大家好，我是魚膠愛好者，俗話說，一口鮑魚一口金。鮑魚自古以來就在歷代中國菜肴中占有“唯我獨(dú)尊”的地位，其中以干鮑身價(jià)最高，上等的干鮑價(jià)格動(dòng)不動(dòng)就會(huì)上萬了。那么既然干鮑那么名貴，我們應(yīng)該如何辨別、挑選好干鮑？今天魚膠愛好者就來給大家講講挑選鮑魚的技巧吧～

鮑魚的挑選方法

鮑魚有“濕鮑”和“干鮑”之分。干鮑比濕鮑要貴，那是因?yàn)椋迈r的鮑魚烘干后重量約損失40%。此外，干鮑魚的烹調(diào)加工處理復(fù)雜，烹制一般需時(shí)較長，要用精制的頂湯反復(fù)烹制，使干鮑魚能夠充分吸收其它物料的味道，故香味濃郁，肉質(zhì)甘腴。

鮑魚的規(guī)格是用“頭”來表示，幾頭鮑表示的是1斤鮑魚有多少只的人意思，頭數(shù)越小則鮑魚越大，越大的越貴，俗話說“千金難買兩頭鮑”就是這個(gè)意思。比如九頭鮑即1斤里有9只鮑魚，兩頭鮑表示1斤有2只鮑魚。

1、新鮮鮑魚

食用鮮鮑魚講求的是它肉質(zhì)的肥厚新鮮，肉汁豐富。鮑魚的繁殖期是它們的最佳捕撈季節(jié)，此時(shí)的鮑魚肉足肥厚，性腺發(fā)達(dá)，最為肥美，故有“七月流霞鮑魚肥”之說。

鮮鮑魚的挑選方法：

（1）看肉質(zhì)：在挑選新鮮鮑魚時(shí)可以按一下它的肉質(zhì)，如果肉質(zhì)柔軟或者會(huì)動(dòng)說明是活的，如果肉質(zhì)發(fā)硬說明鮑魚已經(jīng)死了。鮮鮑的色澤與死亡時(shí)間的長短有關(guān)。

（2）看色澤：色澤愈黯淡表示死亡時(shí)間愈久，新鮮度也愈差。

（3）看鮑體的吸力：生命力旺盛的鮑魚吸力非常強(qiáng)，可以緊緊地粘附水池等物體上，而當(dāng)鮑魚漸趨死亡時(shí)，它的吸力也開始下降。所以挑選新鮮鮑魚時(shí)，吸力越大的越好。

2、干鮑魚

“干鮑魚”又分“淡干鮑”和“咸干鮑”兩種，其中以“淡干鮑”為好，干鮑魚主要以其產(chǎn)地、種類及個(gè)頭的大小來劃分等級。產(chǎn)地以、南非、日本為多，其中，公認(rèn)的三大名鮑是網(wǎng)鮑、吉品鮑和禾麻鮑。干鮑魚制品以色澤淡黃、鮮艷，肉厚，有光澤，呈半透明，氣味香鮮，身干形正，潤而不潮，稍有白霜者為佳。

干鮑魚的挑選方法：

（1） 大小

鮑魚不管何種形式，都是越大越好。俗稱“千金難買兩頭鮑”。一般，每斤12—15頭的鮑魚屬中上品，3—6頭屬高檔品。

（2）形體

當(dāng)然，形體完整也很重要，沒有缺口或裂痕的品質(zhì)好；鮑身肥美，底板寬的比瘦長型的品質(zhì)好；在燈光下，中間呈現(xiàn)一度紅色，則品質(zhì)更好；而形如馬蹄、鮑身內(nèi)呈現(xiàn)黑點(diǎn)的為劣等品質(zhì)。

（3）顏色

鮑魚的顏色與死亡時(shí)間有關(guān)，色澤愈暗，說明死亡時(shí)間愈長，新鮮度也愈差。有時(shí)表面會(huì)有一點(diǎn)一點(diǎn)的小星點(diǎn)，說明風(fēng)干時(shí)不徹底，外干內(nèi)濕所致，質(zhì)也略次。上品鮑魚應(yīng)通體干爽，表層略泛白色粉狀物（實(shí)為鹽霜），對光照看，中央通透，甚至略顯透明為好。

（4）新舊

干鮑越“舊”越值錢。干鮑放置2年以上，顏色便由半透明肉色轉(zhuǎn)為咖啡色。舊鮑魚味更濃更香，且會(huì)有“溏心”效果。

所謂“溏心”是指鮑魚經(jīng)干制漲發(fā)做成菜，咬上去鮑魚有軟糖心般的口感，甚至還略有粘牙般的感覺。這是品位鮑魚的最高境界，一般新品鮑魚是沒有這種口感的，這是鮑魚陳化的結(jié)果。

鮑魚食譜推薦

1、清蒸鮑魚

食材

新鮮鮑魚、小蔥適量、色拉油適量、生抽適量、蠔油適量、大蒜頭適量、料酒適量

做法

1、清洗鮑魚。鮑魚買的時(shí)候就讓店主殺好，回來再清洗，用牙刷將兩側(cè)刷白，內(nèi)臟清洗干凈，類似軟骨的東西也要弄掉。殼也用牙刷清洗干凈，清洗干凈的鮑魚橫豎各切幾刀，再按照原來的位置塞回殼內(nèi)，將水滴干凈。

2、鍋里放少許色拉油，將小蔥爆香，小蔥爆黃即撈出，千萬不要焦了，油會(huì)苦有糊味，影響鮑魚口感，而且油燒久了也不健康。

3、關(guān)火后放入處理過的蒜泥，生抽，料酒，蠔油，攪拌均勻做成醬汁。

4、用勺子將調(diào)制好的醬汁加入鮑魚內(nèi)，腌制15分鐘。

5、鮑魚表面再放幾根蔥段，鍋里燒開水，蒸汽上來后，將處理后的鮑魚放入鍋內(nèi)蒸8分鐘即可。

注意：蒸的時(shí)間不宜過長，鮑魚肉容易老。

1. 鮑魚雞湯

食材

雞肉500克、小里脊肉300克、干鮑魚6個(gè)、干貝30克、香菇6朵、枸杞少量、姜片、鹽、米酒適量。

做法

1、干鮑魚提前泡發(fā)；

2、雞肉去皮斬件、里脊肉切塊，分別焯水；

3、干貝用溫水泡10分鐘洗凈，枸杞、香菇洗凈備用；

4、砂鍋大火燒開水后，把雞肉、里脊肉、鮑魚、干貝、枸杞、姜片一起下鍋，加入少許料酒，小火慢燉2個(gè)小時(shí)；

5、最后加鹽調(diào)味即可。

3、鮑魚雞肉粥

食材

米、新鮮鮑魚2只、雞肉100克、干貝10克， 香菇2朵 、白胡椒粉適量、油鹽

做法

1、活鮑魚處理干凈，切薄片備用；

2、材料洗凈，雞肉切小塊，香菇切片，干貝捏碎；

3、將米洗凈加入適量水，先以大火煮沸，加入鮑魚片與雞肉片續(xù)煮約30分鐘，再加入香菇、干貝與所有調(diào)味料拌勻煮熟即可。

后語

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