01 千億量級市場正加速洗牌，新茶飲企業(yè)該如何出路？

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隨著消費能力的不斷提升、健康意識的不斷增強，我國的茶飲業(yè)態(tài)已從1.0的茶飲粉末調(diào)制時代、2.0的傳統(tǒng)連鎖茶飲時代轉(zhuǎn)變?yōu)槿缃竦?.0新茶飲時代。目前新茶飲已成為消費增長最為快速的行業(yè)之一，在2021年已成長為千億量級市場。

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盡管市場規(guī)模在不斷壯大，但新茶飲行業(yè)的“內(nèi)卷”競爭同樣在加劇。根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2021新茶飲研究報告》，2020年新茶飲門店數(shù)量已達37.8萬家，2023年預(yù)計達50萬家，全國城市數(shù)量近700座，平均下來，每座城市將近550家茶飲店。尤其頭部品牌通過加盟或直營的方式，在全國的門店數(shù)已經(jīng)破百，乃至破萬。

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遍地是茶飲店，但奶茶產(chǎn)品的壁壘并不高，從原料、配方到加工工藝都極容易復(fù)制。楊枝甘露、多肉葡萄、白桃烏龍、手打檸檬茶……數(shù)十種口味幾乎在每家飲品店都能找到類似或者一樣的飲品，甚至今天一個爆款口味出現(xiàn)，明天各家品牌就能出現(xiàn)同款。

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但茶飲畢竟不是剛需產(chǎn)品，尤其飲品類似、可替代性高的消費場景下，新茶飲的競爭已是紅海。嚴(yán)重“內(nèi)卷”下，新茶飲行業(yè)正面臨著重新洗牌的局面，企業(yè)也放緩了門店擴張的腳步。在擴張不斷降速、增收不增利、單店利潤不斷降低的背景下，品牌要思考如何從內(nèi)部開始做梳理和調(diào)整，才能維持門店的正常經(jīng)營，乃至創(chuàng)新。從內(nèi)部管理出發(fā)，搭建全鏈路的數(shù)字化管理體系，以實現(xiàn)最大化的食品安全可控性和效率的提高，是新茶飲企業(yè)目前的一大出路。

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02 新茶飲下半場，發(fā)力數(shù)字化供應(yīng)鏈才有機會

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效率是第一生產(chǎn)力，正處于升級、陣痛的新茶飲行業(yè)，借助精細(xì)化、數(shù)字化管理來降本增效已然勢在必行。產(chǎn)品能力是新茶飲的核心，作為面向消費者的產(chǎn)品，其質(zhì)量如口感、新鮮度等本質(zhì)上是由其背后的供應(yīng)鏈決定的。產(chǎn)品內(nèi)卷，聽起來卷的是產(chǎn)品，實則是供應(yīng)鏈。沒有成熟的供應(yīng)鏈能力，根本難以“任性”地隨市場而動。所以供應(yīng)鏈管理重中之重，是全鏈路的數(shù)字化管理體系的重要抓手。

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如何從供應(yīng)鏈管理入手進行升級呢？

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|?業(yè)務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化，供應(yīng)鏈協(xié)作更高效

采購環(huán)節(jié)涉及需求發(fā)起、尋源、合同簽訂、訂單、交付、結(jié)算等環(huán)節(jié)，業(yè)務(wù)鏈條長、流程環(huán)節(jié)多、涉及部門人員雜，每一環(huán)疊加都在加重成本以及拉長采購時間。但每一環(huán)節(jié)都是采購業(yè)務(wù)必須具備的，無法省略。

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既然業(yè)務(wù)邏輯、規(guī)則固定，那就將其高度標(biāo)準(zhǔn)化，通過自動化系統(tǒng)來避免業(yè)務(wù)的隨機、不規(guī)范，減少人工對接管理的成本、提高信息反饋、協(xié)同的速度。應(yīng)用數(shù)字化工具，統(tǒng)談統(tǒng)簽還是統(tǒng)談分簽，是招投標(biāo)還是在線競價，是框架協(xié)議合同還是一次性合同，是預(yù)付結(jié)算還是現(xiàn)貨結(jié)算，流程標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)置，每完成一個業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，自動流轉(zhuǎn)至下一環(huán)節(jié)，信息即時共享，避免環(huán)節(jié)脫節(jié)，改變靠人工線下來回溝通的低效業(yè)務(wù)模式。

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數(shù)字化時代，數(shù)據(jù)具有無可比擬的價值。將全業(yè)務(wù)鏈條線上化，所有操作交易記錄全過程，數(shù)據(jù)自動化生成，勾稽全流程業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)鏈，形成品牌的數(shù)據(jù)資產(chǎn)，輔助品牌科學(xué)決策。一方面打通品牌內(nèi)部系統(tǒng)，外連供應(yīng)商，打破數(shù)據(jù)孤島，采供雙方信息互通，高效在線協(xié)作，及時跟進品牌的產(chǎn)品創(chuàng)新需求，降低溝通成本，縮短更新時間。另一方面，所有采購數(shù)據(jù)留存集成，通過可視化數(shù)據(jù)面板，瀏覽歷史價格，歷史訂單數(shù)據(jù)，結(jié)合動態(tài)曲線圖、行情信息，在大數(shù)據(jù)和算法驅(qū)動下，確保采購價格合理，并掌握不同區(qū)域、不同門店的采購情況，了解顧客的消費偏好，為品牌的產(chǎn)品研發(fā)、戰(zhàn)略決策等提供數(shù)據(jù)支持。

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|?電子化尋源，節(jié)省采購成本

新茶飲的采購涉及茶葉/水果/奶制品/糖等原料、芋圓/珍珠/晶球/茶凍/西米等口感顆粒輔料、紙杯/塑料杯/吸管等包裝耗材、工作臺/制冰機/冰柜/封口機等設(shè)備供應(yīng)，尤其茶飲產(chǎn)品迭代更新的速度導(dǎo)致SKU數(shù)量越來越大，從當(dāng)季瓜果到小眾果品，從杯裝到瓶裝，從植脂末到鮮奶，市場變化、品牌差異性競爭要求企業(yè)不斷快速擴大尋源范圍。

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但不少企業(yè)還依靠傳統(tǒng)的線下尋源模式，從需求制定、發(fā)布招標(biāo)、送樣、驗廠、合同等一系列環(huán)節(jié)靠表單、社交網(wǎng)絡(luò)來回溝通協(xié)調(diào)，大大拉長了采購的時間，影響市場反應(yīng)速度。

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在數(shù)字化采購管理平臺下，業(yè)務(wù)流程從線下變成在線上化協(xié)同，從采購尋源需求整合到發(fā)布，通過詢價、招標(biāo)大廳、競標(biāo)、專家評標(biāo)等多種方式，擴大尋源范圍。并利用智能合理化招投標(biāo)流程，自動計算成本變化，實現(xiàn)更強的議價能力、更全面的招采掌控，送樣、驗廠等流程信息即時共享反饋，減少時間差，從尋源環(huán)節(jié)上節(jié)省時間成本、管理成本、物資成本。

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| 風(fēng)險管控，從源頭抓起

食品安全事故一直是新茶飲行業(yè)的通病。強化門店巡查管理和人員培訓(xùn)固然必不可少，但產(chǎn)品源頭同樣需要加強管理。采用數(shù)字化采購管理平臺，數(shù)據(jù)驅(qū)動，提高風(fēng)險管控效率。

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在門店采購管理方面，不論是加盟店還是直營店，為門店提供統(tǒng)一的采購渠道，杜絕門店從外部訂貨，集中把控物資質(zhì)量，從源頭上降低食品事故的發(fā)生。同時，每杯飲品的原料配比是一定的，標(biāo)準(zhǔn)化的采購根據(jù)訂貨量與銷售情況，就可得知的原料使用情況，避免某些不規(guī)范的門店使用過期原料，引發(fā)食品安全事故。

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在供應(yīng)商管理方面，借助數(shù)字化采購管理平臺，接入第三方征信系統(tǒng)，對供應(yīng)商的企業(yè)資質(zhì)進行審查準(zhǔn)入，動態(tài)監(jiān)控供應(yīng)商狀態(tài)，即時推送風(fēng)險信息，防范不合規(guī)供應(yīng)商帶來業(yè)務(wù)風(fēng)險。

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| 供應(yīng)商績效考核，優(yōu)勝劣汰

新茶飲增收不增利的原因之一就是成本高居不下，原料成本就占據(jù)了很大比重。原料成本高，不僅因為選料品質(zhì)位列中上游，更由于流通環(huán)節(jié)復(fù)雜漫長。茶葉供應(yīng)商在西南、奶制品供應(yīng)商在西北、糖類供應(yīng)商在華南、輔料供應(yīng)商在華東......為壓縮原料成本、中間的流通成本，頭部企業(yè)已深入到源頭產(chǎn)區(qū)和廠家、甚至自建生產(chǎn)基地。但產(chǎn)地直采建設(shè)從來不是一朝一夕的工程，不少企業(yè)仍需要從經(jīng)銷商等處采購原料，議價能力不足，難以壓價。

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對此，企業(yè)要建立一套完成的供應(yīng)商績效考核系統(tǒng)和數(shù)據(jù)庫，通過數(shù)字化采購管理平臺將從準(zhǔn)入、合格到優(yōu)化淘汰的供應(yīng)商全生命周期管理線上化，從訂單響應(yīng)、交付速度、入庫合格率、服務(wù)態(tài)度、響應(yīng)速度、研發(fā)能力等，根據(jù)不同的業(yè)務(wù)考核指標(biāo)科學(xué)評估供應(yīng)商的優(yōu)劣，從而提高與供應(yīng)商合約的談判的籌碼，也能倒逼供應(yīng)商提升自身的企業(yè)能力，優(yōu)勝劣汰，讓繼續(xù)合作的供應(yīng)商擁有更大的配送量，最終降低物資成本、物流成本。

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同時，企業(yè)數(shù)據(jù)化管理供應(yīng)商，從源頭到經(jīng)銷商，深度參與進上游原料的生產(chǎn)和采購，監(jiān)督和控制原材料的品質(zhì)，針對不同區(qū)域、門店的差異化需求合理生產(chǎn)原料，減少浪費和損耗，提升供應(yīng)鏈的質(zhì)量。并基于良好的供應(yīng)商合作生態(tài)圈，與供應(yīng)商一同分析洞察爆款風(fēng)向，提高創(chuàng)新研發(fā)能力，增強市場的差異化能力。

經(jīng)典商業(yè)理論將零售業(yè)的競爭優(yōu)勢基本分為三類：一是成本領(lǐng)先，每賣出一件產(chǎn)品/服務(wù)，比行業(yè)內(nèi)其他所有人的成本占比都要低；二是差異化，即產(chǎn)品、渠道、銷售、市場等在市場中獨一無二；三是聚焦，將成本領(lǐng)先或者差異化發(fā)揮到極致。這歸根結(jié)底就是要做好供應(yīng)鏈壁壘，實現(xiàn)成本領(lǐng)先，并借助靈活、強勁的供應(yīng)鏈打造出差異化產(chǎn)品，才能在新茶飲市場中“卷”出一番天地。