走向現(xiàn)代化 | “乳玻瓶”茅臺中的工業(yè)印記

作為最早一批探索海外市場的出口商品，擺在茅臺面前的問題還很多：包裝規(guī)格要合乎國際運輸?shù)膽T例、對原料與釀造方法的描述要符合一定的國際標(biāo)準(zhǔn)、酒精度數(shù)需要精準(zhǔn)，還要想辦法遏制個別海外商人利用茅臺酒瓶灌裝假酒的問題……在來自國際市場的一次次“倒逼”下，茅臺摸索著走上了標(biāo)準(zhǔn)化、正規(guī)化的道路。

真正的突破出現(xiàn)在1966年，貴陽玻璃廠試制成功了一批乳白色的玻璃瓶，不僅和白瓷瓶一樣美觀牢固，而且成本大大降低。隨后，生產(chǎn)乳白玻璃瓶的任務(wù)被交給了清鎮(zhèn)玻璃廠，讓內(nèi)銷、外銷的茅臺酒都能用上便宜可靠的“乳玻瓶”，茅臺的白瓶身形象也從此深入人心。

上世紀六十年代，正是中國大規(guī)模推動工業(yè)化進程的時期，茅臺酒正如滾滾波濤中一朵激蕩的浪花，見證著中國工業(yè)水平的突飛猛進。

就拿瓶蓋來說吧。最早的時候是在瓶口上綁一塊豬尿泡皮，讓它風(fēng)干后自然收緊達到密封效果——為了獲得這種緊俏的包裝原料，還常請稅務(wù)工作人員收生豬屠宰稅的時候代為收購豬尿泡，到酒廠收稅時再一道送來。上世紀五十年代茅臺換裝時改成了從歐洲進口的軟木塞子，上世紀六十年代才終于用上了螺紋塑料蓋。

又比如灌裝的技術(shù)。最原初的灌裝方法，是靠工人手拿著打酒的“提子”一瓶一瓶裝滿的，后來換成了一種能旋轉(zhuǎn)的漏斗支架，但本質(zhì)上還是手工操作，一瓶酒裝多裝少全看手上的準(zhǔn)頭。直到上世紀六十年代末期，才終于用上了馬達帶動的“一條龍”半機械裝置。

裝瓶的問題解決了，裝箱的標(biāo)準(zhǔn)化環(huán)節(jié)也得跟上。五十年代初，茅臺的裝箱是比較隨意的，木頭箱子里裝35瓶、30瓶或者20瓶的時候都有。到了六十年代，為了適應(yīng)國際包裝慣例，統(tǒng)一改為了24瓶（兩打）。

如今的茅臺包裝流水線，一天的產(chǎn)出量可達數(shù)萬瓶，往昔的那些變化似乎理所當(dāng)然到不值一提。可那香飄海外的“世界蒸餾烈酒第一品牌”的種子，正深埋在那段弱小、迷茫、步履蹣跚的歲月里。

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跨越四十五年，茅臺如何圓上“萬噸夢”？

茅臺酒，產(chǎn)量要搞上一萬噸！

這是上世紀五十年代新中國領(lǐng)導(dǎo)人對茅臺酒的期望，也是茅臺人共同努力了幾十年的理想。

為什么要釀這么多茅臺酒？“出口創(chuàng)匯”是最重要的原因之一。新生的共和國正處在經(jīng)濟恢復(fù)和建設(shè)的重要時期，而茅臺酒正是少數(shù)擁有持續(xù)創(chuàng)匯能力的商品之一，根據(jù)廠里保存的1960年資料，每外銷一噸茅臺酒，就有希望在國際市場上換回四十噸鋼鐵。

但正是因為人們太迫切地渴望提升茅臺酒的產(chǎn)量，險些讓這款酒中瑰寶走上致命的彎路。

要釀出一瓶茅臺酒，至少需要五年的時間：一年的生產(chǎn)周期，用來進行九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，蒸餾出的基酒存放三年再進行勾調(diào)，勾調(diào)好的酒還要再存放上一年才能出廠。這還沒有算上種植糧食、貯存陳酒的時間——簡而言之，釀酒很費時間，而且要遵循復(fù)雜的客觀規(guī)律，不是多投原料、多建廠房、夜以繼日地勞作就能讓產(chǎn)量立竿見影地提升的。

但在五十年代初期，“成義”、“榮和”、“恒興”三家老燒房剛剛合并為茅臺酒廠，各家釀酒師傅還帶著“師承門派”的觀念，操作方法并不統(tǒng)一，人們也并沒有真的把傳統(tǒng)工藝總結(jié)清楚。為了提高生產(chǎn)效率，工人們開始按照各自的經(jīng)驗“簡化流程”，減少發(fā)酵和陳放的時間。

如此一來，茅臺酒的質(zhì)量就出現(xiàn)了波動，險些丟掉1952年第一次全國評酒會上獲得的國家名酒地位。駐香港的外貿(mào)部門也傳回了國際市場的委婉反饋：茅臺酒在海外確有銷路，但要警惕質(zhì)量下滑的趨勢。

這引起了有關(guān)部門的高度重視。1955年，貴州省輕工廳下達文件，要求“必須注意克服忽視質(zhì)量而只重視產(chǎn)量的現(xiàn)象，不經(jīng)批準(zhǔn)不能增加產(chǎn)量”。1956年，省工業(yè)廳、工業(yè)技術(shù)研究所更是組成了“恢復(fù)名酒質(zhì)量工作組”，第一次認真研究了老酒師們的經(jīng)驗技巧，制定了統(tǒng)一的操作規(guī)范。

如果說1956年的研究工作只是讓茅臺邁出了由“作坊式生產(chǎn)”走向“工業(yè)現(xiàn)代化”的第一步，那1959年的科學(xué)總結(jié)就是在為新中國的白酒工業(yè)做貢獻了。由輕工部牽頭，大批工程師、專家、技術(shù)人員入駐酒廠，對茅臺酒的釀造原料、生產(chǎn)設(shè)備、工藝流程進行了一次全面而系統(tǒng)的總結(jié)，還對茅臺酒的釀酒微生物進行了分離觀察和生理特征實驗，為醬香型白酒的發(fā)展提供了科學(xué)根據(jù)，對茅臺酒糟醅和曲粉的研究還對其他類型白酒的生產(chǎn)提供了強有力的參考。

1964年，輕工部又組織了兩期“茅臺試點”科研項目，目的是在深入研究傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上進行對比實驗和理化分析，以科學(xué)的視角解析經(jīng)驗背后的規(guī)律。這次研究不僅解析了茅臺酒的部分風(fēng)味物質(zhì)、在一定程度上摸清了微生物的活動規(guī)律、確定了茅臺酒的最佳濃度，更重要的是，在根本上推動了茅臺酒的“勾調(diào)”工藝。

先來簡單解釋一下什么叫做“勾調(diào)”。在茅臺酒為期一年的生產(chǎn)周期中，分兩次投放的高粱原料要放在一起發(fā)酵八個輪次，每隔約一個月蒸餾取酒一次，共取七次。多輪次取酒的風(fēng)味當(dāng)然大不相同，同一輪次的糟醅也會因為不同的發(fā)酵條件而產(chǎn)生不同的香氣。把多輪次、多類型的基酒勾調(diào)在一起，才能保證成酒的風(fēng)味飽滿且穩(wěn)定。

在酒廠成立早期，勾調(diào)只能以師傅個人記憶里“茅臺風(fēng)味”為標(biāo)準(zhǔn)，憑經(jīng)驗選基酒調(diào)和。在兩期試點中，茅臺酒廠的副廠長李興發(fā)、老酒師鄭義興帶著工人們一起品嘗了數(shù)千份酒樣，終于總結(jié)出其中的規(guī)律，把基酒按照風(fēng)味劃分為“醬香”、“醇甜”、“窖底”三個典型體，整理了一定的勾調(diào)規(guī)律。從此，“風(fēng)味”這種看不見摸不著的東西也被科學(xué)的思維馴服。

曲折和波動始終存在，但茅臺一直頂著壓力前行，沿著科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化的道路，逐漸成長為一家現(xiàn)代企業(yè)。七十年代后，茅臺的生產(chǎn)秩序已經(jīng)全面恢復(fù)，質(zhì)量穩(wěn)定提高。1978年，茅臺產(chǎn)量首次突破千噸，1979年，茅臺又獲得了"全國最高質(zhì)量金質(zhì)獎"，八十年代后更是在國外頻頻獲獎，質(zhì)量獲得了全世界的認可——自此，茅臺再也沒有出現(xiàn)過虧損局面。

如今，茅臺早已經(jīng)實現(xiàn)了曾經(jīng)的萬噸夢，更成為了馳名海內(nèi)外的國際名酒。這段艱難探索的歷史，讓“質(zhì)量就是生命”的觀念深深刻進了茅臺人的心里。

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如何讓世界喝懂中國酒？

自一無所有中，茅臺開辟了屬于自己的傳奇。它是大國外交的名片，是國際獲獎的名酒，是改革開放初期迅速創(chuàng)匯50萬美元的企業(yè)之一，到了2000年前后又搶先開拓國外空白市場。當(dāng)茅臺已經(jīng)在國際市場的浪潮中成長為一家成熟的現(xiàn)代化企業(yè)，它開始思考這樣的問題：

剝離開有形的成績，回歸一瓶美酒的本質(zhì)，茅臺還能如何以更加潤物細無聲的方式深入世界更多角落，走進每一個人的生活？

說實話，這很有難度。

國外友人對茅臺的認識往往只停留在“這是一款來自中國的高端酒”，而很難將它與自己的生活建立起聯(lián)系，這也是許多中國白酒出海難的癥結(jié)所在。要讓中國的美酒征服世界的味蕾，需要找到這樣一種力量：它能突破記憶與習(xí)慣的束縛，在不同的歷史、文化背景中贏得相似的認同。茅臺認為這種力量是——美。

純粹的美感——無需過多語言與文字的解釋，卻能成為人類共同理解與追求——這是茅臺近年來不斷努力向世界展示的東西，也是今年一系列國際交流活動的核心主題。

今年6月，國際交流之旅從泰國啟程。1953年，茅臺正式進軍國際市場，就是在以泰國為代表的東南亞市場進行“試水”。這片土地與茅臺結(jié)緣頗久，亦是華人華僑聚集之地，良好的文化基礎(chǔ)為更深度的嘗試創(chuàng)造了空間。以展覽串聯(lián)70年的攜手記憶，以精心烹飪的融合美食、茅臺雞尾酒點亮舌尖上的創(chuàng)意，更與全球華商共同商討“中國味道”的出海智慧。

或許世界還不夠了解赤水河，但人們知曉波爾多河兩岸與盧瓦爾河谷的陽光與細雨，分辨得出赤霞珠與品麗珠的不同風(fēng)味，熟知白蘭地琥珀一樣的色澤，也能從陳放的威士忌中嗅出麥芽與橡木桶的芳香。于是當(dāng)人們看到蜿蜒千里的赤水河流淌過巍巍青山，于紫紅壤上滋養(yǎng)出綻放的紅纓子高粱，以時間與汗水釀造成酒，他們會讀懂天人共釀的美。

或許世界還不夠了解茅臺鎮(zhèn)，但每一個屹立的文明都明白探索與開拓的力量。于是當(dāng)人們從圖片與影像中看到那曾閉塞于山野的小小燒房，看到一張張手繪的包裝設(shè)計圖與機械圖紙，看到茅臺如何成長為今天的現(xiàn)代化企業(yè)，他們會讀懂不懈進取的美。

在10月份的香港、澳門之行中，茅臺在對“美”的交流中又加入了幾分對歷史根脈的追尋。上世紀五十年代，“飛天”商標(biāo)最先在港澳地區(qū)完成注冊，也正是借由港澳這扇窗口，茅臺開始了與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌的征程。“飛天尋根”回顧來路，方能在世界的舞臺上走得更遠。比如，最早的外貿(mào)關(guān)單、飛天商標(biāo)注冊文件、香港1950年代商業(yè)場景、來自海外關(guān)于茅臺酒成分與歷史的問詢函等等，都被策展方逐一陳列，用一座城市的商業(yè)進化歷史為背景，能夠清晰看到早年間，茅臺在走向國際市場過程中磕磕碰碰的成長。

茅臺的雄心仍不止于此。中國美酒走上世界舞臺，追求的不僅是融入，更要以積極主動的姿態(tài)發(fā)聲引領(lǐng)。

9月29日中秋夜，茅臺、帝亞吉歐與保樂力加作為收入規(guī)模超3800億元人民幣、平均增長率近20%、總市值超過3.3萬億元人民幣的世界三大烈酒巨頭，在倫敦展開巔峰對話，并一同簽署了《全球烈酒T3對話國際合作共識》。

三家企業(yè)關(guān)注的并非只是酒的生產(chǎn)銷售過程中的交流與合作，更認真關(guān)切全球氣候變化對釀酒行業(yè)的影響，在節(jié)能減排、循環(huán)經(jīng)濟和資源回收再利用等話題中積極發(fā)揮企業(yè)影響力。他們還將共同推進全國的烈酒文化交流、酒類文化遺產(chǎn)保護，并在世界范圍內(nèi)倡導(dǎo)理性飲酒……以健康的方式追求美，方能創(chuàng)造更大的價值。

茅臺在海外的探索不會停止，接下來它還將在更多國家和地區(qū)開展一系列文化交流與推廣活動。它希望讓所有人看到——

在個性強烈的風(fēng)味與口感背后，這瓶中國美酒生生不息的魔力，來自天人共釀的古老智慧、永不停息的進取之心，還有，對美好事物最誠摯本真的不懈追求。

文?| 貓騎士

編輯 | 火花范

圖片編輯 | 陳金魚

圖片設(shè)計 | 九陽、魚一條

未標(biāo)注的圖片攝影?| 今時傳媒

首圖 | 吳學(xué)文

封圖?| 陳慶全

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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