坐鎮(zhèn)。全家一起打邊爐，反沙芋第一個(gè)登場(chǎng)。

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祭拜月娘是中秋夜最重要的活動(dòng)。母芋上生出的小芋仔，潮汕人叫芋卵。滿滿的一盆，敬奉給當(dāng)空皓月，也托付上一切美好的愿望。

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中國(guó)人食用芋頭的歷史可以追溯到兩千年前。16世紀(jì)末，另一種適應(yīng)性強(qiáng)、耐儲(chǔ)藏的根莖從南美輾轉(zhuǎn)而來(lái)，中國(guó)人叫它番薯。

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/浙江?臺(tái)州?黃巖區(qū)/

/番薯/?/山粉圓/?/番薯小圓/?/番薯慶糕/

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蒸熟碾成泥，包裹盤(pán)菜、豆干，搓成小球，裹芝麻油炸，都能彰顯番薯濃香的甘甜。曬干磨碎，混合紅糖、糯米粉，點(diǎn)綴果干，慶糕是當(dāng)?shù)厍锒锂a(chǎn)的集合。

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/番薯淀粉/

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提取番薯豐富的淀粉，經(jīng)過(guò)沉淀、分離，干制成白色的粉塊，可以長(zhǎng)期保存。

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/浙江?臺(tái)州?玉環(huán)市/

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番薯在各地有眾多別稱，對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，它曾經(jīng)撫慰過(guò)饑饉的歲月。在浙東海邊，刨絲曬成干，與大米同煮。番薯稀飯，至今仍是家常的主食搭配。

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游阿姨有一門(mén)手藝，頗受鄰里村民的青睞。接鮮船從外海帶回漁獲，臨海而居的人們總是占得先機(jī)。

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這里曾經(jīng)是浙東最繁忙的漁港之一，人們有各種方法保存大海的出產(chǎn)。最常見(jiàn)的是晾曬，制作魚(yú)鲞（曬魚(yú)干）。

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游阿姨選擇做成魚(yú)面，這需要番薯的助力。早年，丈夫隨船出海維修機(jī)械，養(yǎng)活全家。如今退休后，靠游阿姨做魚(yú)面補(bǔ)貼家用。

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鮸魚(yú)，肉質(zhì)白皙厚實(shí)。刮下魚(yú)肉，輪到番薯淀粉登場(chǎng)。薯類淀粉普遍比禾谷淀粉的顆粒更大，易于吸收水分。一團(tuán)魚(yú)肉，一把番薯淀粉，只用木杖，如同開(kāi)啟一場(chǎng)打擊樂(lè)表演。

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通過(guò)捶打，淀粉分子嵌入魚(yú)肉纖維，讓魚(yú)肉糜的黏稠度更高，獲得巨大的延展性。交錯(cuò)杖擊，確保寸寸受力，沒(méi)有長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)，很難把握得精準(zhǔn)。

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20分鐘，敲出一張薄而不破、柔韌潔白的魚(yú)餅。十斤魚(yú)，兩斤番薯粉，游阿姨一天最多能敲二十五張。烘烤，進(jìn)一步蒸發(fā)水分，便于儲(chǔ)存。切成條，就是魚(yú)面。

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/涼拌敲蝦面/

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相似的方法，換成蝦肉依然成立，不變的是番薯淀粉。飽滿的肉身，扁平化成一張面皮。煮熟后，白里透紅、爽滑柔韌，一點(diǎn)醬汁就能激發(fā)鮮甜。海鮮與碳水，一時(shí)莫辨。

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/敲魚(yú)面/

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煮湯面，只用少許蔬菜，番薯藏而不露，卻滿含魚(yú)肉的鮮美。薯類讓人們獲取淀粉時(shí)有了更多選擇，原本不適合耕種的土地因此變得豐饒富足。

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漁船再次進(jìn)港，整個(gè)村莊又回蕩起敲擊聲，周而復(fù)始。

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在中國(guó)南方內(nèi)陸，人們對(duì)薯類有更多的依賴。

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/淮山雞湯/

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美術(shù)老師阿薇剛剛做了媽媽，淮山藥雞湯是最近家中常備的月子餐。阿薇的母親方紅梅，幾個(gè)月前搬來(lái)照顧女兒的起居。

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/江西?贛州?中圳村/

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曾外祖母家在10公里外的村莊。贛南地區(qū)，丘陵環(huán)繞著小盆地，一年四季氣候溫?zé)帷?/p>

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高大堅(jiān)固的圍屋，是方紅梅出生的地方。宋代開(kāi)始，大批中原先民南遷，聚族而居，他們被稱為客家人。八十歲的老外婆時(shí)常到圍屋打掃。

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三十年前，族人陸續(xù)搬離，方家也在祖屋旁建了新房。圍屋與新房中間是自家的菜園，此時(shí)藤蔓茂密，一種地下根莖已經(jīng)成熟。

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這也是一種山藥，薯蕷是它正式的名字，在東亞地區(qū)廣泛食用。各地的品種在形狀、顏色上千差萬(wàn)別，外觀像腳掌的，當(dāng)?shù)厮追Q“腳板薯”。

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/薯蕷/

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對(duì)付這只“大腳”，方紅梅必須戴上手套。皮下滲出的粘液是皂角素和植物堿，會(huì)引起皮膚過(guò)敏，這是薯蕷作物共通的防御機(jī)制。

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特制的擂缽有放射狀紋路，便于研磨。豐富的花青素呈現(xiàn)艷麗的紫紅色，腳板薯釋放出更多黏蛋白和甘露聚糖，讓薯泥變得格外黏稠。

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/薯包魚(yú)湯/

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剛磨的薯泥含水量高，加入糯米粉，獲得適當(dāng)?shù)某矶?，不?huì)懈散?；⒖谝皇?，擠出球，炸成薯包。魚(yú)湯鮮美，薯包漂浮其中。

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今天，長(zhǎng)幼四代人第一次歡聚一堂，全家為之忙碌。將薯泥攤薄，控制好火候，熱油慢慢滲入，煎至兩面微黃焦脆。在冬季，它有特定的搭配。

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方紅梅遵循老外婆的習(xí)慣，在祖屋釀制米酒。秋收釀的酒，立冬正好到了啟壇的時(shí)候。

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米酒加熱，味道更加柔和。酒釀、紅糖和姜末調(diào)味，增添一抹溫暖的香甜。腳板薯制成的薯餅最后加入。

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吃薯酒，被認(rèn)為能幫助產(chǎn)后婦女抵御寒氣，曾經(jīng)母親也是這樣做給方紅梅吃。如今，它是全家人都喜愛(ài)的暖身甜湯。

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/薯酒/

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也許是不斷遷徙，讓客家人對(duì)每一次落腳都格外珍視。圍屋的生活雖已落幕，但薯酒的味道還將延續(xù)。留種的薯蕷過(guò)冬，懸掛在灶頭上，等待開(kāi)春再播種。

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/海南??？?紅明農(nóng)場(chǎng)/

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李清徽出生于印尼，六十年前回到海南島，仍然保留著一些南洋的生活習(xí)慣。

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農(nóng)場(chǎng)種植一種熱帶根莖作物——木薯，老李對(duì)它情有獨(dú)鐘。灌木底部是貯藏營(yíng)養(yǎng)的粗壯根，大約四千年前，南美亞馬遜流域已有食用。在熱帶，它的普及程度甚至超過(guò)小麥。

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原本木薯具有毒性，經(jīng)過(guò)幾代改良，有些已經(jīng)可以直接食用。提取的木薯淀粉，在東南亞飲食中有廣泛的運(yùn)用。

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蝦肉糜與木薯淀粉和成面團(tuán)，蒸熟后晾涼、切片，再?gòu)氐钻幐伞嵊蜌g唱，內(nèi)部殘存的水分在高溫下極速汽化，木薯淀粉被帶動(dòng)一起膨脹，這就是東南亞的經(jīng)典小吃——蝦片。

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/蝦片/

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搭配香料濃郁的菜肴，每咬一口都是清亮飽滿的酥脆。

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/珍多冰/

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李叔的木薯甜點(diǎn)是農(nóng)場(chǎng)聚餐雷打不動(dòng)的保留項(xiàng)目。班蘭葉打成汁，加入木薯淀粉，粉漿有清新的香氣。漏入熱水定型，綠色的小粉條爽滑細(xì)膩，是夏日冰飲的最佳拍檔。

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制作另一種糕點(diǎn)，程序就要復(fù)雜得多。木薯淀粉和鮮榨椰漿、班藍(lán)葉、可可粉，混合蒸熟一層，再加一層，反復(fù)九次。

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/九層糕/

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耗時(shí)兩個(gè)小時(shí)，但李叔樂(lè)在其中。相比其他淀粉，木薯的優(yōu)勢(shì)是能貢獻(xiàn)絕佳的彈性質(zhì)地。

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/印尼椰漿香茅咖喱雞/?/木薯片/?/紅蔥椰香咖喱木薯葉/

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每個(gè)月農(nóng)場(chǎng)都有自發(fā)的聚會(huì)，李叔的手藝總是最受大家歡迎。鄰居們大多同齡，也有相似的經(jīng)歷。

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李叔懷念的童年味道，后來(lái)成為粵菜中流行的甜點(diǎn)——黃金糕。

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木薯依然不可或缺。姜黃榨汁，給潔白的淀粉和椰漿增添明亮的黃和淡淡的辛香。倒入攪打的蛋糊，等待發(fā)酵。

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木薯經(jīng)東南亞傳入，起初只是為了度荒，后來(lái)種植增多，品種也得到了改良，歸僑在其中起到了很重要的作用。

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急性子的李叔對(duì)做糕卻頗有耐心，為了兒時(shí)的味道，借回印尼探親的機(jī)會(huì)，多次拜師學(xué)習(xí)了黃金糕的做法。

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/黃金糕/

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內(nèi)部的水分向上蒸發(fā)木薯、淀粉塑造出自下而上的條狀氣孔，橫切開(kāi)來(lái)，如蜂巢一般，勁道耐嚼，柔韌富有彈性，還伴著濃濃的椰香。

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糕點(diǎn)的香甜承載著僑居的記憶，已伴隨他們走過(guò)大半個(gè)世紀(jì)。這些在尋常生活的縫隙中涌動(dòng)著的滋味，復(fù)雜而綿長(zhǎng)。

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安第斯山脈，根莖品種還在不斷擴(kuò)大；廣東揭陽(yáng)，人們對(duì)反沙芋熱情不減；在贛南的春天里，種下新的薯種。

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用沉默的辛勤帶來(lái)可靠的溫暖，不斷在新天地里安身立命。這是地下的谷物，也是那些生生不息的人們。