八碗香鍋面

“八碗香鍋面”集中外特色面條技術于一體，去粗取精，研究出一系列不同配方，中外、南北各地區(qū)的人都愛吃的絕色面條技術。同志們重點掌握“兩醬、兩湯、調(diào)味油”的調(diào)制和八大系列的配方即可進行正常的操作。

一、“兩醬兩湯和調(diào)味油”的調(diào)制方法：兩醬即“椒肉爽口醬”、“菜根香麻醬”，兩湯即“速溶高湯”、“魚頭奶湯”，調(diào)味油即“紫珍調(diào)味油”。

（一）椒肉爽口醬：?

1、選料：選擇鮮牛肉 750克，大蒜仁 40克，泡野山椒（紅色）30克，鮮紅辣椒 60克，生姜 50克，香蔥頭 50克，大蔥 50克，洋蔥 80克，番茄醬 20克，辣椒油 40克，鮮西紅柿 30克，海鮮醬 20克，排骨醬 20克，花椒粉 20克，永川豆豉 30克，郫縣豆瓣醬 300克，米酒 6克，味精 20克，特鮮一號 10克，多味雞汁 15克，白糖 20克，香油 30克，美極鮮汁 10克，飄香劑 10克，花生 80克（炒香打碎），黃豆（炒香）50克，干紅椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油 600克。?

2、將牛肉剁成細末，用開水煮沸 2分鐘，濾去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香蔥頭、洋蔥等剁細。?

3、凈鍋注入色拉油燒熱，放入鮮牛肉炸成焦黃香氣液出時，再放入剁細的各種原料燒沸后，轉小火熬制 15-20分鐘，待水分干時離火待用。?

4、用一干凈瓷盆把“油炸椒”、花生、黃豆、番茄醬、排骨醬、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起調(diào)和均勻。?

5、待鍋里原料熬到 15-20分鐘水汽蒸發(fā)，飄出香氣時，離火涼到 70℃時倒入盆中拌均上蓋，密封 10小時待用。

（二）菜根香麻醬：?

1、原料：榨菜 50克，泡紅椒 100克，色拉油 400克，生姜 50克，香蔥頭 50克，蒜仁 50克，洋蔥 50克，白糖 20克，味精 10克，多味雞汁 10克，排骨醬 50克，南乳 40克，海鮮醬 50克，花生醬 60克，番茄醬 20克，黃豆醬 40克，辣椒油 15克，香油 25克，精鹽 5-10克，美極鮮汁 10克，花椒粉 20克。?

2、泡椒剁成米粒，生姜、大蒜、洋蔥、泡椒、榨菜等剁成細末。?

3、凈鍋注入色拉油燒熱，隨即放入剁細的各種原料燒沸后，轉小火熬制 20-25分鐘，然后放入味精、雞汁、精鹽、香油等調(diào)勻離火待用。?

4、用一瓷盆將花生、海鮮、黃豆、排骨、香茄、南乳等醬裝入拌勻，再放入白糖、美極鮮汁等。然后將熬香的料油冷卻到 50度時倒入盆中拌勻封蓋即成。

（三）速溶高湯：水 5公斤燒開，放入老湯皇料（也可用骨頭老湯代替）80克，化豬油 40克，鮮味王味精 25克，料酒 8克即成。

（四）魚頭奶湯：?

1、選擇胖頭魚、草魚、鯽魚等魚頭一個約 800克左右，也可為整條魚，生姜 60克，香蔥 60克，花椒 8克，化豬油 20克。?

2、將魚頭剁成兩塊洗凈，生姜、香蔥等切成絲。?

3、凈鍋注入豬油 20克，色拉油 30克，燒沸放入生姜，再放入魚頭炸到半熟時，再放入香蔥、花椒稍炸，接著烹入料酒 5克，加沸水 12-16市斤燒開后，轉小火熬制 30-40分鐘，待湯呈乳白色時，再調(diào)入適量的味精、精鹽等即成。

（五）紫珍調(diào)味油：?

1、選料：紫蘇油（如無可用 30克紫蘇葉代用）100克，色拉油 5000克，干紅辣椒 300克，泡辣椒（紅色） 250克，郫縣豆瓣醬 500克，野山椒 100克，蒜仁 60克，生姜 200克，洋蔥 200克，米酒 300克；紫草 12克，白蔻 20克，香葉 15克，八角 30克，草果 5克，小茴 15克，桂皮 10克，山奈 15克，香草 5克，丁香 5克。?

2、將干紅辣椒去籽，用開水煮 2分鐘剁成細茸；豆瓣醬剁細，生姜等切成片，各種香料打破，用 60度溫水泡 15分鐘。?

3、凈鍋注入紫蘇和色拉油燒熱，隨即放入生姜、香蔥、洋蔥、野山椒、泡辣椒、郫縣豆瓣醬、紅辣椒等燒沸后炒香，再放各種泡漲的香料、米酒炒 3-5分鐘后，轉小火熬 15-30分鐘，待有一股濃濃的香氣四溢時濾去料渣，將油裝好備用。

二、八碗（即八大系列）香鍋面的配方工藝

（一）一碗濃香面：這碗面采取古今香鹵方法，烹制出的麻辣味型，滋生出八個品種，即“香鹵牛肉面”，“香鹵羊肉面”，“香鹵豬腳面”，“香鹵排骨面”，“香鹵雞肉面”，“香鹵鴨頸面”，“香鹵牛雜面”，“香鹵雞爪面”。這個系列面食極顯地方特色，適合各地絕大多數(shù)人食用。配方就一個，即：?

1、佐料：大茴（八角）10克，小茴 10克，花椒 6克，草果 5克，桂皮 5克，陳皮 3克，香葉 2克，老抽 10克，白糖 5克，食鹽 6克，油等。需要鹵的肉食 2市斤切成麻將大小的塊，香料用紗布包好留一個長線頭。?

2、根據(jù)鹵肉的多少燒適量的開水，把肉和姜片放入燒開去腥去油，待鍋里漂起一層白色泡沫時撈起濾水。?

3、凈鍋里放入 100克左右水，再放入白糖，用鏟子炒成金黃色，然后加適量的水。?

4、再把肉倒進去，糖漿就可給肉上色了，然后加精鹽，老抽（黑醬油） 10克和適量的水，把紗布包放進去，線頭在鍋外，倒入姜等，倒入所要煮的肉類，蓋上蓋子，小火燉 1小時左右，要注意鍋里水不要干了。待熱氣騰騰，香氣四溢時就表示已熟了。

用此法鹵出的各種肉食就可做出各種特色面條：如“香鹵雞爪面”的調(diào)制：（ 1）面條 200克，鹵香雞爪 30克左右，姜末 10克，香蔥花 15克，蒜茸（大蒜仁和鮮花椒搗成的泥）10克，辣椒面 1克左右，花椒面 0.8克左右，青菜少許，香油 3克，食鹽 3克左右，味精 4克，特鮮一號 3克，豬油 3克，高湯 25克，老抽、料酒、米醋各 4克左右。（2）將各種調(diào)料放入碗中加上

高湯，然后將面條煮熟撈入碗中，放入鮮菜，再放入香鹵雞爪，撒上蔥花即成。

其特色面食有：“香濃牛肉面”，“醇香羊肉面”，“王排椒骨面”，“鳳爪抓錢面”，“長頸紅娘面”等，可根據(jù)此工藝自己取出更多的面名。

此碗面條綜合成本約 1.30元左右，依各地消費，售價 3--6元。

（二）兩碗曲腸面：這道面也是采取“香鹵”的辦法，調(diào)制的香辣味型。如香鹵牛肚、羊肚、雞雜、鴨掌、雞翅、豬腸、豬肚、豬耳等等。其香鹵方法參照上述一碗濃香面中的鹵制方法。以香辣肥腸面為例，調(diào)制方法為：?

1、原料：面條 150克，香鹵肥腸 40克，大蔥末 25克，姜末 10克，蒜茸 10克，辣椒面 0.7克，紫蘇調(diào)味油 2克，椒香爽口醬 10克，青菜少許。調(diào)料：老抽、生抽各 6克，米醋 5克，高湯 30克，豬油 5克，香油 3克，飄香劑 2克，食鹽 6克。?

2、將面條入開水煮熟，各種原料和調(diào)料入碗兌入高湯，再放入熟面，加上肥腸，撒上蔥花和香菜。

此碗面條綜合成本 1.30元左右，市售價 2.5—6元。

其特色代表有：“千層毛肚面”、“羊肚九心面”、“九灣曲腸面”、“鼎足鴨掌面”、“十里香耳面”，其它名可自取。

（三）三碗龍泉面：這道面以各種肉、腸、鱔魚、龍蝦、肝、腰等都可制作。

肉、肝的炒制：（ 1）原料，要炒的肉肝等 500克（肉、肝切成絲或片，腰可切成花形），生姜絲 10克，香蔥頭 10克，精鹽 3克，郫縣豆瓣醬 30克，花椒 5克，干紅椒 10克，青紅椒 8克，蒜仁 10克。（ 2）凈鍋放入色拉油 70克燒到八成熱時放入豆瓣醬、生姜、花椒、辣椒、白糖 2克等，待炒香后放入肉類炒熟，再加入香蔥、食鹽、味精 3克，料酒適量，收糊備用（收糊是用淀粉 6克用水調(diào)勻倒入鍋中）。

這里以酸辣肉絲面為例，其調(diào)制方法為：

紫珍調(diào)味油 5克，香油 2克，精鹽 6克，味精 5克，特鮮 1號 3克，蒜茸 6克，醬油 6克，醋 12克，豬油 5克，油炸辣椒面 12克左右，花椒粉 2克，酸菜 5克左右，共同入碗用高湯 30克調(diào)勻，再將煮熟的面條 150克放入碗中，再加入 40克炒好的肉、肝類，撒上蔥花即可。

用此方法可做成“九龍過江面”（鱔魚做），“脆嫩腰花面”， “龍江大蝦面”，“羊肝美酒面”，“絕色神女面”，“雞鴨姊妹面”。

（四）四碗干吃面：此道面以菜根香麻醬和椒香爽口醬、紫珍調(diào)味油，高湯等交叉拌制而成的醬香味：如“一品飄香面”， “二品清香面”，“三品魚香面”，“四品麻辣面”，“五品紅油面”，“六品豉香面”，“七品蟹黃面”，“八品果香面”。以“七品蟹黃面”制作為例，方法如下：

菜根香麻醬 15克，紫蘇調(diào)味油 5克，香油 3克，蒜茸 3克，醬油 1克，米醋 2克，美極鮮汁 3克，生姜末 3克，白糖 2克，

味精 2克，多味雞汁 2克，精鹽 1-2克一起入碗，加高湯 15克，再把煮熟的面（各種任選）150克加入，撒上蔥花即可食用。

你可按你地食俗，根據(jù)上述配方比例任你變換調(diào)制各種拌面，每碗成本 0.7元，市售 3-5元。其特色面有：“出見紅運面”（紅色），“進歸財喜面”（蟹黃），“年年有魚面”（魚香），“歲歲平安面”，“長壽果香面”（干果）。

（五）五碗豉香面：是一套以豆豉調(diào)制的香醬，豉香味濃，可作各種各樣的面食。?

1、豉香醬的調(diào)制：（ 1）重慶永川豆豉 500克（剁細），五香牛肉 250克（剁成細末），生姜及香蔥頭各 100克（剁細），蒜茸 60克，洋蔥 80克（剁細），檸檬肉（剁細）10克。（ 2）凈鍋注入茶籽油 700克，放入上述（1）各種原料熬沸騰（豆豉不熬），待香氣四溢時調(diào)入精鹽 3克，味精 10克，雞精 10克，白糖 10克，香油 10克，十三香 50克。（ 3）調(diào)勻后離火冷卻到 60度時再放入豆豉調(diào)勻上蓋密封 10小時備用。?

2、以豉香韭葉面為例，調(diào)制方法：精鹽 3克，味精 4克，白糖 3克，多味雞汁 5克，香醋 2克，特鮮 1號 3克，香油 3克，豬油 5克，油炸辣椒面 5克，花椒粉 3克，豉香醬 15克，共同入碗兌入 20克高湯。然后將煮熟的各種面（各地就地可?。┓湃耄錾鲜[花和炒花生之類即成。

其代表特色面食為：豉香銀絲面、豉香韭葉面、豉香抄手面，豉香亂世面、豉香恩愛面，豉香扁擔面、豉香蛋絲面，豉香黃金面等。

（六）六道順意面：這道面是以中國風味、意大利風味、韓式風味等三國風味調(diào)制的面條：隨你調(diào)制，讓顧客享受異國風情之口福。?

1、中式風味：紫珍調(diào)味油 6克，豬油 6克，香油 3克，醬油 3克，醋 5克，榨菜（炒香）5克，精鹽 4克，米酒 3克，料酒 2克，白糖 3克，油炸辣椒面 5克，蒜茸 4克，花椒粉 3克，共同入碗，調(diào)入高湯 20克，將 150克面煮熟放入，再配上鹵熟的雞腿、雞翅、豬尾、豬耳等即成。?

2、意大利風味面：（ 1）培根片 50克，西紅柿 2個洗凈切丁，頤和番茄醬 20克，洋蔥 20克洗凈切碎，蒜茸 5克，魷魚花 1片；（2）用茶籽油炒香蒜茸，洋蔥，放入西紅柿丁，番茄醬共炒 5分鐘，再倒入高湯 20克和葡萄酒 8克，煮 20分鐘放鹽，胡椒粉，味精調(diào)好味起鍋待用；（3）把鍋燒熱后，用茶油炒香培根，倒入番茄汁炒香后放入魷魚花炒熟，再放意面炒熟即可。（此碗售價 30元）?

3、韓式烏雞面：（ 1）烏雞熬湯，熟烏雞去骨后將雞肉切絲或撕絲待用；（2）用烏雞湯 200克，油菜心 2根，精鹽 4克，蔥花 6克，雞油 4克，醬油 4克，料酒 3克共同入碗，再放入煮好的面條即可食用。（每碗售價 30元）。

（七）七碗涼拌面：這道面食采用四川、重慶有名的涼拌面配方，結合當?shù)氐胤教厣兄瞥黾t油味和椒香味兩種，做出各式口味適合各地人食用。

1、紅油味：（ 1）紫珍調(diào)味油 5克，油炸辣椒面 3克，醬油 8克，多味雞汁 3克，美極鮮汁 2克，蒜泥 5克，白糖 5克，醋 6克，鮮味王味精 4克，椒鹽 3克，香油 3克，將以上調(diào)合為味汁；（2）將面條煮熟涼干，再加上豆芽（將綠豆芽用開水焯一下即可），胡蘿卜絲等共同入碗，倒入味汁撒上香菜，熟芝麻即可入桌食用。?

2、椒香味：（ 1）鮮花椒和蒜仁各 5克打成蒜茸，醬油 4克，陳醋 10克，白糖 10克，米酒水 3克，多味雞汁 5克，芥末 5克，雞精 3克，特鮮 1號 2克，味精 3克，香油 5克，菜根香麻醬 10克，生姜末 5克，將上述共同裝入碗中，調(diào)成味汁。（2）將面條煮熟涼干后和其它配菜共同入碗，倒入味汁，撒上香菜，熟芝麻仁即可。（ 3）可將寬葉手搟面用油炸后用上述兩方?jīng)霭琛?/p>

以上兩種配方可任意調(diào)制面食，其代表面食名稱有：“一馬平川面”、“八面來風面”、“天天好見面”、“獨當一面”、“椒香串串面”、“椒香豪爽面”、“椒香意思面”。

（八）八碗財源面：此面是以魚頭奶湯調(diào)制的各種面條：魚湯味濃，食后有滋補健身，強身益智，延緩衰老等功能。

這里以“四季發(fā)財面”為例，配方為：（1）香菇 5克，木耳 5克，鮮紅椒 5克都切片。豬肉等切片，用油炒熟炒香裝碗備用。炒法按前面三道龍泉面中炒肉、肝等方法。（2）再將花雕酒、料酒各 2克，生姜 4克，蔥花 5克，白糖 2克，豬油 4克，味精 3克，精鹽 3克，美極鮮汁等共同入碗。（ 3）再將煮熟的面條裝入碗中，摻入魚頭奶油 80克，撒上蔥花，即為一碗魚香撲鼻，乳白誘食的面條。

你可根據(jù)這個配方比例做各種面條，各式配料花色的魚頭奶湯面。

其代表特色面品有：“火樹銀花面”、“奶香茶油面”、“白雪茫茫面”、“翻過雪山面”、“三兄結義面”等等。

三、一鍋：此為火鍋式做成的即燙即食面條，適合各地人食用。

做法是：（1）高湯 3.5公斤，“紅油鮮底”70克，生姜、香蔥各 20克，火腿腸、香腸、豬油各 50克，干辣椒、花椒根據(jù)各地口味適量。味精 10克，雞精 7克，多味雞汁 8克，特鮮 1號 3克，美極鮮汁 5克，鮮味噌 5克，飄香劑 5-8克。（ 2）將高湯、紅油鮮底，生姜、香蔥、豬油、雞爪等熬沸 10分鐘，再調(diào)入各種調(diào)料兌勻上桌。（3）用蒜泥 5克，麻仁 2克南腐乳 3克，雞汁 1克，特鮮 1號 1克，共同調(diào)成小料。（ 4）用筋力好一點的面條邊燙邊吃。（ 5）可配一些竹筍、土豆、海帶、青菜等類配菜燙食。

原技術單位對“八碗香鍋面”學習者贈送的飲品技術

四季冰粉茶主要原料：大米、水果制作方法：

1、先將大米用堿水（或石灰水）泡漲，瀝去多余的水，然后將泡漲的米磨成米漿。?

2、將清水入鍋燒沸，再把磨成的米漿裝入漏勺中，手握漏勺置于沸水上，（注意與水面保持一定距離，以防燙手），另一只手輕拍米漿，米漿則一滴一滴掉入沸水中，形狀很像一個個蝦仁。?

3、盛一盆涼水，將沸水中的熟“蝦仁”用漏網(wǎng)勺撈出放入涼水中，待冷卻后再將 “冷蝦仁”裝入空盆待用。?

4、選擇各種味型的水果，將它洗凈切塊放入冰水中浸泡（放什么水果浸泡后的冰水就是該種水果味），冰水中放入適量的糖使冰水略帶甜味。?

5、當顧客需要時，將“蝦仁”與冰水混合裝入透明杯（碗）中，顧客即可飲用。?

6、也可將紅、黃、綠、白色水果洗凈切丁，分別和“蝦仁”、冰水混合后裝杯飲用。

注：涼水一定要用純凈水或冷開水。