【先談硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)】

當(dāng)我在網(wǎng)上查植物硝酸鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)資料時(shí)，發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)官方資料并不是很新，或者說新的資料沒有進(jìn)入大眾眼球。這份資料的數(shù)據(jù)來源是1982年，距今已有40年時(shí)間。

實(shí)際在我們當(dāng)今的生活中，很多葉類蔬菜的硝酸鹽含量遠(yuǎn)高于這里的輕度和中度兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，因此我們（綠食寶）采用近些年的歐盟標(biāo)準(zhǔn)，來制定每個(gè)不同品類的蔬菜水果硝酸鹽含量，比如葉類蔬菜，大多數(shù)將硝酸鹽<2000mg/kg定為上圖的I級(jí)（輕度），大部分水果等硝酸鹽含量<60mg/kg定為上圖的I級(jí)（輕度），該值的三倍（180mg/kg）以上定為III級(jí)（高度）。

【再說農(nóng)藥問題】

我國(guó)不斷更新農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了不同劑型農(nóng)藥常用藥量、最高用藥量、施藥方法、最多施用次數(shù)、最后一次施藥離收獲的天數(shù)（安全間隔期）等，其目的就是為了保證種植者和食用者的人身安全。由此可見，蔬菜水果農(nóng)藥殘留確實(shí)是有，但國(guó)家、市場(chǎng)對(duì)這一塊的監(jiān)管很是嚴(yán)格，一般不會(huì)超標(biāo)。在正常商業(yè)流程中幾乎杜絕農(nóng)藥誘發(fā)中毒因素，除非出現(xiàn)違規(guī)渠道，比如到農(nóng)田里私自采摘，違法兜售等行為。

【重點(diǎn)來了，看看硝酸鹽危害】

有調(diào)查資料顯示，人體攝入的硝酸鹽主要來自受污染的蔬菜，硝酸鹽在一定條件下（人體內(nèi)、儲(chǔ)備環(huán)境等條件）轉(zhuǎn)換為國(guó)內(nèi)外公認(rèn)的三大致癌物——亞硝胺。硝酸鹽在還原條件下會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽（腌制、熟食放置、自然腐敗等條件），亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，和人體腸胃中的胺類物質(zhì)一起，會(huì)合成致癌物質(zhì)一亞硝胺。

在上個(gè)世紀(jì)80年代，我國(guó)的學(xué)者就對(duì)植物中的硝酸鹽進(jìn)行研究，但直至現(xiàn)在，我國(guó)還沒有制定出一套關(guān)于各類蔬菜水果硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)含量的規(guī)定。因此，我們（綠食寶）采用歐盟所采取的世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）規(guī)定，來確定植物之中可食用硝酸鹽比例的標(biāo)準(zhǔn)。

【分析下植物的硝酸鹽分布】

在上一篇文章《植物里的硝酸鹽來源》已經(jīng)詳細(xì)介紹過硝酸鹽來源，這里不再細(xì)說。下面我們看看從實(shí)驗(yàn)室獲得的數(shù)據(jù)。在下圖中，植物不同部位硝酸鹽含量不一樣（具體數(shù)值僅供參考，不代表該類植物的真實(shí)數(shù)值），可以看到植物的生長(zhǎng)起始端需要更多的硝酸鹽。

【劃重點(diǎn)，我們?yōu)楹螘?huì)忽視植物里的硝酸鹽危害】

1、我們極容易忽視長(zhǎng)期潛伏性問題

對(duì)比農(nóng)藥，萬一真吃到被農(nóng)藥污染的植物，難吃（農(nóng)藥有添加此類化學(xué)品）不說，還會(huì)出現(xiàn)急性癥狀，因此會(huì)被人們密切關(guān)注。

2、我們都是顏值控

植物長(zhǎng)得好看、果實(shí)飽滿碩大、綠色無公害種植等外部因素，都是影響我們購(gòu)買的誘惑條件，而真正忽略的，就是植物休肥期，有的三五天，有的需要一兩周。在休肥期把植物留在地里，是浪費(fèi)田地的時(shí)間，這段時(shí)間植物成長(zhǎng)放緩，并逐漸成熟，經(jīng)濟(jì)效果低。最后導(dǎo)致我們（消費(fèi)者）和種植者對(duì)植物安全認(rèn)知產(chǎn)生偏差，畢竟買家決定賣家產(chǎn)品決策方向，把危害端上餐桌。這跟我們的硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)沒有跟進(jìn)也有一定關(guān)系。

3、飲食習(xí)慣

比如做酸菜，頭三天硝酸鹽含量極高，也有人會(huì)吃這個(gè)階段的菜。還有家庭喜歡做一堆熟食，然后熱著吃，像一些有齋戒的地方吃個(gè)三五天涼熟食，都會(huì)導(dǎo)致增加風(fēng)險(xiǎn)。而以上這些問題，都是我們?cè)缫蚜?xí)慣的生活，又有誰會(huì)特意關(guān)注呢，必定是積累性危害，當(dāng)餐不出問題就認(rèn)為沒事。