《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》試題庫內(nèi)容如下

二、填空題（共105個(gè)空格，每次任選20個(gè)空格，每空格1分，計(jì)20分）

1-1. 關(guān)于營(yíng)養(yǎng)不良，大致有 　營(yíng)養(yǎng)不足、營(yíng)養(yǎng)素缺乏、營(yíng)養(yǎng)過剩、營(yíng)養(yǎng)失衡 四種類型。

2-1. 人體消化系統(tǒng)由 消化道 和 　消化腺　 兩部分組成。

2-2. 人體消化道（管）通常包括 口腔 、 咽 、 食道（管） 、 胃 、 小腸 、大腸 、肛門 7個(gè)部分。

2-3. 消化的方式主要有 物理性消化 和 　化學(xué)性消化 兩種。

2-4. 吸收機(jī)理目前主要有 　被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn) 和 　主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)　 兩類。

2-5. 被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)通常包括 　滲透　、　濾過 、　單純擴(kuò)散　、　易化擴(kuò)散 等作用。

2-6. 糖類消化產(chǎn)物的吸收途徑主要是 　血液 。

2-7. 脂類消化產(chǎn)物主要的吸收部位是 　十二指腸的下部和空腸的上部　 。

2-8. 蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收途徑是 　血液　。

3-1. 　年齡　、　性別　、　營(yíng)養(yǎng)及機(jī)能狀況　、　氣候　是影響人體基礎(chǔ)代謝的主要因素。

3-2. 食品所含的能量可分為可被機(jī)體消化、利用的 和 不能被機(jī)體消化、利用的 兩類。

4-1. 食品，根據(jù)其含糖量的多少可分為 高糖食品 、 低糖食品、 無糖食品 。

4-2. 食品中不可被消化、吸收的多糖，通常包括 纖維素 、 半纖維素 、 木質(zhì)素 、 果膠物質(zhì) 、 樹 膠 。

4-3. 食物纖維的主要作用是 螯合作用　、吸水作用　、　改變消化道的菌群 　。

5-1. 脂類食品中的脂肪酸，根據(jù)其所含雙鍵的數(shù)目，可分為　 飽和脂肪酸　、　單不飽和脂肪酸 、多不飽和脂肪酸。

5-2. 油脂的自動(dòng)氧化過程，通常包含 引發(fā)階段 、 傳播階段 、 終止階段 三個(gè)階段。

6-1. 食物中最主要的限制氨基酸是 　賴氨酸 和 　蛋氨酸 。

7-1. 維生素可分為 　脂溶性維生素　 和 　水溶性維生素 兩大類。

7-2. 當(dāng)人體缺乏煙酸時(shí)，則可引起癩皮病。此病的典型癥狀是 皮炎 、 腹瀉　、 癡呆 ，即所謂的“三D”癥狀。

7-3. 導(dǎo)致維生素?fù)p失的主要因素有 氧化 、 加熱 、 金屬離子的影響 、 pH值 、 酶的作用 、　水分　 、　光　。

8-1. 人體中水分的來源包括 日常飲水　、 食物水　、 代謝水 三個(gè)方面。

8-2. 礦物質(zhì)，按其對(duì)人體健康的影響，可分成 　必需元素　、 非必需元素　、有毒元素　 三類。

8-3. 礦物質(zhì)的化學(xué)形式 、 顆粒大小 、 食物組成 、 食品加工 、 機(jī)體狀態(tài) 是影響食品中礦物質(zhì)生物有效性的主要因素。

9-1. 膳食類型可分為 素膳 、 混合膳食 、 平衡膳食 、 合成平衡膳食 、藥膳 。

9-2. 中國(guó)居民平衡膳食寶塔中所包含的主要食物種類是 油、鹽 、 奶類、豆類食物及堅(jiān)果 、 魚、禽、肉、蛋 、 蔬菜和水果 、 谷類 。

9-3. 《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2001～2010年）》中確定的重點(diǎn)領(lǐng)域是 奶類產(chǎn)業(yè)　、　 大豆產(chǎn)業(yè)　、　 食品加工業(yè) 。

9-4. 　少年兒童群體　、　婦幼群體　、　老年人群體 為我國(guó)2001～2010年?duì)I養(yǎng)改善的重點(diǎn)人群。

9-5. 《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2001～2010年）》中確定的重點(diǎn)地區(qū)是 　農(nóng)村地區(qū)　、　西部農(nóng)村地區(qū) 。

9-6. 大學(xué)生一日三餐熱能的合理分配比例為：早餐　30% 、午餐 40% 、 晚餐　30% 。

10-1. 方便食品一般可分為 　主副食方便食品　、　快餐食品　、　速凍食品　、　　方便半成品　 4類。

10-2. 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方法，一般有 在食品原料中添加 、 在加工過程中添加 、 在成品中添加 、 物理化學(xué)強(qiáng)化法 、 生物強(qiáng)化法 。

11-1. 綠色食品的標(biāo)志由 上方的太陽 、 下方的葉片 、 中心的蓓蕾 三部分組成。

三、問答題（共25題，每次任選5題，每題10分，計(jì)50分）

1-1. 食品對(duì)人體有何作用？ 為什么在食品中不應(yīng)濫加藥品？（10分）

1-2. 何謂食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)？ 它包括的主要內(nèi)容有哪些？ （10分）

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)------是研究食品營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。

研究的內(nèi)容：

①

② 食品的營(yíng)養(yǎng)成分及其檢測(cè)；

③

④ 人體對(duì)食物的攝取、消化、吸收、代謝、排泄等過程；

⑤

⑥ 營(yíng)養(yǎng)素的作用機(jī)制和它們之間的相互關(guān)系；

⑦

⑧ 營(yíng)養(yǎng)與膳食問題；

⑨

⑩ 營(yíng)養(yǎng)與疾病的防治；

?

? 食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響。

1-3. 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)包括的主要內(nèi)容有哪些？食品與藥品的主要區(qū)別何在？（10分）

主要內(nèi)容：同上

區(qū)別：

1-4. 食品對(duì)人體有什么作用？ 它與藥品的主要區(qū)別在哪里？（10分）

作用：

① 是為人體提供必要的營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要；

② 是滿足人們的不同嗜好和要求，如色、香、味、形態(tài)、質(zhì)地等；

③ 對(duì)人體產(chǎn)生不同的生理反應(yīng)，如興奮、鎮(zhèn)靜和過敏等。

區(qū)別：同上

2-1. 人體消化系統(tǒng)的組成情況如何？其消化道活動(dòng)的特點(diǎn)有哪些？（10分）

（1）

（2） 消化道（管）：是一條從口腔到肛門的肌性長(zhǎng)管。

通常包括：口腔、咽、食道（管）、胃、小腸（含十二指腸、空腸、回腸）、大腸（盲腸、闌尾、升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸、乙狀結(jié)腸、直腸）和肛門，共7個(gè)部分。全長(zhǎng)約8～10m。

（3）

（4） 消化腺：是分泌消化液的器官。

主要有：唾液腺（腮腺、頜下腺、舌下腺）、胃腺（賁門腺區(qū)、泌酸腺區(qū)、幽門腺區(qū)）、胰腺、肝和小腸腺（十二指腸腺、腸腺）等。

消化道活動(dòng)的特點(diǎn)：

①

② 興奮性低，收縮緩慢

③

④ 富于伸展性

⑤

⑥ 有一定的緊張性

⑦

⑧ 進(jìn)行節(jié)律性運(yùn)動(dòng)

⑨

⑩ 對(duì)化學(xué)、溫度和機(jī)械牽張刺激較敏感

3-1. 何謂基礎(chǔ)代謝？為什么人體能量的消耗必須與能量的供給保持平衡？（10）

基礎(chǔ)代謝：是指人體維持生命最基本活動(dòng)（包括維持機(jī)體的體溫調(diào)節(jié)、血液循環(huán)、呼吸活動(dòng)、胃腸蠕動(dòng)、腺體分泌和細(xì)胞代謝等）所需要的能量，是機(jī)體處于清醒、空腹（進(jìn)餐后12～16h）、靜臥狀態(tài)、環(huán)境溫度18～25℃時(shí)的能量消耗。

因?yàn)槿裟芰繑z取過多，則導(dǎo)致超重或肥胖；若能量較長(zhǎng)時(shí)間供給不足，則引起消瘦等營(yíng)養(yǎng)不良性疾病。

4-1. 何謂食物纖維？ 其作用主要有哪些？ （10分）

食物纖維（或膳食纖維）----是指木質(zhì)素與不能被人體消化道分泌的消化酶所分解的多糖的總稱。往往包含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、戊聚糖、果膠和樹膠等。

作用：

（1）

（2） 螯合作用；

（3）

（4） 吸水作用；

（5）

（6） 改變消化道的菌群。

4-2. 請(qǐng)說明糖類食品在加工中常發(fā)生的焦糖化反應(yīng)和羰氨反應(yīng)的異同點(diǎn)。（10）

焦糖化反應(yīng)：是糖類在沒有氨基化合物存在時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上，變成黑褐色物質(zhì)的過程。它可使糖類失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

羰氨反應(yīng)：是在食品中存在氨基化合物如蛋白質(zhì)、氨基酸時(shí)，糖類（還原糖）與之發(fā)生的反應(yīng)。最終生成褐色聚合物。

5-1. 脂類的功能是什么？ 影響食品中脂肪氧化的因素又有哪些？（10分）

功能：

（1）

（2） 構(gòu)成體質(zhì)

（3）

（4） 供能與保護(hù)機(jī)體

（5）

（6） 提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

（7）

（8） 增加飽腹感和改善食品感官性狀

因素：

（1）

（2） 脂肪酸組成

（3）

（4） 游離脂肪酸與相應(yīng)的酰基甘油

（5）

（6） 氧的濃度

（7）

（8） 溫度

（9）

（10） 表面面積

（11）

（12） 水分

（13）

（14） 抗氧化劑

6-1. 下面各組食品中，哪些有蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？ 為什么？ （10分）

面包和黃油 饅頭和雞蛋 餅干和巧克力

三明治（二片面包中夾有肉、魚或干酪等） 豆腐和面筋

6-2. 何謂必需氨基酸的需要量模式？人體必需氨基酸的種類有哪些？（10分）

必需氨基酸之間相互搭配的比例關(guān)系 ---- 稱為必需氨基酸的需要量模式。

對(duì)成人而言，通常有8種：亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸。

它對(duì)嬰兒來說，則有9種，再加組氨酸。

7-1. 何謂維生素？ 維生素具有的共同特點(diǎn)是什么？ （10分）

維生素：是維持人體正常生理功能所必需的一類有機(jī)化合物，也是維持人類生命與健康所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

共同特點(diǎn)：

（1）

（2） 維生素是天然食物的微量成分。這些化合物或其前體化合物都在天然食物中存在，但沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素；

（3）

（4） 維生素是維持機(jī)體生長(zhǎng)于健康所必需的微量有機(jī)物，在機(jī)體內(nèi)不提供能量，一般也不是機(jī)體的構(gòu)造成分；

（5）

（6） 一般在體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量較少，不能充分滿足機(jī)體需要，也不能充分貯存，必須經(jīng)常由食物來供給，參與維持正常生理功能；

（7）

（8） 當(dāng)膳食中缺乏維生素或維生素吸收不良時(shí)可產(chǎn)生特異的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。

7-2. 導(dǎo)致維生素?fù)p失的主要因素有哪些？ 常在戶外活動(dòng)的人為什么不易缺乏維生素D？ （10分）

對(duì)于水溶性維生素而言，包括B族維生素和維生素C等。變化和損失的因素主要有：熱、光、pH值、射線、環(huán)境等因素；

對(duì)于脂溶性維生素而言，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等，變化和損失主要因素有：脂肪、溫度、光照、輻射、環(huán)境等因素。

人體所需的維生素D，其中有90%都需要依靠曬太陽而獲得。肌膚是通過獲取陽光中的紫外線來制造維生素D3，身體再把維生素D3轉(zhuǎn)化為活性維生素D。

7-3. 請(qǐng)?jiān)u述維生素在食品加工過程中所受的影響及其損失情況。 （10分）

造成維生素?fù)p失的主要外界因素包括氧氣的氧化、加熱的溫度和時(shí)間、酸度(即pH值)、金屬與酶的作用、光或電子輻射、水分含量等。而維生素本身在不同環(huán)境條件下的穩(wěn)定性也有關(guān)鍵作用。

8-1. 影響食物中礦物質(zhì)生物有效性的因素有哪些？為什么人體能量的消耗必須與能量的供給保持平衡？ （10分）

因素：

（1）

（2） 礦物質(zhì)的化學(xué)形式（二價(jià)鐵比三價(jià)鐵更易被吸收。）

（3）

（4） 顆粒大小

（5）

（6） 食物組成

（7）

（8） 食品加工

（9）

（10） 機(jī)體狀態(tài)（這對(duì)鐵的吸收、利用影響很大！）

因?yàn)槿裟芰繑z取過多，則導(dǎo)致超重或肥胖；若能量較長(zhǎng)時(shí)間供給不足，則引起消瘦等營(yíng)養(yǎng)不良性疾病。

9-1. 何謂合理營(yíng)養(yǎng)？ 它有哪些基本要求？ （10分）

合理營(yíng)養(yǎng)是科學(xué)、合理地使機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)素，以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程。

基本要求：

（1）

（2） 滿足人體所需的能量與營(yíng)養(yǎng)素

（3）

（4） 對(duì)人體無毒無害

（5）

（6） 易于消化吸收

（7）

（8） 科學(xué)的膳食制度

9-2. 什么是合理營(yíng)養(yǎng)？ 合理營(yíng)養(yǎng)的原則是什么？ （10分）

同上。

原則：

（1）

（2） 總熱量必須滿足人體的需要量。

（3）

（4） 必需要有無機(jī)鹽、人體需要的微量元素和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，做到各營(yíng)養(yǎng)素齊全。

（5）

（6） 各種營(yíng)養(yǎng)素之間要有合理的比例。

（7）

（8） 食品要多樣化，具有良好的感官性狀，能促進(jìn)食欲，易于消化吸收。

（9）

（10） 符合食品衛(wèi)生要求，定時(shí)定量，不暴飲暴食

9-3. 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1989年所推薦的中國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容有哪些？（10）

（1）

（2） 食物要多樣

（3）

（4） 饑飽要適當(dāng)

（5）

（6） 油脂要適量

（7）

（8） 粗細(xì)要搭配

（9）

（10） 食鹽要限量

（11）

（12） 甜食要少吃（不宜多）

（13）

（14） 飲酒要節(jié)制

（15）

（16） 三餐要合理

9-4. “健康膳食十要素”所包含的內(nèi)容如何？ （10分）

（1）

（2） 每人每天一瓶奶

（3）

（4） 每人每天一只蛋

（5）

（6） 每周餐桌上至少有一頓海魚

（7）

（8） 增加豆與豆制品攝入量

（9）

（10） 雞肉、鴨肉代替豬肉

（11）

（12） 每天最好吃500g蔬菜

（13）

（14） 菌菇類食品要納入膳食結(jié)

（15）

（16） 淡些，淡些，再淡些

（17）

（18） 控制高糖、高脂飲食

（19）

（20） 飯要吃飽

9-5. 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2001-2010年）中所確定的“食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的基本原則”是什么？ （10分）

（1）

（2） 堅(jiān)持食物生產(chǎn)與消費(fèi)協(xié)調(diào)發(fā)展的原則；

（3）

（4） 堅(jiān)持食物資源利用與保護(hù)相結(jié)合的原則；

（5）

（6） 堅(jiān)持食物質(zhì)量與安全衛(wèi)生管理相結(jié)合的原則；

（7）

（8） 堅(jiān)持優(yōu)化結(jié)構(gòu)與預(yù)防疾病相結(jié)合的原則；

（9）

（10） 堅(jiān)持繼承與創(chuàng)新相結(jié)合的原則。

10-1. 試問對(duì)食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化有何目的意義？ 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)又有什么具體要求？ （10分）

目的意義：

（1）向食品中添加天然含量不足的營(yíng)養(yǎng)素；

（2）補(bǔ)充食品在加工、貯藏等過程中損失的營(yíng)養(yǎng)素；

（3）使一種食品盡可能滿足不同人群全面的營(yíng)養(yǎng)需要而加入各種營(yíng)養(yǎng)素；

（4）向原來不含某種營(yíng)養(yǎng)素的食品中添加該種營(yíng)養(yǎng)素。

具體要求：

（1）

（2） 有明確的針對(duì)性

（3）

（4） 符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理

（5）

（6） 保證安全性

（7）

（8） 穩(wěn)定性高

（9）

（10） 不影響食品原有的色、香、味等感官性狀

（11）

（12） 不過多提高食品價(jià)格

10-2. 為什么要對(duì)食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化（即強(qiáng)化的目的意義）？ 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)又有哪些具體要求？ （10分）

同上。

10-3. 為什么要對(duì)食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化（即強(qiáng)化的目的意義）？對(duì)食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方法又有哪些？ （10分）

同上。

方法：

（1）

（2） 在食品原料中添加

（3）

（4） 在加工過程中添加

（5）

（6） 在成品中添加

（7）

（8） 物理化學(xué)強(qiáng)化法

（9）

（10） 生物強(qiáng)化法

11-1. 請(qǐng)說明“科學(xué)的食品加工”的含義及其主要內(nèi)容。 （10分）

含義：

科學(xué)的食品加工-----就是在食品的加工、生產(chǎn)過程中保證食品安全、衛(wèi)生；

①

② 使食品具有良好的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

③

④ 使食品賦予功能性；

⑤

⑥ 使食品具有食用方便的特點(diǎn)。

內(nèi)容：

（1）

（2） 綠色食品工程

（3）

（4） 合理烹飪

（5）

（6） 高新技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

①殺菌技術(shù) ②生物技術(shù) ③膜分離技術(shù) ④擠壓技術(shù) ⑤微波技術(shù) ⑥超臨界流體萃取技術(shù) ⑦冷凍干燥 ⑧無菌包裝技術(shù) ⑨超微粉碎 ⑩膠囊技術(shù)

11-2. 何謂科學(xué)的食品加工？ 它所包含的主要內(nèi)容有哪些？ （10分）

同上。