南方人不理解，越來越多東北小年輕也不太懂，東北家里那兩塊散發(fā)出濃烈氣味的醬磚的意義。東北人把不開竅的人，叫醬塊子腦袋，講的就是這種大醬磚。

如今能把“醬磚”做好的人也不多了。在我們這個黑龍江的小林場，大醬做得最好的兩個人就是楊奶奶和唐奶奶。

那是上世紀(jì)九十年代的事情了。

我們東北這里的人愛吃醬，醬在大家心目中的地位相當(dāng)于一種高級的鹽，如果某天發(fā)現(xiàn)家里的醬缸空了，心里多多少少會出現(xiàn)一種奇怪的感覺：生活偏離了既定的軌道。

所以每年我們都會用幾十公斤的黃豆來做醬，目的就是確保家里的醬缸不會空。而且為了讓如此之多黃豆像戲法一樣變成美味的醬，我們還會專門為這種儀式選擇吉祥的日子：農(nóng)歷十月初八、十月十八、十月二十八…初冬季節(jié)，日子尾數(shù)得帶個八。

然后就盼著黃豆豐收了。屋里的火墻火炕一燒起來，一個家庭的大型活動就正式拉開帷幕。楊奶奶唐奶奶的地位，在這時會體現(xiàn)得淋漓盡致。

“做醬啦！” 只見她一聲號召，今年的做大醬活動就開始了。大清早楊奶奶就起床洗黃豆——洗衣盆、洗大鐵鍋，一切要多大有多大的容器統(tǒng)統(tǒng)派上用場。壞豆子、癟豆子、混入其中的石子和豆莢子，統(tǒng)統(tǒng)挑出來。黃豆下鍋，填水，蓋上鍋蓋，點(diǎn)火?；鹨。S豆慢慢煮，煮透，煮爛，也就是“烀”，通常要花費(fèi)一天的時間。

大概下午三四點(diǎn)，豆味席卷了整座平房，順著門縫飄散出去?！案赂赂隆?，大灰鵝撲扇著翅膀在院子里穿梭，楊奶奶家的大門打開了，兩個兒子及媳婦走了進(jìn)來。

接下來的工作是年輕人的。楊奶奶掀開鍋蓋，豆子喝干水，脹成鐵銹紅，兩個兒子搗豆瓣，有時候不想讓大醬里的豆瓣粒粒分明，還要拿菜刀剁上一剁。為此，身為木匠的小兒子專門做了搗豆子的工具：一根碩大的木棍，下面粗，上面細(xì)，拿著它在大鐵鍋里搗來搗去，豆瓣變成服服帖帖的豆泥。媳婦們再把豆泥放在面板上摔成方方正正的大醬塊，晾涼后用一種極為常見的土黃色包裝紙包起來。

唐奶奶家呢，醬塊由她和唐爺爺兩個人完成。擅長起早、一天可以翻山越嶺好多次、還成功擺脫過“野雞脖子”毒蛇追擊的唐奶奶身手矯健，總能以最快的速度完成做醬前煮豆子搗豆子的準(zhǔn)備工作，所以她向來都是總指揮，唐爺爺只能打下手。

好的大醬坯會生出米曲菌，幫助醬坯在發(fā)酵中進(jìn)行蛋白質(zhì)分解成各種肽類，繼而成為氨基酸。氨基酸含量越高，大醬就會越好吃。

等到各家各戶的廚房都開始被熱氣包圍，煙囪源源不斷地吐著炊煙，唐爺爺也就差不多收拾妥當(dāng)了家里那間總拿來發(fā)酵醬塊的閑置小屋。火炕兩側(cè)的墻壁上，被爺爺架了一層類似書架的木板。紙包裹著的大醬塊，也整整齊齊地排上了架子。這時漫長的“制曲”，也就是制作“醬引子”的過程，就開始了。

作醬引子的過程將陪伴人們度過整個冬天，貓在家里取暖的人們用養(yǎng)君子蘭消磨無聊的時光?；鹂?、火墻釋放的暖氣一絲絲滲入醬塊，曲霉菌，毛霉菌，根霉菌，枯草桿菌便在架子瘋狂開始了自己的“圈地運(yùn)動”。這也是奶奶們最想看到的！

或為白色，或為綠色的絨毛蔓延至包裝紙的封口處，濃郁的氣味也隨之發(fā)出。用醬香形容有些勉強(qiáng)，但絕不是小孩子口中的“臭”，這種算不上好聞的氣味有時候還會引得這些孩子說出一些“不敬之詞”，無論楊奶奶、唐奶奶還是家里的其他老人聽到都會橫眉以對，仿佛這話會傳到醬塊的耳朵里，讓它聽了不高興，就會影響非常關(guān)鍵的制曲，所以很久之前，他們就命令小孩子要遠(yuǎn)離醬塊，更不允許好奇心突然將包裝紙撕開，去看那像野草一般肆無忌憚?wù)碱I(lǐng)陣地的霉菌孢子與菌絲。

隨著包裝紙癟了下去，醬塊水分徹底蒸發(fā)，濃郁氣味悄悄消散，醬塊不知不覺就淡出了人們的記憶。

第二年的春天，通常從拆去窗戶上的防風(fēng)塑料布開始。待到布魯諾·舒爾茨筆下蜜糖般的陽光開始照進(jìn)屋子，農(nóng)歷三月末基本也就到了。下醬的日期在奶奶們一次次串門中被反復(fù)提醒：農(nóng)歷4月初八。日子是好記的，畢竟也帶個八。

提前一周半，楊奶奶和唐奶奶就會端著簸箕，開始拆包醬塊的包裝紙。風(fēng)干的醬塊大多都?xì)埩糁髲?qiáng)的霉菌孢子與菌絲，搬個小板凳坐在院子里，搪瓷盆倒上水就要開始刷。不僅要刷去五顏六色的絨毛，還要保證水不流進(jìn)醬里。倘若絨毛扎根醬塊深處，就要換個更小的牙刷來解決，而且必須干刷，刷到牙刷繳械投降為止。

刷好的大醬被奶奶們端到陽光下晾曬，曬到它們堅硬如初，再掰成一個個小塊。好的醬塊子長什么樣呢？表層白而黃里面棕紅色為優(yōu)！所以奶奶們的醬塊里，都是亮堂堂微微泛紅的豆泥。就這樣曬呀曬，大約一周之后，奶奶們戴著老花鏡在陽歷牌上用鉛筆圈出的發(fā)酵日期終于來到：農(nóng)歷4月初八。

年復(fù)一年使用的大醬缸在那一天要被刷洗得锃光瓦亮。小孩子要踮起腳尖，才能看到粗鹽泡好的鹽水一點(diǎn)點(diǎn)沒過掰碎的醬塊，在醬缸里堆起一座小山。然后奶奶們會在缸口封上一層白色的紗布，罩上一切可以保護(hù)醬缸不被雨淋、不被人和動物驚擾的器具——楊奶奶選擇了一大塊玻璃，唐奶奶則是把洗衣盆扣在了上面。家里一個女兒剛剛順利生產(chǎn)，唐奶奶按照當(dāng)?shù)亓?xí)俗，又在醬缸外面系了一塊紅布。

米曲菌是需要氧氣的，所以大醬發(fā)酵是不能密封保存，還得每天打耙保證它獲取充足的氧氣。

鹽水里泡上四五天后，一雙雙戴上一次性手套的手會把大醬細(xì)細(xì)捏碎。接下來的一個月，只要太陽一露頭，奶奶們無論是在跟左鄰右舍嘮嗑還是在鎮(zhèn)上趕集，都會立刻趕回家打開醬缸，手持一把由正方形木板、木棍組合在一起的大醬耙，攪拌缸中大醬，美其名曰“打耙”。一些白色的沫沫和雜質(zhì)在攪拌的過程中會浮出醬湯表面，將它們毫不留情地撇掉，醬塊會漸漸與水融為一體。

“打耙”與冬天里的制曲一樣，是件神圣的事，稍不留神就會狀況百出，比如一場猝不及防的大雨從天而降，還在曬太陽的醬缸沒有及時遮擋，雨落到了醬里——

大醬的每個過程是容不得差錯的。奶奶之間會習(xí)慣把當(dāng)年做的大醬與往年相比，但凡發(fā)酵好的大醬與往年相比味道略遜一籌，任何場景都會被復(fù)盤。比如那場雨，如果是奶奶自己不小心，那“雨”就會成為罪魁禍?zhǔn)?；如果是委托人不小心，比如唐爺爺，對方就要承?dān)一整個夏秋冬的罪名，化身為家長里短中的開場白：哎呀都怨老唐…..

我們的唐爺爺也自知理虧，為了避免漫長婚姻中再爆發(fā)一次世界大戰(zhàn)，借著一句“你有完沒完”，就戴上帽子揚(yáng)長而去 —— 是我沒看好雨，那從此以后，打耙的事情就交給你了，“你弄得好，你來！”

大醬是跟著園子里第一撥長出的青菜出現(xiàn)在人們的餐桌上的。黃澄澄，咸津津，散發(fā)著好聞的醬香。抿一抿細(xì)碎的豆瓣，純正的醬味瞬間在口中蔓延開來，有它存在，所有食材都變得驚艷了起來。

生菜、小蔥、黃瓜、水蘿卜組成的蘸醬菜，雖說簡簡單單，但有了大醬，一次可以吃掉一大盆；

大醬做的雞蛋醬、辣椒醬、肉醬再搭配烀土豆、烀茄子、玉米餅、小米粥，也會讓“吃撐”這個詞時不時地掛在嘴邊。

還有醬燜鯽魚、醬燜螃蟹、醬燜土豆紅燒肉… 在東北，大醬就是大菜里的靈魂舞者，吃過加了大醬的大菜，味蕾會變得極為挑剔，尤其是心情不好的時刻，倘若再被端出一盤不加大醬燉出的土豆，幾乎一定會暴跳如雷，氣的想離開。

做大醬是一門高深的學(xué)問，很多家庭循規(guī)蹈矩吭哧一個冬夏做出的大醬，到最后才會發(fā)現(xiàn)，依然不盡如人意——它們要么在味道上不夠醇美，要么像我家一樣，發(fā)酵步調(diào)晚于他人。于是，總有一些做醬成功的老人，會端著自己做的大醬敲開唐奶奶家的大門，也總有一些厚臉皮的孩子，會端著空空的茶缸去楊奶奶家，為的就是討大醬。

相信我，在東北，無論護(hù)衛(wèi)各家的大黃狗、大灰鵝發(fā)出多么虛張聲勢的怒吼，大家手里的醬碗永遠(yuǎn)會端的穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)。

- END -?

作者｜王文靜

編輯｜梅姍姍 斯小樂

視覺｜BOEN

圖片｜半是蜜糖半是姜（微博）?duoduo6868（微博）??吉祥橘（微博）?minki媽（小紅書） 《風(fēng)味人間》第4季