五一小長(zhǎng)假馬上就要到了，相信不少朋友已經(jīng)呼朋喚友，準(zhǔn)備好了外出旅行、野餐、徒步等戶外活動(dòng)。五月是春夏之交，氣溫上升，各種病原體生長(zhǎng)繁殖日趨活躍，在戶外更容易接觸到細(xì)菌和寄生蟲，往往容易引發(fā)食源性疾病，從而導(dǎo)致腹瀉。腹瀉不僅影響出游體驗(yàn)，也會(huì)對(duì)身體健康產(chǎn)生影響。

引起食源性疾病的常見微生物類型

1984年世界WHO將“食源性疾病”一詞作為正式的專業(yè)術(shù)語，以代替歷史上使用的“食物中毒”一詞，食源性疾病指致病因子通過食物進(jìn)入人體而導(dǎo)致感染或者中毒，也就是我們常說的“病從口入”。大部分食源性疾病是由病毒、細(xì)菌、蠕蟲和真菌引起的。這些微生物小到我們?nèi)庋鄱伎床灰?，隱匿在我們的環(huán)境和各種食物中，稍不留神就可能遭到它們的襲擊，導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生。

大多數(shù)由致病菌引起的食源性疾病主要以消化系統(tǒng)癥狀為主，就是人們常說的“上吐下瀉”。但有些食源性致病菌感染后除了消化系統(tǒng)癥狀以外，還會(huì)引起嚴(yán)重的并發(fā)癥。食源性疾病的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問題。

不可不防的沙門氏菌

沙門氏菌（Salmonella）常污染禽、肉、蛋、魚、奶類及其制品等，被污染后的食物看起來似乎并沒有變化，進(jìn)食后卻可致病。常見的感染癥狀是發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、腹痛等，重者可引起脫水、休克，甚至引發(fā)敗血癥。

沙門氏菌屬是一組形態(tài)、生化性狀及抗原構(gòu)造相似的革蘭氏陰性桿菌，無芽胞，無莢膜，多數(shù)細(xì)菌有周身鞭毛和菌毛，有動(dòng)力。

根據(jù)抗原結(jié)構(gòu)的不同，可分為菌體抗原(O抗原)、鞭毛抗原(H抗原)和表面抗原(Vi抗原)三種。按菌體抗原結(jié)構(gòu)的不同，可分為A~E等50個(gè)菌群，再按鞭毛抗原的不同而鑒別組內(nèi)的各血清型。目前已檢測(cè)出沙門氏菌血清型有2000多個(gè)，與人類有關(guān)的血清型約有50個(gè)。

產(chǎn)“毒”的金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus，S. aureus）在健康人的咽喉、鼻腔、皮膚上常有它的蹤跡，尤其傷口化膿感染處和上呼吸道感染者的鼻腔更是它的主要聚集地。常污染蛋白質(zhì)或淀粉含量豐富的食品，如奶和奶制品、肉和肉制品、糕點(diǎn)、剩飯等。攝入含有金黃色葡萄球南腸毒素的食物后，會(huì)出現(xiàn)惡心、劇烈吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。易感人群為兒童，且年齡越小越敏感。

金黃色葡萄球菌隸屬于葡萄球菌屬（Staphylococcus），典型的金黃色葡萄球菌為球型，直徑0.8μm左右，顯微鏡下排列成葡萄串狀，無芽胞、鞭毛，大多數(shù)無莢膜，是革蘭氏陽(yáng)性菌的代表，具有抗干燥、耐熱、耐低溫、耐高滲的特性。

“冰箱殺手”李斯特菌

單核增生李斯特氏菌（Listeriamonocytogens）又稱單增李斯特氏菌、李斯特菌，是李斯特氏菌屬的8個(gè)菌種中對(duì)人類致病的力最強(qiáng)的菌種，生命力頑強(qiáng)，在冰箱冷藏溫度4℃下仍可以生長(zhǎng)繁殖，常污染肉、奶及其制品、水產(chǎn)品等，在生肉和即食食品中污染率最高。單增李斯特菌一般導(dǎo)致腸道感染，病人會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、肌肉酸痛、惡心、嘔吐等癥狀，也能引起嚴(yán)重的腦膜炎和敗血癥，發(fā)病率雖低，病死率卻較高。

李斯特菌是一種革蘭氏陽(yáng)性、無芽孢、能動(dòng)的兼氣厭氧桿菌。它屬過氧化氫酶陽(yáng)性、氧化酶陰性，并具β型溶血（完全溶血）的特征，能摧毀紅血球。以光學(xué)顯微鏡觀察時(shí)，能看到李斯特菌具有翻滾運(yùn)動(dòng)性。李斯特菌在室溫環(huán)境下（20?25℃）能以周生鞭毛活躍的活動(dòng)，但溫度到了人體體溫（37℃）時(shí)便不能合成鞭毛。

重口味的副溶血性弧菌

副溶血性弧菌(Vibrio Parahaemolyticus,VP)天然存在于海水、沿海環(huán)境、海底沉積物和魚蝦貝類等海產(chǎn)品中且生命力十分頑強(qiáng)，在抹布和砧板上能生存1個(gè)月以上，是我國(guó)沿海地區(qū)最為常見的食源性病原菌。副溶血性弧菌感染高峰在夏秋季，最常見的癥狀是急性胃腸炎，一般恢復(fù)較快，少數(shù)病人可發(fā)展至脫水、休克。

副溶血弧菌系弧菌科弧菌屬，革蘭陰性菌，兼性厭氧菌，嗜鹽畏酸，為多形態(tài)桿菌或稍彎曲弧菌。在不同培養(yǎng)基中菌體形態(tài)差異較大，有卵圓形、棒狀、球桿狀、梨狀、弧形等多種形態(tài)。兩極濃染。菌體一端有單鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑。無芽胞、無莢膜。

嬰幼兒的敵人：克羅諾桿菌

克羅諾桿菌（Cronobacter，原阪崎腸桿菌）是存在于環(huán)境中的一種微生物，具有耐熱、耐干燥等特點(diǎn)，可長(zhǎng)時(shí)間存在于干燥的環(huán)境中，是污染嬰幼兒配方奶粉的主要致病菌，能感染新生兒，并導(dǎo)致嚴(yán)重的壞死性小腸結(jié)腸炎、菌血癥和腦膜炎等疾病。

克羅諾桿菌為革蘭氏陰性無芽孢桿菌、周身鞭毛，有動(dòng)力，大多數(shù)產(chǎn)黃色素。該菌耐高滲透壓、抗干燥、對(duì)溫度的抗性比大多數(shù)革蘭氏陰性菌強(qiáng)，這是它不同于其他食源性致病菌的重要特征。

引起腹瀉的諾如病毒

諾如病毒（Norovirus, NV），又稱諾瓦克病毒(Norwalk Viruses, NV)是人類杯狀病毒科(Human Calicivirus, HuCV)中諾如病毒屬的一種病毒。該病毒病原于1968年首次從美國(guó)諾瓦克市暴發(fā)的急性腹瀉患者的糞便中分離出來。此后，世界各地陸續(xù)自胃腸炎患者糞便中分離出多種形態(tài)與之相似但抗原性略異的病毒樣顆粒，經(jīng)過人們不懈的研究，終于發(fā)現(xiàn)此病毒為一組形態(tài)相似、抗原性略有不同的病毒顆粒，也是引發(fā)急性病毒性胃腸炎（AGE）的主要原因。最終于2002年8月第八屆國(guó)際病毒命名委員會(huì)批準(zhǔn)該病毒名稱為諾如病毒（Norovirus, NV）。

諾如病毒直徑約為26～35nm，無包膜，表面粗糙，球形，呈二十面體對(duì)稱；現(xiàn)有樣本均為急性胃腸炎病人的糞便中分離，目前不能在細(xì)胞或組織中培養(yǎng)，也沒有合適的動(dòng)物感染模型；基因組為全長(zhǎng)約7.7k的單股正鏈RNA。

如何預(yù)防微生物性食源性疾病

小普溫馨提醒，隨著氣溫升高，各種致病微生物容易滋生，在我們享受歡樂的五一假期時(shí)，也一定要注意食品衛(wèi)生，做到“五要”：

要保持清潔，注意勤洗手，保持餐具、廚具和廚房環(huán)境清潔；要生熟分開，食物、加工食物的廚具、容器要生熟分開，避免交叉污染；要煮熟燒透，即肉、禽、蛋、海產(chǎn)品等食物煮熟燒透；要科學(xué)保存食物，熟食在室溫下存放時(shí)間不超過2小時(shí)，室溫或冷藏放置的熟食再次食用前應(yīng)徹底加熱；要食物原料可靠，從正規(guī)渠道購(gòu)買新鮮的蔬菜、水果、谷物等食材。